ダン・バーバー： 驚くべきフォアグラ物語

数か月前 スペインへ行きました そして 過去最高と言えるフォアグラを食べました あんなに美味しいものは食べたことがありません なぜなら 料理の未来だと確信したものを見たからです おかしいでしょう？ フォアグラと料理の未来… フォアグラほど罪深い食べ物は 今どきありません 残酷ですからね シカゴではしばらく禁止になり カリフォルニアと 最近ではニューヨークでも係争中です もし貴方がシェフで フォアグラをメニューに載せたら 攻撃されかねません サンフランシスコでは実際に有名なシェフが襲われました

フォアグラを食すことへの反対意見に理論的根拠が無いと 言っているのではありません 問題視されるのは強制給餌にあります ガチョウや鴨を捕まえて 強制的に大量の飼料を飲み込ませます 一生で食べる飼料を上回る量を数週間で食べさせ 肝臓は８倍に膨れ上がります 地球にやさしい農業の理想像ではない と言えば十分でしょう

でも我々シェフにとって困るのは めちゃくちゃ美味いってこと （会場： 笑い声） 私はフォアグラが大好き 脂がたっぷりで甘く とろっと滑らかな口当たり どんなものでも一緒に食べると信じられないような味になります フォアグラなしに美味しいメニューなんて作れるんでしょうか もちろん！ ツールドフランスだってステロイドに頼らず走れるんですから （会場： 笑い声） あまり試す人はいません それには理由があります （会場： 笑い声）

数ヶ月前のこと 友人がエドゥアルド・スーザ氏の リンクを送ってきました 「自然のフォアグラ」と自らが呼ぶものを実行している人です 自然のフォアグラ フォアグラのどこが自然なのかと言うと 秋の気温が下がる頃 厳しい冬が来る前に ガチョウや鴨がたらふく食べることを 利用したものです その季節以外は彼が所有する土地を好き勝手に動き回り 食べたいものを食べています 強制給餌はせず 工場のような状況や 残酷な行為は見られません

驚くことに これは新しいアイデアではありません 彼の曽祖父であるパテリア・デ・スーザ氏が1812年に始めたもので それ以来ずっと 彼らは地味に続けています それが去年 誰もが欲しがる クードクールというフランスの美食コンテストで エドゥアルドが優勝して有名になりました 食料品のオリンピックのようなものです 彼はフォアグラで一位を獲得しました 大問題です 彼曰く フランス人はカンカンだったとか （会場： 笑い声） 彼は嬉しそうに言ってました

新聞を賑わしました 私はルモンド紙で読みました フランス人は彼を非難したのです 「スペイン人シェフ いかさま行為か」 審査員に賄賂を渡したというのです 驚くことに スペイン政府が関与していたというのです すごいでしょ 数週間 その話で持ち切りでしたが 証拠は全然見つかりませんでした 彼は フォアグラのためにフランス人審査員に 賄賂を渡すような人には見えません それで次第にその話題は消え その後すぐに 別の論争が起きました あれはフォラグラではないので 彼が優勝するべきではなかった とね 強制給餌じゃないから フォアグラではない 定義上 彼は嘘をついたから失格にすべきだ というわけです

今になってみると おかしな話ですが この論争が起きる前に この話が持ち上がっていれば 私は反対していたでしょう フォアグラの定義は 強制給餌で フォアグラを食べたければ 強制給餌されて出来上がったフォアグラを食べる事になります でも ポルトガルとの国境にある街 エストレマドゥーラの エドゥアルドの農場に行って 考えが変わりました じかに見たシステムは とても複雑でありながら 自然の美しさ全てのように とてもシンプルでもあったのです 彼は私と会ってすぐに言いました 彼の天職は ガチョウが食べたいものを与えること 彼と過ごした２日間 彼は50回ほど繰り返して言いました 私がここにいるのも ガチョウが食べたいものを食べさせるためだ とね 私が彼を訪ねた時 彼はガチョウと一緒に横になり 自分の子どものように 携帯電話で写真を撮っていました 驚きです 心からガチョウをいとおしむ― ガチョウ使いです （会場： 笑い声）

今 私が話しているような感じで彼と 話していたのですが 彼と 彼の姉の人柄が徐々に分かり始めるうちに 全てが さらに面白く感じ 興奮していろいろ質問していると 彼は こうやって手を動かすのです ニューヨークから来たユダヤ人が興奮のあまり 少し攻撃的に話しすぎたと反省し 自分を落ち着かせました その日の終わり 私は“エドゥアルドさん” とこんな感じで話していたのに 彼はまだこうやるんです そこで気づきました 私の声が大きすぎたのです それで ヒソヒソ声にして 半分囁くように通訳を通して 彼と話をしました そうすると 彼は手を動かさなくなり 農場の反対側にいたガチョウが “うるさい奴から逃げろ” と思っていただろうに 驚く事に 声を落としたら みんな私たちの所まで戻ってきたんです こんな近くまで フェンスのすぐそばです

フェンスにも驚きが隠されていました 彼のフェンスに対する考えは 私たちと 完全に逆なんです ファイバーグラス製フェンスには 外側しか電気が通っていません 彼は自分で作り変えたんです そんなのは初めて見ました　見た事あります？ 普通は動物を囲い込んで内側に電気をかけますね 彼の場合は 外側にだけ電気をかけるのです その理由は ガチョウが この小さな農場に閉じ込められ 操られているように感じていると 彼は証明したんです　これは私見じゃなくて彼が教えてくれました イチジクや他に何でもある エデンの園なんですけどね ガチョウが操られているように感じていると察して 彼は電気を取り除きました 内側の電流を除き 外側につけたのです コヨーテや他の捕食動物からガチョウを守るためです

それで どうなったかと言うと 彼はグラフを見せてくれましたが 肝臓を大きくする飼料を以前よりも２割増しで食べるようになりました 彼の農場は 素晴らしい眺めで エデンの園 そのもの イチジクも何もかもあります その土地がもつ皮肉は エストレマドゥーラは 非常に固い土地 という意味 超困難 ということ でも４世代に渡って 彼は家族と 文字通り この非常に固い土地を一変させて美味しい料理をつくりだしたのです このガチョウの人生を向上させました ガチョウは食べたいものを何でも食べられます

さらに皮肉なのは イチジクやオリーブを エドゥアルドが売れば フォアグラ以上に お金儲けができるのに 彼は気にかけていません ガチョウには食べたいものを食べさせ “半分位しか食べないから まずまずだね” と彼は言います 残りの半分を売り 収入を得て そこから得られる収入は 彼の収入の大半を占めます でも彼は決してコントロールせず ガチョウに 好きなものを食べさせ 残りを彼が売るのです

彼の最大の悩みのたねは 明るい黄色のフォアグラを要求する現在の市場でした 私もそう習いました 美味しいフォアグラとは 明るい黄色じゃなきゃダメなんです それが最高のフォアグラである印です でも彼は強制給餌はせず とうもろこしを大量に無理やり食べさせないので 彼の作るフォアグラはグレーでした その当時はね でも彼はルーピンという野生植物を見つけました エストレマドゥーラの至る所で見かけます 彼は種を採取して 36,000坪の農場一帯に植えました そうするとガチョウは ルーピンの種を喜んで食べたのです さらに種を食べたことでフォアグラが黄色になりました 放射性の黄色 明るい黄色です 私が今までに見たフォアグラの中で最高の黄色 （会場： 笑い声）

こんな事を聞かされて私は こんなことってある？って思ったんです なぜなら彼は全てに答えを持っていて 必ず大自然に答えを見出していたからです 決して彼自身ではない 自分から物事を離そうとする人は どうも虫が好きません 本当は 自分自身に 注意を引こうとしているからです でも彼は自らのことには触れず 農場づくりの話ばかりしました

それで私は彼に関してはどっちつかずの態度でしたが 次第に彼が言う事をうのみにしていったのです 私たちは座っていたら遠くから こんな音が聞こえてきたので 遠くを見てみました 彼は私と通訳の腕を掴んで 私たちを 茂みに引きよせ “見ててごらん” と言うんです 何度も言われたように “シッ！見ててごらん” と言いました ガチョウがV字編成で飛んできました （手を叩く音） そしてガチョウの声がだんだん大きくなって 私たちの真上に来ました 私たちが飛行場の管制塔であるかのように ガチョウは私たちの頭上を飛んで行き 呼び返されました　何度も何度もね そして戻って来て 彼のガチョウは野生のガチョウと交信していました （手を叩く音） 野生のガチョウが呼ばれているんです （手を叩く音） どんどん音が大きくなり ガチョウは円を描いて 着地しました 嘘だろって思いました （会場： 笑い声） あり得ない光景です

この光景を見てウルウルしているエドゥアルドに 私は言いました “貴方のガチョウが野生のガチョウに遊びにおいでって 言っているとでも言うのですか” 彼は “違う 違う 泊まりに来たんだ” “泊まりに来た？” （会場： 笑い声） ガチョウには冬に南下するDNAがあるから 私はこう言いました “寒い時は南へ渡り 暖かくなれば北へ戻るのが彼らの使命でしょう？” “違う 違う 彼らは生きていける環境を探すDNAを持っている 幸せのために彼らは ここを見つけるんだ これ以上 何も要らないからね” ガチョウはここに立ち寄り 彼のガチョウと交尾することで 彼のガチョウが絶えることはないのです ちょっと考えてみてください 素晴らしいでしょう？ 例えば サウスカロライナの 養豚場に 野生の豚がやって来て居座ろうと するようなものですよ （会場： 笑い声）

フォアグラの味は 帰る前に やっと味見できました 彼が近所のレストランに連れて行ってくれて 彼が作ったフォアグラのコンフィを出してくれました たまりませんでした いろいろと話した後なので 誇張してコメントする可能性が大いにありますが 何かに例えたくても 例えようがないんです 私は彼が作ってくれる粉末ジュースを飲んでいたのですが たとえガチョウの羽を振舞われても この人スゴイって 思っていたでしょう 彼には恋をしてしまいました

あんなに美味しいフォアグラは生まれて初めて食べました その瞬間までフォアグラを食べた事が無かったと思うほどです フォアグラと呼ばれていたものは食べた事がありましたが 予想を大きく覆されました 心変わりするかも知れませんが 今後 私はフォアグラをメニューに載せないと思います なぜなら エドゥアルドが食べさせてくれた味は 甘く滑らかで フォアグラの特質すべてを持ち合わせているのに 脂肪は 偽りがなく 混ぜ物がまったくない味がするのです

そしてハーブやスパイスの香りがしました 冗談ではなく 私には八角の香りがしたんです 本当です 味覚の鉄人ではないですけど 風味はかぎ分けられます 100％ 八角の香りがしたのに 彼は違う って言うんです 私はいろんなスパイスを 連ねた挙句に塩と胡椒 と言いました それで味付けしたと思ったんです 答えはノー 彼はフォアグラを収穫するときに肝臓を 瓶詰めにして コンフィにします 塩 胡椒 オイル スパイスは一切使いません 信じられませんでした

私たちは最後の農場見学に行き 彼は野生の胡椒を見せてくれました それは彼がガチョウに塩分が備わるように あえて植えたものです 彼が塩 胡椒を加える必要はなく ガチョウがばくばく食べるハーブや 風味のおかげでスパイスも要らないのです 食事の終わりに 私が何度か質問していた内容を問いかけてみました 直接答えてもらえてなかったけれど 私は尋ねました　“スペインでは 世界最高のシェフと呼ばれる フェラン・アドリアのような料理人が 比較的近くで活躍しているのに 貴方はなぜ 彼にフォアグラを提供しないんです？ なぜ貴方は無名なんでしょう？” 飲んでいたワインや 私の興奮が影響したのか 彼はすぐにこう言いました　“シェフに私のフォアグラはもったいないよ” （会場： 笑い声） まったく そのとおりでした シェフにフォアグラが渡ってしまうと 彼ら独自のやり方で調理をします

シェフは料理を作り その料理に対する何もかもがシェフに向けられます エドゥアルド氏は大自然を表現しているのです それは神様からの贈り物で 神様はよくやった と言ってくれていると表現した彼の言葉はぴったりだと思いました 帰りの飛行機で 私は何ページもメモを書き出しました 本当に感動したんです そのメモの一つに こんな事を書きました 私が彼に 従来のフォアグラについてどう思うかと 尋ねたときのことです 世界で 消費されている99.99999％のフォアグラを どう思うか尋ねました “歴史に対する侮辱だと思う” と彼は答えました それで私は 歴史への侮辱 と書き出したのです 機内で私は髪の毛をかきむしりながら なぜ もっとその意味を 追求しなかったのか と感じたので 帰宅して いろいろ調べた結果 こんな情報を見つけ出しました

フォアグラの歴史です ユダヤ人がフォアグラを作りだしたのです 本当です 実話ですよ 偶然 できたんです ユダヤ人はシュマルツの代用になるものを探していました 鶏肉の脂には飽きていて 他のものを模索していた 秋になり 自然の とても美味しい甘みのあるガチョウの脂を見つけたんです それで彼らはガチョウを絞めて その脂を冬の間 料理に使っていました これをファラオが嗅ぎつけた 本当です　ネットに出てたもの （会場： 笑い声） 本当ですってば （会場： 笑い声） ファラオが嗅ぎつけ どんな味か食べたがり 食べると大いに気に入った 彼はせがみだし 秋だけではなく 年中食べたがった ファラオは皆の分を用意するようユダヤ人に命令したのです

ユダヤ人は命を取り留めたくて 巧妙なアイデアを思いついた 少なくともファラオの願いを叶えようとしたのです そして考えたのが強制給餌 自分たちの命を失いたくなくてユダヤ人が強制給餌を考えついたのです そうして作ったフォアグラをファラオに出し 美味しい部分は自分たちのために取っておいた これは推定ですが 本当だと思います これがフォアグラの歴史 よく考えれば

低コスト大量生産の農業の歴史ですね 現代の食の歴史です 私たちが食べるほとんどのもの 巨大農場 肥育場 化学的改良剤 長距離輸送 食品加工 全てが 食のシステムです それも歴史への侮辱です 自然と生物の基礎的な法則に対する 侮辱でもあります 肉牛であろうが 鶏であろうが ブロッコリーでも芽キャベツでも 今朝のニューヨークタイムズに出ていた― ナマズの卸売が倒産したという件でも ともかく何であれ 思考傾向がゼネラル モーターズを思い起こさせます つまり 使い切りの考えだということ

もっと仕入れて もっと売って もっと浪費する それでは将来供給されるものがなくなります ジョナス・ソークが素晴らしい事を言っていました “もし すべての昆虫がいなくなったら 我々の知る地球上の命は50年もせずに絶滅するだろう もし 人間がいなくなったら 我々の知る地球上の命はみなぎるだろう” 彼の言うとおりです 今こそ農業に対する新しい構想を受け入れなければいけません

地球を一掃するような方法をとる― ビジネスをやめる構想です そして安い食品を提供するという口実で 資源の品位を 落とすことをやめる構想 エドゥアルドのような農家の方を見習って始められるんです 問題の解決法や 答えを大自然から得る農家の人たちです 解決策を大自然に負わせるやり方ではありません ジェニン・ベニアスという 私が好きな作家であり思想家が このトピックに関し “自然の作動指示に耳を傾けること” と言っています それはエドゥアルドのやり方で 彼は巧みにやってみせています 彼が私たちに見せてくれたことは シェフにとって非常に良い事であり ありがたい事であると思います そして食べ物や料理を気づかう人たちにとっては 一番環境にやさしい選択であり 一番道徳的な選択でもあると思います それが芽キャベツだろうとフォアグラだろうとね また私には他には類を見ず ほとんど100％と言っていいほど一番美味しい選択です それこそが幸せを 発見する力です ありがとう　（拍手）