Barton Seaver: pesce sostenibile? Facciamoci furbi

La sostenibilità rappresenta il cosa, il dove e il come di ciò che è stato preso. Il chi e il perché sono ciò che conta per me. Voglio conoscere le persone che stanno dietro alle mie scelte culinarie. Voglio conoscere il mio impatto su di loro. E voglio conoscere il loro impatto su di me. Voglio sapere perché pescano. Voglio sapere come si affidano a ciò che trovano in acqua per il loro sostentamento. Capire tutto questo ci permette di spostare la nostra percezione dei prodotti del mare dal considerarli una merce al considerarli un'opportunità per sistemare il nostro ecosistema. Ci permette anche di celebrare i prodotti del mare che siamo così fortunati da poter mangiare.

Come chiamiamo tutto questo? Potremmo chiamarlo pesce rigenerativo. Se la sostenibilità è la capacità di resistere e mantenere, la rigeneratività è l'abilità di riempire e progredire. Il pesce rigenerativo supporta un sistema dinamico in evoluzione e riconosce la nostra relazione con l'oceano come una risorsa, suggerendoci di fare uno sforzo per ripopolare l'oceano e incoraggiare la sua resistenza. E' un modo che dà speranza, è un modo più umano, è un modo più utile di capire il nostro ambiente.

Depliant informativi - uno strumento standard per molti nel mondo della protezione marina - sono molto comodi, uno strumento meraviglioso. Verde, giallo e rosso elencano le specie. L'associazione è molto semplice: comprate il verde, non comprate il rosso, sul giallo pensateci due volte. Per me però non è ancora sufficiente mangiare solo quello che è nella lista verde. Non possiamo sostenerlo senza misurare i nostri successi nel cambiare realmente il destino delle specie nelle liste gialle e rosse. E se mangiassimo davvero solo dalla lista verde? C'è il tonno pinna gialla pescato con la canna... viene da riserve sostenibili. Pescato con la canna, non c'è bycatch. Ottimo per i pescatori. Molti soldi. Si incentivano le economie locali. Ma è un leone del mare. Un predatore fondamentale.

Qual è il contesto di questo pasto? Sono seduto al ristorante con davanti un trancio da mezzo chilo? Lo faccio tre volte alla settimana? Probabilmente sono ancora nella lista verde ma non sto facendo un favore a me stesso, a voi, né tantomeno all'oceano. Il punto è che si deve avere un contesto, un'unità di misura per le nostre azioni in questo campo. Esempio: ho sentito che il vino rosso fa meraviglie per la salute - antiossidanti e minerali - ottimo per il cuore. Fantastico! Adoro il vino rosso! Comincerò a berne tantissimo. Sarò in perfetta salute. Ecco, quante bottiglie devo bere prima che qualcuno mi dica che ho un problema? Signori, abbiamo un problema di proteine. Abbiamo perso questa capacità di giudizio quando si tratta del nostro cibo, e ne stiamo pagando il prezzo. Il problema è che stiamo nascondendo quel prezzo sotto le onde. Stiamo nascondendo quel prezzo dietro l'accettazione sociale dei girovita in espansione. E stiamo nascondendo quel prezzo dietro profitti mostruosi.

La prima caratteristica di quest'idea del pesce rigenerativo è che davvero tiene in considerazione i nostri bisogni. Il pesce rigenerativo potrebbe essere rappresentato al meglio non da Lo Squalo, da Flipper, o da Capitan Findus, ma forse dal nonnino delle pubblicità Valfrutta. Le verdure: possono ancora salvare gli oceani. Sylvia dice che il blu è il nuovo verde. Vorrei rispettosamente suggerire di dire che il verde pisello è il nuovo blu. Dobbiamo continuare a mangiare il miglior pesce possibile, se proprio dobbiamo. Ma dobbiamo anche mangiarlo con una tonnellata di verdura. La parte migliore del pesce rigenerativo però è che vi arriva nella sua conchiglia con un po' di Tabasco e una fettina di limone. Vi arriva in porzioni da due etti di tilapia avvolta in mostarda di Digione e pangrattato, accompagnata da un risotto con quinoa e noci e da broccoli grigliati e croccanti, il tutto meravigliosamente delicato, dolce, abbrustolito e affumicato all'esterno con solo una punta di retrogusto piccante. Whooo! E' facile venderlo. E la parte migliore è che tutti questi ingredienti sono a disposizione di ogni famiglia nel supermercato dietro casa.

Jamie Oliver sta facendo una campagna per salvare l'America dal modo in cui mangia. Sylvia sta combattendo per salvare gli oceani dal modo in cui mangiamo. Si nota lo schema. Dimenticate l'olocausto nucleare; dobbiamo preoccuparci delle forchette. Abbiamo saccheggiato la terra per poi usare il cibo che abbiamo raccolto per farci del male in più di una maniera. Penso che tutto il modo in cui mangiamo è sbagliato. E penso anche sia ora che cambiamo le nostre aspettative sul cibo. La sostenibilità è complicata, ma la cena è una realtà che tutti capiamo abbastanza bene, quindi cominciamo da lì.

C'è molto movimento di recente per rendere più verde il nostro modo di nutrirci. Dan Barber e Alice Waters stanno guidando appassionatamente la Delicious Revolution. Ma le verdure spesso rappresentano un modo per noi di trascurare le nostre responsabilità come consumatori. Solo perché arriva da una fonte verde non vuol dire che lo possiamo trattare con sufficienza nel piatto. Esistono gli scampi eco-compatibili. Possiamo farli; la tecnologia l'abbiamo. Ma non esisterà mai un buffet tutto-quello-che-riesci-a-mangiare di scampi eco-compatibile. Non funziona così. Il cibo salutare per il cuore è una parte importante del pesce rigenerativo. Mentre noi cerchiamo di conservare le popolazioni marine in declino, i media ci raccomandano di aumentare il nostro consumo di pesce. Gli studi dicono che decine di migliaia di nonne, nonni, madri e padri statunitensi potrebbero guadagnare molti anni di vita se includessimo più pesce. E' un risultato che non voglio lasciar scappare. Ma non si tratta solo di pesce. Si tratta anche del modo in cui guardiamo i nostri piatti.

Come chef, mi rendo conto che la cosa più semplice da fare è ridurre le dimensioni delle portate. Sono successe un paio di cose. Ho guadagnato più soldi. I clienti hanno cominciato a ordinare antipasti e insalate perché sapevano che non si sarebbero saziati solo con il piatto principale. Le persone hanno cominciato a passare più tempo a tavola, passando più tempo insieme durante i pasti. Le persone, in pratica, hanno ottenuto più di quello che volevano ottenere, anche se hanno ricevuto meno proteine. Hanno ricevuto più calorie nel corso di un pasto diversificato. Loro sono più sani. Io guadagno di più. E' fantastico. La tutela dell'ambiente viene servita con ogni piatto, ma viene servita con un'enorme quantità di tutela per gli interessi umani allo stesso tempo.

Un'altra cosa che abbiamo fatto è stato diversificare le specie che venivano servite: piccoli pesci azzurri, acciughe, sgombri, sardine sono diventati comuni. Molluschi, cozze, ostriche, vongole, tilapia, salmerino, tutte specie molto diffuse. Stavamo indirizzando i gusti verso una resistenza maggiore, verso opzioni più sostenibili. Questo è ciò che dobbiamo incoraggiare. Questo è quello che dice la lista verde. Ma è anche il modo in cui possiamo cominciare a rigenerare il nostro ecosistema.

Ma cosa succede ai grandi predatori? Alle specie di moda? A quel tonno nella lista verde di cui parlavo prima? Beh, se proprio dovete, ho una ricetta per voi. Funziona più o meno allo stesso modo per ogni grande pesce oceanico, eccola qui. Prendete il vostro trancio da mezzo chilo. Prendete un coltello e tagliatelo in quattro parti. Mettetele su quattro piatti. Riempite quei quattro piatti di verdure, stappate la bottiglia di vino migliore che avete, accendete le candele e celebrate quel pesce. Celebrate l'opportunità che avete di mangiarlo. Invitate amici e vicini e rifatelo ogni anno, forse.

Mi aspetto molto dal cibo. Mi aspetto salute, gioia, famiglia, comunità. Mi aspetto che produrre ingredienti, preparare piatti e consumare pasti siano tutte parti della comunione degli interessi umani. Sono stato abbastanza fortunato da avere un ottimo cuoco come padre. Lui mi ha fatto capire molto presto che privilegio sia il poter mangiare. Mi ricordo molto bene il cibo della mia infanzia. C'erano ragionevoli porzioni di proteine, accompagnate da grandi quantità di verdura e piccole dosi di amido, di solito riso. Più o meno mangio ancora nello stesso modo. Mi sento male quando entro in una steakhouse. Mi vengono i sudori freddi. E' come una sbronza da proteine. E' disgustoso. Ma di tutte le cattive notizie che sentirete e che avete già sentito sulle condizioni degli oceani, io porto lo sfortunato fardello di dovervi dare forse la peggiore di tutte, e cioè che da sempre vostra madre aveva ragione. Mangiate la verdura. E' abbastanza semplice.

Cosa cercate in un pasto? Per la salute, cerco ingredienti completi che facciano bene al mio corpo. Per la gioia, cerco burro e sale o altre cosette esotiche che tolgano dal mio cibo il sapore della penitenza. Per la famiglia, cerco ricette che rendano onore alle mie storie personali. Per la comunità, l'abbiamo detto dall'inizio. Non si può evitare il fatto che tutto quello che mangiamo ha un impatto globale. Quindi cercate di conoscere al meglio possibile qual è questo impatto e poi fate il primo passo per minimizzarlo. Abbiamo visto un'immagine del nostro pianeta blu, la nostra banca mondiale. Ma è più di un semplice deposito di risorse; è anche la geografia globale di quella condivisione che chiamiamo cibo. Se tutti prendiamo solo quello di cui abbiamo bisogno, possiamo cominciare a condividere il resto, possiamo cominciare a celebrare, possiamo cominciare a rigenerare. Dobbiamo assaporare le verdure. Dobbiamo assaporare porzioni più piccole di pesce. E dobbiamo salvare la cena.

Grazie.

(Applausi)