피터 레인하르트, 빵에 대하여

이것은 빵인데요. 통밀빵입니다. 여러 방법을 시도해서 개발한 새로운 기술로 만들었습니다. 이 새 제빵법에 붙일 이름은 좀 더 좋은 이름은 생각이 나지 않아서 제 책에는 에폭시 방식이라고 썼어요. 에폭시 방식이라고 부른 이유는 -- 사실 식욕을 돋구는 이름은 아니라는 걸 저도 압니다. 하지만 에폭시가 무엇이죠? 보통 두 종류의 수지(레진)로 이뤄져 있는데 그 각각은 본드같이 접착력이 생기지 않습니다만 그렇지만 두 종류가 섞이면 화학작용이 일어나서 본드로 만들어집니다. 그래서 이렇게 매우 강하고 유용한 접착제가 되는 겁니다. 글쎄요, 제가 시도했던 이런 기술은 모든 제빵사들의 사회에서 알려진 모든 제빵방법의 지식을 모두 모아서 지난 20여년간 축적하며 노력해왔습니다. 미국에서 빵의 르네상스를 이룬 이후 통밀 빵을 만들어내기 위해 축적된 지식중 하나의 방법을 만들어 냈습니다. 요즘 많은 사람들이 통밀을 이용하는 쪽으로 진보하고 있습니다. 우리는 마침내 통밀이 건강에 더좋다는 사실을 안지 40여년이 흐른뒤에야 드디어 실제로 그걸 먹어볼 정도로 시도하는 지점에까지 도달하는데 성공했습니다.

(웃음)

그러나 통밀빵 제빵사들이 해결해야할 도전은 아시다시피, 어떻게 맛나게 만드는 거냐 하는겁니다. 보통의 하얀 밀가루는 단맛이나기 때문에 맛좋은 빵을 만들기 쉽습니다. 그걸 분석해 내려가보면 녹말이 중요하다는 걸 알게됩니다. 녹말은 무엇을까요? 그것은 당분입니다. - 네 감사합니다 - 그래서 제빵사라면, 좋은 제빵사라면 어떻게 녹말에서 숨어있는 당분을 이끝어낼 수 있는지 잘 알고 있습니다. 통밀빵을 만들기 위해서는 아직도 다른 장애물들이 있습니다. 밀기울(겨)는 사실 가장 건강을 위해 좋은 부분입니다. 또한 이것은 식이섬유와 함께 있기 때문에 이 식이섬유도 건강을 위해 좋습니다. 밀기울이 바로 식이섬유이랍니다. 또한 세균을 가지고 있는데 이건 좋은 세균입니다. 그러나 밀에서 가장 맛있는 부분이 아니긴 하죠. 그래서 통밀빵은 역사적으로 건강한 음식의 하나로 여겨지지만 실상 사람들은 별로 않좋아하는 음식이였습니다. 즉, "건강한 음식"이란 건강하게 먹고 건강해지는 것인데. 그런데 우리가 건강한 음식같은 걸 생각 할때면 뭔가 의무감에서 먹어줘야하는 것으로 생각할때가 많습니다. 열정이라든가 좋아하는 맛에 대한 음미가 아니라요.

그래서 궁극적으로 제빵사로서 도전해 볼만하고 모든 요리사와 모든 요리를 공부하는 학생들이 도전해야할 과제가 바로 맛을 찾아 전달 하는 것입니다. 맛 즉 풍미가 가장 중요하고 모든걸 지배합니다. 저는 이걸 풍미의 법칙이라고 부릅니다. 그리고 누군가에게 몸에 좋다고 하며 한번쯤 먹일 수는 있을 겁니다만 싫어한다면 다시는 먹으려 하지 않을 겁니다. 그렇죠? 그래서 이 빵을 만드는 것이 힘든 일입니다. 우리는 점심때 같이 맛볼 것이고 그때 좀더 설명 드리기로 하지요. 그러나 이 빵은 단지 두가지 반죽으로 만든 것이 아닙니다. 이 시도는 다시 한번 향미를 끌어 내려는 시도를 반죽을 만드는 과정에서 한것입니다. 발효하기 하루 전에 반죽은 그냥 축축할 뿐입니다. 이 습기를 먹은 반죽을 우리는 "소커"(흡습성있는 기저귀 커버 같은 물건)이라고 부릅니다.(중면법) 효소 반응을 촉진 시키죠 효소는 반죽의 재료중 하나로 마치 비밀의 재료 같은 것입니다. 이게 바로 향미를 이끌어 내는 역할을 합니다. 녹말안에 갇힌 당분을 열어 줍니다. 그게 효소가 하는 일입니다. 그래서 그 풍미를 이끌어 낼 수 있다면 우리는 미각으로 그것을 맛보는 것이 가능해 집니다. 이스트를 음식으로 맛보게 해줍니다. 그것은 오븐안에서 캐러멜화를 만들어 냅니다. 그래서 아주 멋진 빵껍질이 만들어지지요.

또다른 사전-반죽은 발효 시켜서 만든 것입니다. 이 사전 발효는 우리가 "비가"라고 부르는 신맛을 내는 반죽의 시작을 만들어 냅니다. 아니면 이스트를 약간 넣은 사전-발효 반죽의 다른 종류도 있습니다. 그리고 그것도 풍미를 만들어 내기 시작하지요. 그리고 두번째날 이 두가지를 함께 섞습니다.그래서 에폭시라고 한것이죠. 그래서 우리는 어떤 종류의 반죽을 위한 효소가 반죽을 발효시키는 연료통 역할을 하기 바랍니다. 그리고 우리는 마지막 재료들을 섞어 만듭니다. 우리는 이걸로 곡식 알갱이 안에 갇혀있던 잠재적인 깊은 풍미를 잘 이끌어낸 빵을 만들 수 있습니다. 그것이 우리의 도전입니다. 내 바로 여기서 우리는 밀의 여정의 끝에 있습니다. 자 다시 12단계를 거슬러 살펴 보도록 하지요.

저는 이 단계들을 모두 빠르게 거쳐보고 다시 되짚어 보겠습니다. 좋습니다. 우리는 첫단계 부터 시작 할 것입니다. 이 과정은 모든 학생들이 빵만들기를 배우기 위해 거치는 단계입니다. 요식업게에 종사하는 모든이들이 잘 아는 요리의 첫단계는 바로 "미즈 아 플라스" 모든것을 제자리에 둬라라는 프랑스어 입니다. 첫단계는 바로 모든것을 제자리에 두는 것입니다. 제빵에서는 스케일링이라고 부르는 재료의 무게를 달아보는 것입니다. 2단계는 혼합입니다. 우리는 재료들을 담고 섞습니다. 글루텐이 만들어 지도록 발달 시켜야합니다. 밀가루에는 글루텐이 없습니다. 다만 글루텐이 잠재하고 있을 뿐이지요. 에폭시같은 성격이 여기 또하나 있습니다. 왜냐하면 여기 글리아딘과 글루테닌이 있기 때문입니다. 둘중 어느 하나도 제대로 된 빵을 만들만큼 강하지 않습니다. 그러나 물을 첨가하고 서로 붙게끔 하면 보다 강한 분자구조가 되고 이 강한 단백질을 글루텐이라고 합니다. 그래서 우리도 이 혼합과정에서 글루텐이 발달하도록 해야합니다. 그래서 이스트나 발효재로 활성화시켜야합니다. 그래서 모든 영양소들이 빵 전체로 골고루 퍼지도록 해야합니다.

그다음에 3단계로 발효숙성단계로 들어갑니다. 이 단계가 진짜로 향미가 발달되는 시기 입니다. 이스트는 살아 움직이며 당분을 먹기 시작하지요. 탄소 이산화물과 알콜을 만들어 냅니다. 보글 보글 거품을 내고 땀을 흘리기 시작하는데 정말 빵이 되가는 겁니다. 이것이 이스트가 트름하고 땀흘리는 것입니다. 어쨌던 변화가 일어나고 있지요. 이스트 트름과 땀은 나중에 변화를 일으켜 빵을 아주 특별하게 하는 핵심의 역할을 하게 됩니다. 이것은 정말 환골탈태한 음식이지요. 일분정도 살펴 보도록 하겠습니다. 그리고 다음 몇개 남은 단계로 가보도록 하지요. 우리는 반죽이 발효되고 숙성한 다음에 독특한 개성과 풍미가 발달되도록 합니다. 우선 작은 단위로 잘라 놓지요. 이 작은 덩어리들의 형태를 잡아서 사전에 빵의 형태를 잡도록 합니다. 보통 동그랗게 만들거나 작은 포탄형 모양으로 잡아놓지요. 우리는 보통 "둥글리기"라고 합니다.

그리고는 잠시동안, 몇초가 될수도 있고 아니면 이삼십분정도 될수 있는데 휴면상태 혹은 휴지상태로 놔둔다고 합니다. 그리고 최종 빵모양을 잡는 성형을 하지요. 패닝이란 것은 팬에다가 모양을 잡은 반죽을 넣는 것을 말합니다. 몇초밖에 안걸리는 단계지만 중요한 단계이지요. 바구니가 될수도 있고 빵굽는 팬을 쓸수도 있지만 어쨌든 우린 패닝이라고 합니다. 그리고 9단계에서는 3단계 부터 시작된 발효과정이 계속되는 가운데 이 모든 단계위에 한번 더 풍미를 발전 시킵니다. 마지막 발표과정이 9단계에서 이뤄지지요. "최종 발효"과정입니다. Proofing(증명하다)라는 말은 반죽이 살아 있음을 증명하다라는 말에서 나온것입니다. 그래서 9단계에서 빵이 최종의 형태로 만들어 지는 것입니다. 그리고 드디어 오븐으로 들어가서 10단계가 됩니다. 오븐안에서는 3번의 변신이 이루어집니다. 반죽안의 당분이 캐러멀화되어서 빵껍질이 되고요. 이것은 아름다운 갈색의 빵껍질이 됩니다. 빵껍질만 캐러멀화되는데 그것은 그부분만 충분히 그렇게되는데 필요한 온도가 되기 때문입니다. 내부에서는 단백질이 즉 글루텐이 응고됩니다. 약 160도가 되면 단백질이 모두 줄을 맞춰 구조를 형성하게 됩니다. 바로 글루텐 구조입니다. 이것이 궁극적으로 빵속을 만들어 내는 겁니다. 그리고 녹말은 180도에 이르면 젤라틴화(호화,糊化) 되지요.

젤라틴화는 또 다른 오븐에서 일어나는 빵의 변신입니다. 응고, 캐러멀화 그리고 젤라틴화(호화,糊化) 녹말이 짙어지고 주변의 모든 습기를 흡수할 때 부풀어 오르게 되고 그리고 터져버리게 되는 겁니다. 터져버릴때 내부의 물질을 빵안에 흘려보내게 되는 거고 그래서 사실 우리는 이스트의 땀을 먹는 겁니다. 말하자면 땀, 토사물 그리고 내장이지요. 다시한번 10번째 변신이 오븐안에서 일어납니다. 반죽으로서 오븐안에 만들어지는 과정은 끝나고 11단계 부터는 빵으로서의 단계가 됩니다. 11단계는 냉각과정입니다. 보통 갓 만든 빵을 그대로 먹지는 않지요. 제빵과정에서 나머지 과정이 남아 있습니다. 단백질이 제대로 강화 되고 구조가 성립되어야 합니다. 그리고 12단계가 되고 우리 교과서에는 "포장"이라고 합니다만 우리 학생들은 보통 "먹기"라고 하지요. 그래서 우리는 밀로 부터 먹을 수 있는 상태까지 되는 여정을 겪어 봤습니다. 몇 분동안 우리는 이것을 시도해보고 우리가 성공한다면 향미를 이끌어내는 제빵사의 미션이 제대로 성공했는지 알아볼 수 있습니다.

그러나 저는 다시 이 단계들로 돌아가 보고 싶군요. 그리고 이 과정을 변신의 측면에서 살펴보고 싶습니다. 왜냐하면 저는 정말로 모든일은 이해하는 것이 가능하다고 믿으며 사실 이런 생각은 저뿐만이 아니라 스콜라학자들의 시대로 거슬러 올라가 보면 그 고대의 학자들은 모든 물질은 4단계를 거쳐 이해하는 것이 가능하다고 봤습니다. 그야말로 말그대로, 은유적 혹은 시적인 단계에서 말입니다. 정치적이거나 도덕적 측면의 단계에서도 마찬 가지입니다. 이는 궁극적으로는 신화적이거나 아니면 신비주의적 단계로 때때로 불리워집니다. 문자적 기록의 방법이 아닌 이상 이러한 단계에 이르기란 매우 힙듭니다. 사실 단테는 사람들은 이러한 3단계에서 더 깊은 단계로 접근해 이해할 수 없을 것이라고 말했습니다. 문자적 기록의 단계를 이해하지 못한다면 말입니다. 그래서 빵에 대해 이렇게 설명드린 것입니다. 그러나 이제 이러한 3단계를 다시 살펴 보도록 하죠. 아마도 보다 깊은 단계의 연결점으로 부터 "무엇이 빵을 그토록 특별하게 만드는 가?"라는 문제에 대한 질문의 답을 찾는 저의 모든 시도와 빵의 향미로 낼 수 있는 모든 잠재된 가능성을 여는 미션을 충족 시키려는 시도를 통해서입니다.

그래서 무엇이 일어났는가 보려면, 빵은 밀 또는 다른 곡식으로 부터 시작합니다. 그런데 밀은 무었일까요? 밀은 풀입니다. 밭에서 잘 자라죠. 다른 모든 풀같이 때가 오면 씨를 만들어 냅니다. 우리는 이 씨들을 추수 하는데 이것이 바로 밀낱알들이죠. 자 이제 우리는 이걸 추수 할수 있습니다 그런데 추수란 어떤일인가요? 죽인다는 말을 부드럽게 한것이죠. 제 말은 그게 바로 추수라는 겁니다. 돼지를 추수한다면 어떤 말인가요? 네 바로 도살하는 것을 말합니다. 아시다시피 그게 인생입니다. 우리는 밀을 추수합니다. 추수하면서 죽이는 겁니다. 자, 밀은 살아 있습니다. 우리가 추수하면서 밀은 자신의 씨를 내놓습니다. 미래의 다음 생을 위한 잠재력을 이 씨들은 가지고 있지요. 이걸 땅에 심을 수 도 있지만 다음 세대를 위한 아주 적은 양만 남겨둘 뿐이고 사실 대부분의 씨는 가루가 되어 밀가루로 만들어 집니다. 이 시점에서 밀은 그야말로 자존심에 깊은 상처를 받게 됩니다. 죽임을 당할 뿐아니라 미래의 생에 대한 어떤 잠재성도 부정당하게 되는 것이지요. 그렇게 우리는 밀로 밀가루를 만듭니다.

제게 말씀드렸든 빵은 변신의 음식입니다. 첫번째 변신은.. 그런데 여기서 제가 말하는 변신의 정의는 어떤 하나로 부터 다른 것으로 급진적으로 변하는 것을 말합니다. 아시겠습니까? 급진적이라는 것은 조금이 아닙니다. 뜨거운 물이 식어 차게 되는 거라든지 찬물이 뜨겁게되는 정도가 아니라 뜨거운 물이 끓어 증기가 되는 겁니다. 그것이 변신이고 두개가 서로 다른것이 되는 것이지요. 자 이번 경우는 첫번째 변신입니다. 여기서 삶은 죽음으로 변합니다. 그래서 급진적이라고 한겁니다. 우리는 여기서 밀가루를 얻습니다. 그리고 우리는 여기에 물을 섞지요. 일단계에서는 무게를 달아봅니다. 2단계에서는 물과 소금을 넣고 섞습니다. "클레이"라고 부르는 반죽을 만듭니다. 찰흙같다고 해서 클레이지요. 우리는 여기다 효모라는 첨가물을 넣습니다. 이경우에 효모는 이스트이지요. 그런데 효모란 뭘까요? 효모(Leaven)이란 말은 enliven이라는 어원을 가지고 있는데 생명을 주다 생명을 가지고 오다라는 뜻입니다. 참, 클레이를 히브리어로 뭐라고 하는 줄 아십니까? 아담이라고 합니다. 보시다시피 제빵사는 이 순간에 어떤의미로는 그 반죽의 신이 되는 것이고 그 반죽은 지성이 있는 생명체는 아니지만 살아있는 존재가 됩니다. 우리는 이게 정말 살아있다는 것을 알 수 있습니다. 왜냐하면 이건 자라는데, 성장은 생명의 증거입니다.

이것이 자라는 동안, 이 모든 변신이 이루어 지게 됩니다. 효소는 당으로 분해하고 이스트는 당을 먹고 탄수화물과 알콜을 내놓습니다. 안에 같이 있는 박테리아는 같은 당을 먹고 산으로 변화시킵니다. 다른말로는 반죽안에 있는 개성과 성격이 제빵사의 조심스런 관찰아래 발전한다는 것입니다. 제빵사의 선택은 이 모든 과정에 걸쳐 어떤 제품이 나올 것인지를 결정하게 됩니다. 약간의 온도차이거나 약간의 시간차이만 나도 달라지고 이 모든 것은 시간과 온도 그리고 재료의 발란스를 맞추는 일이고 그것이 빵을 만드는 기술입니다. 이 모든 것이 제빵사에 의해 결정됩니다. 그래서 빵의 성격이 이런 단계를 거쳐 만들어지게 됩니다. 다음은 큰 반죽으로 부터 분리되어 작은 조각들로 만들어 지는 데 각각의 조각들은 제빵사에 의해 모양이 잡힙니다. 모양이 잡힌후 다시 부푸는 숙성과정을 겪게 되지요. 이 모든 과정은 이것이 살아 있다는 것을 보여 줍니다. 그 동안 성격이 발전하지요.

10단계가 되면 오븐에 집어 넣습니다. 아직은 반죽이고 누구도 반죽을 먹지는 않습니다. 몇몇이 먹을 수는 있지만 많지는 않습니다. 어떤 반죽 먹는 사람을 만나본적이 있습니다만.. 그러나 이것은 일상의 양식이 아니지요. 빵은 일상의 양식입니다. 반죽을 우리가 작업해온 대상이고 이 반죽은 이제 오븐안에 들어 갑니다. 오븐안에 들어가게 되면 반죽안의 내부온도는 순식간에 140도를 넘게 됩니다. 우리는 이걸 "열사망점"(Thermal death point)라고 부릅니다. 학생들은 TDP라고 부르는 걸 좋아하는데 무슨 비디오게임이름 같아서 그런것 같습니다. 이 열사망점에 이르면 모든 생명은 사라집니다. 반죽을 부풀게 하고 생명을 가져온 이스트의 역할도 이제 그 사명을 다한 때가 된것입니다. 이 사명을 마치기 위해서는 이제 반죽이 빵으로 변해야 할 때입니다. 그러면서 생을 마치게 되는 것입니다. 이 일에 담긴 상징성이 보이십니까? 이제 조금 보입니다만, 저에게 이제 이해가 되기 시작한 일입니다. 무엇이 반죽안에서 일어나는 일인지 빵이 되는 것이 어떤일인지. 살아있다가 죽어버리는 일입니다. 세번째 변신. 첫번째 변신은 삶이 죽음으로 변하는 것입니다. 두번째 변신은 죽음에 다시 삶이 깃드는 일입니다. 세번째 변신은 삶이 죽음으로 변하는 것인데 이때 반죽은 빵이 됩니다.

또 다른 비유를 들자면 애벌래가 변태하여 나비가 되는 일입니다. 오븐에서 나올때 이것은 바로 우리가 일상의 양식이라 부르는 것이 됩니다. 이것이 바로 그결과물입니다. 이는 세계의 모든 사람들이 먹는 것이요 포기할수 없는 것입니다. 그래서 우리의 정신 깊숙한 곳에 빵은 생명의 상징으로 새겨져 있습니다. 변신의 상징이기도 합니다. 자 이제 12단계에 왔고 이제 우리는 생명주기를 다시한번 끝내려고 합니다. 아시다시피, 우리는 이걸 소화 시켜 영양을 얻고 계속해 나갈 힘을 얻는 기회를 가졌습니다. 또한 우리는 이같은 일에 대해 깊이 생각해볼 기회를 가졌습니다. 이것이 바로 제가 빵에 대해 배운 것입니다. 제 여정에 있어 빵이 제게 가르친일이지요. 여기서 제가 시도했던 일은 여기 이 빵에 있습니다. 오늘 우리가 나눈 이야기에 덧붙여서 말하자면 이 빵은 우리가 "주정박 빵"이라고 부르는 것입니다. 주정박(Spent Grain) 술을 만들고 남은 부산물 빵만드는 과정은 맥주 만드는 것과 대단히 유사하기 때문에 맥주를 액체 빵이라고 하기도 하고 빵을 고체 맥주라고도 합니다. 그리고 (웃음) 아마도 동시에 발명되었을 텐데 제 생각에는 맥주가 더 먼저인듯 합니다. 이집트인들은 잠자기 전에 맥주를 마셨다고 합니다. 뜨거운 이집트의 태양아래에서 그것은 빵으로 변하겠지요.

자 여기 우리는 빵을 가지고 있습니다. 제가 시도했던 것을 다시 말씀드리자면 밀알로 부터 보다 많은 향미를 얻어내고자 한것이였습니다. 그래서 맥주 만드는 다서 나온 주정박을 첨가물로 사용했지요. 이빵을 만들고 싶으시면 어떤 맥주를 만드는 과정에서 나온 주정박이든 다 사용할 수 있습니다. 저는 어두운색의 곡식을 좋아하지만 오늘 가지고 나온것은 밝은 색입니다. 이것은 어떤 라거 맥주 제조에서 나온 것입니다. 가벼운 라거 맥주나 에일 맥주든 밀과 보리를 볶아서 만듭니다. 다른 말로, 맥주 제조자들은 이 곡식들로 부터 어떻게 향미를 이끌어내는 지 잘 알고 있었다는 겁니다. 발아시켜 맥아를 만든다든지 볶는다든지 하는 방법을 통해서요. 그래서 우리는 그걸 도입해서 빵을 만드는데 활용했습니다. 그래서 단지 식이섬유가 많은 빵이 아니라 새로운 섬유를 그위에 더하게 됐습니다. 이것은 다시한번 그냥 몸에 좋은 빵일 분 아니라 즐길 만한 빵이 될수 있다고 생각합니다. 이빵을 쪼개 보면 여기서 우리 같이 조금씩 나눠 먹을 수 있는데요. 조금씩 나눠 보세요. 저도 여기 조금 먹어 보겠습니다. 점심에 먹은 것 보다 제생각에는 훨씬 나은 맛이라고 생각합니다. 저는 이제 제빵사의 축복을 여러분께 드리려고 합니다. 여러분의 빵껍질이 바삭하기를 그리고 여러분의 빵이 항상 부풀기를 바랍니다. 감사합니다.