아서 포츠 도슨이 지속가능한 레스토랑에 대한 비전에 대해서 말합니다.

레스토랑과 식품 산업은 일반적으로 세계에서 가장 낭비가 심한 산업입니다. 오늘날 여기 영국에서 우리가 소비하는 음식의 매 칼로리를 생산하기 위하여 10 칼로리가 소모됩니다. 아주 많은 양이죠. 이에 대한 의견을 나누기 위하여 작은 예를 들어보고자 합니다. 이 감자를 오늘 생산자 직거래 장터에서 찾았습니다. 누구라도 나중에 이걸 집에 가져가서 으깬다 해도 전혀 문제될 것이 없습니다. 그냥 보통의 감자입니다. 그리고 이것을 준비하기까지 25년이라는 긴 세월이 필요했습니다. 그리고 감자는 그 일생 동안 8번의 다른 형태를 거치게 됩니다. 가장 먼저, 심어집니다. 그리고 그것은 에너지가 소모되죠. 성장하고, 키워집니다. 그리고는 수확이 되죠. 다음에는 유통이 됩니다. 그리고 유통은 거대한 문제입니다. 매매가 이루어지고, 제게 배달됩니다. 저는 그걸 가지고 음식 준비를 합니다. 그리고 사람들이 소비를 하죠. 바라건데 맛있게 먹었으면 합니다. 마지막 단계는 실은 낭비입니다. 그리고 모두가 꽤나 무관심한 단계입니다. 다양한 종류의 낭비가 존재합니다. 시간의 낭비, 공간의 낭비, 에너지의 낭비가 있습니다. 그리고 쓰레기의 낭비가 있습니다. 그리고 지난 5년 동안 제가 일한 모든 사업장에서, 저는 이런 각각의 요소들을 줄이기 위해 노력했습니다.

좋습니다. 여러분은 지속가능한 레스토랑이 어떤 모습인지 물어보시겠죠. 본질적으로는 다른 여느 레스토랑과 유사합니다. 이것은 레스토랑 에이콘 하우스입니다. 앞쪽과 뒷쪽이죠. 몇 가지 아이디어에 대해서 살펴보도록 하죠. 바닥 : 지속 가능한, 재활용 가능한. 의자 : 재활용된, 재활용 가능한. 탁자 : 임업 위원회. 이것은 노르웨이의 임업 위원회 목재입니다. 이 벤치는, 비록 저희 어머니는 불편해 하셨지만, 어머니는 거기 앉는 것을 좋아하지 않았죠. 그래서 지역 자선 바자회에서 이 쿠션들을 사셨습니다. 재사용이죠. 꽤 좋은 일입니다. 저는 낭비를 싫어합니다. 특히 벽을요. 사용되지 않는다면, 제가 만든 선반을 달아 놓습니다. 그리고 그 선반으로 고객들에게 제 생산품을 보여줄 수 있습니다. 전체 사업장이 지속가능한 에너지로 운영됩니다. 이것은 풍력 발전입니다. 모든 조명은 일광 전구이구요. 페인트는 모두 미량 화학제품입니다. 여러분이 실내에서 항상 일한다면 이런 것이 매우 중요합니다. 저는 이것들로 실험을 했습니다. 여러분이 볼 수 있을지 모르겠습니다. 하지만 거기 표면에 처리된게 있습니다. 그리고 그것은 플라스틱 중합체입니다. 그리고 저는 생각했죠. 자연, 자연, 자연을 생각하려고 애썼습니다. 그러나 저는 합성수지로, 중합체로 시도하는 것은 안된다고 생각했습니다. 그것들이 저보다 더 오래 존재할까요? 아마 그럴 것입니다. 좋습니다. 여기 수리된 커피 머신이 있습니다. 사실 새 것 보다 나아보이는군요. 그 자리에 있는게 보기 좋습니다. 이제 재사용은 필수적입니다. 그리고 우리는 물을 걸러냅니다. 물을 병에 넣고, 냉장 보관합니다. 그리고 나서 그 병을 계속 반복해서 재사용합니다. 여기 훌륭한 작은 예가 있습니다. 이 오렌지 나무를 보시면, 그것은 사실 자동차 타이어 안에서 자라고 있습니다. 그 타이어는 안을 밖으로 뒤집어 이어놓은 것입니다. 오렌지 나무를 성장시키는 제가 만든 훌륭한 퇴비를 담아 놓았죠.

이것은 주방입니다. 동일한 공간 안에 있죠. 저는 기본적으로 사람들이 먹기 원하는 음식의 양을 선택할 수 있도록 메뉴를 만들었습니다. 제가 음식을 내어 놓는 것보다 손님들 스스로가 원하는 적당 양 만큼 조절할 수 있도록 합니다. 좋습니다. 작은 주방입니다. 5 평방 미터이죠. 하루 220명의 손님을 치릅니다. 꽤나 많은 쓰레기를 만들어내죠. 이것은 폐기물방입니다. 여러분은 쓰레기를 제거할 수 없습니다. 하지만 지금 하는 이야기는 제거에 대한 것이 아니라 최소화에 대한 것입니다. 저는 여기에 불가피하게 발생하는 농산물과 박스들을 두고 있습니다. 저는 음식 쓰레기들을 탈수 건조 기계 안에 넣습니다. 음식물을 내충재로 만드는 기계이죠. 저장해 놓고 나중에 퇴비로 사용할 수 있습니다.

저는 이 정원에 그걸로 퇴비를 주고 있습니다. 여러분이 보시는 모든 토양은 사실 레스토랑에서 만들어진 제 음식들입니다. 폭풍으로 쓰러진 나무, 와인 통, 이런 종류의 다양한 것들로 만들어진 이런 통 안에서 자라납니다. 세 개의 퇴비 저장소는 매 주 70 킬로의 생채소를 정말 양질의 훌륭한 퇴비를 만들어 냅니다. 몇 개의 벌레 사육장이 있기도 하죠. 그리고 사실 그 중 하나는 매우 큰 벌레 사육장입니다. 그 안에 수 많은 벌레가 있죠. 그리고 건조된 음식 쓰레기를 벌레들에게 넣어줘 봤습니다. "자 여기 있다, 저녁이야." 그건 야채 육포와 유사하고 벌레들을 모두 죽게 만들었죠. 그 안에 얼마나 많은 벌레가 있는지 모릅니다. 하지만 매우 나쁜 업보를 쌓게 되었습니다. (웃음) 지금 보시는 것은 물 여과 시스템입니다. 이것이 물을 레스토랑 밖으로 내보내죠. 물은 이 돌을 깐 바닥을 통해 흐릅니다. 그 안에는 민트가 있을 것입니다. 이것으로 정원에 물을 주게 됩니다. 저는 궁극적으로 그 물을 재활용해서 화장실에서 다시 쓰기 바랍니다. 뭐 그걸로 손을 씻던지요. 정확히는 모르겠군요.

자, 물은 매우 중요한 측면입니다. 저는 그에 대해 깊이 생각하기 시작했고, 워터하우스라는 레스토랑을 만들었죠. 제가 만약 연료를 소비하지 않는 무탄소 레스토랑을 시작할 수 있다면, 그건 아주 굉장할 것입니다. 저는 결국 그것을 해내었습니다. 이 레스토랑은 에이콘 하우스와 어느정도 유사하게 보이죠. 같은 의자에, 같은 탁자가 있습니다. 그것들은 모두 영국산이고 조금 더 지속가능한 제품들입니다. 하지만 이것은 전기적인 레스토랑입니다. 레스토랑, 주방, 모든 것이 전기를 사용합니다. 그리고 그것은 수력발전으로 가동됩니다. 그래서 공기로부터 물로 이동을 했습니다. 이제 이 방이 물로 냉방되고, 물로 난방되고, 그 자체의 물을 여과하고, 물로 발전이 된다는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 문자 그대로 워터하우스입니다. 공기 조절 시스템이 내장되어 있습니다. 저는 에어컨을 없애버렸죠. 거기서 너무 많은 소모가 일어난다고 생각했기 때문입니다. 이것은 본질적으로 공기 조절입니다. 저는 열 교환 메카니즘을 통해 물을 공급하여 수로 바깥의 온도를 조절합니다. 천장에 부착된 이런 멋진 날개를 통하여 차례차례 레스토랑 내부의 사람들에게 부드럽게 내려앉습니다. 그들이 원하는대로 열을 식혀주고, 열을 더해주는 것이죠. 그리고 이것은 영국 버드나무로 만들어진 공기 확산장치입니다. 그리고 그것은 방 전체로 공기의 흐름을 움직입니다. 매우 진보된, 에어컨이 없는 환경을 저는 좋아합니다. 레스토랑 바깥에 놓여 있는 수로 안에는, 수 백 미터의 감겨있는 관이 있습니다. 이 관들이 수로의 온도를 조절하고 4도의 열 교환이 이루어지도록 합니다. 어떻게 동작하는지는 모릅니다. 하지만 많은 돈을 들였죠. (웃음) 그리고 대단한 것은, 그 레스토랑에서 일하는 요리사 중 한 명이 배 위에서 사는데, 그가 모든 과일을 스스로 재배한다는 것입니다. 환상적이죠. 그 배는 전력망에서 벗어나 있고, 자가 발전을 합니다.

이런 레스토랑들의 명성에는 아무런 사고가 없습니다. 에이콘 하우스는 나무를 바탕으로 하고 있고, 워터하우스는 물을 바탕으로 하고 있습니다. 그리고 저는 생각해봅니다. 저는 다섯가지 중국 의학의 침술 전문요리를 기반으로 하는 다섯 개의 레스토랑을 만들어볼 것입니다. 물과 나무는 해봤었죠. 이제는 불을 사용해보려고 합니다. 금속과 흙도 사용해볼 것입니다. 자, 여러분은 그것을 계속 지켜보셨죠. 좋습니다. 그래서 이것이 제 다음 프로젝트입니다. 5개월 된, 제 자식같은 사업장입니다. 그리고 많이 힘들게 합니다. The People's Supermarket이죠. 자 기본적으로 레스토랑은 어쨌든 제가 하고 있던 것을 신뢰하고 있는 사람들을 대상으로 하죠. 제가 필요로 하는 것은 보다 더 많은 범주의 사람들에게 음식을 내어 놓는 것입니다. 사람들, 즉, 아마도 보다 노동 계층이거나 협동조합에 대해 실제 신뢰를 가지고 있는 사람들이죠. 이것은 사회적 기업입니다. 비영리 목적의 슈퍼마켓입니다. 실제 도시 지역의 음식, 지역사회와 시골 재배자와의 관계 사이에서의 사회적 단절에 관한 것입니다. 런던의 지역사회와 시골 재배자를 이어주는 것입니다. 정말 중요하죠. 그래서 저는 감자에 열중하고 있고, 우유에 열중하고 있습니다. 저는 리크(큰 부추같이 생긴 채소)와 브로콜리에 열중하고 있습니다. 모든 것이 매우 중요한 것들이죠. 저는 타일들을 유지시켰습니다. 바닥을 유지시켰죠. 플라스틱 외피를 유지하고, 재활용 냉장고들을 가지고 있습니다. 재활용된 계산대를 가지고 있고, 재활용된 카트를 가지고 있습니다. 모든 것들이 완전 지속가능한 것들이죠. 사실, 저는 세계에서 가장 지속가능한 슈퍼마켓을 만드려고 애쓸 것입니다. 그것은 음식물 쓰레기를 없애는 것이죠. 그리고 아직까지 그렇게 하는 사람이 없습니다. 사실, 세인베리스가 있죠. 여러분이 살펴본다면 말입니다. 한 번 해보세요. 저는 여러분에 앞서 거기에 갈 것입니다.

자, 자연은 쓰레기를 만들지 않습니다. 그런 종류의 쓰레기들을 만들지 않죠. 자연의 모든 것들은 시작의 끝에 존재하는 쓰레기를 가지고 닫힌 순환 사이클 내에서 소모됩니다. 그것이 한동안 저를 키워준 것입니다. 우리가 이해해야 하는 중요한 표현입니다. 우리가 차별을 두지 않고, 지속가능한 음식과 자연에 대해서 생각하지 않는다면 우리는 실패할런지도 모릅니다. 하지만 책임감을 더 가진다면, 우리가 해낼 수 있음을 보여드리고 싶습니다. 환경적으로 양심적인 사업을 할 수 있습니다. 그게 바로 여기 있습니다. 이제까지 제가 했던 세가지를 보실 수 있죠. 제가 해야 할 것들이 더 있습니다. 그 아이디어는 초기 단계입니다. 저는 그게 중요하다고 생각합니다. 우리가 바로 그 끝에서 줄이고(Reduce), 재사용하고(Reuse), 거부하고(Refuse), 재활용(Recycle)할 수 있는지를 생각합니다. 재활용은 제가 말하고자 하는 마지막 핵심입니다. 하지만 3개의 R보다는 4개의 R입니다. 그 다음에 우리가 제대로 나아갈 수 있을 것이라고 생각합니다. 이 세 가지가 완전하지는 않습니다. 아이디어일 뿐이죠. 제 생각에는 닥쳐올 많은 문제들이 있습니다. 하지만 도움을 통해서, 해결책을 찾을 수 있음을 확신합니다. 그리고 저는 여러분들이 참여하시길 기대합니다.

대단히 감사합니다.