댄 바버: 내가 사랑에 빠진 생선

저는 살면서 많은 생선을 만났는데 진정 사랑한 건 두 마리 뿐이었습니다. 첫번째 생선과는 열정적인 사랑에 빠져들었죠. 아름다운 생선이었어요. 풍미가 좋고 살도 많으면서 부드러워서 메뉴 중에서도 베스트셀러였죠. 다신 없을 생선이었죠. (웃음) 심지어 이 생선은 최고의 지속가능성을 추구하기로 소문난 양식장에서 길러진 거라서 요리를 팔면서도 뿌듯했죠.

저는 이 예쁜 생선과 몇 달간 열애에 빠졌습니다. 어느 날 이 양식장 사장님이 전화를 하시더니 저보고 자기 회사의 지속가능 양식법에 대해서 강연을 해달라고 부탁을 하셨어요. 저는 "당연히 그래야죠"라고 했죠. 이 회사는 우리 셰프들이 엄두도 못냈던 문제를 해결하려고 노력하고 있었으니까요. "어떻게 하면 메뉴에 계속 생선을 올릴 수 있을까?"라는 문제입니다.

지난 50년간 우리는 삼림을 개벌하듯 바다의 물고기들을 마구 잡아왔습니다. 얼마나 황폐해졌는지 말도 못할 지경이죠. 우리가 좋아하는 큰 생선들의 90퍼센트, 참치, 가자미, 연어, 황새치 등이 엄청나게 없어졌어요. 거의 남은 게 없죠. 그래서 싫든 좋든 간에 미래에는 수산 양식업이 필요합니다. 반대 의견도 많죠. 양어장은 대부분 수질을 오염시킵니다. 또 비효율적이죠. 참치를 예로 들면 가장 치명적인 약점은 사료효율이 15:1 이라는 겁니다. 무슨 말이냐면 자연산 생선 15파운드를 들여야 양식 참치 1파운드를 생산할 수 있다는 얘기죠. 별로 지속 가능하지 않은 거죠. 그닥 맛도 없어요.

이런 상황에서 드디어 제대로 해보겠다는 회사가 나온 겁니다. 저는 이 회사를 지지해 주고 싶었죠. 강연 하루 전날 이 회사 PR 담당에게 전화를 했습니다. 그 사람 이름을 '돈'이라고 부르기로 하죠.

"돈, 그냥 좀 확인하고 싶어서 그러는데 당신 회사는 아주 먼 바다에서 양식을 해서 오염을 안 시키는 걸로 유명한 거죠?"라고 물었습니다.

"맞아요. 아주 멀리서 양식을 하기 때문에 폐기물이 집중되지 않고 분산돼요."라고 돈이 말하더군요. 그러면서 얘기하길 "일종의 우리만의 세계죠. 사료효율이요? 2.5:1 이에요"라고 했습니다. "업계 최고죠."

2.5:1이라. 대단하네요. "뭐에 대해 2.5:1 인가요? 뭘 먹이죠?"

"지속가능 단백질이요" 돈이 말했습니다.

"그렇군요"라고 말하고 전화를 끊었습니다. 그 날 밤에 침대에 누워서 생각했죠. 도대체 지속가능한 단백질이란 게 뭐지? (웃음)

그래서 다음 날 강연 직전에 돈한테 전화를 했어요. "돈, 지속가능한 단백질에는 어떤 게 있죠?"

돈은 자기는 모른다면서 물어보겠다고 했죠. 그래서 저는 그 회사의 여러 사람들과 통화를 하게 됐는데 아무도 제대로 답을 못해주더니 결국에는 책임 생물학자와 통화를 하게됐습니다. 그 사람 이름도 '돈'이라고 치죠. (웃음)

"돈," 제가 물었죠. "지속가능 단백질에는 어떤 것들이 있나요?"

돈은 각종 해조류, 물고기 사료, 그리고 닭고기 덩어리를 얘기했습니다. "닭고기 덩어리요?" 제가 물었죠.

돈은 "네, 깃털, 껍질, 뼈,찌꺼기 같은 걸 건조 처리해서 사료로 만든 거에요."라고 했습니다.

제가 또 물었죠. "사료 중 닭고기가 몇 퍼센트나 되죠?" 뭐 2퍼센트쯤 되려나 생각하면서 말이죠.

돈 얘기는 "글쎄요, 30퍼센트 정도요"라는 겁니다.

저는 "돈, 물고기한테 닭고기를 주는 게 어떻게 지속가능한 방법이죠?"라고 물었죠. (웃음)

수화기 반대편에서 한참 말이 없더니 "세상엔 닭고기가 너무 많잖아요"하더라구요. (웃음)

그래서 첫번째 생선에게 애정이 식었습니다. (웃음) 제가 저만 잘났고 융통성 없는 미식가여서 그런 건 아녜요. 실제로 제가 그렇긴하지만. (웃음) 제가 그 생선에게 애정이 식은 건, 맹세컨대 그 전화 통화 후로 생선에서 닭고기 맛이 났기 때문이에요. (웃음)

두번째 생선과의 러브스토리는 좀 다른 종류의 얘깁니다. 로맨틱한 스토리죠. 생선을 알면 알수록 점점 더 사랑에 빠지게 되는 그런 얘기 아시죠? 처음 맛을 본 건 스페인 남부에 있는 식당이었습니다. 기자 친구가 괜찮은 생선이 있다며 오래 전부터 얘길 했었죠. 우릴 소개팅 시켜 준거죠. (웃음) 테이블에 등장한 그 생선은 환하고 반짝거리는 흰빛을 띄고 있었죠. 그런데 셰프가 그만 너무 익혀버렸어요. 두 배로. 그런데도 여전히 맛이 있는 거에요.

도대체 어떤 셰프가 너무 익은 생선도 맛있게 만들 수 있을까요? 전 못해요. 그런데 이 사람은 할 수 있습니다. 이 사람 이름이 미구엘이라고 치죠. 실제로 이름이 미구엘입니다. (웃음) 미구엘이 직접 생선을 구운 건 아녜요. 셰프가 아닙니다. 적어도 저나 여러분이 생각하는 그런 셰프는 아니죠. 미구엘은 생물학자입니다. 베타라팔마에서 일하죠. 스페인 남서부 끝자락에 있는 양어장인데 과달키비르 강 끝에 자리잡고 있습니다.

1980년대까지 이 양어장은 아르헨티나 사람들 소유였습니다. 실질적으로 습지인 곳인데 여기서 소를 사육했죠. 습지를 말려서 목축을 한 겁니다. 복잡한 수로를 만들어서 습지의 물을 강으로 다 빼내버린 거에요. 결국 제대로 만들지 못했죠. 경제적으로는요. 생태적으로는 재앙이었죠. 새들의 90퍼센트가 죽었는데 이 지역에서 그만큼은 아주 많은 겁니다. 그래서 1982년에 환경적 양심이 있는 스페인 회사가 이 습지를 매입했습니다.

그리고 뭘 했을까요? 물의 흐름을 바꿨습니다. 말 그대로 스위치를 반대로 누른 거죠. 물을 빼내는 대신 수로를 통해 다시 끌어들였습니다. 수로를 범람시키고 2만7천 에이커의 양어장을 만든 겁니다. 농어, 숭어, 새우, 장어 등등을 양식하면서 미구엘과 이 회사는 생태적 파괴 과정을 완전히 역전시켰습니다. 정말 놀라운 양어장이죠. 전혀 본 적 없는 새로운 양식장입니다. 지평선 너머를 바라보면 백만 마일 정도에 걸쳐서 범람한 수로들과 두껍고 풍요로운 습지가 펼쳐집니다.

얼마전에 그 곳에 미구엘과 같이 있었는데 정말 대단한 사람이에요. 3/4은 찰스 다윈, 1/4은 크로커다일 던디(영화 주인공) 같아요. (웃음) 상상이 되세요? 둘이 습지를 헤치면서 가고 있는데 저는 무릎까지 뻘에 빠져서 땀을 뻘뻘 흘리면서 헐떡거리고 미구엘은 차분하게 생물학 강의를 하는거죠. 저기 희귀한 검은죽지솔개가 있다고 가리키다가 여기선 식물성 플랑크톤을 위해 미네랄이 필요하다고 하는 거에요. 그러다가 또 무리짓는 패턴을 보니까 탄자니아 기린떼가 생각난다고 하는 식이죠.

알고보니 미구엘은 꽤 오랫동안 아프리카 미쿠미 국립공원에서 일을 했더라구요. 저는 미구엘에게 어떻게 물고기 전문가가 됐는지 물어봤죠.

미구엘은 "물고기? 난 물고기는 전혀 몰라요. 저는 관계 전문가에요"라고 했습니다. 그러더니 다시 희귀한 새며 해조류, 이상한 수중 식물에 대해 설명을 늘어놓는 거에요.

오해하지 마세요. 그 얘기가 멋지지 않다는 게 아닙니다. 일종의 언플러그드 생태계인데 물론 멋지죠. 그렇지만 전 사랑에 빠진 사람이잖아요. 제 머릿 속은 여전히 전날 먹었던 너무 익혀도 맛있는 생선에 취해 있었죠. 그래서 미구엘의 말을 자르고 물어봤습니다. "미구엘, 여기 생선은 왜 그렇게 맛이 좋아요?"

그는 해조류를 가리켰습니다.

"알아요 알아, 해조류, 식물성 플랑크톤 관계. 다 좋죠. 그런데 물고기한테 뭘 먹이죠? 사료효율이 얼마나 되요?"라고 물었죠.

미구엘이 말하길 이런 풍요로운 시스템 안에서는 물고기들이 자연산과 똑같은 걸 먹는답니다. 식물 바이오매스, 식물성 플랑크톤 동물성 플랑크톤 같은 걸 먹는 거죠. 시스템이 너무나 건강해서 완전한 자가 재생이 가능하답니다. 사료가 전혀 필요없는 거죠. 사료 안 주는 양식장에 대해 들어보신 적 있나요?

그 날 미구엘과 양어장 주변을 돌아다니다가 제가 물어봤습니다. "이런 천연 환경에서 양식을 하는 건 한 번도 본 적이 없는데 어떻게 성공 여부를 측정하죠?"

바로 그 때, 마치 영화감독이 세트 변경을 지시한 것 같은 상황이 벌어졌습니다. 코너를 돌아가니까 너무 놀라운 광경이 펼쳐진 겁니다. 수천 마리의 핑크 플라밍고 떼들이 모여있는데 눈 앞에 보이는 곳마다 분홍색 카펫을 깔아논 것 같았죠.

"저게 성공이죠" 미구엘이 말했습니다. "쟤들 배를 보세요. 분홍색이죠. 포식하고 있는 거에요." 포식? 저는 혼란스러웠죠.

"미구엘, 당신 물고기들을 잡아먹고 있는 거 아녜요?"라고 물었죠. (웃음)

"맞아요!"라고 하더군요. (웃음) "우린 물고기와 물고기 알의 20퍼센트를 새들한테 뺏기죠. 작년에는 이 양어장에 새들이 60만 마리나 왔어요. 종류도 250가지가 넘었죠. 여기는 현재 유럽에서 가장 크고 가장 중요한 민간 조류 보호구역이 됐어요."

제가 또 물었죠. "미구엘, 새떼가 늘어나는 게 양어장에서는 제일 싫어하는 거 아닌가요?" (웃음) 미구엘은 고개를 저으면서 아니라고 했습니다.

"우리는 포괄적으로 양식합니다. 집약적으로 하는 게 아니란 거죠. 이건 생태적 네트워크에요. 플라밍고가 새우를 먹고 새우는 식물성 플랑크톤을 먹죠. 플라밍고 배가 분홍색이 될수록 시스템이 더 좋아지는 거에요"

좋습니다. 복습을 해보죠. 물고기에게 사료를 안 주는 양어장, 성공의 측정 기준을 포식자의 건강에 두는 양어장, 양어장이면서 동시에 조류 보호구역인 곳. 참, 그런데 그 플라밍고들은 처음부터 거기 살던 게 아니랍니다. 이 새들은 150 마일 떨어진 마을에서 알을 품는데 거기 토양이 둥지를 트는데 더 좋기 때문이래요. 매일 아침 이 새들이 150 마일을 날아서 양어장으로 왔다가 매일 저녁 다시 150 마일을 날아서 돌아가는 거죠. (웃음) 이렇게 할 수 있는 건 A92번 고속도로에 그려진 흰색 점선 차선을 따라가면 되기 때문이랍니다. (웃음) 정말이에요.

저는 펭귄들의 행진 같은 걸 생각했죠. 그래서 미구엘한테 물어봤어요. "미구엘, 플라밍고들이 150 마일을 날아왔다가 다시 밤에 150 마일을 돌아가는데 그건 새끼들을 위해서 그러는 건가요?"

미구엘은 제가 휘트니 휴스턴 노래를 흥얼거린 것처럼 쳐다보더군요. (웃음) 미구엘은 "아뇨. 먹이가 더 좋으니까 오는 거죠"라고 했습니다. (웃음)

아까 제가 그 사랑스런 생선의 살결에 대해선 말씀 안 드렸죠. 역시 맛있었습니다. 전 생선 껍질을 싫어하는 데도 말이죠. 태운 것도 싫고 바삭거리는 것도 싫어합니다. 쓰고 타르같은 맛이 나거든요. 저는 껍질로는 거의 요리를 안 합니다. 그런데 그 남부 스페인 레스토랑에서 먹은 껍질은 생선 껍질 맛이 아니었어요. 달콤하고 깔끔해서 마치 바다 한 모금을 마시는 느낌이었죠. 미구엘에게 그 얘길 했더니 고개를 끄덕이더군요. "껍질이 스폰지 같은 역할을 해요. 무엇이든 물고기 몸에 들어가기 전에 마지막으로 방어하는 층이죠. 불순물을 걸러주도록 진화한 겁니다." 그리고 또 하는 말이 "하지만 우리 양어장 물에는 불순물이 없어요."라는 겁니다.

좋습니다. 물고기에게 사료를 안 주는 양어장. 사업의 성공 여부를 포식자의 성공으로 판단하는 양어장. 그러면서 저는 깨달았습니다. 불순물이 없는 양어장이라는 말은 너무나 겸손한 표현이라는 거죠. 왜냐면 그 양어장으로 흘러들어가는 물은 과달키비르 강에서 오는데 이 강에는 요즘의 여느 강물에나 섞여있는 것들이 같이 흘러옵니다. 화학 오염물질이나 살충제가 섞인 오수 같은 것들이죠. 그런데 이 물이 양어장 시스템으로 흘러들어왔다가 다시 나가면 그 물은 들어올 때 보다 깨끗해집니다. 시스템이 너무나 건강해서 물을 정화시키는 거죠. 그러니까 그 곳은 단지 사료를 안 먹이는 양어장, 성공 여부를 포식자의 성공으로 판단하는 양어장일 뿐 아니라 실제로는 수질 정화 공장인 셈입니다. 또 물고기만 위한 게 아니라 여러분과 저를 위한 시스템인 거죠. 왜냐면 그 물이 흘러나와서 결국 대서양으로 들어가거든요. 물론 망망대해에 한 방울 정도죠. 저도 압니다. 그래도 전 이쪽을 선택하겠습니다. 여러분도 그러셔야 돼요. 왜냐면 이 러브스토리는 로맨틱하기도 하지만 또 교훈적이거든요. 이 스토리야말로 미래의 좋은 음식을 만드는 요리법입니다. 그게 농어든 육우든 마찬가지죠.

지금 우리에게 필요한 건 혁신적인 새로운 개념의 농업입니다. 정말 제대로 맛있는 산출물을 내는 농사 말이죠. (웃음) (박수) 그렇지만 많은 사람들에게 이건 너무 급진적일 겁니다. 저희같은 미식가들은 현실주의자가 아니라 사랑 지상주의자들이죠. 농산물 직판장을 사랑하고 영세 농가를 끔찍하게 좋아하죠. 지역특산물을 얘기하고 유기농을 먹거든요. 그래서 이런 것이야말로 미래의 좋은 음식을 보장하는 방법이라고 말하면 어느 곳의 누군가가 일어나서 이러죠. "이봐요, 핑크 플라밍고도 좋지만 세상 사람들을 어떻게 먹여살릴 거요? 전 세계 사람들을 어떻게 먹여살릴 거요?"라구요.

솔직히 말해볼까요? 전 그 질문이 싫습니다. 우리가 이미 전세계 인구가 먹고도 남을 충분한 칼로리를 생산하고 있기 때문은 아닙니다. 오늘날 십억 인구가 굶주리고 있습니다. 십억명 -- 그 어느 때보다 많은 수죠 -- 이건 심각한 수급의 불균형 때문이지 절대량이 부족해서가 아닙니다. 제가 이 질문을 싫어하는 이유는 바로 이런 논리가 지난 50년간 우리 식량 체계를 결정지었기 때문입니다.

초식동물에게 곡물을 먹이고 단일 재배에 살충제를, 흙에는 화학물질을 뿌리고 물고기한테 닭고기를 먹이면서 기업형 농업 업계는 단순하게 생각했죠. "우리가 더 많은 사람을 더 싸게 먹일 수 있는데 나빠봤자 얼마나 나쁘겠어?" 이런 논리로 동기부여를 했고 정당화했습니다. 미국 농업의 사업계획이 계속 이렇게 수립돼 온 거죠. 우리는 이 산업을 제대로 불러야 합니다. 파산해 가는 비즈니스, 생산을 가능하게 하는 생태 자본을 급속하게 고갈시키는 비즈니스라고 말이죠. 이건 비즈니스가 아닙니다. 농업도 아니죠.

오늘날 우리의 곡창지대가 위협받는 건 공급이 줄어서가 아니라 자원이 줄어들어서 입니다. 최신식 콤바인과 트랙터 때문이 아니라 비옥한 땅이 줄어들어서 펌프 때문이 아니라 신선한 물이 없어서 사슬톱 때문이 아니라 숲이 없어서 고기잡이 배나 그물 때문이 아니라 물 속에 고기가 없어서 입니다.

전세계 인구를 먹이고 싶으신가요? 먼저 우리부터 어떻게 먹고살지 생각해보죠. 아니, 더 나가서 우리가 어떻게 하면 좋은 여건을 조성해서 모든 지역사회가 자급자족하게 만들 수 있을까요? (박수) 그러기 위해서는 기업형 농업 모델이 미래의 대안이라 생각하지 마십시오. 그건 너무 낡았고 뒤떨어졌습니다. 엄청난 자본과 화학물질, 기계를 소모하면서 정작 정말 먹을 만한 건 거의 생산해내지 못했죠. 대신 생태적 모델을 생각해 봐야 합니다. 이거야말로 20억년에 걸친 현장실습에 기반한 모델입니다.

미구엘을 보세요. 미구엘 같은 농부들, 이기적이지 않은 농장, 고갈시키는 대신 회복시키는 농장, 집약적으로 하지 않고 포괄적으로 농사짓는 농장, 단순한 생산자가 아니라 관계가 전공인 농부들, 이들이야말로 맛과 향에 있어서도 전문가입니다. 그리고 정말 솔직히 말씀드리면 저는 평생 이분들만큼 훌륭한 요리사는 될 수 없습니다. 그래도 전 괜찮습니다. 그게 좋은 음식의 미래라면 맛있을테니까요.

감사합니다. (박수)