Хомаро Канту + Бен Роше: Готвењето како алхемија

Бен Роше: Јас сум Бен. Хомаро Канту: А јас сум Хомаро. БР: А ние сме готвачи. Кога се отвори Мото во 2004, луѓето и не знаеја конкретно што да очекуваат. Многумина од нив мислеа дека тоа е јапонски ресторан, и можеби поради името, можеби поради логото, кое беше како јапонска буква, но постојано имавме нарачки за јапонска храна, а тоа не беше нешто што го правевме. И после десет илјади нарачки за маки рол, решивме да им дадеме на луѓето она што тие бараа. Оваа слика е еден пример на насликана храна, и ова беше првиот обид за она што ние сакаме да го наречеме трансформација на вкусот. Ова се сите состојки, сите вкусови на стандарден маки рол, отпечатена на мало парче хартија.

ХК: Нашите вечери почнаа да стануваат здодевни со оваа идеја, и одлучивме да им го дадеме истиот третман два пати, овде всушност земавме еден дел од маки рол и направивме слика од една порција и тогаш всушност ја послужувавме таа слика со порцијата. Конкретно оваа порција всушност е шампањско со морски плодови. Гроздовите шампањ кој вие ги гледате се всушност газирано грозје. Малку морски плодови и малку француски крем и сликата всушност има ист вкус како и порцијата (смеење) БР: Но тоа не се само слики за јадење. Одлучивме да направиме нешто малку поразлично и да ги трансформираме вкусовите кои беа многу познати - во овој случај, имаме колач со моркови. Го земаме колачот со моркови, го ставаме во блендер, и добиваме смеса за џус од колачот со моркови, и потоа тоа го ставаме во балон замрзнат во течен азот за да се формира оваа топка сладолед од колачот со моркови претпоставувам, и тоа нешто наликува на, Јупитер кој кружи околу вашата чинија.

Да, ние ги трансформираме нештата во нешто за кои немате апсолутно никаква информација. ХК: А еве нешто за кое немаме никаква препорака да го јадеме. Ова е цигара, и во основа тоа е кубанска пура направена од кубански свински сендвич, ги земаме овие зачини кои се ставаат во свинското месо, ги претвораме во пепел. Го земаме сендвичот и го завиткуваме во еколошка обвивка, ставаме етикета која нема никаква сличност со етикетата на Кохиба пурите, и ја ставаме во пепелник од 1,99 долари и ви наплатуваме околу 20 долари за тоа. (смеење) ХК: Вкусно.

БР: Сепак, тоа не е тоа. Наместо да правиме храна која наликува на нешто што не би го јаделе, решивме да направиме состојките да личат на порцијата која ви е позната. Ова е порција со начос. Разликата помеѓу нашиот начос и начосот на другите, е во тоа што ова е всушност десерт. Чипсот е кандиран, основното јунешко е направено од чоколадо, а сирењето е направено од исечкан манго сорбе кој се ситни и со помош на течен азот изгледа како сирење. И откако ја направивме сета оваа дематеријализација и реконфигурација на овие состојки, сфативме дека е навистина кул, бидејќи како што го послужувавме, увидовме дека порцијата всушност има улога како она вистинското, во кое сирењето почнува да се растопува. Додека со ова нешто во вашата трпезарија, ја имате оваа сензација дека ова е всушност порција со начос, а всушност не е сè додека не го пробате и не сфатите дека е десерт, и ова е како еден вид на замка за умот. (смеење)

ХК: Така ги создававме сите овие порции надвор од кујната која повеќе наликуваше на продавница за автомеханика отколку на кујна, и следниот логичен чекор за нас беше да инсталираме најмодерна лабораторија, а тоа го имаме овде. Го земаме ова како основа, и стануваме многу сериозни во однос на храната, сакаме сериозно експериментирање. БР: Една од работите кои се интересни во врска со лабораторијата, освен тоа што имаме нова научна лабораторија во кујната, е тоа што, со оваа нова опрема, и со овој нов приод, сите овие различни врати кон креативноста кои никогаш не сме ги знаеле, почнаа да се отвараат, и така експериментите и храната и порциите кои ги креиравме, тие едноставно продолжуваа понатаму и понатаму.

ХК: Да зборуваме за трансформацијата на вкусот, и да направиме нешто кул. Гледате крава на која и виси јазикот нанадвор. Она што јас го гледам е крава која ќе јаде нешто вкусно. Што јаде таа крава? И зошто е тоа вкусно? Кравата, во суштина, јаде три основни нешта: пченка, репка и јачмен, и она што го правам е всушност ги предизвикувам моите вработени со овие луди, откачени идеи. Можеме ли да го земеме она што го јаде кравата, да ја тргнеме кравата, а потоа да направиме неколку хамбургери од тоа? И во суштина реакцијата најчесто е нешто вака. (смеење) БР: Да, тоа е нашиот главен готвач, Крис Џонс. Ова не е единствениот тип кој превртува со очите кога ќе пласираме некоја смешна задача, но многу од овие идеи, е тешко да се разберат. Едноставно тешко е веднаш да се разберат.

Има многу истражувања и многу неуспеси, обиди и грешки, мислам дека повеќе има грешки, кои одат заедно со секоја порција, не секогаш сме во право, и потребно е време за да можеме тоа да им го објасниме на луѓето. ХК: Откако со Крис, цел ден зјапавме еден во друг, ни текна нешто кое беше многу слично на плескавица за хамбургер, како што можете да видите во основа се прави како месо за хамбургер. Ова е направено од три состојки: пченка, репка и јачмен, и всушност се подготвува исто како месото за хамбургер, личи и има вкус исто како месото за хамбургер, и не само тоа, туку и во суштина ја брише кравата од равенката. Копирањето на храната, носењето кон следното ниво е тоа кон што се стремиме. (аплауз)

БР: И ова е дефинитивно првиот крвав вегетаријански бургер во светот, кој е несакана последица. А магичното зрно, ако не ви е тоа познато, е природна состојка, и содржи посебни својства. Тоа е еден гликопротеин наречен миракулин, природно нешто. Сè уште ме избезумува секогаш кога го јадам, но има единствена способност да прелаже одредени рецептори за вкус на јазикот, па така за примарните рецептори за кисел вкус, оние нешта кои имаат многу кисел или горчлив вкус, некако почнуваат да имаат сладок вкус. ХК: Кога ќе јадете лимон, тој има вкус на лимонада. Малку да застанеме и да размислиме за економските придобивки од нешто вакво. Би можеле да го елиминираме шеќерот при подготвување на сите слатки продукти и пијалоци, и можеме да го замениме со целосно природно свежо овошје.

БР: Гледате овде како сечеме една лубеница. Идејата со ова е да елиминираме тони од хранливи милилитри, потрошена енергија. и прекумерното ловење на туна со креирање на туна, или било кој друг егзотичен продукт или состојка од далечните предели, со локално, органско производство; па имаме лубеница од Висконсин. ХК. Затоа, ако е дозволено и се земат сировите нешта и се претворат во нешто слатко, ја имаме оваа воздушеста прашина која ја ставаме на лубеницата, и таа од слатка добива вкус на чубрица. Откако ќе го направиме тоа, ја ставаме во вакумирана ќеса, додаваме малку алги, малку зачини, ја завиткуваме, и ова почнува да наликува на туна. Клучот е во тоа да се направи да изгледа како туна. БР: А потоа откако накратко ќе ја потопиме во течен азот за да се подисуши, и навистина имаме нешто што изгледа, има вкус и е како вистинската туна.

ХК: Клучната работа која треба да се запомни, е тоа дека не ни е грижа што оваа туна навистина е. Сè додека е добро за вас и добро за околината, другото не е важно. Но каде води ова? Како може оваа идеја за измамување на вашите сетила за вкус да ја претвориме во нешто што би можеле да го правиме денес а кое е револуционерна технологија за храна? Еве го следниот предизвик. Им кажав на вработените, да земеме грст диви растенија, и да ги сметаме за хранливи состојки. Сè додека тие не се отровни за организмот, одете во околината на Чикаго, најдете ги, блендирајте ги, згответе ги и потоа секој нека ги проба во Мото. Ние ги наплаќаме по порција за да видиме што тие мислат. (Смеење)

БР: Да, можете да замислите, задача како оваа - ова е една од оние задачи поради која персоналот во кујната нè мразеше. Но навистина моравме речиси одново да учиме како воопшто да готвиме, бидејќи ова се состојки, кои се одгледани природно, и кои прво, не ни се познати, и второ, немаме препораки за тоа како се приготвуваат бидејќи луѓето не ги јадат. Моравме да смислиме нови, креативни начини за да ги направиме вкусни, нови начини на готвење и да ја смениме текстурата, и тоа беше основната работа со овој предизвик.

ХК: Ова е местото од кое зачекоруваме кон иднината и одиме понатаму. Растечките нации и водечките нации во светот, замислете кога би можеле да ги земете овие диви растенија и да ги конзумирате, храната од километри во основа бис е доближила на неколку чекори. Овој подривачки менталитет за тоа што е храна во основа би ја дополнило енциклопедијата на она што претставуваат сировите состојки, дури и ако ги замениме, на пример, едно од овие со брашно, тоа би елиминирало толку многу енергија и толку многу отпад. А за да ви дадеме едноставен пример еве со што всушност ги храневме овие муштерии, ова е врзоп сено и малку диви јаболка. Во суштина земавме сено и диви јаболка и направивме сос за скара од овиe две состојки. Луѓето беа убедени дека јадат сос за скара, а ова е бесплатна храна. БР: Ви благодариме,

(аплауз)