Peter Reinhart tentang roti

Ini adalah roti gandum, sebuah roti gandum utuh, roti ini dibuat dengan teknik baru yang belakangan ini saya coba-coba, saya mengembangkan dan menulis tentang ini, dan karena sulit menemukan nama yang bagus, kami sebut ini metode epoksi. Saya menyebutnya metode epoksi karena -- memang tidak menggugah selera. Saya mengerti itu -- tapi -- tapi bila anda pikir tentang epoksi, apa sih epoksi itu? Itu adalah dua resin yang, bila berdiri sendiri-sendiri -- tidak satupun bisa menjadi lem, tapi ketika anda menggabungkan keduanya, sesuatu terjadi. Sebuah ikatan terjadi, dan anda akan mendapatkan perekat yang kuat, sangat kuat. Baiklah, dalam teknik ini, yang saya coba lakukan adalah mengumpulkan semua pengetahuan di dunia pembuatan roti, komunitas pembuat roti, telah mencoba mengumpulkannya selama sekitar 20 tahun belakangan -- sejak kita mulai terlibat dalam perkembangan roti lagi di Amerika -- saya mengumpulkannya dan menemukan sebuah metode yang akan menolong perkembangan roti gandum utuh. Mari kita hadapi ini, sekarang semua orang bergerak ke konsumsi gandum utuh. Akhirnya, setelah 40 tahun mengetahui bahwa gandum utuh adalah pilihan yang lebih sehat, akhirnya kita sampai pada titik balik dan mencoba untuk benar-benar memakannya.

(Tawa)

Tantangannya, bagaimanapun juga, bagi pembuat roti gandum utuh adalah anda tahu, bagaimana membuat roti itu berasa enak? Karena gandum utuh -- memang mudah kalau pakai tepung terigu untuk membuat roti yang enak dimakan. Tepung terigu itu manis. Sebagian besar bagian terigu adalah pati, dan bila anda mengurai pati -- apa sih pati itu? Itu adalah -- terima kasih -- ya, gula. Jadi pembuat roti, yang baik, tahu bagaimana caranya menarik gula yang ada di dalam pati. Dengan roti gandum utuh anda punya tantangan lain. Anda dapat bekatul, yang mungkin adalah bagian roti paling sehat untuk kita, serat untuk kita karena gandum utuh penuh dengan serat, sebab bekatul adalah serat. Ada lembaga dalam gandum utuh. Itu adalah barang yang bagus (untuk kesehatan), tapi bukanlah bagian paling enak dari gandum. Jadi, dari sejarah roti gandum utuh sudah dianggap sebagai roti makanan kesehatan, dan orang-orang tidak suka makan "makanan kesehatan". Mereka suka makan yang sehat dan hidup dengan sehat, tapi ketika kita membayangkan makanan kesehatan, kita berpikir tentang sesuatu yang kita makan karena harus, bukan karena gairah dan kecintaan terhadap citarasanya.

Dan hal paling penting, tantangan bagi para pembuat roti, tantangan bagi para murid kuliner, tiap koki, adalah menghidangkan citarasa. Citarasa adalah raja. Citarasa berkuasa. Saya bilang itu aturan citarasa. Citarasa berkuasa. Dan -- dan Anda bisa membuat seseorang makan sesuatu yang sehat satu kali, tapi mereka tak akan makan lagi kalau mereka tak suka, benar kan? Jadi, itulah tantangan untuk roti ini. Kita akan mencicipi ini makan siang nanti, dan saya akan menjelaskan sedikit lagi tentangnya, tapi roti ini tidak hanya dibuat dengan dua jenis pra-adonan -- lagi-lagi, ini adalah usaha mengeluarkan citarasa yaitu dengan membuat sepotong adonan yang tidak diberi ragi, sehari sebelumnya. Adonan itu hanya adonan yang basah. Itulah adonan basah yang kita sebut "perendam" -- yang membantu memulai aktivitas enzim. Enzim sebenarnya adalah semacam bahan rahasia dalam adonan yang mengeluarkan citarasa. Enzim mulai melepaskan gula yang terjebak di dalam pati. Itulah yang dikerjakan enzim. Jadi, bila kita bisa melepaskan sebagian gula itu, mereka jadi tersedia untuk kita rasakan. Mereka jadi tersedia sebagai makanan khamir. Mereka tersedia untuk karamelisasi di oven untuk memberi kita kerak roti yang cantik.

Pra-adonan lainnya yang kita buat adalah adonan yang difermentasi -- pra-fermentasi kita. Adonan itu dapat berupa pemulai adonan asam, yang kita sebut "biga" atau jenis adonan terfermentasi lain dengan sedikit khamir di dalamnya, adonan itu mulai mengembangkan citarasa juga. Dan pada hari kedua, kita pertemukan mereka bersama. Itulah epoksi. Dan kita, semacam berharap bahwa, adonan yang penuh enzim itu menjadi bahan bakar bagi adonan yang telah diberi ragi, dan ketika kita menggabungkan mereka dan menambah bahan terakhir, kita dapat membuat roti yang mengeluarkan semua potensi citarasa yang terperangkap di dalam bulir. Itulah tantangannya. Oke, jadi, sekarang, kita -- dalam perjalanan tentang gandum, mari kembali dan lihat 12 tahapan ini.

Saya akan mengatakannya dengan cepat dan nanti menjelaskan mereka lagi. Oke, kita mulai dari tahap pertama. Ini adalah hal yang harus dimulai oleh tiap murid. Semua orang yang bekerja di dunia kuliner tahu bahwa tahap pertama memasak adalah "mise en place," itu cuma bahasa Perancis untuk bilang, "rapikan semuanya." Semua hal di tempatnya. Itu tahap pertama. Dalam pembuatan roti kita sebut ini penimbangan -- menimbang berat bahan-bahan. Tahap dua adalah pencampuran. Kita ambil bahan-bahan dan campur mereka. Kita harus mengembangkan gluten. Tak ada gluten dalam tepung. Yang ada hanyalah potensi untuk gluten. Ini contoh lain menggambarkan epoksi karena kita punya glutenin dan gliadin, tak satupun cukup kuat untuk membuat roti yang baik. Tapi ketika mereka dibasahi dan saling berikatan satu sama lain, mereka membentuk molekul yang lebih kuat, protein lebih kuat yang kita sebut gluten. Jadi kita, dalam proses pencampuran, harus mengembangkan gluten, kita harus mengaktifkan ragi atau khamir, dan harus meratakan bahan-bahan dengan seragam.

Lalu kita masuk ke tahap ketiga, fermentasi, yang merupakan tahap di mana pembantukan cita rasa terjadi. Khamir jadi hidup dan mulai makan gula-gula, menghasilkan karbon dioksida dan alkohol -- sebenarnya khamir itu bersendawa dan berkeringat, itulah roti. Roti adalah sendawa dan keringat dari khamir. Dan entah bagaimana, ini berubah -- sendawa dan keringat khamir nanti berubah -- dan pembicaraan kita sampai di hal pokok yang membuat roti sangat spesial yaitu bahwa roti adalah sebuah makanan transformasional, kita akan membahasnya kemudian. Kita akan membicarakan beberapa tahap selanjutnya dengan cepat. Setelah difermentasi dan dikembangkan, mulai terbentuk citarasa dan karakter, kita bagi-bagi adonan menjadi bagian lebih kecil. Lalu kita membentuk mereka. Kita beri mereka pra-bentuk sederhana, biasanya bulat atau seperti torpedo kecil. Ini disebut "pembulatan."

Ada periode istirahat sebentar. Bisa beberapa detik. Bisa 20 atau 30 menit. Kita sebut itu istirahat. Lalu kita bentuk untuk terakhir kali, "pencetakan" -- yang berarti meletakkan adonan di atas loyang. Tahap ini butuh sedikit waktu, tapi adalah tahap yang menentukan. Bisa diletakkan dalam keranjang. Bisa di cetakan roti, yang penting kita cetak. Lalu, tahap sembilan. Fermentasi yang dimulai di tahap ketiga masih berlanjut selama seluruh tahapan lainnya. Lagi-lagi, mengembangkan citarasa. Fermentasi terakhir terjadi di tahap sembilan. Kita sebut sebagai "pembuktian." Pembuktian berarti membuktikan bahwa adonannya hidup. Di tahap sembilan kita buat adonannya sudah di bentuk akhir, dan dimasukkan dalam oven -- tahap 10. Tiga transformasi terjadi di dalam oven. Gula di adonan terkaramelisasi di keraknya. Memberi kita kerak yang coklat dan cantik. Hanya kerak yang terkaramelisasi. Hanya di situlah tempat yang cukup panas. Di dalamnya, protein -- gluten ini -- berkoagulasi. Ketika suhunya sampai sekitar 71 derajat Celsius, protein akan berjajar dan membentuk struktur, struktur gluten -- yang akhirnya akan kita sebut sebagai remah roti. Dan pati, ketika mereka mencapai suhu 80an derajat Celsius, tergelatinisasi.

Gelatinisasi adalah transformasi lain dalam oven. Koagulasi, karamelisasi, dan gelatinisasi -- ketika ada banyak pati dan mereka menyerap air di sekitar mereka, mereka akan mengembang, dan akan pecah. Pati akan pecah, dan mencecerkan cairan mereka ke dalam roti. Jadi sebenarnya kita makan keringat dan sendawa khamir, dan cairan pecahan pati. Transformasi terjadi lagi di oven di tahap 10 itu karena sesuatu yang masuk sebagai adonan keluar di tahap 11 sebagai roti. Di tahap 11, kita sebut pendinginan -- sebab kita tak pernah makan roti langsung panas-panas. Ada tambahan sedikit waktu setelah pemanggangan. Protein harus mengeras, menjadi kaku dan memberi bentuk roti. Dan kita kini di tahap 12, di buku-buku teks disebut "pengemasan," tapi murid-muridku menyebutnya "makan." Jadi, hari ini kita ada di perjalanan dari gandum ke makanan, dalam beberapa menit kita akan mencoba ini, dan lihat apakah kita telah berhasil menuntaskan misi pembuat roti untuk mengeluarkan citarasanya.

Tapi sekarang saya mau kembali dan membahas tahap-tahap tadi, dan berbicara dari cara pandang transformasi karena saya sungguh percaya bahwa semua hal dapat dipahami -- ini bukan gagasan saya sendiri. Hal ini sudah ada sejak jaman Skolastik dan jaman Kuno -- bahwa semua hal dapat dipahami dari empat tingkat: tingkat literal, tingkat metaforis atau puitis, tingkat politis atau etis. Dan terakhir, tingkat mistis atau kadang disebut tingkat "anagogis." Sulit untuk sampai di tingkat itu tanpa melalui tingkat literal. Faktanya, Dante berkata Anda tak dapat memahami tiga tingkat lebih dalam sampai anda memahami dulu tingkat literal, jadi itulah mengapa kita berbicara tentang roti secara literal. Tapi mari kita lihat tahapan-tahapan itu lagi dari cara pandang hubungan yang mungkin ke tingkat yang lebih dalam -- semuanya dalam perjalanan saya untuk menjawab pertanyaan, "Ada apa dalam roti yang membuatnya sangat spesial?" Dan menuntaskan misi untuk mengeluarkan semua potensi citarasa.

Sebab apa yang terjadi adalah, roti dimulai dari gandum atau biji-bijian lain. Tapi apa sih gandum itu? Gandum adalah rumput yang tumbuh di ladang. Dan, seperti rumput lain, pada titik tertentu gandum menghasilkan biji. Kita memanen biji-biji itu, itulah bulir-bulir gandum. Sekarang, untuk memanennya -- maksud saya, apa arti memanen? Memanen hanya eufimisme untuk kata membunuh, benar kan? Maksud saya, itulah memanen -- kita bilang kita memanen babi, kan? Ya, kita menyembelih, kan? Ya, itulah hidup. Kita memanen gandum, dan dalam memanennya, kita membunuhnya. Sekarang, gandum itu hidup, ketika kita memanennya, gandum itu memberikan biji-bijinya. Setidaknya dengan biji-biji itu kita punya potensi untuk kehidupan mendatang. Kita dapat menanamnya di tanah. Dan menyimpan sebagian untuk generasi selanjutnya. Tapi sebagian besar biji-biji itu digiling dan dijadikan tepung. Pada titik itu, gandum telah mengalami pelecehan amat sangat. Tak hanya dibunuh, tapi juga dihilangkan potensinya untuk menciptakan kehidupan di masa depan. Maka kita mengubahnya jadi tepung.

Seperti yang saya katakan, saya pikir roti adalah makanan transformasional. Transformasi pertama -- omong-omong, definisi transformasi menurut saya adalah perubahan radikal dari satu hal ke hal lain. Oke? Radikal, tidak samar-samar. Tidak seperti air panas menjadi air dingin, atau air dingin jadi panas, tapi air mendidih dan menjadi uap. Itulah transformasi, dua hal yang berbeda. Baiklah, dalam hal ini transformasi pertama dari hidup ke mati. Saya bilang itu radikal. Jadi, sekarang kita punya tepung. Apa yang kita lakukan? Kita tambahkan air. Dalam tahap satu kita menimbangnya. Di tahap dua kita tambahkan air dan garam, lalu campur, kita membuat sesuatu yang kita sebut "tanah liat" Seperti tanah liat. Kita memberi tanah liat itu suatu bahan yang kita sebut "leaven." Dalam hal ini adalah khamir, tapi khamir itu leaven. Apa arti leaven? Leaven berasal dari kata dasar yang berarti menghidupkan -- untuk menghidupkan, memberi kehidupan. Omong-omong, apa bahasa Ibrani untuk tanah liat? Adam. Anda lihat, si pembuat roti, saat ini telah menjadi, dalam arti tertentu, menjadi tuhan atas adonannya, dan adonan itu, meskipun bukan makhluk cerdas, sekarang hidup. Kita tahu dia hidup sebab di tahap ketiga, dia berkembang. Perkembangan adalah bukti kehidupan.

Ketika adonan itu berkembang, semua transformasi literal terjadi. Enzim memecah-mecah pati menjadi gula. Khamir memakan gula dan mengubahnya jadi karbon dioksida dan alkohol. Ada bakteri di sana, memakan gula yang sama, mengubahnya jadi berbagai macam asam. Dengan kata lain, kepribadian dan karakter sedang dikembangkan dalam adonan ini di bawah pengamatan cermat si pembuat roti. Pilihan-pilihan si pembuat roti selama perjalanan menentukan hasil akhir produknya. Perubahan kecil di suhu -- perubahan kecil di waktu -- semuanya tentang keseimbangan antara waktu, suhu, dan bahan-bahan. Itulah seni pembuatan roti. Semua hal ini ditentukan si pembuat roti, dan roti melalui beberapa tahap, dan terbentuk karakternya. Dan ketika kita membaginya, sepotong besar adonan dibagi menjadi bagian lebih kecil, tiap bagian ini dibentuk oleh pembuat roti. Dan setelah mereka dibentuk mereka mengembang lagi, masih membuktikan bahwa mereka hidup, dan mengembangkan karakter.

Pada tahap 10, kita memasukkannya dalam oven. Itu masih adonan. Tidak ada yang makan adonan mentah -- beberapa orang melakukannya, saya rasa, tapi tak banyak. Saya kenal beberapa pemakan adonan, tapi -- adonan bukan sumber kehidupan, kan? Rotilah sumber kehidupan. Tapi kita bekerja dengan adonan, dan kita bawa adonan itu ke oven, dan dimasukkan dalam oven. Segera setelah suhu bagian dalam adonan melewati batas 60 derajat Celsius, melewati apa yang kita sebut "titik kematian thermal." (thermal death point, TDP) Murid-murid suka TDP. Mereka pikir itu nama video game. Pada titik kematian thermal -- semua bentuk kehidupan berhenti di sana. Khamir, yang misinya sampai sekarang mengembangkan adonan, yang menghidupkannya, untuk menyelesaikan misinya, yang juga adalah mengubah adonan menjadi roti, harus menyerahkan nyawanya. Anda melihat simbolisme di sini? Anda tahu, simbolisme mulai nampak. Mulai masuk akal bagi saya -- masuk sebagai adonan, keluar sebagai roti -- atau masuk hidup, keluar mati. Itu transformasi ketiga. Transformasi pertama, hidup ke mati. Transformasi kedua, dari mati dihidupkan lagi. Transformasi ketiga, hidup ke mati -- tapi adonan ke roti.

Analogi lain mungkin begini, seekor ulat telah berubah menjadi kupu-kupu. Itulah yang keluar dari oven inilah yang kita sebut sumber kehidupan. Inilah produk yang dimakan semua orang di dunia, sulit sekali dilepaskan. Roti itu sungguh tertanam dalam dalam jiwa kita sehingga roti digunakan sebagai simbol kehidupan. Roti digunakan sebagai simbol transformasi. Jadi, ketika kita sampai di tahap 12 dan kita ambil bagian di dalamnya, melengkapi siklus kehidupan, Anda tahu, kita punya kesempatan benar-benar memakannya -- roti memberi tenaga bagi kita, dan kita bisa melanjutkan hidup dan punya kesempatan memikirkan hal-hal seperti ini. Jadi inilah yang saya pelajari dari roti. Inilah yang diajarkan roti dalam perjalanan hidup saya. Dan yang akan kita coba lakukan pada roti ini, lagi, adalah menggunakan sesuatu, yang belum dibicarakan dari tadi, kita akan memanggil roti ini "roti biji ampas" karena, seperti anda tahu, pembuatan roti sangat mirip dengan pembuatan bir. Bir pada dasarnya adalah roti cair, atau roti adalah bir padat. Dan -- (Tawa) mereka ditemukan di waktu yang berdekatan. Saya pikir bir duluan. Orang Mesir yang sedang menjaga pembuatan bir tertidur di bawah matahari Mesir yang panas, dan bir itu menjadi roti.

Sekarang kita punya roti ini, yang saya lakukan di sini adalah, lagi-lagi, berusaha mengeluarkan lebih banyak lagi citarasa dari biji gandum, dengan cara menambahkan bijian ampas pembuatan bir. Bila anda membuat roti ini, anda dapat menggunakan biji ampas apapun dari bir jenis apapun. Saya suka biji ampas yang gelap. Tapi hari ini kita pakai biji ampas yang terang yang berasal dari sejenis lager atau sejenisnya -- lager ringan atau ale -- biji gandum dan barley yang sudah dipanaskan. Dengan kata lain, pembuat bir tahu bagaimana mengeluarkan citarasa dari biji-bijian dengan cara pengecambahan dan pemanasan. Kita ambil sedikit dari situ, dan memasukkannya dalam roti. Jadi sekarang kita tak hanya punya roti tinggi serat, tapi serat di atas serat. Dan hal ini, harapannya bukan sekedar roti sehat, tapi juga roti yang akan anda nikmati. Saya akan memecah-mecah roti ini, mungkin kita dapat berbagi sedikit di sini. Sepotong kecil di sini, dan saya bawa sepotong kecil di sini -- Saya sebaiknya mencobanya sendiri sebelum anda makan saat makan siang nanti. Saya akan meninggalkan anda dengan sesuatu yang saya sebut ucapan berkat pembuat roti. Semoga kerak rotimu renyah, dan rotimu selalu mengembang. Terima kasih.