Dan Barber: hoe ik verliefd werd op een vis

Ik heb veel vissen gekend in mijn leven. Ik heb van slechts twee gehouden. De eerste dat leek meer op een gepassioneerde affaire. Het was een mooie vis, smaakvol, goede structuur, vlezig, een best-seller op het menu. Wat een vis. (Gelach) Beter nog, het was gekweekte vis naar de veronderstelde hoogste standaarden van duurzaamheid. Dus je voelde je goed bij het verkopen.

Ik had een relatie met deze schoonheid gedurende enkele maanden. Op een dag belde het hoofd van het bedrijf en vroeg me of ik wilde spreken op een evenement over de duurzaamheid van de kwekerij. "Absoluut", zei ik. Hier was een bedrijf dat iets probeerde op te lossen, dat dit onvoorstelbare probleem voor onze koks was geworden. Hoe houden we vis op ons menu?

In de afgelopen 50 jaar hebben we de zeeën bevist zoals we bossen wegkappen. Het is moeilijk de verwoesting te overdrijven. 90 procent van de grote vissen, die waar we van houden, de tonijnen, de heilbots, de zalmen, zwaardvissen, ze zijn ingestort. Er is bijna niets meer over. Dus, hoe goed of hoe slecht het ook gaat, aquacultuur, viskwekerij, wordt deel van onze toekomst. Hoewel er veel argumenten tegen zijn. Viskwekerijen vervuilen, de meeste van hen althans, ze zijn inefficiënt, neem tonijn. Een groot minpunt. Het heeft een voedselconversieratio van 15 tegen 1. Dat betekent dat er vijftien pond wilde vis nodig is om een pond gekweekte tonijn te krijgen. Niet erg duurzaam. En het smaakt ook niet erg goed.

Dus hier was eindelijk een bedrijf dat het goed probeerde te doen. Ik wilde ze steunen. De dag voor het evenement belde ik het hoofd PR van het bedrijf. Laten we hem Don noemen.

"Don", zei ik, "om de feiten helder te krijgen, jullie zijn bekend vanwege het zo ver in zee kweken, dat jullie niet vervuilen."

"Dat klopt", zei hij. "We zijn zo ver uit de kust, dat het afval van onze vissen zich verspreidt en zich niet concentreert." En hij voegde toe: "We zijn in feite een wereldje op zich. Die voedselconversieratio? 2,5 tegen 1", zei hij, "Beste in de business."

2,5 tegen 1, geweldig. "2,5 tegen 1 wat? Wat voer je?"

"Duurzame proteïnen", zei hij.

"Geweldig", zei ik. En legde de telefoon neer. En die nacht lag ik in bed en dacht: wat is in godsnaam een duurzame proteïne? (Gelach)

Dus de volgende dag, vlak voor het evenement belde ik Don. Ik zei: "Don, wat zijn voorbeelden van duurzame proteïnes?"

Hij zei dat hij het niet wist. Hij zou rondvragen. Dus ik ben aan de lijn geweest met een aantal mensen in het bedrijf. Niemand kon me een duidelijk antwoord geven. Totdat ik eindelijk de hoofdbioloog aan de lijn kreeg. Laten we hem ook Don noemen. (Gelach)

"Don", zei ik, "Wat zijn een paar voorbeelden van duurzame proteïnen?"

Goed, hij noemde enkele algen en enkele vismaaltijden, en toen zei hij kipballetjes. Ik zei: "Kipballetjes?"

Hij zei: "Ja, veren, huid, gemalen botten, schaafsel, gedroogd en verwerkt tot voer."

Ik zei: "Welke percentage van uw voer is kip?" denkend, ach, twee procent.

"Nou, dat is ongeveer 30 procent", zei hij.

Ik zei: "Don, wat is er duurzaam aan kip voeren aan vissen?" (Gelach)

Er was een lange pauze aan de lijn en hij zei: "Er is gewoon te veel kip in de wereld." (Gelach)

Mijn liefde voor deze vis was over. (Gelach) Nee, niet omdat ik een zelfingenomen, deugdzame fijnproever ben. Dat ben ik wel. (Gelach) Nee, ik verloor mijn liefde voor deze vis omdat, ik zweer het, na dat gesprek, de vis naar kip smaakte. (Gelach)

Deze tweede vis, dat is een heel ander liefdesverhaal. Het is het romantische soort, het soort waarbij naarmate je meer van je vis te weten komt, je meer van de vis houdt. Ik at hem voor het eerst in een restaurant in zuid-Spanje. Een bevriende journalist sprak al lang over deze vis. Ze heeft ons er min of meer ingeluist. (Gelach) Hij kwam ter tafel, een heldere, bijna glanzende, witte kleur. De kok had hem te gaar gekookt. Bijna twee keer te gaar. Verbazingwekkend lekker was hij nog.

Wie kan een vis zo goed doen smaken nadat hij te gaar gekookt is? Ik niet, maar deze vent wel. Laten we hem Miguel noemen. Eigenlijk is zijn naam ook Miguel. (Gelach) En nee, hij heeft de vis niet gekookt en hij is geen kok. Ten minste niet op de manier zoals jij en ik begrijpen. Hij is een bioloog in Veta La Palma. Dat is een viskwekerij in de zuidwesthoek van Spanje. Aan het puntje van de Gaudalquivir rivier.

Tot de jaren 80 was de kwekerij in handen van Argentiniërs. Ze fokten runderen op wat eigenlijk drasland was. Ze deden dat door het land te draineren. Ze bouwden een complex kanalenstelsel en ze duwden het water van het land de rivier in. Het wilde hen maar niet lukken, niet economisch. En ecologisch gezien was het een ramp. 90 procent van de vogels ging dood. wat, voor deze plek, heel veel vogels zijn. En dus heeft in 1982 een Spaans milieubewust bedrijf het land gekocht.

Wat deden zij? Ze draaiden de waterstroom om. Ze zetten letterlijk de knop om. In plaats van water eruit te duwen, gebruikten ze de kanalen om er weer water in te laten. Ze zetten de kanalen onder water. Ze creëerden een 1100 hectare grote viskwekerij -- baars, harder, garnalen, paling -- en tegelijkertijd hebben Miguel en zijn bedrijf de ecologische verwoesting volledig teruggedraaid. De kwekerij is geweldig. Ik bedoel, je hebt nog nooit zoiets als dit gezien. Je kijkt naar de horizon die oneindig ver weg is en overal zie je overstroomde kanalen en dit dikke, rijke moeras.

Niet zo lang geleden was ik daar met Miguel. Hij is een geweldige vent, driekwart Charles Darwin en één kwart Crocodile Dundee. (Gelach) OK? Daar zijn we, ploeterend door het drasland, ik hijgend en zwetend, modder tot m'n knieën, en Miguel geeft kalmpjes een biologieles. Hier wijst hij naar een zeldzame Zwart-Schouder-wouw. Nu wijst hij op de mineraalbehoefte van de fytoplankton. En hier, hier ziet hij een groepspatroon dat hem aan de Tanzaniaanse giraf doet denken.

Het blijkt dat Miguel het grootste deel van zijn carrière doorgebracht heeft in het Mikumi Nationaal Park in Afrika. Ik vroeg hem hoe hij zo'n visexpert is geworden.

Hij zei: "Vis? Ik weet niets van vis. Ik ben een relatie-expert." En toen praatte hij zo verder over zeldzame vogels en algen en vreemde waterplanten.

Begrijp me niet verkeerd, het was echt fascinerend, een soort van biologische gemeenschap unplugged. Het was geweldig, maar ik was verliefd. En mijn hoofd zwijmelde bij het doorgekookte stuk heerlijke vis dat ik de avond ervoor gehad had. Dus ik onderbrak hem. Ik zei: "Miguel, hoe komt het dat jouw vis zo goed smaakt?"

Hij wees naar de algen.

"Ik weet het, kerel, de algen, de fytoplankton, de relaties, het is geweldig. Maar wat eten de vissen? Wat is de voedselconversieratio?"

Dan gaat hij door met mij te vertellen dat het zo'n rijk systeem is, dat de vissen eten wat ze in het wild zouden eten. De plantaardige biomassa, de fytoplankton, de dierlijke plankton, dat is wat de vissen voedt. Het systeem is zo gezond, het is volledig zelfvernieuwend. Er is geen voer. Ooit gehoord van een boerderij die haar dieren niet voert?

Later die dag, reed ik over dit terrein met Miguel en vroeg hem, ik zei: "Voor een plek dat zo natuurlijk lijkt," anders dan elke kwekerij waar ik ooit geweest ben, "hoe meet je succes?"

Op dat moment was het alsof een filmregiseur een setwisseling opriep. En we gingen de hoek om en zagen het meest geweldige gezicht, duizenden en duizenden roze flamingo's, letterlijk een roze tapijt voor zover je kon kijken.

"Dat is succes", zei hij. "Kijk naar hun buikjes, roze. Ze zijn aan het feesten." Feesten? Ik was totaal verward.

Ik zei: "Miguel, zijn ze niet aan het feesten op jouw vis?" (Gelach)

"Ja!", zei hij. (Gelach) "We raken 20 procent van onze vis en viseieren kwijt aan vogels. Vorig jaar had dit gebied 600.000 vogels, meer dan 250 verschillende soorten. Het is nu het grootste en een van de meest belangrijke private vogeltoevluchtsoorden geworden in heel Europa."

Ik zei: "Miguel, is een vogelpopulatie die het goed doet niet het laatste wat je wilt op een viskwekerij?" (Gelach) Hij schudde zijn hoofd, nee.

Hij zei: "Wij kweken extensief, niet intensief. Dit is een ecologisch netwerk. De flamingo's eten de garnalen. De garnalen eten de fytoplankton. Dus hoe rozer het buikje, hoe beter het systeem."

OK, laten we even nagaan. Een kwekerij die zijn dieren niet voert, en een kwekerij die zijn succes meet aan de gesteldheid van zijn jagers. Een viskwekerij, maar ook een vogeltoevluchtsoord. O, en trouwens, die flamingo's, die zouden hier eigenlijk helemaal niet moeten zijn. Ze broeden in een dorpje 250 kilometer verderop, waar de bodemcondities beter zijn om nesten te bouwen. Elke morgen vliegen ze 250 kilometer naar de kwekerij. En elke avond vliegen ze 250 kilometer terug. (Gelach) Ze doen dat omdat ze de onderbroken witte lijn van de snelweg A92 kunnen volgen. (Gelach) Geen grapje.

Ik stelde me een pinguïnmars voor, dus ik keek Miguel aan. Ik zei: "Miguel, vliegen ze 250 km naar de kwekerij en dan 's avonds 250 kilometer terug? Doen ze dat voor de jongen?"

Hij keek me aan alsof ik net een Whitney Housten-lied citeerde. (Gelach) Hij zei: "Nee. Ze doen dat om het voedsel beter is." (Gelach)

Ik heb de huid van mijn geliefde vis nog niet vermeld, die geweldig was, en ik hou niet van vishuid. Ik hou er geschroeid niet van. Ik hou er krokant niet van. Het is die wrange, teerachtig smaak. Ik kook er zelden mee. Maar toen ik hem proefde in dat restaurant in zuid-Spanje, smaakte hij helemaal niet naar vishuid. Hij smaakte zoet en schoon alsof je een hap uit de oceaan nam. Ik zei dat tegen Miguel en hij knikte. Hij zei: "De huid werkt als een spons. Het is de laatste verdediging voordat iets het lichaam binnengaat. Hij is geëvolueerd om onzuiverheden op te zuigen." En toen voegde hij toe: "Maar ons water heeft geen onzuiverheden."

OK. Een kwekerij die zijn vissen niet voert. Een kwekerij die zijn succes meet aan het succes van zijn roofdieren. En toen realiseerde ik dat toen hij zei, een kwekerij die geen onzuiverheden heeft, hij een groot understatement maakte, omdat het water dat door de kwekerij stroomt uit de Guadalquiver rivier komt. Dat is een rivier die van alles met zich meeneemt dat rivieren heden ten dage neigen mee te nemen, chemische verontreinigingen, pesticide restanten. En terwijl het zijn weg door het systeem baant en wegstroomt, is het water schoner dan toen het binnenkwam. Het systeem is zo gezond dat het het water zuivert. Dus niet alleen een kwekerij die zijn dieren niet voert, niet alleen een kwekerij die zijn succes meet aan de gezondheid van zijn roofdieren, maar een kwekerij die letterlijk een waterzuiveringsinstallatie is. En niet alleen voor die vissen, maar ook voor u en mij. Omdat als het water wegstroomt, komt het in de Atlantische oceaan uit. Een druppel in de oceaan, ik weet het, maar ik neem het, en dat zou u ook moeten doen, want dit liefdesverhaal, hoewel romantisch, is ook leerzaam. Je kunt zeggen dat het een recept is voor de toekomst van goed voedsel, of we nu praten over baars of runderen.

Wat we nu nodig hebben is een radiaal nieuw landbouwconcept, één waarin het voedsel daadwerkelijk goed smaakt. (Gelach) (Applaus) Maar voor veel mensen is dat een beetje te radicaal. We zijn geen realisten, wij fijnproevers. We zijn liefhebbers. We houden van boerenmarkten. We houden van kleine familiebedrijven. We praten over lokaal voedsel. We eten organisch. En als je suggereert dat dit de dingen zijn die de toekomst van goed voedsel verzekeren, dan staat er altijd wel iemand op en zegt: "He kerel, ik hou van roze flamingo's, maar hoe ga je de wereld voeden? Hoe ga je de wereld voeden?"

Mag ik eerlijk zijn? Ik hou niet van die vraag. Nee, niet omdat we nu al meer dan genoeg kalorieën produceren om de wereld te voeden. Eén miljard mensen leidt vandaag honger. Eén miljard -- dat is meer dan ooit tevoren -- vanwege de grote ongelijkheid in verdeling, niet de hoeveelheid. Ik hou niet van deze vraag omdat ze bepaald is door de logica van ons voedselsysteem van de afgelopen 50 jaar.

Voer graan aan herbivoren, pesticiden aan monoculturen, chemicaliën aan grond, kip aan vissen, en de gehele agribusiness heeft eenvoudigweg gevraagd: "Als we meer mensen goedkoper voeden, hoe erg kan dat zijn?" Dat is de motivatie geweest. Het is de rechtvaardiging geweest. Het is het ondernemersplan geweest van de Amerikaanse agricultuur. We zouden het moeten noemen wat het is, een onderneming in liquidatie, een onderneming die snel ecologisch kapitaal ondermijnt, dat die productie juist mogelijk maakt. Dat is geen ondernemen en het is geen agricultuur.

Ons dagelijks brood wordt nu bedreigd, niet door afnemende toevoer, maar door afnemende bronnen, niet door de laatste combine- en tractoruitvinding, maar door vruchtbaar land, niet door pompen, maar door schoon water, niet door kettingzagen, maar door bossen, en niet door vissersboten en netten, maar door vis in de zee.

Wil je de wereld voeden? Laten we beginnen met de vraag: hoe gaan wel onszelf voeden? Of beter, hoe kunnen we condities creëren waarbij elke gemeenschap zichzelf kan voeden? (Applaus) Om dat te doen, kijk niet naar het agribusinessmodel voor de toekomst. Het is oud en het is versleten. Het leunt sterk op geld, chemicaliën en machines, en het heeft nooit iets echt goeds om te eten geproduceerd. Laten we in plaats daarvan naar het ecologische model kijken. Dat is het model dat vertrouwt op twee miljard jaar on-the-job ervaring.

Kijk naar Miguel, kwekers als Miguel, kwekerijen die geen eigen wereldje zijn, kwekerijen die herstellen in plaats van uitputten, kwekerijen die extensief kweken in plaats van alleen maar intensief, kwekers die niet alleen producenten zijn, maar experts in relaties, omdat zij degenen zijn die ook experts in smaken zijn. En als ik heel erg eerlijk ben, zijn zij een betere kok dan ik ooit zal zijn. Weet u, ik vind het prima, omdat als dat de toekomst van goed voedsel is, dan wordt het heerlijk.

Dank u. (Applaus)