Heribert Watzke: Un cervello nel sistema digerente.

Questa tecnologia ha avuto un impatto molto importante su di noi. Ha cambiato lo sviluppo della nostra storia. Ma è una tecnologia così dilagante e così invisibile che per molto tempo abbiamo dimenticato di considerarla quando parlavamo di evoluzione umana. Ma ne vediamo continuamente i risultati. Facciamo un piccolo test. Ognuno di voi si giri gentilmente verso il vicino di posto. Giratevi e guardatelo in faccia. Anche voi lassù in balconata, per favore. Sorridete. Sorridete. Aprite la bocca. Sorridete amichevolmente. (Risate) Vedete Vedete dei denti canini? (Risate) Denti da Conte Dracula nella bocca del vostro vicino? Certo che no. Perché la nostra anatomia dentale non è in realtà fatta per strappare la carne dalle ossa o per masticare la fibra delle foglie per ore. È fatta per una dieta morbida, pastosa povera di fibre molto facile da masticare e da digerire. Sembra fast food, non è vero?

(Risate)

È fatta per i cibi cotti. Portiamo in faccia la prova che la cottura la trasformazione del cibo ci ha resi ciò che siamo. Suggerirei allora di cambiare il nostro modo di classificare noi stessi. Noi ci definiamo onnivori. Ma penso che dovremmo chiamarci coctivori. (Risate) Da "coquere": cuocere. Noi siamo gli animali che si nutrono di cibo cotto. No no no no. Meglio ancora: che vivono di cibo cotto. Dunque, cucinare è una tecnologia molto importante. È tecnologia. Non so cosa ne pensiate voi ma a me piace cucinare per divertimento. E ci vuole un certo tocco per avere successo. Cucinare è una tecnologia molto importante perché ci permette di acquisire ciò che ha riunito qui tutti voi: il cervello questa magnifica corteccia cerebrale che possediamo. Perché i cervelli sono talmente costosi, che ora dobbiamo pagare quote di iscrizione. (Risate) Ma, anche metabolicamente parlando, il cervello è costoso. Il cervello è solo il 2 o 3% della massa corporea ma usa il 25% dell'energia totale che consumiamo. È davvero costoso. E da dove viene l'energia? Dal cibo, naturalmente. Se ci nutriamo di cibi crudi non riusciamo a rilasciare realmente energia. Sono stati davvero ingegnosi i nostri avi a inventare questa tecnologia incredibile. Invisibile: tutti noi lo facciamo ogni giorno. Cuocere ha fatto in modo che le mutazioni la selezione naturale e il nostro ambiente favorissero il nostro sviluppo.

E allora, se pensiamo a questo liberarsi del potenziale umano reso possibile dalla cottura dei cibi perché parliamo tanto male del cibo? Perché tutto ruota intorno a 'fare' e 'non fare' 'ti fa bene' e 'ti fa male'? Per me sarebbe una bella cosa poter tornare indietro e parlare del continuo liberarsi del potenziale umano. Ora, il cuocere ci ha anche permesso di diventare una specie 'migrante'. Siamo usciti dall'Africa due volte. Abbiamo popolato tutti gli ambienti. Se puoi cuocere, non ti può succedere niente perché qualsiasi cosa troverai sarai in grado di trasformarla. Cuocere ti aiuta anche a mantenere il cervello in funzione. Ora, questa facile e semplice tecnologia che fu sviluppata segue questa formula. Prendi ciò che sembra commestibile, trasformalo e diventerà una fonte di energia buona e facilmente accessibile.

Questa tecnologia ha coinvolto due organi: il cervello e l'intestino, che fu effettivamente coinvolto. Il cervello è cresciuto, mentre l'intestino si è ridotto. A dire il vero, non è così ovvio. (Risate) Ma si è ridotto del 60% della mia massa corporea rispetto all'intestino dei primati. Questo perché il cibo cotto si digerisce più facilmente. Ora, capite che avere un cervello grande è un gran vantaggio perché ti dà la possibilità di influenzare l'ambiente. Puoi influenzare le tecnologie che tu stesso hai inventato continuando a innovare e a inventare. E il cervello ha influenzato anche la nutrizione. Ma come ha potuto diventarne responsabile? Com'è riuscito a influenzarla? Quali criteri ha seguito? Attraverso gusto, ricompensa ed energia. Come sapete abbiamo cinque zone del gusto tre delle quali ci permettono di vivere. Dolce: energia. Umami: il gusto per la carne. Ci vogliono le proteine per i muscoli, per recuperare. Salato. Perché senza sale l'elettricità dell'organismo non funziona. E due gusti che ci proteggono amaro e acido i meccanismi contro le sostanze velenose e marce. Certo, sono gusti geneticamente innati ma noi li usiamo in maniera sofisticata. Pensate al cioccolato fondente. O pensate all'acidità dello yogurt (buonissimo) mantecato con le fragole.

Possiamo creare queste composizioni perché sappiamo che, cucinando otteniamo le trasformazioni che desideriamo. Ricompensa: si tratta di una forma del nostro cervello più complessa e soprattutto integrativa in cui vari e differenti elementi (gli stati esterni, quelli interni, il modo in cui ci sentiamo) vengono combinati. E così, qualcosa che magari non ci piace per la fame che abbiamo diventa una vera e propria soddisfazione. Dunque, la soddisfazione assume un ruolo molto importante. E, come ho detto, l'energia è necessaria.

Ora: come l'intestino ha realmente preso parte a questo sviluppo? Nell'intestino c'è una voce silenziosa. Si serve più delle sensazioni. Io uso l'eufemismo di 'conforto digestivo'. Ma in realtà è un disagio digestivo che interessa l'intestino. Se avete mal di stomaco, se vi sentite gonfi non era il cibo giusto, non era la giusta lavorazione del cibo o forse qualcos'altro è andato storto. La mia è una storia di due cervelli perché, vi sorprenderà, ma il nostro intestino ha un cervello pienamente sviluppato. Tutti i manager presenti diranno: "Niente di nuovo. Conosciamo le sensazioni di pancia: sono quelle che ascoltiamo". (Risate) Certo che le ascoltate, e sono davvero utili. Perché l'intestino è collegato al sistema limbico emozionale. Si parlano tra loro e prendono decisioni. Ma il senso di avere un cervello nell'intestino è che non solo il cervello deve parlare col cibo ma anche il cibo deve parlare col cervello. Dobbiamo imparare a parlare ai due cervelli.

Ora: se c'è un cervello nell'intestino dovremmo imparare a comunicare con lui. 150 anni fa gli anatomisti descrissero molto, molto attentamente - questo è il modello di una parete del sistema digerente. Ho preso i tre componenti: stomaco, intestino tenue e colon. All'interno di questa struttura vedete questi due strati rosei che sono i muscoli. E tra i muscoli sono stati scoperti tessuti nervosi in grande quantità. Penetrano i muscoli penetrano la sottomucosa dove risiedono le cellule del sistema immunitario. Il sistema digerente è il più esteso sistema immunitario che difende il nostro organismo. Penetra la mucosa. Questo è lo strato che tocca il cibo che inghiottiamo e digeriamo Si chiama "lumen". Pensiamo al sistema digerente: se si potesse distendere sarebbe lungo 40 metri. Come un campo da tennis. Se potessimo srotolarlo eliminare tutte le pieghe, avrebbe una superficie di 400 metri quadri.

Questo cervello si prende cura di muoverlo con i muscoli e di difenderne la superficie. E, naturalmente, di digerire il cibo che cuciniamo. Per essere precisi, questo cervello che è autonomo ha 500 milioni di cellule nervose 100 milioni di neuroni le stesse dimensioni del cervello di un gatto qui dentro c'è un gattino che dorme pensa autonomamente ottimizza tutto ciò che digerisce. Ha 20 diversi tipi di neuroni. La stessa diversità che troviamo nel cervello di un maiale dove ci sono 100 miliardi di neuroni. Possiede microcircuiti autonomi organizzati e questi programmi in attività. Percepisce il cibo, e sa esattamente che cosa fare. Lo percepisce attraverso procedure chimiche e molto importante, attraverso procedure meccaniche perché deve spostare il cibo. Deve mescolare tutti i vari elementi che servono per digerire. Questo controllo dei muscoli è fondamentale perché si possono creare dei rigetti. Se un alimento non piace, specialmente a un bambino, si vomita. È questo cervello che provoca il rigetto. Infine controlla la secrezione di questo macchinario molecolare che, di fatto, digerisce il cibo che cuciniamo.

Ora, come collaborano i due cervelli? Ho portato un modello preso dalla robotica. Si tratta di Architettura dell'Integrazione e significa che noi abbiamo un sistema di controllo stratificato. Lo strato inferiore, il cervello dell'intestino ha i propri scopi (difendere la digestione). Il cervello superiore ha lo scopo di integrare e generare i comportamenti. Entrambi - vedete le frecce blu - si rivolgono allo stesso cibo, che è nel lumen e nella zona dell'intestino. Il cervello superiore integra i segnali che arrivano dai comandi del cervello inferiore. Ma 'Integrazione' significa che il cervello superiore può interferire con quello inferiore. Può sostituire oppure inibire i segnali. Quindi, se prendiamo due tipi di segnali - quello della fame, per esempio. Se avete lo stomaco vuoto lo stomaco produce un ormone chiamato grelina. È un segnale molto forte. Quando viene mandato al cervello, dice: "Vai a mangiare". Abbiamo dei segnali di stop. Ne abbiamo otto che almeno nel mio caso vengono totalmente ignorati. (Risate)

Quindi che cosa succede se il cervello superiore, nell'integrazione non tiene conto dei segnali? Se voi ignorate il segnale della fame potete soffrire del disturbo dell'anoressia. Nonostante si generi un salutare segnale di fame il cervello superiore lo ignora e attiva dei programmi diversi nello stomaco. La situazione più comune è la sovralimentazione. Il cervello riceve il segnale e lo muta. E noi continuiamo a mangiare anche se i nostri 8 segnali dicono: "Fermati. Basta. Abbiamo trasferito abbastanza energia". La cosa interessante è che lungo questo strato inferiore, questo intestino il segnale diventa sempre più forte se sostanze digeribili, ma non digerite riescono a penetrare. L'abbiamo scoperto dalla chirurgia bariatrica che allora il segnale sarebbe davvero forte.

Ora torniamo alla questione della cucina e del design. Abbiamo imparato a parlare al cervello superiore - gusto e ricompensa, come sapete. Domanda: quale sarebbe il linguaggio con cui parlare al cervello dell'intestino perché i suoi segnali diventino così forti da non poter essere ignorati dal cervello superiore? In quel caso produrremmo qualcosa che tutti noi vorremmo avere: un equilibrio tra fame e sazietà. Diamo un breve sguardo alla nostra ricerca. Questa è la digestione dei grassi. A sinistra vedete una goccia di olio d'oliva. La goccia viene attaccata dagli enzimi. Questo è un esperimento in vitro. È molto difficile lavorare nell'intestino. Ora: tutti ci aspettiamo che quando avviene la degradazione dell'olio e quando i componenti vengono liberati questi spariscono, se ne vanno perché sono stati assorbiti. In realtà, quello che succede ha una struttura molto intricata. E spero possiate vedere. Nell'immagine centrale ci sono strutture ad anello: è acqua. L'intero sistema genera un'enorme superficie che permette ad altri enzimi di attaccare l'olio rimasto. Infine, alla vostra destra vedete apparire una struttura di bolle simile a una cellula dalla quale il corpo assorbirà il grasso. Se noi potessimo prendere questo linguaggio - e questo è un linguaggio di strutture - e farlo durare più a lungo, così che possa attraversare il passaggio dell'intestino, esso genererebbe segnali più forti.

Quindi la nostra ricerca - e credo anche quella nelle università - si sta concentrando su questi punti per dire: come possiamo realmente - e forse può sembrarvi triviale - come possiamo cambiare il modo di cucinare? Come possiamo cucinare in modo da sviluppare questo linguaggio? Per non trovarci ad affrontare il dilemma dell'onnivoro, quanto piuttosto l'opportunità del coctivoro, perché negli ultimi 2 milioni di anni abbiamo imparato che gusto e ricompensa - molto sofisticati da cucinare - ci portano piacere e soddisfazione. Se noi aggiungiamo la matrice se aggiungiamo la lingua della struttura, che dobbiamo apprendere una volta appresa, allora possiamo rimetterla a posto e possiamo creare un equilibrio incentrato sull'energia che è il risultato dalla nostra attività primordiale: la cottura. Quindi, per rendere questa attività un elemento molto importante Io dico che persino i filosofi devono cambiare e finalmente riconoscere che è il cuocere che ci ha creato.

E allora io direi: coquo, ergo sum. Cuocio, dunque sono. Grazie mille.

(Applausi)