Dan Barbers verrassende foie grasparabel

Ik ging naar Spanje, een paar maanden geleden en ik at daar de beste foie gras in mijn leven. De beste culinaire ervaring in mijn leven. Want wat ik daar zag, ben ik van overtuigd, is de toekomst van het koken. Belachelijk, toch? Foie gras en de toekomst van het koken. Er wordt vandaag de dag geen ander voedsel zo verafschuwd als foie gras. Ik bedoel: het wordt aan de schandpaal genageld. In Chicago is er een tijd een verbod op geweest. Het komt eraan voor Californië en is onlangs ingevoerd in New York. Het is alsof, wanneer je het als chef-kok op je menu zet, je een aanval riskeert. Echt, het gebeurde hier in San Francisco bij een beroemde chef-kok.

Ik zeg niet dat er geen rationele reden is om tegen foie gras te zijn. De reden is het geforceerd voeren. Je neemt simpelweg een gans of een eend en je forceert een ton graan door zijn keel. Meer graan in een paar weken dan het ooit zou krijgen in zijn hele leven. Zijn lever wordt acht keer groter. Het is niet het beste voorbeeld van duurzame landbouw.

Het probleem voor ons chef-koks is dat het zo verdomd lekker is. (Gelach) Ik bedoel: ik ben er verliefd op. Het is vettig, 't is zoet, 't is zijdezacht, 't is smeuïg. Het maakt alles wat je erbij serveert ongelooflijk lekker. Kunnen we een lekker menu samenstellen zonder foie gras? Ja, natuurlijk. Maar je kan ook de Tour de France rijden zonder doping, toch? (Gelach) Niet veel mensen doen dat. En met reden. (Gelach)

Een paar maanden geleden stuurde een vriend een link door naar Eduardo Sousa. Eduardo maakt wat hij noemt natuurlijke foie gras. Natuurlijke foie gras. Wat is er natuurlijk aan foie gras? Om in te spelen op de temperatuurdaling in de herfst, stoppen ganzen en eenden zich vol met voedsel om zich voor te bereiden op een strenge winter. De rest van het jaar mogen ze rondzwerven op Eduardo's grond en mogen ze eten wat ze willen. Dus geen geforceerd voeren, geen fabriektoestanden, geen leed. Dus geen geforceerd voeren, geen fabriektoestanden, geen leed.

Vreemd genoeg is het geen nieuw idee. Zijn overgrootvader, Patria de Sousa, begon ermee in 1812. Sindsdien hebben ze dit stilletjes doorgezet. Tot verleden jaar, toen Eudardo the Coup de Coeur won, de meest gewilde Franse gastronomische prijs. Het is zoiets als de Olympische Spelen voor voedsel. Hij werd eerste met zijn foie gras. Groot, groot probleem. Zoals hij mij vertelde, daar waren de Fransen echt nijdig om. (Gelach) Hij zei het ietwat grijnzend.

Het stond in alle bladen. Ik las er over. Het stond in Le Monde. Spaanse chef-kok beschuldigd..." -- en de Fransen beschuldigden hem. Spaanse chef-kok beschuldigd van valsspelen." Ze beschuldigen hem ervan de jury te hebben omgekocht. Verbazingwekkend: daar bedoelden ze de Spaanse overheid mee. Heh, ongelooflijk. Een groot schandaal dat weken duurde. Konden geen stukje bewijs vinden. Maar kijk eens naar de man. Hij ziet er niet uit als een persoon die Franse juryleden omkoopt voor zijn foie gras. Het doofde vrij snel uit en bijna meteen erna, een nieuwe controverse. Hij had niet mogen winnen want het is geen foie gras. Het is geen foie gras omdat het geen 'stoppen' was. Geen geforceerd voeren. Dus hij liegt per definitie en moet gediskwalificeerd worden.

Hoe grappig dat ook klinkt, nu ik het zo zeg -- als we erover hadden gepraat voor deze controverse, dan had ik gezegd: "Dat is een beetje waar.". Foie gras is per definitie geforceerd voederen, het is 'stoppen', zo krijg je foie gras. Dat wil zeggen, totdat ik Eduardo's boerderij in Extremadura bezocht, 80 kilometer ten noord van Sevilla, aan de Portugese grens. Daar zag ik zelf een ongelooflijk complex systeem en tegelijkertijd, zoals al het moois in de natuur, zo ontzettend eenvoudig. Hij zei tegen me, echt vanaf het begin: "Mijn levenswerk is om de ganzen te geven wat ze willen." Hij herhaalde dat ongeveer 50 keer in de twee dagen dat ik bij hem was. "Ik ben hier alleen om de ganzen te geven wat ze willen." Sterker nog, toen ik aankwam lag hij bij de ganzen, met zijn mobiel foto's te maken alsof het zijn kinderen waren, in het gras. Geweldig. Hij is echt gewoon verliefd op ze -- hij is één met -- hij is de 'ganzenfluisteraar'. (Gelach)

Ik praatte tegen hem net zoals ik nu tegen jullie praat, maar midden in mijn enthousiaste vragen, want hoe meer ik hem en zijn zus leerde kennen, hoe fantastischer het hele idee werd. want hoe meer ik hem en zijn zus leerde kennen, hoe fantastischer het hele idee werd. Bleef hij maar dit doen. Ik dacht: oké, enthousiaste Joodse New Yorker. Ik praat een beetje te agressief, dus vertraagde ik wat. Uiteindelijk, tegen het eind van de dag zei ik: "E-duar-do." Maar hij bleef nog steeds dit doen. Ik kwam erachter waarom. Ik sprak te luid. Ik begon zachter te praten. Ik bleef hem vragen stellen en met hem praten via een tolk een beetje half-fluisterend. Hij hield op met dit te doen. Ongelooflijk, de ganzen die aan de andere kant van het veld waren als ik er was -- "Maak dat je wegkomt van dit joch!" Toen ik zachter ging praten, kwamen ze allemaal vlak bij ons. Echt dichtbij, echt zó dicht bij. Allemaal langs de omheining.

De omheining was ongelooflijk op zich. De omheining -- zoals wij ze kennen, is compleet omgekeerd voor hem. De schrikspanning op deze omheining van glasvezel zit alleen op de buitenkant. Hij heeft het aangepast. Hij heeft het uitgevonden. Ik had het nog nooit gezien. Jullie wel? Je houdt dieren binnen de omheining. Je zet schrikspanning op de binnenkant. Doet hij niet. Hij zet alleen schrikspanning op de buitenkant. Waarom? Omdat hij me zei dat hij dacht dat de ganzen -- en hij bewees, niet zomaar een inval -- dat de ganzen zich gemanipuleerd voelden als ze werden opgesloten op hun veld. Ondanks dat ze waren gevangen in dit Hof van Eden met vijgen en al het andere. Hij dacht dat zij zich gemanipuleerd voelden. Dus haalde hij de schrikspanning eraf, hij haalde de spanning aan de binnenkant eraf en zette die op de buitenkant, zodat ze beschermd waren tegen jakhalzen en andere roofdieren.

Wat gebeurde er? Ze aten, en hij toonde me een grafiek, hoe ze ongeveer 20 procent meer aten om hun levers te voeren. Het landschap is ongelooflijk. Ik bedoel: zijn boerderij is ongelooflijk. Het is echt de Hof van Eden. Er zijn daar vijgen en al het andere gewoon voor het grijpen. De ironie der ironieën is omdat Extremadura, het gebied -- wat betekent Extremadura? Extremadura betekent erg harde grond. Erg moeilijk. Erg hard. Na meer dan vier generaties, hebben hij en zijn familie deze harde grond letterlijk getransformeerd in een proefmenu. Het verbetert het leven van de ganzen. Ze mogen alles eten wat ze willen.

Nog een ironie, de dubbele ironie, is dat met de vijgen en olijven, Eduardo meer geld kan verdienen aan hun verkoop dan met foie gras. Geeft hij niks om. Hij laat ze eten zoveel ze willen en hij zegt: "Normaal is het zo rond 50 procent. Ze zijn erg redelijk." De overige 50 procent verkoopt hij en maakt er winst op. Een gedeelte van de omzet van zijn boerderij. Een groot gedeelte van de omzet van zijn boerderij. Maar hij heeft er nooit controle over. "Ze krijgen wat ze willen, en ze laten de rest voor mij over om te verkopen."

Zijn grootste obstakel, eigenlijk, was dat de markt, vandaag de dag eist dat foie gras fel geel is. Zo ben ik opgeleid. Wil je weten hoe je kan zien wat goede foie gras is? Hij moet fel geel zijn. Dat geeft aan dat het de beste foie gras is. Maar, omdat hij niet geforceerd voert, omdat hij niet tonnen aan maïs 'stopt', waren zijn levers vrij grijs. Of dat waren ze. Maar hij vond een wilde plant, de boomlupine. De boomlupine, groeit overal in Extremadura. Hij liet ze zaden vormen, nam die zaden en plantte ze overal op zijn 120.000 m2 land. De ganzen zijn gek op de boomlupine. Niet vanwege het loof, maar vanwege de zaden. Wanneer ze die zaden eten, wordt hun foie gras geel. Radioactief geel. Fel geel. Van de hoogste kwaliteit foie gras-geel dat ik ooit gezien heb. (Gelach)

Dus ik hoor dit alles aan en ik denk: is deze gast serieus? Verzint hij dit? Is hij echt? Want hij leek een oplossing voor alles te hebben, en het was altijd de natuur. Hij was het nooit zelf. Ik raak altijd een beetje van de kaart door mensen die alles aan anderen toeschrijven. Want ze willen eigenlijk dat je ze opmerkt. Maar leidde van zijn eigen genialiteit af naar het gebruiken van zijn landschap.

Hier sta ik dan, in dubio over die vent, maar ik begin steeds meer aan zijn lippen te hangen. We zitten daar, en ik hoor [klapt] vanuit de verte, dus ik kijk die kant op. Hij grijpt mij en de tolk bij de arm, duikt met ons onder een bosje en zegt: "Let op." "Stil," zegt hij opnieuw tegen me voor de 500ste keer. "Stil, let op." Een troep ganzen vliegt over. [Klapt] Je hoort ze steeds luider, luider, luider, echt heel luid, recht boven ons. Alsof er een luchtverkeerstoren is, zodra ze langs ons heen gaan worden ze teruggeroepen -- en terug en terug en terug. Dan blijven ze rondvliegen. Zijn ganzen roepen nu naar de wilde ganzen. [Klapt] De wilde ganzen roepen terug. [Klapt] Het wordt luider en luider en ze vliegen maar rond en ze landen. Het enige wat ik zeg is: "Ga weg." (Gelach) "Ga weg."

Ik kijk naar Eduardo, bijna in tranen terwijl hij dit ziet, en ik zeg: "Je wilt me zeggen dat jouw ganzen naar wilde ganzen roepen om langs te komen?" Hij zegt, "Nee, nee, nee. Ze blijven hier." Ze blijven hier? (Gelach) Het DNA van een gans zegt om zuidwaarts te vliegen in de winter. Ik zei dat: "Is dat niet waarom ze op deze Aarde zijn? Om zuidwaarts te vliegen in de winter en noordwaarts als het warmer wordt? Hij zegt, "Nee, nee, nee. Hun DNA zegt ze de juiste bevorderlijke condities te vinden voor het leven, voor geluk. Ze vinden het hier. Ze hebben niets anders nodig." Ze stoppen. Ze paren met zijn 'tamme' ganzen, en zijn troep gaat verder. Sta daar nu eens even bij stil. Het is briljant, toch? Stel je voor -- weet ik veel, stel je een varkensboerderij voor in Noord-Carolina, en een wild varken wandelt langs zo'n fabrieksboerderij en besluit te blijven. (Gelach)

Hoe smaakte het? Ik kreeg het eindelijk te proeven voordat ik weg ging. Hij nam me mee naar zijn lokale restaurant en hij serveerde mij wat van zijn foie gras, gekonfijte foie gras. Het was ongelooflijk. Het probleem door dat te zeggen is, natuurlijk, dat, na dit alles overdrijf je het heel erg makkelijk. Ik zou graag een metafoor gebruiken, maar ik heb er geen. Deze gast had me zo compleet in de tang, dat hij me ganzenveren had kunnen voorschotelen en ik nog zou denken: deze gast is een genie. Op dat vlak ben ik echt verliefd op hem.

Maar het was eerlijk waar de beste foie gras ooit. Zo goed zelfs, dat ik denk nooit eerder echt foie gras gegeten te hebben. Ik heb iets gegeten dat foie gras werd genoemd. Maar dit was een keerpunt. Een echt keerpunt. Ik zeg tegen jullie en ik zal me er misschien niet aan houden, maar ik denk dat ik nooit meer foie gras op mijn menu zal zetten vanwege die smaakervaring bij Eduardo. Het was zoet, het was smeuïg. Het had alle kwaliteiten van foie gras, maar het vet had integriteit en een hoop eerlijkheid.

Je kon kruiden proeven, je kon specerijen proeven. Ik bleef -- Ik zei: "ik zweer dat ik steranijs proefde." Ik was er zeker van. Ik ben niet eens een superproever. Maar ik kan dingen proeven. Ik wist 100 procent zeker dat er steranijs in zat. Hij zegt: "Nee." Dus ging ik al zijn specerijen af en uiteindelijk, dacht ik: oké, zout en peper, ik dacht dat hij zijn lever gezouten en gepeperd had. Maar nee. Hij neemt de lever wanneer hij zijn foie gras oogst, hij stopt ze in zo'n pot en hij konfijt het. Geen zout, geen peper, geen olie, geen specerijen. Wat?

We gingen terug voor een laatste rondleiding over de boerderij, en hij liet me deze wilde peperplanten zien en de planten die hij op zijn boerderij houdt vanwege het zoutgehalte. Hij heeft geen zout en peper nodig. Geen specerijen, want hij heeft een potpourri aan kruiden en smaken, waar zijn ganzen gulzig van eten. Ik wendde mij tot hem na de maaltijd, en het is een vraag die ik meerdere keren had gesteld en hij had me nog geen direct antwoord gegeven. Ik zei: "Wacht eens, je leeft in Spanje, een paar van de beste chef-koks ter wereld wonen hier -- Ferran Adrie, een chef-kok der chef-koks, niet eens zo ver hier vandaan. Waarom geef je hem dit niet? Waarom heeft niemand van je gehoord? Misschien kwam het door de wijn, of misschien wel door mijn enthousiasme, maar hij antwoordde me recht in het gezicht: "Omdat chef-koks mijn foie gras niet verdienen." (Gelach) Hij had gelijk. Hij had gelijk.

Chef-koks nemen foie gras en maken er iets eigens van. Ze maken een gerecht waarin alle richtingen naar ons leiden. Maar voor Eduardo gaat het om een uitdrukking van de natuur. Hij zei, erg gepast: "Het is een geschenk uit de hemel, waarmee God zegt: je hebt goed werk verricht." Simpel. Ik vloog terug naar huis met mijn zwarte boekje en ik had pagina's en pagina's aan aantekeningen. Ik was echt geroerd. In een van de hoekjes -- een van mijn aantekeningen, staat deze tekst, nadat ik vroeg: wat vind je van normale foie gras? Wat vind je van de foie gras die 99,99999 procent van de wereld eet? Hij zei: "Ik vind dat het een belediging aan de geschiedenis is." Ik schreef: belediging aan de geschiedenis. Ik zit in het vliegtuig en ik trek de haren uit mijn kop. Waarom vroeg ik daarna niet door? Wat bedoelt hij er in godsnaam mee? Belediging aan de geschiedenis.

Ik deed wat onderzoek toen ik thuis kwam en dit is wat ik vond. De geschiedenis van foie gras. Het Joodse volk vond foie gras uit. Waargebeurd. Waargebeurd. Per ongeluk. Ze zochten een alternatief voor kippenreuzel. Ze hadden genoeg van kippenvet. Ze zochten een alternatief. Ze zagen dat er tijdens de herfst dit natuurlijke, prachtige, zoete en heerlijke ganzenvet was. Ze slachtten ze, gebruikten het vet de hele winter door tijdens het koken. De Farao kreeg dit door -- Dit is echt waar, zo van het Internet. De Farao kreeg -- (Gelach) Ik zweer bij God. (Gelach) De Farao kreeg dit door en wilde het proeven. Hij proefde het en werd er op slag verliefd op. Hij begon het op te eisen.

Hij wilde het niet alleen in de herfst, hij wilde het het hele jaar door. Hij eiste dat het Joodse volk hem genoeg leverde voor iedereen. Het Joodse volk, vrezend voor hun leven, moest wel een vernuftig idee verzinnen, of op zijn minst proberen om aan de wensen van de Farao te voldoen. Wat vonden ze uit? Het 'stoppen'. Ze vonden het 'stoppen' uit tijdens dit grootse levensbedreigende moment, en ze leverden de Farao de 'gestopte' lever, en het goede vet hielden ze voor zichzelf. Zo gaat het verhaal, al geloof ik dat wel.

Dat is de geschiedenis van foie gras. Als je erover nadenkt, is het de geschiedenis van industriële landbouw. Het is de geschiedenis van wat we vandaag de dag eten. Het meeste wat we vandaag de dag eten. Megaboederijen, intensieve veehouderij, chemische toevoegingen, langeafstandsvervoer, voedselverwerking. Alles, ons voedselsysteem. Dat is ook een belediging aan de geschiedenis. Het is een belediging aan de basiswetten van de natuur en van de biologie. Of we het nu hebben over vleeskoeien, of over kippen, of over broccoli of spruiten, of in het geval van de New York Times van vandaag, de meerval -- welke er compleet aan onderdoor gaat.

Wat het ook is, het is een gedachtegang die doet denken aan General Motors. Het is geworteld in het uithollen. Neem meer, verkoop meer, verspil meer. In toekomst zal het ons niet helpen. Jonas Salk maakte een geweldige quote. Hij zei: "Als alle insecten verdwenen, zou het leven op Aarde zoals we het kennen binnen 50 jaar verdwijnen. Als mensen verdwenen, dan zou het leven op Aarde zoals we het kennen, gedijen."

Hij heeft gelijk. We moeten nu een nieuwe opvatting over landbouw aannemen. Echt nieuw. Eén waarin we stoppen met de planeet te beschouwen alsof het een bedrijf is dat wordt geliquideerd. En stoppen met het ondermijnen van grondstoffen onder het mom van goedkoop voedsel. We kunnen beginnen door te kijken naar boeren zoals Eduardo. Agrariërs die vertrouwen op de natuur voor oplossingen, voor antwoorden, Agrariërs die vertrouwen op de natuur voor oplossingen, voor antwoorden, in plaats van oplossingen op te leggen aan de natuur. Luisteren zoals Janine Benyus, een van mijn favoriete schrijvers en denkers over dit onderwerp zegt: "Luisteren naar de bedieningsinstructies van de natuur." Dat is wat Eduardo doet en hij doet het briljant. Wat hij mij toonde en wat hij ons allemaal kan tonen, denk ik, is dat het geweldige voor chef-koks, de grote zegen voor chef-koks, en voor alle mensen die geven om voedsel en koken, is dat de meest ecologische keuze voor voedsel ook de meeste ethische keuze voor voedsel is. Of we het nu hebben over spruiten of foie gras. Het is ook meestal altijd, en ik heb nog geen tegenstrijdig voorbeeld kunnen vinden, maar meestal altijd de lekkerste keuze. Dat is serendipiteit. Dank u wel. (Applaus)