Omaro Kantu & Bens Roše: Kulinārā alķīmija

Bens Roše: Tātad es, starp citu, esmu Bens. Omaro Kantu: Un es Omaro. BR: Mēs esam šefpavāri. Kad 2004. gadā atvērām „Moto“, cilvēki īsti nezināja, ko sagaidīt. Daudzi domāja, ka tas ir japāņu restorāns, varbūt pie vainas bija nosaukums, varbūt logo, kas izskatījās kā japāņu hieroglifs, taču, lai vai kā, cilvēki mums sāka pasūtīt dažnedažādus japāņu ēdienus, kas nebija gluži tas, ar ko nodarbojāmies. Pēc simtu pirmā „maki“ rullīša pasūtījuma mēs nolēmām sniegt cilvēkiem to, ko tie vēlējās. Lūk, attēls ar izdrukāta ēdiena piemēru, tā bija pirmā ielaušanās mūsu tā sauktajā garšas pārveidošanā. Lūk, visas sastāvdaļas, visas garšas nokrāsas standarta „maki“ rullītim, kas uzdrukāts uz papīra gabaliņa.

OK: Tā nu mūsu ēdājiem šī doma sāka apnikt, un mēs nolēmām viņiem pasniegt vienu un to pašu ēdienu divreiz, mēs iedvesmojāmies no „maki“ rullīša, nofotogrāfējot ēdienu un tad pasniedzot to kopā ar pašu ēdienu. Šis ēdiens lielā mērā ir šampanietis ar jūras veltēm. Kā redzat, šampanieša vīnogas patiesībā ir karbonizētas. Drusciņ jūras velšu, skābā krējuma un attēls beigu beigās garšo tieši tāpat kā tajā redzamais ēdiens. (Smiekli) BR: Taču nekas nebeidzās ar ēdamiem attēliem. Mēs nolēmām pamēģināt kaut ko mazliet citādāku, proti, pārveidot garšas, kas bija ļoti līdzīgas - šajā gadījumā burkānu kūku. Mēs paņēmām burkānu kūku, ielikām to blenderī un ieguvām tādu kā burkānu kūkas sulu, kuru tad iepildījām šķidrā slāpeklī sasaldētā balonā, iegūstot saldējuma burkānu kūkas lodi ar tukšu vidu, kas droši vien atgādina šķīvī peldošu Jupiteru.

Tā kā, jā, mēs pārveidojam lietas par ko tādu, ar ko jums tās itin nemaz nesaistās. OK: Lūk, kaut kas, ko jūs diezin vai iedomātos ēst. Tas ir cigārs, Kubas cigārs, kas izveidots no kubiešu cūkgaļas sviestmaizes, mēs paņemam cūkas lāpstiņas pagatavošanai paredzētas garšvielas un padarām tās līdzīgas pelniem. Mēs paņemam pašu sviestmaizi un ietinam to kāpostlapā, pielipinām ēdamu etiķeti, kam nav nekādas līdzības ar Cohiba cigāru etiķeti, ieliekam to 1,99 dolāri vērtā pelnu traukā un prasām par to apmēram divdesmit zaļos. (Smiekli) OK: Gardi.

BR: Taču tas vēl nav viss. Papildus tam, lai taisītu ēdienus, kas izskatās kā neēdamas lietas, mēs nolēmām arī radīt sastāvdaļas, kas izskatās kā jums zināmi ēdieni. Lūk, šķīvis ar načo. Atšķirība starp mūsu načo un pārējo cilvēku načo ir tāda, ka tas īstenībā ir saldais ēdiens. Čipši ir glazēti, maltā liellopu gaļa ir šokolāde, un siers ir sasmalcināts mango sorbets, kas apstrādāts ar šķidro slāpekli, lai izskatītos kā siers. Pēc visas šīs sastāvdaļu dematerializācijas un pārkonfigurēšanas mēs sapratām, ka tas ir diezgan kolosāli, jo, to pasniedzot, mēs ievērojām, ka tas reaģē tāpat kā atdarinātais ēdiens, sieram patiešām arī sākot kust. Tādēļ, skatoties uz šo ēdienu ēdamistabā, jūs nepamet sajūta, ka tas ir šķīvis ar načo, vismaz līdz brīdim, kamēr paši nepagaršojat un nepārliecināties, ka tas ir saldais ēdiens, tā ir diezgan prātu plosoša pieredze. (Smiekli)

OK: Mēs visus šos ēdienus radījām virtuvē, kas gan vairāk atgādināja mehāniķa darbnīcu, nevis virtuvi, tāpēc nākamais loģiskais solis bija izveidot mūsdienīgu laboratoriju. Lūk, ko mēs izveidojām. Mēs to ierīkojām pagrabā un sākām nopietni nodarboties ar gatavošanu, un sākām nopietni eksperimentēt. BR: Viena no patiesi kolosālajām lietām laboratorijā, atskaitot pašu zinātnes laboratoriju virtuvē, bija tas, ka ar visu šo jauno aprīkojumu un jauno pieeju, pavērās daudz un dažādās radošuma durvis, par kuru esamību mēs iepriekš pat nenojautām, mūsu veiktie pārtikas un ēdienu eksperimenti turpināja tik virzīties uz priekšu.

OK: Parunāsim par garšas pārveidošanu, un, vēl labāk, radīsim ko patiesi kolosālu. Jūs redzat govi ar izkārtu mēli. Es redzu to, ka govs grasās ēst kaut ko garšīgu. Ko govs grasās ēst? Un kādēļ tas ir garšīgs? Govs uzturs praktiski sastāv no trim lietām: kukurūzas, bietēm un miežiem. Es parasti cenšos izaicināt savu personālu ar visām šīm trakajām, mežonīgajām idejām. Vai mēs varam paņemt to, ko ēd govs, un, neizmantojot pašu govi, no tā izveidot hamburgerus? Parasti cilvēku reakcija ir apmēram šāda. (Smiekli) BR: Jā, tas ir mūsu šefpavārs. Kriss Džounss. Viņš nav vienīgais, kurš sadusmojas ikreiz, kad mēs uzdodam absurdu uzdevumu, lielu daļu šo ideju ir grūti saprast. Tās uzreiz, uz vietas ir grūti saprast.

Daudz laika ir jāpavada pētot un bieži arī kļūdas un mācīšanās no tām, vairāk droši vien kļūdas, kas notiek katra ēdiena izstrādē, mums ne vienmēr viss izdodas, kā arī ir vajadzīgs labs laiks, kamēr mums izdodas ideju izskaidrot cilvēkiem. OK: Tā pēc veselas dienas ar Krisu, skatoties vienam otram uz pirkstiem, mums izdevās izveidot ko tādu, kas bija daudzmaz līdzīgs hamburgera gaļai, un kā redzat, arī tā konsistence ir līdzīga hamburgera gaļai. Tas ir veidots no trim sastāvdaļām: bietēm, miežiem, kukurūzas, tas patiesi apcepas tāpat kā hamburgera gaļa, kā arī izskatās un garšo tieši tāpat, un ne tikai tas, tā arī praktiski ir govs izņemšana no aprites. Mūsu nākamais mērķis ir ēdiena kopēšana. (Aplausi)

BR: Tas noteikti ir pasaulē pirmais asiņojošais dārzeņburgers, kas ir kolosāls blakusefekts. Brīnumoga, ja neesat par tādu dzirdējuši, ir dabīga sastāvdaļa, ar īpašu iedarbību. Tajā ir glikoproteīns — mirakulīns, dabīga olbaltumviela. Tā mani šokē ikreiz, kad es to ēdu, tai ir vienreizēja spēja īslaicīgi padarīt nejutīgus atsevišķus jūsu mēles receptorus, galvenokārt tieši tos, kas uztver skābumu, tātad lietas, kas garšotu ļoti skābi kaut kā pēkšņi sāk garšot ļoti saldi. OK: Ja grasāties ēst citronu, nu tas garšos pēc limonādes. Uz mirkli aizdomāsimies par kā tāda sniegtajām ekonomiskajām iespējām. Mēs varam atteikties no cukura visu konditorejas produktu un limonāžu sastāvā un aizstāt tos ar svaigiem un dabīgiem augļiem.

BR: Šeit jūs varat redzēt, kā griežam arbūzu. Mēs ceram, ka tā mēs varēsim samazināt milzīgus daudzumus pārtikas ražošanā un pārvadāšanā iztērētās enerģijas, un tunča pārzveju, radot pašiem savu tunci vai jebkuru citu eksotisku delikatesi no tālām zemēm, ar vietēju, organisku, produktu palīdzību. Lūk, Viskonsīnas štatā izaudzēts arbūzs. OK: Tātad, ja brīnumogas liek skābām lietām garšot saldi, mums ir citi brīnumlīdzekļi, ar ko mēs apstrādājam arbūzu, lai mainītu tā garšu no saldas uz sāļu. Pēc tam, kad esam to izdarījuši, mēs to ievietojam vakuuma maisā, pievienojam nedaudz jūraszāļu, nedaudz garšvielu, sarullējam to un tas jau sāk izskatīties līdzīgs tuncim. Šajā gadījumā svarīgākais ir tam likt reaģēt kā tuncim. BR: Tad pēc nelielas iemērkšanas šķidrajā slāpeklī, lai panāktu ideālo sausumu, mēs iegūstam ko tādu, kas izskatās, garšo un izturās kā īsts tuncis.

OK: Galvenais jāatceras, ka mums īpaši nerūp tas, no kā patiesībā sastāv šis tuncis. Tam nav nozīmes, kamēr vien tas der jums un ir labs apkārtējai videi. Taču kurp tas viss virzās? Kā mēs varam izmantot šo garšas kārpiņu mānīšanu un radīt no tā ko tādu, kas varētu radīt apvērsumu pārtikas tehnoloģijā? Lūk, nākamais izaicinājums. Es pateicu, lai personāls pastaigā pa Čikāgas ielām, paņem pārīti savvaļas augu un izmanto tos kā ēdienu sastāvdaļas, iepriekš pārliecinoties, ka tie nav indīgi cilvēkam, noplūc tos, sasmalcina, pagatavo un tad dod nobaudīt „Moto“ apmeklētājiem. Prasīsim par to kaudzi naudas un uzzināsim, kā viņiem garšo. (Smiekli)

BR: Jā, kā jau varat iedomāties, šāda veida uzdevums, kārtējais uzdevums, par ko mūs ienīda virtuves personāls. Taču mums bija tikpat kā pilnībā par jaunu jāapgūst kulinārijas pamati, jo, saprotiet paši, visas šīs sastāvdaļas, flora mums, pirmkārt, bija sveša, un, otrkārt, nebija nekādu ziņu par to, kā ko tādu pagatavot, jo cilvēki tādas lietas neēd. Tādēļ mums bija jāizdomā jauni un radoši veidi, kā piešķirt garšu, pagatavot un mainīt to tekstūru, tas bija šī uzdevuma lielākais izaicinājums.

OK: Lūk, kur mēs lieliem soļiem, roku rokā dodamies nākotnē. Attīstītajām un pirmās pasaulēs nācijām, iedomājieties, ja varētu vienkārši noplūkt savvaļas augus un ēst tos, pārtikas jūdzes praktiski pārvērstos par pārtikas pēdām. Tas pilnībā sagrautu priekšstatu par to, kas ir pārtika, būtībā mainot to, ko mēs uzskatām par neapstrādātām sastāvdaļām, pat ja mums izdotos, teiksim, miltus aizstāt ar vienu no tām, tā mēs aiztaupītu tik daudz enerģijas un tik daudz atkritumu. Lūk, vienkāršs piemērs tam, ko mēs patiesībā iebarojam apmeklētājiem, jums priekšā ir siena kaudze un daži savvaļas āboli. Mēs ņēmām sienu un savvaļas ābolus un no šīm divām sastāvdaļām izgatavojām bārbekjū mērci. Cilvēki bija pilnībā pārliecināti, ka ēda bārbekjū mērci, tas ir brīvi pieejams ēdiens. BR: Paldies, puiši.

(Aplausi)