Arthur Potts Dawson: Una visione per ristoranti sostenibili

I ristoranti e l'industria alimentare in generale rappresentano praticamente l'industria con più sprechi al mondo. Per ogni caloria di cibo che noi consumiamo qui in Gran Bretagna oggi, ce ne vogliono 10 per produrla. E' parecchio. Voglio partire da qualcosa di molto modesto di cui discutere. L'ho trovata oggi al mercato degli agricoltori. Se qualcuno più tardi vuole portarsela a casa e cucinarla, siete i benvenuti. L'umile patata. E ho passato molto tempo -- 25 anni -- a preparare le patate. La patata sperimenta circa otto diverse forme nel corso della propria vita. Prima di tutto, viene piantata e questo richiede energia. Cresce e viene coltivata. Poi viene raccolta. Quindi distribuita, e la distribuzione è una questione enorme. A questo punto viene venduta e comprata, e poi consegnata a me. Io, fondamentalmente, la prendo, la preparo, poi la gente la mangia -- e spero se la gustino. L'ultima fase è fondamentalmente lo spreco. E questo nessuno lo considera. Ci sono vari tipi di spreco. C'è lo spreco di tempo, lo spreco di spazio, lo spreco di energia, e c'è lo spreco degli sprechi. E in ogni attività in cui ho lavorato negli ultimi cinque anni, ho cercato di diminuire ognuno di questi elementi.

Ok, vi state chiedendo come appaia un ristorante sostenibile. Di base, un ristorante come tutti gli altri. Questo è un ristorante. Acorn House. Fronte e retro. Lasciate che vi illustri qualche idea. Pavimento: sostenibile, riciclabile. Sedie: riciclate e riciclabili. Tavoli: Ente Forestale Questo è un legno dell'Ente Forestale norvegese. Questa panca, anche se era scomoda per mia madre -- siccome non le piaceva sedersi lì, è andata a comprare questi cuscini ad una vendita di beneficenza locale -- riutilizzo, un lavoro ben fatto. Odio gli sprechi, soprattutto sulle pareti. Se non vanno bene, metteteci dei ripiani, come ho fatto io. E così facendo mostro ai miei clienti tutti i miei prodotti. Tutta l'attività si basa su energia sostenibile. Questo è alimentato dal vento. Sono tutte luci da giorno. La pittura è a basso contenuto chimico, cosa molto importante quando lavori in una stanza tutto il tempo. Stavo sperimentando questi -- non so se riuscite a vederlo -- ma c'è un piano di lavoro lì. Si tratta di polimero plastico. E stavo pensando, cerco di pensare natura, natura, natura. Ma ho pensato no, no, prova con le resine, prova con i polimeri. Sopravviveranno a me?Probabilmente. Ok, ecco una macchina da caffè riparata. In realtà sembra ancora meglio di una nuova -- sta così bene lì. Il riutilizzo è vitale. E filtriamo la nostra stessa acqua. La mettiamo in bottiglie, le refrigeriamo, e riutilizziamo di continuo quella bottiglia. Ecco un piccolo grande esempio. Vedete che questo arancio sta effettivamente crescendo in uno pneumatico, il cui interno è stato rivoltato e poi e cucito. All'interno c'è il mio concime, che sta facendo crescere un arancio, una gran cosa.

Questa è la cucina, che si trova nella stessa stanza. Fondamentalmente ho creato un menu che permetta alle persone di scegliere la quantità di cibo che vogliono consumare. Piuttosto che servire io loro il piatto, viene loro permesso di servirsi con la quantità di cibo che vogliono. Ok, è una cucina piccola. Sono circa 5 metri quadrati. Serve 220 persone al giorno. Produciamo molti rifiuti. Qui teniamo la spazzatura. Non ci si può liberare dei rifiuti. Ma non si tratta di eliminarli,quanto di ridurli al minimo. Qui ci sono prodotti e scatole che sono inevitabili. Metto i miei rifiuti organici in questo maceratore che trasforma il cibo in materiale inerte che posso conservare e concimare successivamente.

Lo concimo in questo giardino. Tutto il terreno che potete vedere qui è praticamente il mio cibo, generato dal ristorante, e cresce in queste vaschette, che ho creato con alberi abbattuti dalle tempeste botti di vino e cose così. Tre bidoni di concime -- per i quali passano circa 70 Kg di rifiuto organico a settimana -- davvero ottimo, crea un fantastico concime. Lì ci sono pure un paio di contenitori di vermi. E in effetti uno di questi era un grande contenitore; avevo molti vermi al suo interno. E ho provato a prendere i rifiuti di cibo secchi, darli ai vermi dicendogli "Ecco qui la cena." Ma si trattava di una sorta di verdura tossica, che li ha uccisi tutti. Non so quanti vermi c'erano lì dentro, ma mi porto un pesante karma, vi assicuro. (Risate) Quello che vedete qui è un sistema per filtrare l'acqua. Questo prende l'acqua dal ristorante, la fa scorrere attraverso questi letti di pietre -- qui ci sarà della menta -- e in un certo senso con questa bagno il giardino. E alla fine voglio riciclarla, la rimetto nei gabinetti, forse per lavarci le mani, non so.

Quindi l'acqua è un aspetto molto importante. Ho iniziato a rifletterci e ho creato un ristorante chiamato Waterhouse. Se riuscissi a rendere Waterhouse un ristorante senza emissioni di carbonio che non consuma gas per iniziare, sarebbe meraviglioso. Sono riuscito a farlo. Questo ristorante sembra un po' Acorn House -- stesse sedie, stessi tavoli. Sono tutti inglesi e un po' più sostenibili. Ma questo è un ristorante elettrico. Tutto è elettrico, il ristorante e la cucina. E funziona con idroelettricità, quindi sono passato dall'aria all'acqua. Ora è importante capire che questa stanza è raffreddata dall' acqua, riscaldata dall'acqua, filtra la propria acqua, ed è alimentata dall'acqua. E' letteralmente una Waterhouse (Casa dell'Acqua). Il sistema di trattamento dell'aria al suo interno, mi sono liberato dell'aria condizionata,, perché ho pensato che consumava troppo. Questo fondamentalmente è trattamento dell'aria. Prendo la temperatura dal canale esterno, la pompo attraverso il meccanismo di scambio di calore, gira attraverso queste fantastiche vele sul tetto, e quella, in cambio, cade delicatamente sulle persone nel ristorante, rinfrescandole o riscandadole, a seconda di cosa hanno bisogno. E questo è un diffusore d'aria fatto con salice inglese. E muove delicatamente l'aria corrente attraverso la stanza. Molto avanzato, niente aria condizionata -- Lo adoro. Nel canale, che si trova appena fuori dal ristorante, ci sono centinaia di metri di tubatura a spirale. Questa prende la temperatura del canale e la trasforma in questo scambio di calore di quattro gradi. Non ho la minima idea di come funzioni, ma l'ho pagato parecchio. (Risate) E la cosa bella è che uno degli chef che lavora nel ristorante vive su una barca - indipendente dalle reti di elettricità, genera da sola energia -- e lui coltiva la propria frutta, e questo è fantastico.

I nomi di questi ristoranti non sono casuali. Acorn House è l'elemento del legno, Waterhouse è l'elemento dell'acqua, e sto pensando che voglio costruire, cinque ristoranti basati sulle cinque specialità dell'agopuntura medica cinese. Ho già acqua e legno, sto per fare il fuoco. E poi arriveranno metallo e terra. Quindi state a vedere cosa succederà. Ok. Quindi questo è il mio prossimo progetto. Ha cinque settimane, è il mio bambino, e fa davvero male. Il People's Supermarket. (Supermercato del Popolo) I ristoranti fondamentalmente interessavano solo le persone che credevano in quello che stavo facendo. Ciò che avevo bisogno di fare era portare gli alimenti ad una gamma più ampia di persone. Quindi a persone -- forse, più persone della classe operaia -- o persone che credono davvero in una cooperativa. Questa è un'impresa sociale, un supermercato no-profit. C'è una disconnessione sociale tra cibo, comunità nello scenario urbano e le loro relazioni con i coltivatori rurali -- questo collega le comunità di Londra con i coltivatori rurali. Davvero importante. Quindi mi sto impegnando con le patate, con il latte, mi sto impegnando con porri e broccoli -- tutte cose importanti. Ho tenuto le piastrelle, i pavimenti, i condotti, ho ottenuto alcuni frigoriferi riciclati, alcune casse e carrelli riciclati. Voglio dire, tutto è super sostenibile. Infatti, sto provando e voglio renderlo il supermercato più sostenibile al mondo. Senza sprechi di cibo. E nessuno lo ha mai fatto. In effetti, Sainsbury's, se stai guardando, provaci. Ci sto arrivando prima di te.

La natura non crea residui non crea residui così. Tutto in natura viene utilizzato in un circolo continuo chiuso con i residui che sono la fine dell'inizio. E questo mi sta nutrendo da un po' di tempo. Ed è una dichiarazione importante da capire. Se non ci alziamo e facciamo la differenza e pensiamo ad alimenti sostenibili, pensiamo alla loro natura sostenibile, potremmo fallire. Ma -- voglio alzarmi e mostrarvi che possiamo farlo se diventiamo più responsabili. Attività ecologicamente-consapevoli sono fattibili. Sono qui. Potete vedere che ne ho create tre finora; Ne sto creando altre. L'idea è embrionale. Credo sia importante. Penso che se riduciamo, riutilizziamo, rifondiamo e ricicliamo -- lì giusto alla fine. Riciclare è l'ultimo punto che voglio trattare. Ma sono le quattro R, piuttosto che le tre R Così credo siamo sulla strada giusta. Quindi queste tre non sono perfette -- sono idee. Penso che ci saranno molti problemi da affrontare, ma con un aiuto, sono sicuro che troverò le soluzioni. E spero che tutti voi partecipiate.

Grazie mille