바톤 시버: 지속가능한 해산물이요? 현명해집시다.

지속가능성은 잡히는 그 무언가의 무엇, 어디, 어떻게를 나타냅니다. 그것이 누구던지, 왜인지는 제게 중요한 것입니다. 저는 제 식사 선택의 이면에 있는 사람들을 알고 싶습니다. 제가 어떻게 그들에게 영향을 주는지 알고 싶습니다. 그들이 어떻게 제게 영향을 주는지 알고 싶습니다. 그들이 왜 고기잡이를 하는지 알고 싶습니다. 그들이 생계를 위해 어떻게 물의 풍족함에 의존하고 있는지 알고 싶습니다. 이 모든 것을 이해하는 것이 해산물에 대한 우리의 인식을 그저 유용한 1차 상품으로부터 우리의 생태계를 회복시키는 기회로 옮겨지도록 합니다. 그것이 우리가 해산물을 먹을 수도 있어서 아주 운이 좋다고 축하할 수 있도록 합니다.

그러면 우리는 이것을 뭐라 부를까요? 저는 원기회복 해산물이라 부른다고 생각합니다. 지속가능성은 지탱하고 유지하는 능력입니다. 원기회복은 보충하고 호전시키는 능력입니다. 원기회복 해산물은 발전하고 역동적인 시스템을 가능하게 하고, 우리가 해양을 보충하는 데 참여하고 그 복원을 촉진하도록 암시하는 자원으로서 우리와 해양과의 관계를 인정합니다. 그것은 보다 희망적이고, 보다 인간적이며, 우리의 환경을 이해하는데 보다 유용한 방법입니다.

해양 보호 세계를 따로 나누어 기준 사안들을 담고 있는 '지갑 안내서'는 휴대가 간편한 훌륭한 도구입니다. 녹색, 노란색, 빨간색으로 해산물 종을 나열하고 있습니다. 연상이 매우 쉽습니다. 녹색은 사고, 빨간색은 사지 마라입니다. 노란색은 한 번 더 생각해보라는 거죠. 하지만 제 마음 속에서는 단지 녹색 목록을 먹는 것으로는 충분하지 못한 것 같습니다. 노란색과 빨간색에 속해 있는 종들의 운명을 정말로 변화시키고 있는지 측정하지 않고는 이것을 지속할 수 없습니다. 하지만 우리가 만일 녹색 목록에 있는 것만 먹는다면 어떨까요? 여기 지속가능한 무리에 포함되어 있는 낚싯대로 잡은 참치가 있군요. 의도하지 않은 어획물이 아니라, 낚시로 잡은거죠. 어부들에게 기쁜 일입니다. 돈을 많이 벌고, 지역 경제를 떠받치죠. 하지만 그것은 바다의 사자입니다. 상위 포식자죠.

이 식사의 맥락이 무엇일까요? 제가 스테이크 음식점에 앉아서 황다랭이의 16온스를 먹고 있을까요? 제가 한 주에 세 번을 이렇게 먹을까요? 저는 여전히 녹색 목록에 있는 것을 먹을 것입니다. 하지만 저는 저 자신이나 여러분, 해양에게 어떤 호의도 베풀고 있지 않습니다. 우리는 맥락과 이 모든 것에서의 우리 행동에 있어 측정기준을 가져야만 한다는 것이 핵심입니다. 예를 들어, 저는 건강에 레드와인이 좋다고 들었습니다. 산화방지제와 미네랄은 심장 건강에 좋죠. 정말 좋습니다. 저는 레드와인을 좋아해요! 저는 그것을 아주 많이 마실 것입니다. 아주 건강해질거예요. 자, 여러분이 제가 문제가 있다고 생각할 때 까지 제가 몇 병이나 마시면 될까요? 좋습니다. 여러분, 우리는 단백질 문제를 가지고 있습니다. 우리의 음식과 관련할 때, 우리는 이런 감각을 잃고, 대가를 치르게 됩니다. 문제는 우리가 그 비용을 수면 아래 숨기고 있다는 것입니다. 우리는 허리 둘레를 늘리는 사회적 용인 뒤에 그 비용을 숨기고 있습니다. 그리고 괴물 같은 이윤 뒤에 그 비용을 숨기고 있습니다.

원기회복 해산물의 아이디어에 관한 첫 번째 것은 그것이 우리의 필요를 진짜로 고려한다는 것입니다. 원기회복 해산물은 죠스나 플리퍼스, 고든의 어부에 의해서가 아니라 졸리 그린 자이언트로 더 잘 대표될 것입니다. 채소는 이제껏 해양을 보호하고 있었을지 모릅니다. 실비아는 블루가 새로운 그린이라고 말하는 것을 좋아합니다. 브로콜리의 그린이 새로운 블루가 될거라고 조심스럽게 말하고 싶습니다. 우리는 적어도 최상의 해산물을 계속해서 먹어야만 합니다. 하지만 우리는 많은 채소와 함께 먹어야 합니다. 원기회복 해산물에 대한 가장 훌륭한 부분은, 그것이 조개 껍데기 위에서 타바스코 소스와 레몬 조각과 함께 나온다는 것입니다. 디종 머스타드와 바삭한, 구운 빵가루를 입힌 틸라피아 5온스와 아삭아삭하고 구운 브로콜리를 곁들인 김이 나는 피칸 퀴노아 필래프가 나옵니다. 작은 칠리 조각 조금과 함께 겉은 아주 부드럽고, 달콤하며, 불에 그을려 훈제가 되어 있습니다. 후~! 이것은 잘 팔립니다. 그 모든 식재료에 있어 가장 좋은 부분은 월마트 주변의 모든 가족들이 구할 수 있다는 것입니다.

제이미 올리버는 그런 식습관으로부터 미국을 구해내기 위한 캠페인을 하고 있습니다. 실비아는 우리의 식습관으로부터 해양을 살리기 위한 캠페인을 하고 있습니다. 여기에 패턴이 존재합니다. 핵 참화는 잊어버리세요. 우리가 걱정해야 하는 것은 포크입니다. 우리는 지구를 황폐화시키고 여러 방법으로 우리 스스로를 불리하게 만드는데 우리가 얻어온 식량을 사용했습니다. 그래서 저는 우리 식습관이 잘 못 됐다고 생각합니다. 그리고 우리의 음식으로부터 기대하는 것을 변화시킬 때라고 생각합니다. 지속가능성은 복잡합니다. 하지만 식사란 것은 우리 모두가 잘 이해하는 현실입니다. 그래서 거기서부터 시작해보죠.

우리의 식품 시스템을 녹색화하는데 최근 많은 움직임들이 있습니다. 댄 바버와 앨리스 워터스는 녹색 식품 '딜리셔스 레볼루션'을 열성적으로 이끌고 있습니다. 하지만 녹색 식품은 종종 먹는 사람으로서의 책임을 무시하는 방식을 상징합니다. 녹색 자원에서 왔다는 것이 식탁에서 그것을 소홀히 다룰 수 있다는 것을 의미하지 않기 때문입니다. 환경 친화적인 새우가 있습니다. 우리는 그것을 만들 수 있고, 그 기술을 가지고 있습니다. 하지만 환경 친화적인, 양껏 먹을 수 있는 새우 뷔페는 없습니다. 그런 일은 일어나지 않습니다. 심장 건강 식사는 원기회복 해산물의 매우 중요한 부분입니다. 우리가 해양 오염을 감소시키고자 하는 동안, 대중매체들은 해산물의 소비증가를 장려하고 있습니다. 우리가 식단에 보다 많은 해산물을 포함할 수 있다면 미국인들은 보다 더 오래 살 수 있을 것이라는 연구결과가 있습니다. 그것은 제가 지나칠 수 없는 보상입니다. 하지만 이것은 해산물에 대한 것만이 아닙니다. 그것은 우리가 식단을 바라보는 방식에 대한 것입니다.

요리사로서, 제가 하기 제일 쉬운 것은 제 접시 크기를 줄이는 것이라고 깨달았습니다. 몇 가지 일이 일어났습니다. 저는 더 많은 돈을 벌었습니다. 사람들이 애피타이저와 샐러드를 사기 시작했습니다. 주 요리만으로는 양을 채울 수 없다는 것을 알았기 때문입니다. 사람들은 그들의 음식에 집중하는 시간과 식사 중에 서로에게 집중하는 시간이 더 많아졌습니다. 사람들은 요컨데 보다 적은 단백질을 섭취했음에도 불구하고, 원래 하려던 것보다 더 많은 것을 얻었습니다. 그들은 다양한 식사 코스로 더 많은 칼로리를 섭취합니다. 손님들은 보다 건강해지고, 저는 더 많은 돈을 법니다. 훌륭하죠. 모든 음식 마다 환경적인 고려가 제공되지만, 동시에 인간의 이익을 고려하여 음식을 수북히 쌓아서 제공하게 됩니다.

우리가 실행한 다른 것들 중 하나는 우리가 제공하는 종류를 다양화하기 시작한 것입니다. 작은 붕어, 앤초비, 고등어, 정어리는 평범합니다. 조개, 홍합, 굴, 대합, 틸라피아, 곤들매기들은 평범한 종들입니다. 우리는 입맛을 보다 활기 있게, 보다 원기회복의 선택사항으로 인도했습니다. 이것이 우리가 촉진하고자 한 것입니다. 이것이 녹색 리스트에 올라있는 것입니다. 하지만 이것은 또한 우리가 우리 환경의 회복을 시작하는 방법입니다.

제가 앞서 말했던, 포식자이자 인기있는 종인, 녹색 리스트에 있는 참치는 어떻게 될까요? 자, 여러분이 먹어야만 한다면, 저에게 방법이 있습니다. 그것은 해양에 있는 다른 큰 물고기로 요리하는 것입니다. 자, 여기 있습니다. 16온스로 시작해보죠. 큰 물고기의 일부입니다. 칼을 들고, 4조각으로 자르세요. 접시 네 개에 담습니다. 채소를 접시 네 개에 쌓고, 그리고 여러분이 가진 가장 좋은 부르고뉴 포도주를 따세요. 촛불을 밝히고 축하하세요. 이것을 먹을 수 있는 기회를 축하하세요. 친구들과 이웃들을 초대하고, 아마도 일 년 한 번씩 반복하세요.

저는 음식으로부터 많은 것을 기대합니다. 건강과 즐거움, 가족과 공동체를 기대하죠. 음식 재료를 만들고, 식사를 준비하며, 준비된 식사를 먹는 것은 인간 관심사 교류의 모든 부분입니다. 저희 아버지가 환상적인 요리사였다는 것은 충분히 행운입니다. 그리고 아버지는 일찍부터 제게 먹는다는 것이 나타내는 특권에 대해 가르쳐주셨습니다. 제 어린시절의 식사에 대해서 저는 잘 기억하고 있습니다. 그것은 많은 양의 채소와 보통은 쌀이었던 적은 양의 전분이 함께 나오는 합리적인 양의 단백질로 구성되었습니다. 이것은 지금도 주로 제가 식사하는 방법입니다. 제가 스테이크하우스에 가면 기분이 유쾌하지 않습니다. 저는 단백질 과다 섭취로 땀이 났습니다. 그것은 단백질로부터의 숙취와 같습니다. 그건 아주 싫습니다. 여러분이 들은 가장 나쁜 소식들 중에서, 우리 해양의 상태에 대해서 들어왔을 것입니다. 저는 그 중에서 가장 안좋은 것을 아마도 여러분께 전달하는 불운한 짐을 안고 있고, 이 모든 시간이 그렇습니다. 여러분의 어머니가 옳았습니다. 채소를 드세요. 그것은 아주 간단합니다.

자, 식사에서 무엇을 기대하시나요? 건강을 위해서, 저는 제 몸에 좋은 재료들을 찾습니다. 기쁨을 위해, 고행처럼 재료들의 맛을 덜하게 만드는 버터, 소금, 매력적인 재료들을 찾습니다. 가족을 위해, 저는 저의 개인 이력에 경의를 표할 방법들을 찾고 있습니다. 공동체를 위해서, 우리는 제일 처음부터 시작합니다. 우리가 먹는 모든 것이 세계에 영향을 끼친다는 것은 피할 수 없는 사실입니다. 그 영향이 무엇인지 최선을 다해서 배우려고 하고, 그 영향을 최소화 하는데 첫 걸음을 떼세요. 우리는 우리의 푸른 행성과 세계 해양의 영상을 봐왔습니다. 하지만 그것은 우리 자원들의 보관소 이상의 것입니다. 그것은 또한 우리가 식사라 부르는 교류의 글로벌 지형도이기도 합니다. 우리 모두가 우리가 원하는 것만을 취한다면, 나머지 것들의 공유를 시작할 수 있습니다. 우리는 축하를 시작할 수 있습니다. 우리는 회복을 시작할 수 있습니다. 우리는 채소를 맛 볼 필요가 있습니다. 우리는 해산물의 더 적은 부분을 맛볼 필요가 있습니다. 그리고 우리는 식사를 보호할 필요가 있습니다.

감사합니다.

(박수)