제니퍼 8. 리의 쵸장군을 찾아서

미국에는 맥도널드, 버거킹, 켄터키프라이드치킨 그리고 웬디즈를 모두 합친 것 보다 많은 중국식당들이 있답니다. 4만여 곳에 이르죠. 미국역사에서 중국식당은 중요한 역할을 해왔습니다. 정말요. 쿠바 미사일 위기를 중국 식당에서 해결했기도 했는데 워싱턴 D.C.의 연칭팰리스라는 식당이였습니다. 불행하게도 지금은 닫았는데요. 월그린(약국)으로 바뀐답니다. 그리고 존 윌케스 부스가 에이브라함 링컨 암살을 계획했던 집은 지금 중국 식당이 되었답니다. 웍엔롤이라고 하는데 워싱턴의 H 스트리트에 있어요. (웃음) 완전히 근거없지는 않은데요 왜냐하면 웍(중국식 프라이펜)과 롤이라면 중국 음식과 일본 음식이니까 그래서 말이 되는 것이죠. 미국인들은 중국음식을 너무 좋아해서 정말로 우주에까지 가져갔어요. 나사에서는 예를 들어 열안정화된 스윗엔사우어포크(탕수육과 비슷)을 우주비행사들을 위한 셔틀의 식사 매뉴로 제공합니다.

자, 여기서 질문을 하나 드릴까요? 애플파이의 미국적인 면을 비교하자면 자신에게 물어보세요. 얼마나 자주 애플파이를 드십니까? 그리고 그에 비해 얼마나 자주 중국음식을 드십니까? 그렇죠? (웃음) 잘 생각해 보세요. 많은 음식들 중 당신에 생각하기에 혹은 우리나 미국인들이 생각하는 중국음식이 중국인들에게는 사실 낯선 음식이란 걸 아시는지요? 예를 들어: 브로콜리를 곁들인 쇠고기 요리, 에그롤, 쵸장군의 닭요리 포츈쿠키, 찹수이 그리고 외판용 종이 박스등등 예를 들어, 제가 포츈쿠키를 잔뜩 들고 중국에 가서 중국인들한테 주고 어떻게 그들이 반응하는지 보면 어떨까요? 이게 뭐죠? 먹어도 되나요? 네 드세요! 뭐라고 하는 건가요? 포츈쿠키요 (과자안에 각기 다른 행운의 말이 쓰여진 쪽지가 있음) 종이 쪼가리가 안에 있어요! (웃음) 이게 뭔가요? 상을 탄거에요! 이게 뭐죠? 행운이에요! 맛나네요!

그래서 이건 어디서 온걸까요? 짧게 답을 드리자면 사실 이건 일본에서 온 겁니다. 교토의 외곽지역이죠. 거기 가면 아직도 조그만 가족끼리 운영하는 빵집이 있어요. 거기서 포츈쿠키도 만들지요. 벌써 100여년 넘게 해오고 있습니다. 30여년전에 포츈쿠키가 미국에 소개 됐는데요. 그 안에 면을 보면 노랗고 갈색인 부분이 보이죠. 그것들은 된장과 깨로 맛을 낸 것입니다. 우리가 먹는 버전에 비해 전혀 달지 않지요. 미국에는 어쩌다 오게 된 걸 까요? 글쎄, 짧게 대답하자면, 일본으로 부터 온 이민자가 가져와서 여러 제빵사가 소개 했습니다. 로스 앤젤리스의 적어도 한곳 하고요 여기 샌 프란시스코의 한곳입니다. 벤쿄-도라고 부르는 데요. 수터 와 부케넌 거리의 코너에 있습니다. 거기서 사실 만드는 포츈쿠키는 쿄토에서 우리가 본 것과 아주 유사한 기계를 써서 만들고 있었습니다.

그래서 여기서 흥미로운 질문은, 일본에서 온 이런 것이 어떻게 중국적인 것이 되버린 걸까요? 네, 짧게 대답드리자면 세계 제2차대전중에 모든 일본인들이 체포됐었는데 포츈쿠키를 만드는 사람들도 포함되었습니다. 그리고 그때 중국인들이 빈자리를 채우게 되었습니다. 어떤 시장 가능성을 보았고 그리고 챙겨버렸죠. (웃음) 그래서 포츈쿠키는: 일본인들에 의해 발명되었지만, 중국인들에 의해 인기를 얻게 되었고, 궁극적으로는 미국인들에 의해 소비되었습니다. 그 어떠한 것보다도 사실 더 미국적인 것입니다.

또다른 제가 좋아하는 음식은 쵸장군의 닭요리입니다. 한편 미국 해군 사관학교에서는 쵸제독의 닭요리라고 부르죠. 전 이 요리를 사랑한답니다. 제 책에 써있는 원래의 이름은 사실 쵸장군의 긴 행군입니다. 그는 정말 멀리도 행군했지요. 달고, 튀기고 그리고 닭고기란건 정말 미국인들이 사랑하는 모든 것이 다 들어있지요. (웃음) 장군은 정말 멀리 멀리 행군했습니다. 이 요리를 원래 발명한 요리사는 그걸 잘 모르고 있었습니다. 그는 정말 놀랬지요. 타이완에 지금 살고 있습니다. 은퇴해서 지금은 귀도 먹고 마작을 아주 많이 즐기고 있습니다. 그리고 그는 내가 이걸 보여주자, 벌떡 일어나서는 "모밍치미아오" 라고 했지요. "이건 정말 말도 안되는 구먼"이라는 뜻입니다. 그리고는 오후의 마작게임을 다시 하러 들어가버렸지요.

그리고 또다른 제가 좋아하는 요리는 브로콜리를 곁들인 쇠고기 요리입니다. 브로콜리는 중국 야채가 아닙니다. 사실, 원래 이탈리아에서 온 야채이지요. 1800년대에 미국에 소개되었고요. 하지만 1920년대~1930년대 쯤에 널리 인기를 끌게 되었습니다. 사실 중국인들은 그들 자신의 브로콜리 버전이 있었는데 차이니즈 브로콜리라고 부르는게 있습니다. 그러나 지금 그들은 미국 브로콜리를 발견했지요. 그리고는 외국의 진기한 맛으로 수입해다가 먹지요.

제가 보증하지만 쵸장군은 생전에 브로콜리를 본적도 없을 겁니다. 그리고 여기 이 사진이 쵸장군의 사진입니다. 저는 그의 고향을 방문했습니다. 이 표지판은: "쵸장군이 태어난 곳에 오신걸 환영합니다."라고 쓰여 있습니다. 그리고 저는 닭을 찾아 다녔지요. 드디어 소를 발견했고요. 그리고 닭도 찾았어요. 믿거나 말거나, 이들은 실제로 길을 건너고 있었습니다. 그리고 (웃음) 저는 쵸장군의 친척들을 많이 만날 수 있었습니다. 아직도 작은 마을에 모여 살고 있지요. 이 사람은 장군의 5대손이랍니다. 이 애는 약 7대손 쯤 되고요. 그리고 여러분께 보여준 쵸장군 닭요리 사진을 그들에게 보여주었지요. 그들 모두 똑같이 우리는 이런 요리를 모른다는 군요. 또 그들 모두는 "이거 중국 음식 맞나요?"라고 물어봤습니다. 왜냐하면 이 요리는 그들에게는 중국 음식 같이 보이지 않았기 때문입니다. 그러나 그들은 그리 놀라지 않았습니다. 저는 세계를 여행하면서 사람들은 만납니다. 왜냐하면 그들 눈에는 쵸장군은 유명한 청나라의 전쟁영웅이기 때문이지요. 그는 태평천국의 반란에서 중요한 역할을 했습니다. 그 전쟁은 자신이 신의 아들이라고 믿고 예수의 동생이라고 주장한 사람이 일으킨 것이였습니다. 이 전쟁에서 2천만명이 죽었습니다. 세계 역사상 가장 지독한 내전이였지요. 그래서 제가 거기 있었을때 깨달은 것은, 쵸장군은 미국의 샌더스 대령같은 사람이였다는 겁니다. 둘다 전쟁이 아니라 닭고기로 유명해졌지요. 그러나 중국에서 이사람은 사실 닭고기가 아니라 전쟁 때문에 유명한 사람입니다.

그러나 모든 미국의 중국 요리들의 할아버지로 우리가 아마도 부르길 주저하지 않을 요리는 바로 찹수이 일겁니다. 20세기에 들어설때쯤 소개된 것으로 보여집니다. 1904년의 뉴욕타임즈에서는 도시 곳곳에 우후죽순 들어서는 중국 식당들에 대해 "이 도시가 '찹수이'의 매력에 미쳤다"라고 쓰고 있습니다. 그리고 미국인들이 알아채는데는 30년 쯤 걸렸습니다. 후아~ 찹수이는 사실 중국에서는 알려져있지 않습니다. 이 기사에서 밝혀내고 있는 데요, "중국의 어느 도시의 보통 사람들이라면 찹수이에 대해서는 아는 바가 없다." 아시다시피, 사실 얼마나 당신이 세련된 세계 시민이라는 것을 보여 주고 싶다면 하는 일입니다. 여자에게 잘보이고 싶은 남자라면, 여자를 찹수이 먹으러 가는 데이트에 모시는 거죠. 저는 사실 찹수이야 말로 굉장한 요리계의 농담거리라고 생각합니다. 다른 문화에서 즐겨지는 어떤 문화의 역할이라는 점에서 말이죠. 왜냐하면 찹수이를 중국어러 번역하면, 찹 수이 라는 뜻은 다시말해 "남은 찌꺼기"라는 뜻입니다. 그래서 중국을 여행하시다가 찹수이를 찾으신다면 그건 한 일본인이 와서 말하길 "오~ 난 당신 나라의 아주 유명한 요리를 알고 있스므니다~" 그건 특별히 "찌꺼기"라는 음식이죠. (웃음) 그렇죠? 그뿐아니라 이요리는 특별히 추수감사절이라고 부르는 휴일 다음날 인기 있답니다. (웃음)

그래서 왜 - 왜 그리고 어디서- 찹수이가 온 걸 까요? 1800년대 중반으로 돌아가보면 미국에 처음으로 중국인이 왔을때 그때엔 미국인들이 별로 중국 음식을 먹고 싶어 하지 않았습니다. 사실 그들은 그들의 해안에 당도한 중국인들을 외계인 보듯이 했죠. 어떤 사람들은 개는 먹지 않지만 - 고양이는 먹었습니다. 또 어떤 사람들은 고양이는 먹지 않고 쥐를 먹었습니다. 사실, 제가 소속된 뉴욕타임즈에서는 1883년에 나온 기사에서 이렇게 묻습니다. "중국인들이 정말 쥐를 잡아먹나?" 오늘날에는 정말 정치적으로 부적절한 질문이지요. 그러나 그때 당시 널리 퍼졌던 이미지를 본다면 그리 당황스러운 것은 아닙니다. 이건 1800년대 후반에 정말 붙여졌던 쥐잡는 독약의 광고입니다. 여기 보시면 "깨끗이" 단어 밑에 - 아주 작게- "그들은 반드시 없어져야한다"라고 써있군요. 그건 쥐뿐만아니라 중국인들에게 하는 말이였습니다. 왜냐하면 그들의 식량으로 여겨졌기 때문에 우리와 다른것을 먹는 사람들은 분명히 우리랑 다를 것이다라고 생각했기 때문입니다.

여기 또다른 종류의, 여기 일종의, 중국인에게 반감을 가진 문서 같은 것이 있습니다. 이건 의회도서관에서 찾은 겁니다. 사무엘 곰퍼스가 발행한 팜플렛입니다. 미국 노동운동의 영웅이지요. "중국인 배제의 이유들: 고기 대 쌀: 아시아의 노동자에 대항하는 미국인의 연대" 라는 제목입니다. 어떤 것이 살아남을까요? 이것은 기본적으로 쌀을 먹는 중국인은 고기를 먹는 미국인의 삶의 기준을 끌어내릴 것이라는 겁니다. 이것은 사실 그리고 여러 이유중 하나인데요. 왜 그들을 이나라로 부터 배재해야만 하는가에 대한 것입니다. 그래서 이러한 소감들 때문에 1882년과 1902년 사이에 중국인 배제 법이 통과되었습니다. 미국 역사상 유일하게 어떤 그룹에 특정하게 배재된 경우로 특별하게 배제되었던 시기였습니다. 그래서 중국인들은 공격 받았기 때문에 찹수이는 어떤 방어기제라는 면에서 만들어졌습니다.

그러면 누가 찹수이를 만들었을까요? 거기에는 많은 다른 미스터리가 있는데 여러가지 전설이 있습니다. 그중에 제가 찾은 가장 흥미로운 것은 1904년에 쓰여진 기사입니다. 렘센이라는 중국인이 뉴욕의 차이나타운에 나타나서 말하길, 당신네 모두 찹수이를 만들지 말라고 했답니다. 왜냐하면 찹수이라고 알려진 요리를 만들어 낸 자기가 원조이고 독점권이 있기 때문이라고요. 그리고 그가 말한 이야기는, 한 사람이 있었는데, 유명한 중국인 외교관이 등장합니다. 그는 요리를 만들도록 시켰고 그게 지금 그 유명해진 것과 같다는 겁니다. 그리고 인용하자면, "통과"라는 중국어입니다. 그리고 그는 말하길 - 우리는 이걸 오늘날 출판하지 않으려 했다 - 그러나 분명히, 미국인들이 큰 부자가 되었으니까. 이 사람 렘센은: 자기도 이 돈을 벌어야 한다고 생각했습니다. 그러나 자기는 자기 요리법을 훔친 미국인을 찾아 헤메는데 모든 시간을 탕진했고. 지금 여기와서 그를 찾았는데, 자신의 요리법을 되찾길 원하며 이제 모두가 찹수이를 맘데로 만드는 것을 그만두던가, 아니면 계속 만들 권리를 얻기 위해 내게 돈을 내야 한다고 했습니다. 그래서 이 사건은 아주 초기의 지적 재산권 분쟁 사례가 되었습니다.

여기서 보면, 미국의 중국 음식이라는 개념이 사실은 미국에만 존재한다는 것을 알 수 있습니다. 사실, 생각해본다면, 중국 음식은 이 세상에서 가장 널리 보급된 음식입니다. 모든 일곱 대륙에서 찾을 수 있으며 심지어는 남극에도 있습니다. 맥머도 기지에서는 매주 월요일이 중국 음식의 날인데 남극의 핵심 과학기지이지요. 그래서 잘 보시면 중국 음식의 다양한 변종들을 찾을 수 있습니다. 예를 들어, 프랑스계 중국음식이 있는데 소금과 후추로 양념한 개구리 다리 요리가 있지요. 이탈리안 중국 음식도 있습니다. 포츈쿠키는 없지만 대신에 튀긴 젤라토 요리가 있습니다. 제 밑집에 사는 이웃인 알레산드라는 제가 사실을 이야기 했을 때 정말 놀라더군요. "야, 튀긴 젤라토는 중국음식 아니야." 그녀는 놀라서 " 아니라구? 그러나 이태리의 모든 중국식당에서 나오는 요리인데." (웃음) 영국에도 그들 나름대로의 버전이 있답니다. 갈은 쇠고기를 바삭하게 튀긴 요리이지요. 정말 바삭하고 정말 갈아 만든거지만 정작 쇠고기는 많지 않아요. 서부 인도의 중국 음식도 있답니다. 자마이카의 중국 음식도 있고요, 중동지방의 중국 음식도 있어요, 마우리의 중국 음식도 있고요. 이건 마법의 국그릇이라는 요리인데 제가 발견한 겁니다. 인도의 중국 음식이고요. 한국의 중국 음식입니다. 일본의 중국음식은, 바오라고 부르는 작은 빵을 피자 버전으로 만들었고요 그리고 그들은 - 완전히 무작위적으로 중국 국수요리를 가져다가 라멘화 시켰습니다. 여기 보시는 것은 스프가 없는 중국식 버전입니다. 페루의 중국음식인데요, 멕시코의 중국음식과 헷갈리면 안됩니다. 거기서는 기본적으로 모든걸 파히타 같이 만들어 버리거든요. 그리고 여기 있는 것은 리조토 찹수이 같은 건데요. 개인적으로 아주 좋아해서 전세계 제가 만난 모든 식당중에서 가장 좋아하는 겁니다. "쿵 푸드"라고 부르는 이건 브라질에 있는 겁니다. (웃음)

자, 다시 돌아와서, 어떤 것이 미국에서 높이 평가 받는지 봅시다. 맥도널드는 일종의 많은 관심과 많은 존경을 받는데 기본적으로 매뉴를 표준화하고 장식이나 저녁먹는 경험의 측면에서 2차 세계대전 이후의 미국인의 삶은 만들었습니다. 그러나 여러분 아시는지요? 그들은 사실 중앙집중화된 본부를 통해 했습니다. 일리노이 외곽에 있는 곳이요, 맞지요? 중국 식당들도 크게 보면 같은 일을 했습니다. 제가 보기에는 장식이라든가 메뉴라든가 보면 심지어는 식당 이름까지 말입니다. 그러나 중앙집중된 본부가 없이 했지요. 그래서 이 사실은 굉장히 제겐 분명하게 보입니다. 2005년 3월 30일의 파워볼 추첨에는 거기서 아시다시피 사람들은 복권 숫자에 많은 기대를 했지요. 세네명의 2위 당첨자가 나올 거라고요. 당첨자는 5개나 6개의 파워볼 숫자를 맞춘 사람들입니다. 그런데 사실 당첨자는 110명이나 됐어요. 사람들은 완전히 쇼크먹었지요.

그리고 전국을 돌아다니며 발견한것은 그게 사기가 아니라, 그저 일어난 일 일뿐이라는 것입니다. 서로 다른 주 서로 다른 컴퓨터 시스템에서요 어쨌거나 그것은 사람들로 하여금 같은 행동을 굉장히 커다란 규모로 동기화하는 방법이였는데 그래서 그건 사실, 같은 행동 패턴을 하도록 만든것은 바로 작은 종이 조각 때문이였습니다. 아시다 시피, 그것은 다이아몬드모양이였을 까요. 아니면 비스듬한 모양일까요. 아니죠. 그렇게 생긴게 아니라 이렇습니다. 자, 텔레비전을 보시죠. 로스트의 한장면을 보고 있습니다. 이제, TV가 없다면 괴롭겠지만 아주 생산적이겠지요 그리고.. (웃음) 여기 로스트(드라마)의 한장면이 있습니다. 제 생각엔 여기 백인 남자의 행운의 숫자는 행운의 숫자가 아닌 것 같습니다. 얼마나 그 섬에서 지냈는지 보여주고 있지요. 그러나 한번 보세요. 숫자 들은 서로 맞지 않아요. 그래서 그들은 "The Young and The restless"(드라마)를 보지요. 그러나 그것도 아닙니다. 다음날 첫번째 남자가 나타나기 까지는 아무것도 아니였지요. 그리고 그들은 그에게 물었습니다. "어디서 그 숫자를 알아낸겁니까?" 그는 "아, 그거요. 포츈쿠키에서 나온겁니다." 사실 이것은 한 당첨자로 부터 나온 말인데요. 테네시의 복권 보안 담당자는 절대 사실이 아니라고 부인하고 있기 때문이죠. 그러나 사실입니다. 기본적으로 그 110명중에 104명이 그렇게 포츈쿠키에 나온 숫자로 맞춘겁니다. (웃음)

네 그래서 저는 가서 보기 시작했습니다. 전국을 돌아디니면서 음식점들을 찾아 다녔지요. 그 사람들이 포츈쿠키를 얻은 장소를 찾아서요. 아시다시피, 아주 많았습니다. 오마하에 있는 "리의 차이나"는 실제로는 한국인들이 경영하지만요. 뭐 그건 또 다른 이야깁니다만- 중국식 부페라고 이름짓고 있습니다. 그래서 우리는 이런 비슷한 이야기가 재밋었습니다. 그러나 그들 모두는 각기 달랐습니다. 이건 외판용 점심 세트 인데요. 부페식으로 해서 앉아서 먹습니다. 이건 3주 전이고 또 이건 3개월 전입니다. 그러나 어떤 점에서 이들 모두는 아주 비슷한 경험을 가졌습니다. 포츈쿠키와 중국식당이라는 접합점이라는 것이죠. 그리고 이 모든 중국식당에서 포츈쿠키를 서비스 하고 있었습니다. 그것은 물론 우리가 알다시피 중국인들이 시작한것은 아니였습니다. 이건 어떤 현상의 부분같은 것입니다. 저는 동시 자기 조직화라고 부른답니다. 마치 개미들의 사회같은 것이죠, 마이크로레벨에서 아주 작은 결정들이 이루어지면 매크로 레벨에서는 사실 아주 큰 효과를 가져옵니다.

여기 보면 아주 좋은 대비의 예가 있는데 치킨 맥너겟입니다. 맥도널드는 사실 거의 10년을 닭고기 같은 제품을 내보내는데 소비했습니다. 닭고기단지파이도 해봤고 프라이드 치킨도 했었습니다. 그리고 최종적으로는 치킨 맥너겟을 소개했지요 치킨 맥너겟의 가장 혁신적인 점은 너겟으로 만들었다는 점이 아니라, 그것이 아주 쉬운 컨셉이였다는 점입니다. 그러나 치킨 맥너겟 뒤에 숨겨진 트릭은 닭뼈를 발라 낼 수 있었다는 점입니다. 아주 효과적인 비용으로요. 그것은 왜 다른이들이 그걸 모방하는데 오래 걸렸는지 이유입니다. 10여년과 그리고 몇개월이 소요되서 그건 대박을 터뜨렸습니다. 그리고 그들은 전국에 소개하기 위해 이나라에 있는 모든 맥도널드를 돌렸지요.

하지만, 쵸장군의 닭요리의 경우에는 1970년대 초에 뉴욕에서 실제로 시작되었습니다. 저도 1970년대 초에 뉴욕의 대학에서 시작했지요 이 로고도 마찬가지로요! 저에겐 쵸장군의 닭요리와 이 로고는 정말 우주적으로 연관된 것입니다. 그러나 이 요리는 10여년이 걸려 온 미국에 퍼져 갔습니다. 뉴욕의 어느 한 음식점으로 부터 어느 사람이 와, 세상에 - 달고, 튀겼고 그리고 닭고기네~ 미국인들은 이걸 좋아할거야.

그래서 제가 말하고 싶은 것은 아시다시피 정말 샌프란시스코나 실리콘 벨리식이라는 것입니다. 그래서 우리는 맥도널드를 요식업계의 마이크로소프트라고 합니다. 우리는 중국식당들을 아마도 리눅스에 비교할수 있겠죠. 어떤 오픈 소스 식이잖아요. 그렇죠? 여기에선 어떤 사람으로 부터 나온 아이디어들이 복제되고 전체 시스템으로 퍼져 나갈 수 있습니다. 그래서 중국 음식에는 어떤 특별한 버전이 있는 것이죠. 아시다시피, 지역에 따라 말입니다. 예를 들자면, 여러분도 친숙한.. 뉴올리언즈에는 케이준 중국 음식이 있고요. 거기서는 사천식 악어요리와 달고 신 가재요리가 유명하답니다. 그렇죠? 필라델피아에는 필라델피아 치즈 스테이크 롤이 있지요. 밖에서 보면 달걀말이 같이 생겼는데, 안에는 치즈 스테이크가 들어 있습니다. 저는 정말 놀랐는데요, 필라델피아 뿐만이 아니라 아틀란타에도 있다는 걸요. 왜냐하면 한 중국인 가족이 아틀란타에서...아니, 필라델피아에서 아틀란타로 이사올때 같이 가지고 왔기 때문입니다.

그래서 이런 것이, 우리 역사에 남게 되는 것입니다. 우리는 서사식으로 이야기 하는 걸 좋아하기 때문에 아주 많은 등장 인물들이 있습니다. 예를 들어 스타벅스의 하워드 슐츠, 맥도널드의 레이 크록 코카콜라의 아사 챈들러 같은 사람들이요. 그러나 잘 보시면 작은 인물들을 간과하기 쉽다는걸 알게 됩니다. - 이런 - 예를 들어, 렘센 같은 찹수이를 만든 사람이나, 요리사 팽씨 같은 쵸장군의 닭요리를 만든 사람이나 포츈 쿠키를 만들어낸 모든 일본인 제과공들이요. 그래서 제 프레젠테이션의 포인트는 여러분을 다시 생각하게 끔 하는 것입니다. 역사속에서 잊혀졌던 이 이름들을 가능한 다시 자주 듣게 하는 것입니다. 만약 그렇지 않다면, 오늘날 우리가 먹는 것에 영향을 끼칠 것입니다. 네, 대단히 감사합니다.