Neitans Mairvolds: Ēst gatavošana kā vēl nekad

Tā, es jums nedaudz pastāstīšu par ēdiena iztēlošanos. Es jau ilgu laiku esmu interesējies par ēdienu. Es ēst gatavošanu apguvu pats ar pāris šādu lielu grāmatu palīdzību. Es devos uz šefpavāru skolu Francijā. Un ir veids kā pasaule iztēlojas ēdienu, veids, kā pasaulē raksta par ēdienu un mācās par ēdienu. Un tas ir galvenokārt tas, par ko jūs varēsiet lasīt šajās grāmatās. Un tā ir brīnišķīga lieta. Taču kopš šīs idejas par ēdienu ir nostiprinājušās, ir notikušas pāris lietas.

Pēdējos 20 gadus cilvēki ir sapratuši, ka zinātnei ir ārkārtīgi liela saistība ar ēdienu. Faktiski, lai saprastu kā šis process noris, tam ir nepieciešamas kulinārijas zinātnes zināšanas -- mazliet ķīmijas, mazliet fizikas un tā tālāk. Bet par to netiek rakstīts nevienā no šīm grāmatām. Ir arī liels skaits dažādas šefpavāru izstrādātas tehnikas un paņēmieni, daži saistīti ar jauno estētiku, jaunu pieeju ēdienam. Spānijā ir kāds ševpavārs vārdā Ferans Adrija. Viņš ir izveidojis ļoti avangardisku kulināriju; puisis Anglijā, kuru sauc Hestons Blumentāls, viņš ir izveidojis savu avangarisko kulināriju. Neviens no šo cilvēku izstrādātajiem paņēmieniem pēdējo 20 gadu laikā nav ticis aprakstīts nevienā no šīm grāmatām. Neviens no tiem netiek mācīts kulinārijas skolās. Lai tos apgūtu, jums ir jādodas strādāt uz šiem restorāniem. Un visbeidzot, ir arī vecais veids kā skatīties uz ēdienu, tas ir vecais veids.

Un tā pirms pāris gadiem -- patiesībā pirms četriem gadiem -- es centos noskaidrot, vai mums izdotos apvienot zinātni un tehniku un zinātkāri? Vai ir veids, kā mēs varam parādīt ēdienu, kādā cilvēki to vēl nekad nav redzējuši? Mēs mēģinājām, un es jums parādīšu, kas mums beigās sanāca. Šis ir attēls, ko sauc par šķērsgriezumu. Tā patiesībā ir pirmā fotogrāfija, ko es uzņēmu grāmatai. Tās ideja ir paskaidrot, kas notiek, kad jūs tvaicējat brokoļus. Un šis burvju skats ļauj jums redzēt visu, kas notiek, kamēr brokoļi tiek tvaicēti. Tad katrā no šiem mazajiem kvadrātiņiem apkārt ir rakstīts kāds fakts.

Un ar to bija cerēts sasniegt divas lietas. Pirmkārt, patiešām parādīt un paskaidrot, kas notiek, tvaicējot brokoli. Taču mēs arī cerējām, ka mums varbūt izdotos iekārdināt cilvēkus lietās, kas ir nedaudz tehniskākas, varbūt nedaudz zinātniskākas un varbūt pat mazliet šefpavāriskākas nekā tās citādāk būtu. Jo varbūt blakus šai skaistajai fotogrāfijai es varu arī ievietot šo mazo kvadrātiņu, kur ir aprakstīts kāpēc tvaicēšanai un vārīšanai patiesībā ir nepieciešams atšķirīgs ilgums. Tvaicēšanai vajadzētu būt ātrākai. Taču izrādās, ka tā nav kādas lietas dēļ, ko mēs saucam par plēves kondensāciju, un te tas ir paskaidrots.

Labi, šis pirmais šķērsgriezuma attēls bija veiksmīgs, tāpēc mēs teicām, "Labi, uzņemsim vēl." Tā kā te ir vēl viens. Mēs atklājām, kāpēc vokpannas ir tādas formas, kādas tās ir. Šādas formas vokpanna nav diez ko laba; tā trīs reizes aizdegās. Taču mums bija teiciens, kas ir: "tam ir jāizskatās labi tikai sekundes tūkstošdaļu."

(Smiekli)

Un šis ir viens no mūsu konservēšanas šķērsgriezumiem. Līdzko tu sāc griezt lietas tu pusēm, tu sāc nedaudz aizrauties, tāpēc jūs varat redzēt, ka mēs pārgriezām ne tikai katlu, bet arī burkas. Un katrā šajā mazajā kvadrātiņā ir aprakstīta svarīga lieta, kas attēlā norisinās. Šajā gadījumā, konservēšana karstā ūdenī ir diezgan skābu lietu konservēšanai. Jums nav tās tik ļoti jāsakarsē kā tas būtu jādara konservējot ar spiediena palīdzību, jo skābajā vidē nevar rasties bakteriālās sporas. Tāpēc tas ir lieliski marinētiem dārzeņiem, ko mēs šeit arī konservējam.

Šeit ir mūsu hamburgera šķersgriezums. Viena no mūsu grāmatas filozofijām ir, ka neviens ēdiens patiesībā nav labāks par jebkuru citu ēdienu. Tāpēc jūs varat ieguldīt visas tās pašas rūpes, visu to pašu tehniku arī hamburgerā, kā jūs to darītu, gatavojot daudz smalkākus ēdienus. Un, ja jūs ieguldāt pēc iespējas labāku tehniku un jūs mēģināt uztaisīt augstākās kvalitātes hamburgeru, te tas arī parādās. The New York Times publicēja rakstu pēc manas grāmatas izdošanas atlikšanas, un tā virsraksts bija "Gaidīšana pēc 30 stundu hamburgera nupat kļuva vēl ilgāka." Jo mūsu hamburgera recepte, mūsu labākā hamburgera recepte, ja jūs paši ceptu maizītes, marinētu gaļu un visu pārējo, tad tā pagatavošana patiešām prasītu apmēram 30 stundas. Protams, jums visu šo laiku nebūtu jāstrādā. Lielākā daļa laika būtu vienkārši jānosēž gaidot.

Šī šķērsgriezuma jēga bija parādīt cilvēkiem hamburgerus no iepriekš neredzēta skatapunkta un izskaidrot hamburgera fiziku un ķīmiju, jo, ticiet vai nē, te ir zināma saistība ar ķīmiju un fiziku, precīzāk, šīs liesmas zem burgera. Šo raksturīgo grillēto garšu nepiešķir koksnes vai ogles degšana. Meskvita kokogļu lietošana šajā gadījumā neko daudz neietekmētu. Tā galvenokārt rodas no tauku pirolizēšanās jeb degšanas. Tie ir tauki, kas notek un saskaroties ar liesmu uzliesmo, kas piešķir šo raksturīgo garšu.

Tagad jūs droši vien prātojat, kā mēs iegūstam šo šķērsgriezumu attēlus? Lielākā daļa cilvēku pieņem, ka mēs lietojam Photoshop. Un atbilde ir: nē, ne gluži, mēs izmantojam ierīču veikalu. Un izrādās, ka labākais veids, kā pārgriezt lietas uz pusēm, ir patiešām tās pārgriezt uz pusēm. Tā mums ir divas puses no vienas no pasaulē labākajām virtuvēm. (Smiekli) Mēs uz pusēm pārgriezām 5,000 dolāru vērtu restorānu krāsni. Ražotājs jautāja, "Kas jums būtu nepieciešams, lai to pārgrieztu uz pusēm?" Es atbildēju, "Tai būtu jābūt par brīvu." Un tā mēs to saņēmām par brīvu un kādu brīdi palietojām, mēs to pārgriezām uz pusēm.

Te jūs nedaudz varat redzēt to, kā mēs uzņēmām šos attēlus. Mēs priekšā pielīmētu Pyrex gabalu, kas ir karstumizturīgs stikls. Lai to panāktu, mēs izmantojām sarkanu, ļoti augstas temperatūras silikonu. Labā lieta, kaut ko pārgriežot uz pusēm, ir, ka jums paliek vēl otra puse. Tāpēc jūs to nofotogrāfējat tādā pašā pozīcijā un tad jūs to saliekat kopā -- un šajā daļā patiešām ir vajadzīgs Photoshop -- tikai malām. Tā kā tas lielā mērā ir kā Holivudas filmā, kur puisis, iesiets virvēs, lido pa gaisu un tad ar montāžas palīdzību viņi noņem virves, radot iespaidu, ka viņš patiešām lido.

Lielākajā daļā gadījumu gan mēs neizmantojām stiklu. Kā tas bija hamburgera gadījumā, mēs vienkārši pārgriezām to sasodīto grilu. Un ogles visu laiku krita nost, mums tās visu laiku bija jāliek atpakaļ. Bet kā jau iepriekš teicu, tam ir jāstāv sekundes tūkstošdaļu. Vokpanna fotografējot aizdegās trīs reizes. Kas notiek tad, kad jums vokpanna ir jāsagriež uz pusēm ir, ka eļļa nokļūst ugunī un vūššš! Viens no mūsu pavāriem tā pazaudēja uzacis. Bet, ko nu daudz, tās ataug.

Papildus šķērsgriezumiem mēs arī izskaidrojam fiziku. Šis ir Furjē siltuma vadāmības likums. Tas ir daļējs diferenciālvienādojums. Šī ir vienīgā pavārgrāmata pasaulē, kurā ir daļēji diferenciālie vienādojumi. Bet, lai tas būtu uzskatāmāk, mēs to izgriezām no tērauda plāksnes un nolikām uguns priekšā un to šādi nofotografējām. Grāmatā ir daudz šādi jaukumiņi. Visi zina, ka daudzām jūsu lietotajām ierīcēm ir jauda vatos, vai ne? Bet jūs droši vien nezināt diez ko daudz par pašu Džeimsu Vatu. Bet tagad jūs zināsiet; mēs tajā iekļāvām Džeimsa Vata biogrāfiju. Tās ir tikai pāris rindkopas, kur ir paskaidrots, kāpēc mēs siltuma vienību saucam par vatu, un no kā viņš iedvesmojās. Izrādās, ka viņu noalgoja skotu destilērija, lai saprastu, kāpēc viņiem, destilējot viskiju, bija jāsadedzina tik daudz tās sasodītās kūdras.

Mēs arī veicām daudzus aprēķinus. Es pats personīgi šai pavārgrāmatai uzrakstīju tūkstošiem koda rindiņu. Šeit ir aprēķins, kurā parādīta bārbekjū karstuma vai jebkura cita siltuma izdaloša avota intensitāte tev no tā attālinoties. Tāpēc jums vertikāli atvirzoties no virsmas siltums samazinās. Jums sāniski no tā atvirzoties, siltums tik ātri nesamazinās. Šis ragveida apgabals ir tas, ko mēs saucam par ideālo vietu. Tā ir vieta, kur karstuma stiprums atšķiras par nieka 10 procentiem. Šī ir vieta, kur jums patiešām vajag likt cepamo. Un tur ir šis jocīgais ragveida veidols, kas atkal, cik es zinu, pavārgrāmatā parādās pirmo reizi. Tā arī varētu būt pēdējā pavārgrāmata, kurā kas tāds parādās. Ziniet, ir divi veidi kā jūs varat radīt preci. Jūs varat veikt daudz tirgus izpētes un koncentrācijas grupu noskaidrošanu un saprast, ko cilvēki patiešām vēlas, vai arī jūs varat vienkārši riskēt un izveidot sev tīkamu grāmatu, cerot, ka citiem tā arī patiks.

Šeit soli pa solim ir aprakstīta hamburgera gaļas malšana. Ja jūs patiešām vēlaties lielisku hamburgeru, kā izrādās, nozīme ir pat tam, kā jūs izvietojat labību. Un kā šeit var redzēt, tas ir patiesi vienkārši. Tam nākot ārā no maļamā, jums ir neliela paplāte un jūs ar to gaļu atdalāt pa daļām, savācat kopā, sagriežat vertikāli. Šeit ir gatavais hamburgers. Šis ir 30 stundu hamburgers. Mēs izgatavojām katru šī burgera daļu. Salātlapas ir piesūcinātas ar šķidrajiem dūmiem. Mums ir arī pāris knifi par to, kā pagatavot maizītes. Tur ir arī sēnes, ketčups -- tas tiek likts kārtām.

Tagad skatieties uzmanīgi. Šis ir popkorns. Es paskaidrošu. Popkorns attēlo nozīmīgu fizikas parādību. Re, cik skaisti. Mums ir liela ātruma kamera, kas grāmatas izveidē sniedza daudz jautrības. Šeit galvenais fizikas priekšnosacījums ir, ka ūdenim vāroties un kļūstot par tvaiku, tas izplešas ar attiecību 1,6. Tas notiek ar kukurūzas graudiņos esošo ūdeni. Tāpēc šis to lieliski attēlo.

Es beigšu ar video, kas ir savā ziņā neparasts. Mums ir nodaļa par želejām. Un tādēļ, ka cilvēki skatās "Mythbusters" un CSI, es nodomāju, labi, iekļausim želatīna ballistikas recepti. Labi, ja jums ir liela ātruma kamera, un apkārt mētājas kaudze ballistikas želatīna, drīz vien kāds izdomā ko šādu. (Elšana) Interesantākais šeit ir, ka ballistikas želatīnam ir jāatdarina tas, kas notiek ar cilvēku miesu, tai tiekot sašautai -- tāpēc jums nevajadzētu tikt sašautiem. Vēl viena apbrīnojama lieta ir, ka ballistikas želatīnam piezemējoties, tas nokrīt atpakaļ tajā pašā kluča formā.

Lai vai kā, te ir grāmata. Te nu tā ir. 2,438 lapas. Un tās ir arī lielas, jaukas lapas. (Aplausi) Kāds mans draugs žēlojās, ka tā ir pārāk liela un skaista, lai to liktu virtuvē, tāpēc šeit ir sestais izdevums, kuram ir mazgājams, ūdensnecaurlaidīgs papīrs.

(Aplausi)