Dan Barber: Bagaimana saya jatuh cinta pada seekor ikan

Jadi, saya sudah kenal banyak jenis ikan dalam hidup saya. Saya hanya suka dua. Yang pertama, mirip seperti hubungan yang penuh gairah. Ikan itu cantik, penuh citarasa, bertekstur, gurih, penjualannya paling tinggi di menu. Ikan yang luar biasa. (Tawa) Bahkan lebih baik lagi, ikan itu dibesarkan di peternakan dengan standar kelestarian yang tertinggi. Jadi Anda bisa merasa tenang menjualnya.

Saya berhubungan dengan si cantik ini selama beberapa bulan. Suatu hari, pemimpin perusahaan menelpon dan bertanya apakah saya bisa berbicara di sebuah acara tentang kelestarian peternakan itu. “Tentu saja,” kata saya. Ini perusahaan yang berusaha memecahkan sesuatu yang jadi masalah tak terbayangkan bagi koki-koki kita. Bagaimana kita tetap menghidangkan ikan dalam menu kita?

Selama 50 tahun terakhir, kita telah mengambil ikan di laut seperti kita membalak hutan. Sulit untuk menekankan kehancuran yang terjadi. 90 persen ikan besar, jenis yang kita suka, tuna, halibut, salmon, ikan cucut, mereka telah habis. Hampir tak ada lagi yang tersisa. Jadi, entah lebih baik atau lebih buruk, aquakultur, peternakan ikan, akan jadi bagian masa depan kita. Banyak pendapat yang menentangnya. Peternakan ikan mencemari lingkungan, sebagian besar melakukannya, dan mereka tidak efisien, ambil contoh tuna. Sebuah kerugian besar. Rasio konversi pakannya 15 banding satu. Itu berarti butuh lima belas kilogram ikan liar untuk mendapat satu kilogram tuna ternakan. Tidak terlalu lestari. Juga rasanya tidak terlalu enak.

Jadi kini, akhirnya, ada perusahaan mencoba melakukannya dengan benar. Saya mau mendukung mereka. Sehari sebelum acara saya menelpon humas perusahaan tersebut. Kita panggil saja dia Don.

“Don,” kata saya, “hanya ingin meluruskan beberapa hal, kalian terkenal karena beternak jauh ke tengah laut, jadi tidak mencemari lingkungan.”

“Itu benar,” katanya. “Kami jauh sekali ke tengah laut, kotoran ikan-ikan kami menyebar merata, tidak terkonsentrasi.” Lalu dia menambahkan, “Pada dasarnya kami memenuhi semua kebutuhan sendiri. Rasio konversi pakannya? 2,5 banding satu,” katanya. “Terbaik di bisnis ini.”

2,5 banding satu, hebat. “2,5 banding satu apa? Apa yang Anda berikan?”

“Protein yang lestari,” katanya.

“Hebat,” kata saya. Pembicaraannya berakhir. Malam itu, ketika saya berbaring di tempat tidur saya berpikir: Maksudnya protein yang lestari itu apa ya? (Tawa)

Lalu esoknya, sesaat sebelum acara, saya memanggil Don. Saya bilang, “Don, apa contohnya protein yang lestari?”

Dia bilang dia tidak tahu. Dia akan bertanya ke orang lain. Saya akhirnya berbicara dengan beberapa orang di perusahaan itu. Tak seorangpun dapat memberi saya jawaban lugas. Sampai akhirnya, saya berbicara dengan ahli biologi kepala. Mari kita panggil dia Don juga. (Tawa)

“Don,” kata saya, “apa contoh dari protein yang lestari?”

Lalu, dia menyinggung beberapa ganggang dan beberapa makanan ikan, lalu dia bilang pelet ayam. Tanya saya, “Pelet ayam?”

Dia jawab, “Ya, bulu, kulit, tulang, dan lain-lain, dikeringkan, dan diproses jadi pakan.”

Saya tanya, “Berapa persen pakan ikanmu terbuat dari ayam?” berpikir, anda tahu, dua persen.

“Hmm, sekitar 30 persen,” katanya.

Saya berkata, “Don, apa yang lestari dalam memberikan ayam sebagai pakan ikan?” (Tawa)

Ada jeda panjang di telepon, dan dia berkata, “ada terlalu banyak ayam di dunia ini.” (Tawa)

Saya jadi tidak suka pada ikan ini. (Tawa) Bukan, bukan karena saya pecinta makanan yang berlebihan. Walau sebenarnya saya begitu. (Tawa) Tidak, saya sebenarnya tidak suka ikan ini karena, sumpah pada Tuhan, setelah pembicaraan itu, ikannya terasa seperti ayam. (Tawa)

Ikan kedua ini, punya kisah cinta yang berbeda. Ini cinta yang romantis, semakin Anda mengenali ikan itu, Anda jatuh cinta pada ikan itu. Saya pertama kali makan ikan itu di restoran di Spanyol selatan. Seorang teman jurnalis sudah lama membicarakan ikan ini. Dia sepertinya sengaja mempertemukan kami. (Tawa) Ikan itu datang ke meja berwarna putih terang dan hampir berkilauan. Koki telah memasaknya terlalu matang. Seperti dua kali terlalu matang. Menakjubkan, ikan itu masih lezat.

Siapa yang bisa membuat ikan tetap lezat setelah dimasak terlalu matang? Saya tidak bisa, tapi orang ini bisa. Kita panggil saja dia Miguel. Sebenarnya namanya memang Miguel. (Tawa) Tidak, dia tidak memasak ikannya, dia bukan koki. Setidaknya dalam pengertian yang kita pahami. Dia adalah seorang ahli biologi di Veta La Palma. Itu adalah peternakan ikan di ujung barat daya Spanyol. Tempatnya ada di ujung sungai Guadalquivir.

Sampai tahun 1980an, peternakan itu ada di tangan orang Argentina. Mereka memelihara sapi pedaging di tempat yang pada intinya adalah rawa. Mereka mengeringkan tanah itu. Mereka membangun seri kanal yang rumit, dan mereka memaksa air keluar dari lahan menuju ke sungai. Lalu, mereka tak bisa membuatnya berhasil, tidak secara ekonomi. Dan secara ekologis, itu adalah bencana. Proyek itu membunuh 90 persen burung, di mana, untuk tempat ini, ada banyak burung. Dan lalu tahun 1982, sebuah perusahaan Spanyol yang sadar lingkungan membeli tanah itu.

Apa yang mereka lakukan? Mereka membalik arah aliran air. Mereka secara harafiah membalik arahnya. Daripada mendorong air keluar, mereka gunakan saluran-saluran itu untuk menarik air masuk. Mereka membanjiri kanal-kanal. Mereka membuat peternakan ikan seluas 10.800 hektar -- ikan bass, mullet, udang, belut -- dan dalam proses itu, Miguel, dan perusahaan ini, dengan sempurna membalik laju kehancuran ekologi. Peternakan itu mengagumkan. Maksud saya, anda tak pernah lihat apapun yang seperti ini. Anda memandang ke cakrawala yang berjarak jutaan mil jauhnya, semua yang bisa Anda lihat adalah kanal penuh air dan tanah rawa yang tebal dan kaya.

Saya berada di sana beberapa waktu yang lalu bersama Miguel. Dia lelaki yang luar biasa, tiga-perempat Charles Darwin dan satu-perempat Crocodile Dundee. (Tawa) Oke? Lalu kami berjalan lambat melewati tanah rawa itu, saya terengah-engah dan berkeringat, lumpur sampai setinggi lutut, dan Miguel memberi pelajaran biologi dengan tenang. Itu, dia menunjuk alap-alap bahu hitam yang langka. Sekarang, dia menyinggung kebutuhan mineral fitoplankton. Dan di sini, dia melihat pola gerombolan yang mengingatkannya pada jerapah Tanzania.

Ternyata, Miguel menghabiskan sebagian besar waktu karirnya di Taman Nasional Mikumi di Afrika. Saya bertanya padanya bagaimana dia menjadi seorang ahli ikan.

Dia berkata, “Ikan? Saya tak tahu apapun tentang ikan. Saya seorang ahli hubungan timbal-balik.” Lalu dia melanjutkan pembicaraan lagi tentang burung langka dan ganggang dan tanaman-tanaman air yang aneh.

Jangan salah paham, itu sungguh menarik, anda tahu, mempelajari komunitas biologi dengan begitu jelas. Sungguh hebat, tapi saya memang jatuh cinta. Dan kepala saya dibayangi oleh sepotong ikan terlalu masak yang saya makan kemarin malam. Lalu saya memotong pembicaraannya. Saya bertanya, “Miguel, apa yang membuat rasa ikanmu begitu enak?”

Dia menunjuk pada ganggang.

“Saya tahu, Bung, ganggang, fitoplankton, hubungan timbal balik, itu mengagumkan. Tapi apa yang dimakan ikanmu? Berapa rasio konversi pakannya?”

Lalu dia memberitahu saya bahwa sistem itu sungguh kaya, hingga ikan-ikan itu makan yang mereka makan di alam liar. Biomassa tanaman, fitoplankton, zooplankton, itulah makanan ikan-ikan itu. Sistem ini sangat sehat, sehingga memperbarui diri sendiri sepenuhnya. Tidak ada pakan. Pernah dengar peternakan yang tidak memberi makan hewannya?

Hari itu juga, saya berkendara mengelilingi tempat itu dengan Miguel, dan saya bertanya, “Untuk sebuah tempat yang terlihat sangat alami,” tidak seperti peternakan lain yang pernah saya kunjungi, “bagaimana Anda mengukur sukses?”

Pada saat itu, seakan-akan seperti saat seorang sutradara film menyuruh penggantian latar. Kami ada di berputar di ujung dan melihat pemandangan yang paling mengagumkan, ribuan dan ribuan flamingo merah muda, karpet merah muda sungguhan sejauh mata memandang.

“Itulah sukses”, katanya. “Lihat perut mereka, merah muda. Mereka berpesta.” Berpesta? Saya sungguh bingung.

Saya bertanya, “Miguel, bukannya mereka berpesta makan ikanmu?” (Tawa)

“Ya,” katanya. (Tawa) “Kami kehilangan 20 persen ikan kami dan telur ikan karena burung-burung. Hmm, tempat ini, tahun lalu dikunjungi 600.000 ekor burung, lebih dari 250 spesies yang berbeda. Sekarang, tempat ini telah jadi suaka perlindungan burung milik swasta yang terbesar dan salah satu yang terpenting di seluruh Eropa.”

Saya bertanya, “Miguel, bukankah populasi burung adalah hal terakhir yang anda mau di peternakan ikan?” (Tawa) Dia menggelengkan kepala, tidak.

Dia bilang, “Kami beternak secara ekstensif, tidak intensif. Ini adalah jaringan ekologis. Flamingo itu makan udang. Udang makan fitoplankton. Jadi semakin merah warna perutnya, semakin baik sistemnya.”

Oke, mari kita ulangi. Peternakan yang tidak memberi makan hewannya, dan peternakan yang mengukur sukses dari kesehatan predatornya. Sebuah peternakan ikan, tapi juga suaka burung. Oh, omong-omong, flamingo itu, sesungguhnya mereka seharusnya tidak berada di sana. Mereka berkembang biak di kota 150 mil jauhnya, di mana keadaan tanahnya lebih baik untuk membangun sarang. Tiap pagi, mereka terbang 150 mil ke peternakan. Dan tiap sore, mereka terbang kembali 150 mil. (Tawa) Mereka melakukannya karena mereka bisa mengikuti garis putih yang putus dari jalan tol A92. (Tawa) Beneran.

Saya jadi membayangkan barisan penguin, lalu saya melihat Miguel. Saya bertanya, “Miguel, apa mereka terbang 150 mil ke peternakan, dan lalu apa mereka terbang 150 mil lagi saat malam? Apa mereka melakukan itu untuk anak-anak mereka?”

Dia melihat seakan saya baru mengutip lagu Whitney Houston. (Tawa) Dia jawab, “Tidak. Mereka datang karena makanannya lebih baik.” (Tawa)

Saya tidak menyinggung kulit ikan kesayangan saya, kulit itu enak, padahal saya tidak suka kulit ikan. Saya tak suka kalau digoreng. Saya tak suka kalau renyah. Ada rasa pahit aneh, rasa seperti tar. Saya hampir tak pernah memasaknya. Tapi, ketika saya merasakannya di restoran di Spanyol selatan, rasanya sama sekali tak seperti kulit ikan. Rasanya manis dan bersih seakan-akan anda mencicipi rasa lautan. Saya menyampaikannya pada Miguel, dan dia mengangguk. Dia berkata, “Kulit bekerja seperti spons. Kulit adalah pertahanan terakhir sebelum sesuatu masuk tubuh. Kulit berevolusi untuk menyerap cemaran.” Lalu dia menambahkan, “Tapi air kami tidak mengandung cemaran.”

Oke. Peternakan yang tidak memberi makan hewannya. Peternakan yang mengukur kesuksesannya lewat kesuksesan predatornya. Dan saya menyadari ketika dia berkata, peternakan yang tak mengandung cemaran, dia telah membuat pernyataan meremehkan, karena air yang masuk ke peternakan itu berasal dari sungai Guadalquivir. Itu adalah sungai yang membawa semua hal yang umum dibawa sungai akhir-akhir ini, kontaminan kimia, residu pestisida. Dan ketika air itu melewati sistem tersebut dan keluar, airnya lebih bersih daripada ketika masuk. Sistemnya sangat sehat, dia memurnikan air. Jadi, bukan hanya peternakan yang tak memberi makan hewannya, bukan hanya peternakan yang mengukur sukses dengan kesehatan predatornya, tapi sebuah peternakan yang secara harafiah memurnikan air, dan tidak hanya untuk ikan-ikan itu, untuk Anda dan untuk saya juga. Karena ketika air itu keluar, perginya ke Atlantik. Setetes saja dibandingkan samudra, saya tahu, tapi saya menganggapnya, Anda sebaiknya juga, karena kisah cinta ini, betapapun romantisnya, juga memberi petunjuk. Anda boleh bilang itu adalah resep untuk masa depan makanan yang baik, entah kita bicara tentang ikan bass atau sapi pedaging.

Apa yang kita butuhkan sekarang adalah sebuah konsep radikal baru tentang pertanian dan peternakan, yang rasa produk makanannya terbukti enak. (Tawa) (Tepuk tangan) Tapi untuk banyak orang, itu mungkin terlalu radikal. Kami bukan realis, kami para pecinta makanan. Kami para pecinta. Kami cinta pasar tradisional oleh petani. Kami cinta pertanian kecil milik keluarga. Kami berbicara tentang makanan lokal. Kami makan produk organik. Dan ketika Anda menyarankan bahwa hal-hal ini akan menjamin masa depan pangan yang baik, seseorang di suatu tempat akan berdiri dan berkata, “Hai bung, saya suka flamingo merah muda, tapi bagaimana anda akan memberi makan dunia?” Bagaimana anda akan memberi makan dunia?

Apa saya boleh jujur? Saya tidak suka pertanyaan itu. Bukan, bukan karena kita sudah menghasilkan kalori yang lebih dari cukup untuk memberi makan dunia. Satu milyar orang kelaparan hari ini. Satu milyar -- lebih banyak dari yang pernah ada -- karena distribusi yang sangat tidak merata, bukan jumlah. Tidak, saya tidak suka pertanyaan ini karena itu menentukan logika sistem pangan kita 50 tahun terakhir.

Biji-bijian diberikan pada herbivora, pestisida pada pertanian monokultur, bahan kimia ke tanah, ayam ke ikan, dan di semua agribisnis ada pertanyaan sederhana, “Bila kita memberi orang makan dengan lebih murah, bagaimana mungkin itu buruk?” Itu adalah motivasinya, itu telah menjadi pembelaannya, itu telah jadi rencana bisnisnya dari pertanian Amerika. Kita harus jujur menyebut yang sebenarnya, sebuah bisnis pemerasan, sebuah bisnis yang mengikis cepat modal lingkungan yang memungkinkan semua produksi. Itu bukanlah bisnis, dan juga bukan pertanian.

Keranjang roti kita sekarang terancam, bukan karena pasokan yang menipis, tapi oleh sumber daya yang makin habis. Bukan karena penemuan traktor dan alat pertanian terbaru, tapi oleh tanah subur; bukan karena pompa, tapi oleh air tawar; bukan karena gergaji mesin, tapi oleh hutan; dan bukan karena perahu nelayan dan jaring, tapi oleh ikan di laut.

Mau memberi makan dunia? Mari mulai dengan bertanya: Bagaimana kita memberi makan kita sendiri? Atau lebih baik, Bagaimana kita bisa membuat keadaan yang memungkinkan tiap komunitas menghasilkan makanannya sendiri? (Tepuk tangan) Untuk melakukannya, jangan lihat model agribisnis untuk masa depan. Model itu sudah tua, sudah lelah. Padat modal, bahan kimia, dan mesin-mesin, dan tak pernah menghasilkan sesuatu yang sungguh enak dimakan. Tapi, mari lihat model ekologis. Suatu model yang bergantung pada pengalaman langsung selama dua milyar tahun.

Lihatlah Miguel -- peternak seperti Miguel. Peternakan yang tidak berkonsentrasi pada diri sendiri; peternakan yang memulihkan, bukan menghabiskan; peternakan yang ekstensif tidak hanya intensif; peternak yang tidak hanya menghasilkan, tapi ahli dalam hubungan timbal-balik. Karena mereka juga adalah ahli dalam citarasa juga. Dan bila saya harus jujur, mereka koki yang lebih baik daripada yang dapat saya capai. Anda lihat, saya baik-baik saja dengan itu, sebab, bila itulah masa depan makanan yang baik, pastinya akan lezat.

Terima kasih. (Tepuk tangan)