호마로 칸투 + 벤 로셰: 요리 연금술

벤 로셰 (BR): 전 벤이고, 호마로 칸투 (HC): 전 호마로 라고 합니다. BR: 저희는 요리사 입니다. 저희들이 2004년에 Moto 레스토랑을 개업했을때 사람들은 우리가 어떤 요리점인지 몰랐지요. 많은 사람들이 일본 음식점이라고 생각했는데 아마 식당 이름이나 또는 일본 글자와 비슷한 로고 때문이었는지는 모르겠지만 아무튼 일본요리를 해달라는 요청을 많이 받았었는데 사실 우리는 일본 음식에는 관심이 없었지요. 그런데 마끼 롤을 해달라는 요청을 만번 정도 받은 후 손님들이 원하는 것을 만들어 드리기로 했죠. 이 사진은 인쇄된 음식의 한 예로서 우리가 말하는 소위 '음식맛 탈바꿈' 이라는 것의 첫 시도 였었지요. 우리는 보통 마키롤의 모든 재료와 맛을 자그만한 종이 위에 프린트 한 것이었습니다.

HC: 그런데 얼마 후 손님들이 그런 아이디어에 권태를 느끼기 시작해서 저희는 같은 요리코스를 2번 주기로 결정했습니다. 간단히 말씀드리면 마끼롤의 한 요소의 사진을 찍은 후 그 사진과 실제 요리를 함께 손님에게 드렸지요. 이 요리는 근본적으로 샴페인과 해산물요리 입니다. 지금 보시는 샴페인 포도는 실제로 탄산가스가 들어간 포도입니다. 약간의 해산물과 생크림을 좀 치면 사진에서 요리와 똑같은 맛이 나지요. (웃음) BR: 우리는 먹을 수 있는 사진만 할께 아니라 우리에게 매우 친숙한 음식의 맛을 완전히 탈바꿈 시키자고 생각하고 당근 케이크를 선택했지요. 그래서 우리는 당근 케이크를 믹서기에 넣어서 당근 케이크 쥬스같은 것을 만들어서, 그 쥬스를 액체질소로 얼린 풍선 안에 넣으면 당근 케이크로 만든 속이 텅 빈 아이스크림 껍데기 같은게 되는데 어떻게 보면 목성이 접시위를 돌아가는 것 처럼 보일 수 있죠.

저희들은 어떤 결과가 나올지 전혀 모르며 음식을 탈바꿈시키는 실험을 하고 있습니다. HC: 이건 식욕이 전혀 안나게 만든 쿠바산 시가인데 이건 그냥 쿠바식 돼지 샌드위치를 쿠바 시가처럼 보이게 만들고 돼지 어깨살에 넣는 향신료를 재처럼 보이게 만든 것이지요. 우리는 그런 샌드위치를 양배추 잎으로 말은 후에 코히바 시가 라벨과는 전혀 다르게 보이는 먹을 수 있는 라벨을 붙여서 1불 99센트짜리 재떨이에 올려놓고 20불 정도 받았지요. (웃음) HC: 진짜 맛있습니다.

BR: 하지만 저희들은 먹지 못할 것 같이 보이는 음식을 만드는 것 보다는 사람들이 잘 아는 음식을 전혀 다른 재료로 만들려고 했지요. 이것은 나쵸 접시 입니다. 저희들의 나쵸와 다른 분들의 나쵸가 다른 점은, 저희의 나쵸는 사실 디저트라는 것이죠. 나쵸칩은 캔디로 만들었고, 다진고기는 초콜렛으로 만들었고, 그리고 망고 소르베를 잘게 썰어 액체질소 안에서 얼린 후 작은 조각으로 깨서 치즈처럼 보이게 만들었죠. 저희들은 여러 재료를 이렇게 파괴하고 재구성 시키는 것이 꽤 멋진 일이라고 생각했지요. 그 요리를 서빙하면 치즈가 녹으면서 진짜 나쵸처럼 보이죠. 저희 손님들이 그 접시를 보면 분명히 나쵸 접씨라고 착각을 하게 되는데 일단 먹어 본 후에야 디저트라는 것을 깨닫고 깜짝 놀라게 됩니다. (웃음)

HC: 저희들은 주방이라기 보다는 무슨 기계공작소를 방불케하는 곳에서 이런 색다른 요리들을 만들었었는데 우리의 필연적인 다음 단계는 최첨단 실험실을 설치하는 것이었죠. 그래서 우리는 지하실에 이런 시설을 설치하고 본격적으로 요리실험을 하기 시작했지요. BR: 우리의 실험실이 멋지다고 생각되는 이유는 그것이 주방안에 위치해 있다는 점도 있지만 새로운 장비와 새로운 요리방식은 우리로 하여금 우리가 생각도 못했던 창조의 문을 열어 주었고 저희들의 실험과 우리가 만드는 음식과 요리방식은 계속해서 발전하고 있다는 것이지요.

HC: 음식 맛의 탈바꿈에 대해 이야기하며 실제로 멋있는 것을 만들어 보겠습니다. 이 사진에서 소가 혀를 내밀고 있습니다. 뭔가 맛있는 것을 먹으려는것 같은데 그게 무엇일까요? 그리고 그게 왜 맛이 있을까요? 소는 기본적으로 세가지 먹이, 즉 옥수수, 근대, 보리를 먹죠. 저는 그래서 우리 직원들에게 불가능한 아이디어를 하나 제시했지요. 소고기는 빼고 소가 먹는 사료만 사용해서 햄버거를 만들자고 제가 제의했더니 대충 이런 반응을 보이더군요. (웃음) BR: 네, 이사람이 우리 주방장인 크리스 존스씨인데 우리가 터무니 없는 요청을 하면 이분만 발끈하는게 아닙니다. 사실 우리의 아이디어는 쉽게 이해할 수 있는 것들이 아니었으니까요.

우리의 요리들은 하나 하나가 많은 연구와 시행착오를 걸쳐서 발명한 것이고 우리 항상 성공하는 것은 아닌데 그런 사실을 사람들에게 설명하려면 많은 시간이 필요하지요. HC: 그래서 크리스와 저는 하루 종일 머리를 맞대고 의논한 결과 햄버거 패티와 비슷한 것을 구상해 냈는데 보시는 바와 같이 햄버거 고기 같이 빚을 수도 있지요. 이것은 세가지 재료, 즉 근대, 보리, 옥수수로 만들었는데 요리하는 방법도 햄버거와 같고, 보기에도 그렇고 맛도 햄버거 고기 같은데 소고기는 들어가지 않았지요. 우리는 지금 식감을 모사하는 다음 단계로 향해 일하고 있습니다. (박수)

BR: 지금 보시는 것은 피가 나오는 세계최초의 채소 햄버거인데 그건 예상하지 못했던 멋진 보너스죠. 이것은 기적의 베리인데 잘 모르시는 경우 이것은 자연적인 재료인데 특수 성분을 함유하고 있죠. 미라큘린이라는 이 당단백질은, 자연적으로 생성되는데 저는 아직도 이 베리를 먹을때 마다 그 맛에 놀랍니다. 이 베리는 혀에 있는 미각수용체에 영향을 미쳐서 신맛에 대한 민감도를 줄이기 때문에 보통 매우 시거나 시큼한 맛이 나는 음식에서 매우 단맛이 나게 하지요. HC: 신맛이 나는 레몬이 단맛이 나는 레모네이드로 탈바꿈합니다. 이런 기술로 얻을 수 있는 경제적인 이득을 잠시 생각해 보죠. 이런 방법을 사용하면 과자류나 탄산음료에 포함된 모든 설탕을 신선한 천연과일로 대체 할 수 있을지도 모릅니다.

BR: 이것은 수박을 자르고 있는 장면인데 저희들이 하는 일의 목적은 참치맛이 나는 음식을 발명해서 참치의 남획을 줄이거나 이국적인 음식류의 푸드마일을 줄일 수 있게 토종 유기농산물로 대체하는 것입니다. 그래서 저희들은 위스콘신산 수박을 사용했죠. HC: 그래서 기적의 베리가 신맛을 단맛으로 바꾸듯이, 우리가 이 마법의 가루를 수박에 뿌리면 단맛이 짭짜르한 맛으로 변하지요. 그리고는 그것을 진공팩에 넣고, 해초와 향신료를 뭍혀서 수시처럼 말면 참치 비슷한 모양이 돼지요. 여기서 중요한 것은 참치같은 특성을 갖게 하는 것 입니다. BR: 그리고는 그것을 액체질소에 잠깐 넣어서 매끈하게 표면을 얼리면 보기에도 그렇고 진짜 참치맛이 나지요.

HC: 여기서 중요한 것은 저희는 정말 무엇을 사용해서 참치를 만드는지 상관하지 않는다는 것입니다. 그런 음식이 여러분의 건강과 환경에 유익하다면 실제 사용한 재료는 중요하지 않죠. 이런 움직임의 장래는 무엇일까요? 어떻게 하면 미각기관을 교란시키는 아이디어를 더 발전시켜서 획기적인 음식기술을 발달시킬 수 있을까요? 우리의 다음 과제를 말씀드리죠. 저는 저희 직원들에게 야생식물들을 음식재료로 생각하라고 말했지요. 그래서 인체에 해롭지만 않으면 시카고의 뒷골목에서 자라는 야생식물을 수집해서 그것을 섞고, 요리를 해서 Moto 손님들에게 맛의 여행을 시켜준 다음에 돈을 무더기로 받고 음식이 어땠는지 물어보는 거죠. (웃음)

BR: 네, 여러분이 짐작하셨듯이 이런 일은 저희 요리사들이 정말로 싫어하는 일의 하나였지요. 이러기 위해 우리는 이런 재료를 요리하는 방법을 처음부터 배워야 했는데 이런 재료가 첫째, 우리에게 매우 생소하며 둘째, 아무도 이런 재료를 먹지 않기 때문에 참고 할수 있는 자료가 없었지요. 그래서 저희는 정말로 새롭고 창조적인 방식으로 맛깔있는 요리를 하고 새로운 질감을 입혀야 했었는데 그것이 저희들이 하려는 일의 제일 큰 난제이지요.

HC: 그러나 우리는 이런 과정을 통해 미래로 도약할 수 있겠지요. 개발도상국과 선진국들이 이렇게 야생식물을 먹기 시작한다면 우리의 푸드마일은 불과 몇 피트로 격감하겠지요. 우리가 일단 음식에 대한 고정관념을 깨면 수많은 재료를 음식으로 사용할 수 있게 되고 음식 재료에 대한 새로운 정의가 세워지겠죠. 예를들어 밀가루 하나만 다른 재료로 교체하더라도 많은 에너지와 낭비를 줄일 수 있을 것 입니다. 간단한 예로, 우리가 저희손님들에게 실제로 제공한 음식은 건초더미와 꽃사과였습니다. 저희들은 건초와 꽃사과로 바베큐 소스를 만들었는데 저희 손님들은 진짜 바베큐 소스라고 믿었습니다. 실지로는 무료로 만든 음식이었지요. BR: 여러분 감사합니다.

(박수)