Homaro Cantu + Ben Roche: L'alchimia in cucina

Ben Roche: Io sono Ben. Homaro Cantu: E io sono Homaro. BR: Siamo chef. Quando Moto ha aperto nel 2004, la gente non sapeva proprio cosa aspettarsi. Molti pensavano che fosse un ristorante giapponese, e forse era il nome, forse era il logo, simile a un carattere giapponese, comunque, ci arrivavano tutte queste richieste di cibo giapponese, anche se non era quello che facevano. E dopo10.000 richieste di maki, abbiamo deciso di dare alla gente quello che ci chiedeva. Questa immagine è un esempio di cibo stampato, e fu la prima incursione in quel che chiamiamo trasformazione del sapore. Questi sono tutti gli ingredienti, tutti i sapori di un maki tradizionale, stampato su un pezzettino di carta.

HC: I nostri clienti hanno iniziato a stancarsi dell'idea, quindi abbiamo deciso di dare loro la stessa portata due volte. Qui in realtà abbiamo preso un elemento del maki, scattato una foto di un piatto, e gli abbiamo servito quell'immagine con il piatto. Questo piatto, in particolare, non è altro che champagne con frutti di mare. L'uva da champagne che vedete, sono, in realtà, chicchi d'uva frizzanti. Un po' di frutti di mare, un po' di crème fraiche, e l'immagine ha l'identico sapore del piatto. (Risate) BR: Ma non si tratta solo di immagini commestibili. Abbiamo deciso di fare qualcosa di leggermente diverso e trasformare i sapori che ci erano familiari -- in questo caso è una torta alla carota. Prendiamo una torta alla carota, la mettiamo nel frullatore e otteniamo una specie di succo di torta di carota, e il tutto viene messo in un pallone congelato in azoto liquido per creare questo guscio cavo di gelato al gusto di torta di carota, e il risultato assomiglia a Giove che galleggia nel vostro piatto.

Quindi vedete, trasformiamo il cibo in qualcosa a cui non potete assolutamente fare alcun riferimento. HC: Ecco qualcosa che non fa riferimento al cibo. È un sigaro: si tratta di un Cubano fatto con un sandwich di maiale cubano. Prendiamo queste spezie, che vanno nella spalla del maiale, e facciamo assomigliare alla cenere. Il sandwich lo avvolgiamo in una foglia di cavolo, con un'etichetta commestibile che non mostra alcuna somiglianza con l'etichetta di un sigaro Cohiba, lo mettiamo in un portacenere da 1,99 dollari e ve lo facciamo pagare 20 dollari. (Risate) HC: Delizioso.

BR: Ma non è questo il punto. Invece di cucinare cibo che ricordi cose che non mangereste, abbiamo deciso di fare assomigliare gli ingredienti a piatti che conoscete. Questo è un piatto di nachos. La differenza tra i nostri nachos e i nachos di altri, è che in realtà questo è un dessert. I triangoli sono caramellati, il manzo alla base è fatto di cioccolato e il formaggio è fatto di sorbetto al mango che viene affettato in azoto liquido per sembrare formaggio. Dopo aver fatto tutto questo, la smaterializzazione e la riconfigurazione di questi ingredienti, ci siamo resi conto che era fantastico, perché servendo, abbiamo imparato che il piatto si comporta come quello che rappresenta, dove il formaggio comincia a fondere. Quindi mentre guardate questa cosa in sala da pranzo, avete la sensazione che sia veramente un piatto di nachos, ed è solo quando assaggiate che vi rendete conto che è un dessert, una specie di trappola per la mente. (Risate)

HC: Abbiamo creato tutti questi piatti in una cucina che era più che altro l'officina di un meccanico e il passo successivo per noi è stato installare un modernissimo laboratorio: ecco quello che abbiamo adesso. L'abbiamo messo nel seminterrato e ora siamo molto seri riguardo al cibo, facciamo esperimenti seri. BR: Una delle cose più divertenti del laboratorio, oltre al fatto che abbiamo un nuovo laboratorio scientifico in cucina, è che, con queste nuove attrezzature e questo nuovo approccio tutte queste diverse porte verso la creatività che non sapevamo esistessero, si sono aperte, così gli esperimenti e il cibo e i piatti che abbiamo creato hanno continuato a farsi strada.

HC: Parliamo della trasformazione del sapore, e facciamo qualcosa di divertente. Vedete una mucca con la lingua fuori. Vedo è una mucca che sta per mangiare qualcosa di delizioso. Cosa sta per mangiare la mucca? E perché è delizioso? La mucca, sostanzialmente, mangia tre cose: frumento, barbabietole e orzo, quindi quello che faccio è sfidare i miei dipendenti con idee folli. Possiamo prendere il cibo della mucca, togliere la mucca, e farne degli hamburger? Sostanzialmente la reazione tende ad essere di questo tipo. (Risate) BR: Certo, questo è il nostro chef, Chris Jones. Non è l'unico che dà di matto quando gli assegniamo un compito ridicolo, ma tante di queste idee, sono difficili da capire. E' raro che vengano in mente automaticamente.

Facciamo tante ricerche con parecchi fallimenti, prove ed errori -- più che altro errori -- che vanno in ogni singolo piatto, non la azzecchiamo sempre, e ci vuole tempo per riuscire a spiegarlo alla gente. HC: Dopo una giornata, che io e Chris abbiamo passato guardandoci in faccia, abbiamo ideato una cosa molto simile all'hamburger, e come potete vedere si forma come la carne di un hamburger. Questo è fatto di tre ingredienti: barbabietole, orzo, frumento e si cuoce come un hamburger di carne, assomiglia e ha il sapore di un hamburger di carne, e non solo, ma in realtà rimuove la mucca dall'equazione. Replicare il cibo, portarlo al livello successivo, è la nostra meta. (Applausi)

BR: E' indubbiamente il primo hamburger vegetale al sangue del mondo, il che è un effetto collaterale divertente. E la bacca miracolosa, se non la conoscete, è un ingrediente naturale che contiene particolari proprietà. È una glicoproteina detta miracolina, presente naturalmente. Non riesco a crederci, ogni volta che la mangio, ma ha la capacità unica di mascherare alcuni recettori del gusto sulla lingua, i recettori dell'acidità, così quello che normalmente avrebbe un gusto acido o aspro, in qualche modo diventa dolce. HC: State per mangiare un limone, e ora ha il gusto di una limonata. Fermiamoci un attimo a pensare ai benefici economici di una cosa simile. Potemmo eliminare lo zucchero a qualsiasi livello in tutti i prodotti confezionati e nelle bibite, sostituendolo con frutta fresca naturale.

BR: Qui ci vedete mentre tagliamo l'anguria. L'idea è di eliminare tonnellate chilometri alimentari, energia sprecata, e sovrapesca di tonno, creando un tonno, o qualunque prodotto esotico di luoghi molto lontani, con prodotti biologici locali: qui abbiamo un'anguria del Wisconsin. HC: Se le bacche miracolose trasformano sapori acidi in sapori dolci, c'è quest'altra polvere di fata che mettiamo sull'anguria, che la trasforma da dolce a salata. Dopo avere fatto ciò, la mettiamo in un sacchetto sotto vuoto, con alghe marine, un po' di spezie, la arrotoliamo e comincia ad assomigliare al tonno. Ora la chiave è farla comportare come il tonno. BR: E dopo una veloce immersione in azoto liquido per ottenere la scottatura perfetta, otteniamo qualcosa che assomiglia, ha il sapore, e si comporta come l'originale.

HC: L'elemento chiave da ricordare qui è che non ci importa veramente cosa sia in realtà questo tonno. Finché vi sembra buono, e fa bene all'ambiente, non importa. Ma in che direzione va tutto questo? Come possiamo prendere questa idea di ingannare le papille gustative, fare un balzo verso qualcosa che possiamo fare oggi e che potrebbe diventare una dirompente tecnologia degli alimenti? Ecco la prossima sfida. Ho detto al mio gruppo: prendiamo una serie di piante selvatiche e consideriamole degli ingredienti. Purché non siano velenose per il corpo umano, andate in giro per i marciapiedi di Chicago, prendetele, mescolatele, cucinatele e fate fare a tutti un salto al Moto. Facciamole pagare una barcata di soldi e vediamo cosa ne pensano. (Risate)

BR: Certo, potete immaginare, un compito come questo -- questo è un altro di quegli incarichi per cui lo staff in cucina ci odia. Abbiamo dovuto reimparare quasi del tutto come cucinare in generale, perché questi sono ingredienti, piante, che non conosciamo per niente, e non abbiamo nessun riferimento su come cucinarle, perché la gente non le mangia. Abbiamo dovuto pensare a nuovi modi creativi per insaporirle, nuovi modi di cucinare e di cambiarne la consistenza -- ed è stato il problema principale di questa sfida.

HC: Ecco come entriamo nel futuro e facciamo un balzo in avanti. Paesi in via di sviluppo, e paesi del primo mondo, immaginate di poter prendere queste piante e consumarle! I chilometri alimentari diventerebbero centimetri alimentari. Una mentalità dirompente di quello che è il cibo aprirebbe l'enciclopedia delle materie prime, anche se dovessimo sostituirne solo una di queste con la farina. Si eliminerebbero tanta energia e tanti sprechi. Per farvi un esempio semplice, ecco cosa abbiamo dato da mangiare a questi clienti, una balla di fieno e delle mele selvatiche. Abbiamo preso fieno e mele selvatiche e ne abbiamo ottenuto una salsa barbecue. La gente avrebbe giurato di mangiare salsa barbecue, ed è cibo gratis. BR: Grazie, ragazzi.

(Applausi)