Նաթհան Միրվոլդ - Խոհարարությունն ինչպես երբևէ

Եվ այսպես, այսօր կխոսենք այն մասին թե ինչպես կարելի է բոլորովին նոր պատկերացում կազմել սննդի մասին: Երկար ժամանակ է, ինչ հետաքրքրված եմ սննդի բնագավառով: Սովորել եմ ինքս պատրաստել ահա այս հաստափոր գրքերի օգնությամբ: Ավարտել եմ Ֆրանսիայի խոհարարական դպրոցը : Գոյություն ունի մի ձև թե աշխարհն ինչպես է պատկերացնում սնունդը, ինչպես են մարդիկ գրում և սովորում սննդի մասին: Եվ այդ ամենն ընդգրկված է այս գրքերում: Հրաշալի է: Սակայն սննդի մասին այսպիսի պատկերացումից հետո որոշ բաներ են փոխվել:

Վերջին քսան տարիների ընթացքում մարդիկ հասկացան, որ գիտությունն ու սնունդը սերտորեն կապված են միմյանց հետ: Իրականում, հասկանալու համար, թե ինչու ենք սնունդ պատրաստում, պետք է նախ և առաջ ծանոթ լինել խոհարարության գիտական հիմքերին, այն է`մի քիչ քիմիա, մի քիչ ֆիզիկա և այլն: Սակայն այս գրքերից և ոչ մեկում գրված չէ այդ մասին: Գոյություն ունեն նաև հսկայական քանակությամբ մեթոդներ, որոնք մշակվել են ավագ խոհարարների կողմից. դրանցից մի քանիսը գեղագիտության, ինչպես նաև սննդի վերաբերյալ նոր մոտեցումների մասին են: Իսպանիայում ապրում է Ֆերան Ադրիա անունով մի ավագ խոհարար: Նա ստեղծել է մի ավանգարդ խոհանոց: Անգլիացի Հեսթոն Բլյումենթալ անունով մի տղա էլ իր ավանգարդ խոհանոցն է ստեղծել: Վերջին քսան տարիների ընթացքում այս մարդկանց մշակած մեթոդներից և ոչ մեկը նշված չէ այս գրքերում: Այդ մեթոդները չեն ուսուցանվում խոհարարական դպրոցներում: Դրանց տիրապետելու համար պետք է •նալ և աշխատել այդ ռեստորաններում: Եվ վերջապես սննդի վերաբերյալ նախկին մոտեցումներն արդեն հնացել են:

Այդ իսկ պատճառով էլ մի քանի տարի առաջ, ավելի ճիշտ մոտ չորս տարի առաջ ինձ մոտ հարց հղացավ` արդյոք գոյություն ունի մի միջոց, որով մենք կկարողանաք միմյանց կապել գիտությունը, տեխնիկան և հրաշքը: Կա մի միջոց, որով կարող ենք սնունդը ցույց տալ մարդկանց այն վիճակում, որում նրանք այն երբևէ չեն տեսել: Ուստի մենք փորձեցինք և ես ձեզ ցույց կտամ, թե ինչ ստացվեց մեզ մոտ: Այս նկարը կոչվում է կտրվածք: Իրականում սա առաջին նկարն է, որը տեղադրել եմ գրքում: Դրա նպատակն է բացատրել, թե ինչ է տեղի ունենում, երբ բրոկկոլի եք շոգեխաշում: Եվ այս յուրօրինակ մոտեցումը թույլ է տալիս տեսնել, թե ինչ է տեղի ունենում մինչ բրոկկոլին շոգեխաշվում է: Իսկ նկարի շուրջ գտնվող տարբեր փոքր հատվածներից յուրաքանչյուրը որոշակի փաստ է բացատրում:

Մենք հույսներս դրել էինք երկու բանի վրա: Մի կողմից բացատրել, թե ինչ է տեղի ունենում, երբ բրոկկոլին շոգեխաշվում է: Իսկ մյուս կղմից էլ փորձում էինք գրավել մարդկանց ավելի տեխնիկական, ավելի գիտական և խոհարարական բաներով, քան նրանք գիտեին: Այս գեղեցիկ նկարը մեկնաբանելիս ես հնարավորություն ունեմ փոքրիկ գրառում անել անկյունում, որտեղ նշված է, թե ինչու է շոգեխաշման և եռման համար պահանջվող ժամանակը տարբեր լինում: Շոգեխաշումը պետք է որ ավելի արագ լինի: Պարզվում է, որ դա այդպես չէ և այդ ամենը ժապավենային կոնդենսացիայի պատճառով է. ահա սրա բացատրությունը:

Եվ այսպես, առաջինը կտրվածքի մասին նկարն էր, որն աշխատեց, ուստի որոշեցինք. ՙԼավ, եկեք ավելին անենք՚: Այսպիսով, ահա մեկ այլ կտրվածք: Մենք բացահայտեցինք, թե ինչու մետաղյա կաթսաներն նման տեսք ունեն: Այս տեսակի կաթսաներով չես կարող լավ պատրաստել, այն կրակից երեք անգամ բռնկվեց: Բայց մեր փլիսոփայությունը կայանում է հետևյալում` այն պետք է գոնե հազարավոր վայրկյաններ լավ տեսք ունենա:

(Ծիծաղ)

Եվ ահա պահածոների համար նախատեսված կտրվածքներից մեկը: Երբ դուք սկսում եք մթերքները երկու մասի բաժանել, այսպես ասած տարվում եք դրանով. այսպիսով տեսնում եք, որ տարրաներն ու կաթսան երկու մասի ենք բաժանել: Եվ այս տեքստերից յուրաքանչյուրը բացատրում է այն կարևոր բանը, որը տեղի է ունենում: Այս դեպքում եռացրած ջրով պահածոյացումը այնպիսի մթերքների պահածոյացման համար է, որոնք բավականին թթու են: Դուք ստիպված չեք դրանք այնքան շատ տաքացնել, որքան կտաքացնեք մեծ ճնշումով պահածոյացման ժամանակ քանի որ մանրէների բեղմնիկները թթվային միջավայրում չեն կարող բազմանալ: Ուստի սա շատ հարմար է թթու դրած բանջարեղենների համար, ինչն էլ մենք այստեղ պահածոյացնում ենք:

Ահա համբուրգերի համար նախատեսված մեր կտրվածքը: Այս գրքում տեղ գտած փիլիսոփայություններից մեկն էլ այն է, որ ոչ մի կերակրատեսակ իր ներսում այլ կերակրատեսակներից ավելի լավը չէ: Այսպիսով դուք կարող եք շռայլորեն օգտագործել բոլոր նույն մեթոդները, համբուրգեր պատրաստելիս որոնք օգտագործում եք ավելի երևակայական կերակրատեսակներ պատրաստելիս: Եվ եթե հնարավորինս շատ մեթոդներ շռայլեք և փորձեք պատրաստել ամենաորակով համբուրգերը, այս ամենից պետք է մի փոքր ներառեք: Երբ գրքիս տպագրումը հետաձգվեց, New York Times-ը մի փոքր նյութ հրատարակեց և այն կոչվեց ՙ 30 ժամանոց համբուրգերին սպասելը հենց նոր ավելի երկարեց՚, Քանի որ մեր համբուրգերի բաղադրատոմսը, մեր վերջնական համբուրգերի բաղադրատոմսն ենթադրում է քաղցր բուլկիների պատրաստում և մսի մարինացում: Այս ամբողջ գործընթացը 30 ժամ է տևում: Իհարկե իրականում դուք ամբողջ ընթացքում չեք աշխատում: Ժամանակի մեծ մասը անց եք կացնում այստեղ նստելով:

Այս կտրվածքի նպատակն է մարդկանց ցույց տալ համբուրգերներն այն վիճակում, որը նրանք նախկինում երբեք չեն տեսել և բացատրել համբուրգերների ֆիզիկան և քիմիան, քանի որ հավատանք, թե ոչ, այստեղ գործում են կապեր ֆիզիկայի և քիմիայի միջև` մասնավորապես համբուրգերի տակ գտնվող կրակի բոցերում: Խորոված մթերքների բնորոշ համերի մեծ մասը փայտից կամ փայտածխից չեն առաջանում: Փշոտ փայտածուխ գնելն էլ իրականում շատ բան չի փոխի: Հիմնականում դա ճարպի այրման հետևանք է: Այսպիսով դա այն ճարպն է, որը թափվում է և բռնկվում` առաջացնելով այդ բնորոշ համը:

Այժմ հնարավոր է մտածեք` ինչպես ենք արել այս կտրվածքները: Շատերը ենթադրում են, որ մենք ֆոտոշոփի օգնությանն ենք դիմել: Եվ պատասխանն է` ոչ, իսկապես ոչ: Մենք այն սարքավորումների խանութից ենք ձեռք բերել: Եվ ինչպես պարզ դարձավ, իրերը կտրելու ամենալավ ձևը դրանք երկու մասի բաժանելն է: Այսպիսով մեր ձեռքում են աշխարհի ամենալավ խոհանոցներից մեկի երկու մասերը: (Ծիծաղ) Մենք երկու մասի բաժանեցինք 5.000 դոլար արժողությամբ ջեռոցը: Արտադրողն ասաց. Ինչքան կուզեք այս մեկը երկու մասի բաժանելու համար՚: Եվ ես ասացի.ՙԱյդ մեկն անվճար է լինելու՚: Այսպիսով, երբ այն բերեցին, մենք այն մի փոքր օգտագործեցինք և հետո կիսեցինք՚:

Այժմ դուք նաև կարող եք տեսնել, թե ինչպես են արված այս լուսանկարներից մի քանիսը: Մենք առջևի մասում մի կտոր ՙՓայրեքս՚ կամ ջերմադիմացկուն ապակի ենք կպցրել: Եվ դրա համար կարմրած և բարձր ջերմադիմացկուն սիլիկոն ենք օգտագործել: Ամենալավ բանն այն է, որ երբ դու ինչ-որ բան կիսում ես, դու մյուս կեսն էլ ես ձեռքի տակ ունենում: Ուստի, եթե այն ճիշտ նույն դիրքում լուսանկարես, հետո կարող ես փոխարինել այն, իսկ այս մասում ֆոտոշոփ ենք օգտագործել, բայց միայն ծայրերի հատվածում: Սա շատ նման է Հոլիվուդյան ֆիլմի, որտեղ տղան թռչում է, բայց լարերի օգնությամբ: Եվ հետո թվային տեխնոլոգիաների միջոցով լարերը հեռացվում են և տղան թռչում է օդում:

Շատ դեպքերում մենք ապակի չենք օգտագործել: Ինչպես օրինակ համբուրգերի դեպքում, մենք պարզապես կտրեցինք այդ անիծյալ խորոված միսը: Այսպիսով, երբ ածուխները ծայրերից ցած էին թափվում, մենք դրանք նորից հետ էինք դնում: Եվ կրկին դա պետք է հազարավոր վարկյաններ աշխատեր: Կաթսան կրակից երեք անգամ բռնկվեց: Ինչ է տեղի ունենում, երբ դուք կիսում եք ձեր կաթսան, ձեթը թափվում է կրակի վրա և թշ-շ-շ-շ: Մեր խոհարարներից մեկը այդ կերպ զրկվեց հոնքերից: Բայց դե դրանք նորից աճեցին:

Բացի կտրվածքներից մենք նաև ֆիզիկա ենք բացատրում: Սա Ֆյուրերի ջերմաանցանելիության կանոնն է: Սա մասնակի դիֆերենցիալ հավասարում է: Մեր գիրքը աշխարհում միակ խոհարարական գիրքն է, որտեղ տրված է մասնակի դիֆերենցիալ հավասարումը: Սակայն դրանք ավելի հաճելի դարձնելու համար մենք այն կիսեցինք պողպատե ափսեի մեջ, դրեցինք կրակի դիմաց և ահա այսպես լուսանկարեցինք: Մեր գրքում շատ կան այսպիսի հետաքրքրիր մանրամասներ: Բոլորն էլ գիտեն, որ տարատեսակ տեխնիկաները հզորություն ունեն, այդպես չէ: Բայց հավանաբար այդքան շատ բան չգիտեք Ջեյմս Վատի մասին: Իսկ այժմ կիմանաք, քանի որ Ջեյմս Վատի կենսագրությունն էլ ենք ներառել այս գրքում: Ընդամենը մի քանի փոքր պարբերություն, բացատրելու համար, թե ինչու ենք ջերմային այդ միավորը վատ անվանում և որտեղից է նա դա վերցրել: Պարզվում է նրան մի շոտլանդական օղու գործարանում աշխատանքի են ընդունել, հասկանալու համար, թե ինչու են այդքան շատ տորֆ վառում վիսկի թորելու համար

Մենք նաև շատ հաշվարկներ ենք արել: Ես ինքս հազարավոր տողեր եմ գրել, որոնք ներառված են այս գրքում: Այս հաշվարկը ցույց է տալիս, թե խորովածի ինտենսիվությունը կամ այլ ջերմային աղբյուրներն ինչպես են փոփոխվում, երբ հեռանում եք դրանցից: Այսպես, եթե մակերեսից ուղղահայաց ենք շարժվում, ջերմությունն իջնում է: Կողքից կողք շարժվելիս նույնպես իջնում է: Այդ ելուստանման տարածքը հենց այն է, ինչը մենք ամենալավ տարածք ենք անվանում: Այստեղ տաքությունը տասը տոկոս է կազմում: Ուստի սա պատրաստելու համար ամենահարմար տեղն է: Այն ելուստանման ծիծաղելի տեսք ունի, որն ինչքան որ ես տեղյակ եմ առաջին անգամ հենց մեր գրքում հայտնվեց: Եվ հնարավոր է նաև, որ սա վերջին խոհարարական գիրքը լինի, որտեղ այդպիսի բաներ են զետեղված: Գիտեք, որ մթերք ստեղծելու երկու ձև գոյություն ունի: Դուք կարող եք շուկայի հետազոտություն անցկացնել, ֆոկուս խմբեր կազմել և պարզել, թե մարդիկ իրականում ինչ են ուզում կամ պարզապես կարող եք ձեր ուզած գիրքը գրել այն հույսով, որ մարդկանց դուր կգա:

Ահա այստեղ քայլ առ քայլ ցույց է տրված համբուրգերի համար նախատեսված մսի պատրաստումը: Եթե իսկապես լավ համբուրգեր եք ուզում, ապա պատրաստման ձևը նույնպես կարևոր նշանակություն ունի: Եվ ինչպես տեսնում եք, դա շատ պարզ է: Երբ այն մսաղացից դուրս է գալիս մի փոքր ափսե եք վերցնում, փոքր շարժումներով հավաքում եք այն և ուղղահայաց բարակ շերտերով կտրտում: Ահա և վերջնական համբուրգերը: Ահա 30 ժամ խլած համբուրգերը: Մենք պատրաստել ենք այս համբուրգերի ամեն մի դետալը: Հազարն իր մեջ հեղուկ ծուխ է պարունակում: Մենք նաև գիտենք, թե ինչ է պետք բուլկի պատրաստելու համար: Սունկ, կետչուպ և այլն:

Հիմա ուշադիր նայեք: Սա եգիպտացորենի բոված հատիկ է: Հիմա կբացատրեմ: Եգիպտացորենի հատիկը ֆիզիկայում կարևոր բան է լուսաբանում: Գեղեցիկ է չէ: Մենք բարձր արագությամբ տեսախցիկ ունենք, որը գիրքը գրելու ընթացքում մեզ շատ զվարճացրեց: Ֆիզիկայի գլխավոր սկզբունքն այստեղ այն է, որ երբ ջուրը եռում է և գոլորշիանում, նրա ծավալը 1600 անգամ մեծանում է: Ահա թե ինչ է տեղի ունենում այս եգիպտացորենի հատիկի մեջ եղած ջրի հետ: Այսպիսով սա այդ փաստի հիանալի լուսաբանումն է:

Եվ որպես վերջաբան մի անսովոր տեսանյութ եմ ձեզ ցույց տալու: Գրքում մի գլուխ էլ նվիրված է ժելեներին: Եվ քանի որ մարդիկ դիտում են ՙԼեգենդներ կործանողները՚ և CSIը (Crime Scene Investigation-Հանցագործության վայրի քննություն), ես մտածեցի բաղադրատոմսերին կցել նաև բալեստիկական ժելատինը: Դե, եթե դուք ունեք բարձր արագությամբ տեսախցիկ և մի կտոր բալեստիկական ժելատին, շատ շուտով ինչ-որ մեկը կանի սա: (Զարմանք) Զարմանալին այստեղ այն է, որ բալեստիկական ժելատինը պետք է ցույց տա, թե ինչ է տեղի ունենում մարդու մարմնի հետ, երբ նրա վրա կրակում են, ահա թե ինչու դուք դա չպետք է թույլ տաք: Մեկ այլ զարմանալի փաստ, այն, որ երբ ժելատինը ցած է ընկնում, այն շատ գեղեցիկ ձևով է ընկնում:

Համենայն դեպս, ահա գիրքը: Ահա այն 2438 էջ: Եվ նաև այսպիսի մեծ ու գեղեցիկ էջեր էլ կան: (Ծափահարություններ) Ընկերներիցս մեկը բողոքեց, որ այն չափազանց մեծ ու լավն է խոհանոցի համար: Ուստի սա էլ վեցերորդ հատորն է, որի թերթերը լվացվում են և ջրադիմացկուն են:

(Ծափահարություններ)