허버트 왓츠크; 장의 두뇌

이 기술은 우리에게 중요한 영향을 미칩니다. 우리의 역사가 발전 된 방식에 변화를 주었습니다. 하지만 이 기술은 매우 퍼져있고, 보이지 않기 때문에, 오랫동안 우리가 이것에 대해 고려하는 것을 잊었죠. 인간의 진화에 관해 이야기할 때 말입니다. 하지만 우리는 여전히 이 기술의 결과물들을 보고 있습니다. 그럼 작은 검사를 해봅시다. 여러분 모두 옆 사람을 봐주세요. 돌아서 얼굴을 맞추세요. 발코니 쪽도요. 웃으세요. 웃어요. 입을 여세요. 친절하게 웃어요. (웃음) 송곳니가 보이십니까? (웃음) 옆 사람 입에서 드라큘라 이빨을 셀 수 있나요? 물론 아니죠. 우리의 치아 형태가 실제로 뼈의 생고기를 찢거나 혹은 섬유질의 잎을 장 시간 씹기 위해 만들어지지 않았기 때문입니다. 대신에 부드럽고, 죽처럼, 섬유질이 적고, 쉽게 씹고, 소화될 수 있는 식품을 섭취하기 위해 만들어졌습니다. 인스턴트 식품처럼 들리네요, 그렇죠?

(웃음)

조리된 음식을 위한 것입니다. 그 증거를 우리의 얼굴에 지니고 있죠. 조리법, 즉 음식의 탈바꿈이 지금의 우리를 만들었다는 것입니다. 그래서 저는 우리가 스스로 분류하는 방법을 변화시켰다고 생각합니다. 우리의 잡식성에 관해 말하면, 저는 우리 스스로를 요리하다를 뜻하는 코께레에서 따온 (웃음) 콕티보르라고 불러야 된다고 생각합니다. 우리는 조리된 음식을 먹는 동물입니다. 이 표현보다, 조리된 음식으로 살아가는 존재가 더 낫겠네요. 그래서 요리는 매우 중요한 기술입니다. 기술인 것이죠. 여러분께서 어떻게 느끼실지 모릅니다, 하지만 저는 재미를 위해 요리하는 것을 좋아합니다. 성공하기 위해 몇몇 디자인이 필요합니다. 이렇게 요리는 매우 중요한 기술입니다, 왜냐하면 우리로부터 하여금 무엇을 가져다 줄 수 있는지 알려주기 때문입니다 ; 큰 뇌, 이 놀라운 대뇌 피질을 우리는 가지고 있습니다. 뇌는 비싸기 때문에 우리는 지금 수업료를 지불해야 합니다. (웃음) 비싸다는 말은 은유적으로 말한 것입니다. 아시다시피, 우리의 신체에서 뇌는 2~3%를 차지하고 있습니다, 하지만 뇌는 우리가 사용하고 있는 총 에너지의 25%를 사용합니다., 매우 비싸죠. 어디서 에너지가 오는 것일까요, 당연히 음식입니다. 만약 생고기를 먹는다면, 우리는 힘이 나지 않을 것입니다. 그래서 우리 선조의 창의성은, 가장 경의로운 이 기술을 창안하기 위한 것이었죠. 여러분 모두가 매일 이것을 하고 말하지만 보이지는 않죠. 요리를 하는 것은 변이와 자연선택과 우리의 환경이 우리를 발전시키는데 중요한 역할을 했습니다.

그래서 만약 조리법과 음식에 의해 만들어진 인간의 잠재력에 관해 생각하게 된다면, 우리가 왜 이토록 음식에 관해 나쁘게 말하는 것일까요? 왜 음식이 우리에게 좋고 좋지 않을까요? 저는 좋은 소식이라고 생각합니다. 저희가 과거로 돌아가서 놓아둠에 관해 말하는 것, 인간의 잠재력이 발휘되도록 놔두는 것의 계속됨이 말이죠. 지금, 요리는 또한 우리가 이주성을 띄는 종이 되도록 허용했습니다. 우리는 두번이나 아프리카에서 걸어 나와서, 모든 생태 환경에서 거주했죠. 요리할 수 있다면, 여러분에게 아무것도 발생할 수 없습니다, 왜냐하면 찾는 무엇이든지, 여러분은 변형시키고자 할 것이기 때문입니다. 이는 또한 여러분의 뇌를 작동하게 유지시킵니다. 발달된 가장 쉽고 간단한 이 기술은 실제로 이 공식을 따릅니다. 음식처럼 보이는 것을 가지고 변형시켜보세요, 이것은 여러분에게 좋은 에너지를 줍니다.

이 기술은 두 기관에 영향을 줬습니다, 실제로 영향을 받는 장과 뇌입니다. 뇌는 성장할 수 있습니다만 장은 실제로 수축됩니다. 좋아요. 그렇게 뻔한 것은 아닙니다 솔직히 말해서. (웃음) 하지만 제 몸 질량의 영장류 장의 60%로 수축되었습니다. 조리된 음식을 먹기 때문에, 장은 소화하기 쉽습니다. 아시다시피 큰 뇌를 가지고 있는 것은 큰 이점이 있습니다. 실제로 우리가 환경에 영향을 줄 수 있기 때문입니다. 발명해온 고유의 기술에 영향 줄 수 있고, 지속적으로 혁신할 수 있고 창안할 수 있습니다. 큰 뇌는 또한 요리를 가지고 이 활동을 할 수 있죠. 하지만 이를 어떻게 보여줄 수 있을까요? 어떻게 방해할 수 있을까요? 어떤 기준을 사용할까요? 사실 이는 미각 보상과 에너지입니다. 알다시피 우리는 5가지 미각을 가지고 있고, 그중 3가지가 우리를 지탱하죠. 달콤함은 에너지이고, 감칠맛은 고기의 맛이죠. 회복 및 근육에는 단백질을 필요로 합니다. 소금이 부족하다면, 신체의 전해질은 활동하지 않습니다. 우리를 지키는 2가지 미각은 쓴맛과 신맛입니다, 이 미각은 독성이 있는 부패한 재료에 대항하죠. 하지만 물론, 그것들은 굳건히 연결되어 있습니다만, 우리는 그것들을 철학적인 방법으로 사용하고 있습니다. 쓴 초콜렛을을 생각해보세요. 혹은 신맛이 나는 요구르트를 생각해봐요. 좋죠. 딸기와 섞인 것을 말이죠.

이렇게 모든 종류를 섞을 수 있습니다 우리는 요리에서 음식을 변형해 하나의 형태로 만들 수 있다는 것을 알고 있기 때문입니다. 보상은 음식의 외적 상태와 내적상태와 같은 다양하고 다른 요소에 반응하는 좀 더 복잡하고 통합된 형태를 띄는 뇌의 하나의 체계입니다, 우리가 어떻게 한곳에 모아 느낄 수 있을까요. 여러분이 싫어하는 몇 가지 음식일지라도 공복을 느낀다면 여러분은 만족하면서 먹게 될 것입니다. 이렇게 만족감은 매우 중요한 부분입니다. 제가 에너지가 필수라고 말했던 것처럼 말입니다.

이제 장이 실제로 어떻게 이 발전에 관여했을까요? 장은 조용한 목소리입니다. 좀 더 감정에 치중합니다. 저는 완곡어인 소화를 사용하겠습니다. 실제로 소화는 장이 관여하는 관여하는 부분입니다. 여러분께서 만약 위통이 있거나 조금 붓게 되면 이는 올바른 음식 및 조리법이 아니라는 것 혹은 다른 무언가가 잘못 들어왔다는 것을 뜻합니다. 제 이야기는 두개의 뇌에 관한 것입니다, 장이 털이 무성한 뇌를 가지고 있다는 것이 여러분을 놀라게 할지도 모르겠네요. 지금 여기있는 모든 분께서 "직감을 모두가 알고 있기 때문에 새로운 무언가를 말하는 것은 아니에요. 이게 우리가 사용하고 있는 것죠."라고 말할 수 있습니다. (웃음) 실제로 매우 유용하기 때문에 직감을 사용합니다. 장은 감정을 담당하고 있는 번연계와 연결이 되어 있기 때문입니다. 서로 서로 말할 수 있고 결정을 합니다. 하지만 이는 장에 뇌를 가지고 있다는 것은 오직 큰 뇌만 음식과 이야기 해야함을 뜻할 뿐만 아니라, 음식 역시 뇌와 이야기해야 함을 의미 합니다, 실제로 우리는 뇌에 어떻게 이야기 하는지 배워야하기 때문에,

지금 만약 뇌 장이 있다면, 우리는 어떻게 뇌와 이야기 해야 하는지 배워야만 합니다. 150년 전에, 여기 보시는 것처럼 해부학자들은 매우 자세하게 장의 벽 모델을 기술했습니다. 3가지 요소가 있습니다 위, 창자, 결장이 있습니다. 이 구조 안에서, 2가지의 핑크색 층이 보이시죠, 이는 실제 근육을 나타냅니다. 근육 사이에서, 해부학자들은 신경 조직을 찾았습니다, 많은 신경 조직은 실제로 근육을 통과하고, 점막하 조직을 통과합니다, 점막하 조직은 면역 시스템을 책임지는 모든 요소를 가지고 있습니다. 장은 실제로 신체를 보호하는 가장 큰 면역 시스템입니다. 장은 점막을 통과합니다. 이층은 실제로 삼키고 소화시키는 음식을 접하는 층입니다 루멘이라는 기관이죠. 지금 장에 관해 생각한다면, 장을 편친다면 40 미터 길이는 될 것입니다, 테니스 코트 크기인셈이죠. 접혀진 장을 모두 꺼내 펼칠 수 있다면, 400 미터 정도 될 것입니다.

이 뇌가 근육과 함께 움직이고 표면에 방어하는 부분과 물론 조리한 음식을 소화시키는 부분까지 담당합니다. 우리가 먄약 명확히 본다면 독립적인 이 뇌는 5억개의 신경 세포를 가지고 있다는 것을 알 수 있습니다. 고양이 뇌의 크기는 1억개의 신경 세포를 가졌는데 여기에 작은 고양이가 잠들어 있는 셈이죠, 이는 소화하는 무엇이든지 최적화 시킵니다. 20개 개별의 다른 신경을 가지고 있습니다. 1억개의 신경을 가지고 있는 돼지의 뇌에서 찾을 수 있는 같은 다양성을 가지고 있습니다, 독립적으로 조직된 미세회로를 가지고 있으며, 이동 프로그램을 가지고 있기도 합니다. 음식을 느끼고, 정확히 무엇을 할지 알고 있습니다. 화학적으로 음식을 느끼죠 이말은 화학적 작용이 매우 중요하다는 것을 의미합니다, 음식을 이동시켜야 하며, 소화에 필요로 하는 다양한 요소와 섞어야 하기 때문입니다. 근육의 통제는 매우 중요합니다, 아시다시피, 반사적일 수 있기 때문입니다. 어렸을 때, 먄악 여러분께서 음식이 싫으면 이 뇌는 반사적인 반응을 만들죠. 마침내, 뇌는 조리한 음식을 실제로 소화시키는 이 분자 기계의 비밀을 통제합니다.

두 뇌가 어떻게 함께 작동할 수 있을까요? 여기 기계적인 모델을 가지고 있습니다. 포섭 구조라고 하죠. 이 용어는 우리가 단계를 지닌 통제 시스템을 가지고 있음을 뜻합니다. 낮은 층인 장 뇌는 소화 방어 역활을 하며 우리는 목표의 융합과 행동을 양산해내는 고차원적인 뇌를 가지고 있습니다. 파란색 화살표를 보고있는 두 뇌는 지금 루멘과 소장 지역에 있는 같은 음식을 바라봅니다. 고차원적인 뇌는 장 뇌의 프로그램의 활동으로부터 오는 신호들을 통합합니다, 하지만 포섭은 고차원적인 뇌가 장뇌에 간섭할 수 있다는 것을 의미합니다. 교체할 수 있거나, 혹은 신호를 억제할 수 있습니다. 그래서 배고픔이나 공복같은 두가지 신호를 가지고 있다면 위는 그렐린이라는 호르몬을 만들어냅니다. 매우 큰 신호이죠. 뇌에 전달하며 "가서 먹어."라고 말하죠. 우리는 금지 신호를 가지고 있습니다. 8가지 금지 신호를 가지고 있죠. 적어도 제 경우에는, 금지 신호를 듣지는 않습니다. (웃음)

그럼 통합을 이루는 고차원적인 뇌가 신호를 무시하게 된다면 무슨 일이 발생할까요? 만약 배고픔 신호를 무시했다면, 식욕부진이라는 병명을 가지게 됩니다. 건강한 배고픔 신호를 만들어 냈음에도 불구하고, 뇌는 신호를 무시하고 장에 있는 다른 프로그램을 활성화 합니다. 좀더 일반적이 사항은 과식입니다. 실제로 신호를 가지고 변화 시킵니다, 그리고 우리는 지속하죠, "그만, 충분해. 충분한 에너지를 전달했어"라고 8개의 신호가 전달했음에도 불구하고 말입니다. 흥미로운 사실은 낮은 층인 장뇌를 따라, 신호는 점점 강해진다는 것입니다 소화가 되지는 않지만 소화 가능하고 재료가 통과할 수 있다면 말입니다. 우리는 이를 비만 수술에서 찾았습니다. 이 신호는 매우 높습니다.

이제 요리 질문과 디자인으로 돌아가 보도록 하죠. 우리는 뇌에게 이야기하는 것을 배워왔습니다. 알다시피 맛과 보상에 대해 말이죠. 장 뇌에 말해야만 하는 언어는 무엇일까요? 이 언어의 신호가 매우 강하기 때문에 뇌가 신호를 무시하지 못합니다. 우리는 무엇이라도 만들어 냅니다 여러분 모두는 배고픔과 포만감 사이에서 균형을 가지고자 합니다. 여러분께 매우 짧은 연구 결과를 드리겠습니다. 이것은 지방의 소화입니다. 여러분의 좌측에 올리브 오일 방울이 있고, 이것은 효소에 의해 공격을 받습니다. 시험관 안 실험입니다. 소장에서 작업하기는 매우 어렵습니다. 지금 여러분 모두 언제 오일이 떨어지는지, 성분이 언제 풀리는지, 그리고 언제 사라져 없어지는지 예상하시겠죠, 그것들이 흡수되기 때문인데, 사실상, 난해한 구조가 나타나는 것이죠. 여러분께서 물인 중간 이미지에서 몇몇 둥군 링과 같은 구조가 있다는 것을 볼 수 있기를 바랍니다. 전체적인 시스템은 큰 표면을 양산해 좀 더 많은 효소를 허용하고, 남아있는 오일을 공격합니다. 마침내, 우측에 기포가 보이시죠, 셀과 같은 구조가 나타나고 있죠, 이는 지방을 흡수하게 되는 신체로 부터 온 것입니다. 이 언어 구조를 가져와 좀 더 길게 지속시킬 수 있다면, 이는 소장의 통로를 통과할 수 있고, 강한 신호를 양산시킬 것입니다.

이렇게 우리의 연구 그리고 대학에서의 연구는 이 관점에 대해 수정해 언급해야 한다고 생각합니다; 실제로 우리가 어떻게, 진부하게 들릴지 모릅니다만, 어떻게 요리를 변화시킬 수 있을까요? 우리가 이 언어를 발달시키는 요리를 어떻게 할 수 있을까요? 실제로 우리가 가지고 있는 것은, 잡식성의 딜레마는 아닙니다. 콕티보르(역주: 요리해서 먹는 식성)의 기회를 가지고 있습니다, 우리는 지난 2 백만년 동안 어떤 맛과 보상인지, 배워 좀더 정교하게 요리하고 스스로 기쁨을 주고, 만족을 주는지 배워왔기 때문입니다. 체계를 추가하거나, 우리가 배워야만 하는 언어의 구조를 추가한다면, 이것을 학습한 이후에 에너지 주변에 가지고 올 때, 우리는 오래된 방법인 요리에서 온 균형을 만들어 낼 수 있을 것입니다.. 이렇게 요리하는 것은 정말로 중요한 요소입니다, 저는 심지어 철학자들이 변해야만 하고 마침내 요리가 우리를 만든다는 것을 깨달아야 된다고 생각합니다.

그래서 저는 "코쿠오 에르고 섬"이라고 말합니다. 나는 요리한다 그러므로 나는 존재한다. 정말 감사합니다.

(박수)