Homaro Cantu + Ben Roche: Memasak sebagai alkimia

Ben Roche: Nama saya Ben. Homaro Cantu: Dan saya Homaro. BR: Kam adalah koki. Saat Moto dibuka di tahun 2004, orang-orang tidak tahu apa itu. Banyak orang berpikir itu adalah restoran Jepang, mungkin karena namanya, mungkin karena logonya, yang tampak seperti huruf Jepang, namun kami menerima banyak pesanan makanan Jepang, yang sebenarnya bukan pekerjaan kami. Dan setelah sepuluh ribu pesanan maki gulung, kami memutuskan untuk memberikan apa yang diinginkan orang-orang. Jadi gambar ini adalah contoh dari makanan cetakan dan inilah usaha pertama kami ke dalam apa yang kami sebut perubahan rasa. Jadi inilah semua bahan-bahannya, semua rasa yang, Anda tahu, maki gulung standar, dicetak ke selembar kertas kecil.

HC: Lalu pelanggan kami mulai bosan dengan ide ini, dan kami memutuskan untuk memberikan makanan yang sama dua kali, jadi kami mengambil bagian dari maki gulung dan mengambil gambar dari makanan ini lalu menyajikan gambar itu bersama makanannya. Jadi makanan ini pada dasarnya adalah sampanye dengan makanan laut. Anggur sampanye yang Anda lihat di sini adalah anggur berkarbonasi. Sedikit makanan laut dan sedikit crème fraiche, dan juga gambar ini rasanya sama dengan makanannya. (Tawa) BR: Namun ini bukan sekedar gambar yang dapat dimakan. Kami memutuskan untuk melakukan sesuatu yang berbeda dan mengubah rasa yang sangat akrab -- dalam kasus ini ada kue lobak. Kami mengambil sebuah kue lobak, lalu memblendernya, dan kami mendapat jus kue lobak, lalu kami memasukkannya ke dalam nitrogen cair beku untuk menciptakan kira kira, es krim kue lobak berbentuk bola kosong , sehingga hasilnya terlihat seperti, Anda tahu Jupiter yang melayang-layang di piring Anda.

Jadi kami mengubah hal-hal menjadi sesuatu yang sama sekali belum pernah Anda temukan. HC: Dan inilah sesuatu yang tidak ada acuan cara memakannya. Inilah cerutu, cerutu Kuba yang dibuat menjadi sandwich daging babi Kuba, jadi kami mengambil rempah-rempah yang kami taruh di bahu babi ini, kami membuatnya menjadi debu, mengambil sandwichnya dan membungkusnya dengan collard hijau, dan memasang label dapat dimakan yang tidak ada kesamaan dengan label cerutu Cohiba, dan kami memasukkannya di dalam asbak seharga 1,99 dolar dan menjualnya dengan harga 20 dolar. (Tawa) HC: Lezat.

BR: Bukan itu saja. Ketimbang membuat makanan yang terlihat seperti sesuatu yang Anda tidak akan mau makan, kami memutuskan membuat bahan-bahan menjadi makanan yang Anda kenal. Inilah sepiring nacho. Perbedaan antara nacho kami dan orang lain adalah ini sebenarnya makanan penutup. Jadi keripik ini sebenarnya permen, daging sapinya terbuat dari coklat, dan kejunya terbuat dari parutan sorbet mangga yang diparut ke dalam nitrogen cair agar terlihat seperti keju. Dan setelah melakukan semua ini mengubah bahan dan mengatur ulang dari bahan-bahan ini, kami menyadari ini cukup keren karena saat kami menyajikannya, kami menyadari bahwa makanan ini seperti makanan sungguhan, di mana kejunya mulai meleleh. Jadi saat Anda melihat hal-hal ini di ruang makan, Anda merasa bahwa ini sebenarnya sepiring nacho, sampai Anda mulai mencicipinya, Anda menyadari ini adalah makanan penutup semua ini seperti mengacak pikiran. (Tawa)

HC: Jadi kami telah membuat semua makanan ini dari dapur yang lebih terlihat seperti bengkel ketimbang dapur dan hal yang masuk akal berikutnya bagi kami adalah memasang laboratorium canggih dan itulah yang kami miliki disini. Jadi kami membuatnya di ruangan bawah tanah dan kami sangat serius tentang makanan, percobaan yang serius. BR: Salah satu hal yang keren tentang lab ini, selain kami memiliki lab ilmiah baru di dapur adalah, Anda tahu, dengan alat-alat baru dan pendekatan baru ini, semua pintu-pintu kreativitas yang berbeda yang belum pernah kami ketahui mulai terbuka sehingga percobaan dan makanan yang kami ciptakan, terus menerus bermunculan lebih jauh dan lebih jauh lagi.

HC; Mari kita bicara tentang perubahan rasa dan mulai membuat beberapa makanan yang keren. anda melihat sapi dengan lidah yang menjulur keluar. Yang saya lihat adalah sapi itu ingin makan sesuatu yang lezat. Apa yang dimakannya? Dan mengapa makanan itu lezat? Jadi sapi itu, memakan tiga makanan dasar yaitu gandum, bit gula, dan jelai, sehingga apa yang saya lakukan adalah menantang bawahan saya dengan ide liar yang gila ini. Dapatkah kita mengambil apa yang dimakan sapi itu, memindahkan sapi itu, lalu membuat hamburger dari itu. Dan pada dasarnya reaksi mereka cenderung seperti ini. (Tawa) BR: Benar, itulah koki masakan kami. Chris Jones: Ini bukanlah satu-satunya orang berpaling saat kami memberikan tugas aneh ini, namun ada banyak ide yang susah dipahami mereka. Sangat sulit bagi mereka untuk langsung mengerti.

Ada banyak penelitian, banyak kegagalan, ralat, dan kesalahan -- mungkin, lebih banyak kesalahan -- yang terjadi pada setiap dan semua makanan, jadi kami tidak selalu berhasil, dan kami perlu beberapa waktu untuk menjelaskannya kepada orang-orang. HC: Jadi setelah sekitar 1 hari saya dan Chris saling bertatapan, kami mendapatkan sesuatu yang sangat dekat dengan daging hamburger, seperti yang bisa Anda lihat ini sebenarnya daging hamburger. Daging ini dibuat dari 3 bahan beet , jelai, dan jagung, jadi sebenarnya dimasak seperti daging hamburger. terlihat dan terasa seperti daging hamburger, dan bukan hanya itu, pada dasarnya ini menghilangkan sapi dari hamburger ini. Jadi meniru makanan dan membawanya ke tingkat berikutnya adalah tujuan kami. (Tepuk tangan)

BR: Dan ini sudah pasti daging burger vegetarian pertama yang berdarah yang merupakan efek samping keren. Dan beri ajaib, jika Anda tidak akrab dengan hal ini, bahan alami, bahan ini memiliki sifat unik. Yaitu glikoprotein yang disebut mirakulin, bahan alami yang masih membuat saya merasa takut setiap kali memakannya, namun memiliki kemampuan unik untuk meniru reseptor rasa tertentu di lidah Anda, terutama reseptor asam, jadi hal-hal yang akan terasa asam atau getir, entah bagaimana mulai terasa manis. HC: Anda baru akan memakan lemon dan kini rasanya seperti limun. Mari kita berhenti dan berpikir mengenai manfaat ekonomi dari sesuatu seperti ini. Kita dapat menghilangkan gula dari makanan dari semua produk makanan kaya gula dan soda, dan dapat menggantikannya dengan buah-buahan alami.

BR: Jadi Anda melihat kami memotong buah semangka. Idenya adalah kami akan menghilangkan berton-ton energi yang terbuang untuk mengangkut makanan dan penangkapan tuna yang berlebihan dengan menciptakan tuna atau hasil produksi eksotik atau bahan yang berasal dari tempat yang jauh dengan produk organik lokal, sehingga ada semangka dari Wisconsin. HC: Jadi jika beri ajaib mengubah makanan asam menjadi makanan manis, ada juga debu peri lain yang kami masukkan ke dalam semangka itu, yang mengubahnya dari manis menjadi gurih Jadi setelah kami melakukannya, kami memasukkannya ke dalam kantong hampa udara, menambah sedikit rumput laut, rempah-rempah, dan menggulungnya, dan makanan ini mulai terlihat seperti tuna. Jadi kuncinya adalah membuatnya seperti tuna. BR: Kemudian setelah dicelupkan sebentar ke dalam nitrogen cair agar menjadi beku dan keras, kami memiliki sesuatu yang tampak, terasa, dan berperilaku seperti bahan aslinya.

HC: Jadi kunci yang harus diingat di sini adalah kita tidak peduli bagaimana tuna itu. Selama bahan ini baik untuk Anda dan lingkungan, itu tidak masalah. Lalu ke mana arah hal ini? Bagaimana kami dapat mengambil ide menipu indra pengecap Anda dan melompat menjadi sesuatu yang dapat kita lakukan sehingga dapat mengganggu teknologi makanan? Jadi inilah tantangan berikutnya. Saya memberi tahu pegawai saya, mari kita ambil tanaman liar, dan berpikir bahwa itu adalah bahan makanan. Selama tanaman itu tidak beracun bagi tubuh, keluar di sekitar Chicago, ambil, campur, masak, lalu menyajikannya kepada semua orang di Moto. Mari kita jual dengan harga tinggi dan lihat apa yang mereka pikirkan. (Tawa)

BR: Ya, jadi Anda bisa membayangkan, tugas seperti ini -- inilah salah satu tugas itu di mana karena hal ini para pegawai dapur membenci kita. Namun kita harus hampir belajar kembali cara memasak secara umum karena ada bahan-bahan yang, pertama, kita tidak tahu, kedua, tidak ada acuan tentang bagaimana cara memasak makanan ini karena orang-orang tidak memakannya. Jadi kami benar-benar harus berpikir tentang cara baru yang kreatif, cara baru untuk memasak mengubah susunannya -- dan itulah masalah utama dari tantangan ini.

HC: Jadi inilah arah kami di masa depan kami melompat ke depan. Jadi negara-negara maju dan negara dunia pertama, bayangkan jika Anda dapat membawa tanaman liar ini dan memakannya, makanan yang diangkut bermil- mil dapat diambil dalam jangkauan kaki. Disrupsi akan mentalitas dari pengertian apa makanan itu akan membuka ensiklopedia tentang apa bahan mentah itu, walaupun kita hanya menghilangkan, katakanlah, salah satu tepung ini, kita akan menghemat banyak sekali energi dan mengurangi banyak sampah. Dan untuk memberikan contoh yang sederhana tentang apa yang kita sajikan kepada pelanggan, inilah seikat jerami dan beberapa apel liar. Pada dasarnya kami mengambil jerami dan apel liar dan membuat saus barbekyu dari kedua bahan ini. Orang-orang mengira mereka makan saus barbekyu dan makanan ini gratis. BR: Terima kasih.

(Tepuk tangan)