네이튼 미어볼드: 요리와 생각의 전환

전 오늘 여러분에게 음식을 새롭게 상상하는 것에 관해 말씀드리려 합니다. 전 오랫동안 음식에 관심이 많았습니다. 전 이것같이 여러권의 두꺼운 요리책들을 가지고 요리를 독학했죠. 그리고 프랑스의 요리학교에 갔습니다. 세상이 음식에 대해 미래지향적인 견해를 가지는 것과, 세상이 음식에 대해 글을 쓰는것과 배우는 것에는 방식이 있습니다. 그은이 대부분 여러분이 이런책에서 많이 볼 수 있는 것입니다. 멋진 일입니다. 근데 음식이라는 관념이 생겼을때부터 진행되어오고 있는게 있습니다.

지난 20년간 사람들은 과학이 음식과 관련해 대단히 중요하다는걸 알아차렸어요. 사실, 요리가 되어지는것을 이해하는것은 요리의 과학을 이해하는걸 필요로 하죠-- 약간의 화학과, 물리, 등등. 근데 그것은 이런 책에서는 찾아볼 수 없죠. 게다가 요리사들은 엄청나게 많은 기술들을 발전시켰어요, 새로운 미학이라던가 요리의 새로운 접근을 말이죠. 스페인에 페란 아드리아라는 요리사가 있습니다. 그는 엄청나게 진보적인 요리법을 생각해냈어요. 영국의 헤스톤 블루멘탈은 그만의 진보적인 요리법을 계발했죠. 이런 사람들이 20년동안 계발해 왔던 새로운 요리법들은 이런 요리책에는 쓰여지지 않았습니다. 요리학교에서도 가르치지 않아요. 이 기술들을 배울 수 있는 유일한 방법은 그들의 레스토랑에서 일하는 겁니다. 또, 음식을 아주 옛날의 시각으로 바라보는것이 있어요.

그리하여 몇년전에 -- 정확히는 4년전에 -- 제가 말했죠: 어떻게 하면 요리의 과학과 기술과 신기함을 알릴 수 있을까? 어떻게 하면 우리는 사람들에게 요리를 바라보는 새로운 시각을 제시 할 수 있을까? 그래서 저흰 노력했죠. 곧 보여드리겠습니다. 이건 우리가 컷어웨이 (절단, cutaway) 라고 부르는 사진이에요. 제가 이 책에서 첫번째로 찍은 사진입니다. 말하자면 브로콜리가 삶아지는데 일어나는 일을 설명하는겁니다. 이 마법같은 사진은 브로콜리가 삶아질때 어떤일들이 일어나는지 정확히 보여줍니다. 사진 주위에 이 조그만 조각들은 여러가지 사실들을 알려주죠.

바라는건 두가지 요소였습니다. 하나는 브로콜리가 삶아짐을 정확하게 설명하는거였고, 다른 하나는 사람들에게 더 기술적이고 더 과학적이고, 더 요리사다운 것들을, 소개시켜 주는거였습니다. 이 아름다운 사진과 함께, 저는 이 조그만 설명을 같이 덩달아 곁들였죠. 이런 부설명으로 끓는것과 증기가 생기는 것이 사실은 각각 다른 시각에 일어나는 일들임을 설명하는겁니다. 증기가 더 빨리 생겨요. 이게 사실은 막응축이라는 현상때문에 생기는게 아니라는걸 설명합니다.

첫번째 컷어웨이 사진은 괜찮았죠. 그래서 저희는, "좋아 더 해보기로 하자." 라고 했습니다. 여기 또 있어요. 저희는 왜 wok (옥, 요리용 팬) 이 그런 모양을 하고 있는지 알아냈습니다. 이런 모양으로 된 옥은 제데로 쓸 수가 없죠. 사진 찍는데 세번이나 불이 붙었어요. 우리는 철학을 얻게 되었는데 천분의 1초, 그 순간을 포착해서 사진만 잘 찍으면 된다는 것이었죠.

(웃음)

그리고 이 절단된 캔이 있죠. 한번 이런걸 반으로 동강내기 시작하면, 계속 그렇게 하는 경향이 있어서... 보시다시피 저 병들도 팬과 함께 반으로 잘랐죠. 이 텍스트 블록중 개별적인 책들은 중요한 현상들을 설명해요. 이 경우에는, 끓는물 캐닝은 산성으로된 음식을 위한겁니다. (canning: 병이나 캔 속에 음식을 공기를 빼서 보관하는것) 압력 캐닝을 할때처럼 온도를 높이지 않아도 됩니다. 왜냐하면 산성이기때문에 박테리아세포가 자랄수 없거든요. 그래서 식초절임에 유용하죠, 사진에서 우리가 캐닝하고 있는것처럼요.

이건 절단된 햄버거 입니다. 저희 철학중의 하나는 어떠한 음식도 본래부터 다른 음식보다 너 낫지 않다는 겁니다. 그리하여 여러분은 그 모든 정성과 기술들을 햄버거에도 적용해 즐길 수 있죠. 다른 더 비싼 음식을 다룰때와 마찬가지로 말이죠. 그리고 만일 여러분이 모든 기술을 동원해서 최상의 햄버거를 만들고 싶으시다면 약간 더 깊은 개입이 필요합니다. 뉴욕타임즈가 이런 기사를 냈죠. 제 책이 연기된 후에. 기사 제목은 "햄버거를 위한 30시간의 기다림이 결국 더 늘어났다." 왜냐면 저희 햄버거는, 저희의 막장 햄버거 레시피는, 빵하고 고기를 양념에 담그고 이런 모든일을 하는데 30시간이 걸리기 때문입니다. 물론, 여러분은 그 30시간을 진짜 기다리는건 아닙니다. 대개는 음식을 그렇게 놓아두는 거죠.

이 절단 사진은 사람들에게 전무후무한 광경을 보여주기 위함입니다. 햄버거의 물리와 화학을 설명하려는 거에요, 왜냐하면, 믿으시거나 말거나, 실제로 물리와 화학의 작용이 일어나고 있기때문이에요. 특히 저 햄버거 아래의 불꽃에서요. 그 특유의 숯불구이 맞은 사실 나무나 숯에서 나오지 않습니다. 메스키테 숯이나 다른 숯이나 다른점이 없어요. 대부분은 지방 열 분해, 말하자면 불에 타는것에서 그 맛이 나요. 아래로 향하는 지방과 위로 향하는 불꽃이 그 특유의 맛을 만들죠.

이쯤되면 궁금하실테죠. 이런 사진을 어떻게 찍었지? 대부분의 사람들이 우리가 포토샵을 썼다고 생각합니다. 우리의 대답은: 아닙니다. 굳이 말하자면 머신샵을 써요. 하다보니, 이것들을 반으로 자르는 가장 좋은 방법은 실제로 반으로 가르는 겁니다. 그리하여 우리는 세상에서 가장 좋은 동강난 부엌중 하나를 가지고 있습니다. (웃음) 저희는 5,000 달러짜리 오븐을 반으로 잘랐어요. 그 제조사가 물었죠, "도대체 반으로 자르게 하는데 뭐가 생기나요?" 제가 그랬습니다, "무료로 보여져야 되거든요." 그래서 그 주문한 오븐이 왔을때, 우리는 좀 쓰다가 반으로 갈랐습니다.

이제 우리가 이 사진들을 어떻게 찍었는지 아시겠죠. 파이렉스 유리나 다른 열에 강한 유리를 한 면에 붙였습니다. 빨간색의 굉장히 고열성의 실리콘을 사용했어요. 멋진점은, 일단 반으로 자르고 나면, 다른 반쪽이 남는다는 겁니다. 저 상태로 사진을 찍어서 저걸 다시 넣어서 -- 저 부분만은 포토샵을 썼어요 -- 테두리만요. 헐리우드 영화처럼 작업하는겁니다. 어떤 남자가 안전줄을 매고 하늘을 나는 장면은 나중에 안전줄만 컴퓨터로 지우면 공간을 가르며 하늘을 나는 것처럼 되죠.

대부분은 유리를 사용하지 않았습니다. 저 햄버거같이, 저흰 저 빌어먹을 바베큐를 반으로 잘랐어요. 숯이 자꾸 밖으로 쏟아져 나오는데 저희는 계속 다시 쓸어담을 수 밖에 없었죠. 근데 다시 말자지만, 천분의 1초만 잘 찍히면 되요. 아까 그 옥 (wok) 을 찍을때는 세번이나 불이 붙었다고 했죠. 그런 팬을 반으로 잘랐을 때 일어나는 일은 뭐냐면 기름이 불로 흘러 내려와 화악! 붙게 되는 거죠. 저희 요리사 중의 한명이 그렇게 눈썹을 태웠습니다. 다행히도 눈썹은 다시 자라죠.

이런 절단 사진들 말고도 저희는 물리학적인 현상을 설명했죠. 이건 푸리에의 열전도의 법칙입니다. 편미분 방정식이에요. 세상에서 유일하게 편미분 방정식이 들어있는 요리책입니다. 근데 이런걸 입맞에 좋게 하려고, 강판을 잘라서 불 앞에 놓아서 이렇게 사진을 찍어야 했습니다. 이 책에는 많은 디테일들이 살아있습니다. 다들 우리가 쓰는 가전제품들은 와트(wattage)가 있다는거 아시죠? 근데 제임스 와트에 대해서 아는 사람들은 별로 없을겁니다. 근데 이제 아실겁니다; 제임스 와트에 대한 글도 있거든요. 조그만 몇개의 단락들이 왜 열의 단위가 와트인지, 제임스 와트가 어디서 영감을 얻었는지 설명해 줍니다. 사실 그는 한번 스코트랜드인의 증류소에서 왜 위스키를 증류하려면 그 많은양의 토탄(土炭)을 태워야 하는지 알아내야 했습니다.

우리는 많은 계산도 했습니다. 저는 몇천개의 코드를 이 책을 위해서 써야 했습니다. 여기 이 계산은 바베큐나 다른 열을 발산하는 것에서 멀어질수록 열의 세기가 어떻게 변하는지 알려줍니다. 세로로 올라갈수록 열이 약해집니다. 양쪽으로 갈때도 열이 약해집니다. 저 뿔모양으로 된 지역은 저희가 달콤한 곳 (sweet spot)이라고 부르는 곳입니다. 저기가 열의 10퍼센트까지 집중적으로 모여있는 곳입니다. 그래서 저 부분에서 요리를 해야하죠. 이 재미있는 뿔모양으로된 것을 얻게 되었는데, 제가 알기로는, 이렇게 한것은 저희 요리책이 처음입니다. 이런걸 담은 마지막 요리책이 될지도 모르죠. 아시다시피 제품을 만들때는 두가지의 방법이 있습니다. 시장조사를 많이해서 포커스 그룹을 집중적으로 연구해서 소비자가 무엇을 원하는지 알아내거나, 아니면 그냥 추진해 나가서 내고싶은 책을 낸 다음 사람들이 좋아해 주길 바라거나 하는거죠.

여기 햄버거 고기를 가는 방법입니다. 진짜 맛있는 햄버거를 만들고 싶다면, 내용물을 정연히 나열하면 달라진다는 것으로 밝혀졌어요. 보시다시피, 그건 정말 간단합니다. 가는 기계에서 나올때, 그냥 쟁반을 들고서 하나씩 하나씩 적은 분량으로 떼어내서 세로로 잘라서 세우는 겁니다. 요리가 다 된 햄버거입니다. 그 30시간 걸린 햄버거에요. 이 햄버거의 모든 부분에 대해 우리가 신경쓰죠. 상추에는 숯불맛이 나는 물을 적셨고, 저 빵도 특별한 방법으로 만들었어요. 버섯도 있고, 케첩도 있고 -- 끝이 없습니다.

이제 잘 보세요. 팝콘입니다. 제가 설명해 드릴께요. 이 팝콘은 물리학의 중요한 점을 묘사하고 있습니다. 아름답지 않아요? 초고속의 카메라를 사용해서 이 책을 만드는데 대단히 흥이 났었죠. 여기서 중요한 물리학의 법칙은 물이 끓어서 증기가 될때 물은 1,600배로 팽창합니다. 팝콘속에 있는 물에 일어나고 있는거에요. 그걸 잘 보여주는 삽화지요.

마지막으로 약간은 특이한 비디오를 보여드리는 것으로 마치기로 하려 합니다. 이 책에는 젤라틴에 대한 장이 있습니다. 사람들이 Mythbusters 나 CSI 같은 텔레비전 쇼를 보니까, 음, 그렇다면 탄도 젤라틴의 레시피를 수록하자고 생각했습니다. 뭐, 만약 초고속 카메라와 탄도 젤라틴 덩어리가 집주변에 있다면 누군가는 이런걸 하겠죠. (웃음) 여기서 괄목할 만 한것 탄도 젤라틴은 사람이 총에 맞았을때와 비슷하게 반응합니다 -- 그렇기 때문에 총에 맞으면 안되는 거에요. 또 다른 괄목할 만 한건, 저 탄도 젤라틴에 내려올때, 사각모양을 잘 유지하면서 다시 떨어지죠.

어찌됐든, 여기 그 책입니다. 이거에요. 2,438 페이지. 페이지도 다 큼직큼직 하죠. (박수) 제 한 친구가 불평하더군요 주방에 가지고 가기에는 너무 크고 예쁘다고. 그래서 여섯번째 책은 물로 씻을 수 있도록 방수입니다.

(박수)