Հոմարո Կանտու + Բեն Ռոշե՝ Խոհարարությունն որպես ալքիմիա

Բեն Ռոշե՝ Ես Բենն եմ, ի դեպ։ Հոմարո Կանտու՝ Ես Հոմարոն եմ։ ԲՌ՝ Մենք խոհարարներ ենք։ Երբ «Մոտո»-ն բացվեց 2004-ին, մարդիկ որևէ սպասելիք չունեին։ Շատերը մտածում էին, որ այն ճապոնական ռեստորան է, և միգուցե պատճառն անվանումն էր, միգուցե լոգոն էր, որը նման էր ճապոնական տառի, ամեն դեպքում, մենք ունեինք ճապոնական ուտելիքի շատ պատվերներ, որը, սակայն, այն չէ, ինչ մենք պատրաստում ենք։ Եվ սուշիի երևի տասհազարերորդ պատվերից հետո, մենք որոշեցինք տալ մարդկանց այն ինչ նրանք ուզում էին։ Ահա մի նկար, տպված ուտելիքի մի օրինակ, և սա առաջինն էր, մի բանի, որ մենք անվանում ենք համի փոխակերպում։ Այս ամենը՝ բաղադրամասերը, համը, ամեն բան, սովորական սուշին (ռոլ), տպված է մի կտոր թղթի վրա։

ՀԿ՝ Մեր հաճախորդները սկսեցին մի քիչ ձանձրանալ, և մենք որոշեցինք տալ նրանց նույն ուտեստը երկու անգամ, այսպիսով մենք իրականում վերցրեցինք սուշիի մի բադադրամաս, ուտեստի նկարն արեցինք և ապա մատուցեցինք այն նկարի հետ միասին։ Այսպիսով, այս ուտեստը, մասնավորապես, ըստ էության, շամպայն է ծովային ուտելիքների հետ։ Խաղողի հատիկները, որ դուք տեսնում եք իրականում գազավորված հատիկներ են։ Ավելացնում ենք մի քիչ ծովային ուտելիք, մի քիչ թթվասեր, և նկարն իրականում ուտեստի համ է ունենում։ (Ծիծաղ) ԲՌ՝ Բայց դրանք բոլորը պարզապես նկարներ չեն, որոնք կարելի է ուտել։ Մենք որոշեցինք անել մի այլ բան՝ փոխակերպել համերը, որոնք շատ ծանոթ են, այս դեպքում, մենք ունենք գազարի թխվածք։ Այսպիսով, մենք վերցնում ենք գազարի թխվածքը, հարում այն, այնպես որ ունենում ենք գազարի թխվածքի հյութ, այնուհետև այն մշակում ենք հեղուկ ազոտից գնդակի օգնությամբ` ստանալու համար գազարի թխվածքի պաղպաղակ, ես կասեի, այն նման է, այն կարծես Յուպիտերը լինի, որ պտտվում է ձեր ափսեի շուրջը:

Այսպիսով, մենք փոխակերպում ենք կերակուրը մի բանի, որի մասին դուք կասկածել իսկ չեք կարող, դուք չունեք նման փորձ։ ՀԿ՝ Ահա մի բան, որն ուտելու փորձը դուք չունեք։ Սա սիգար է, և, ըստ էության, սա կուբական սիգար է, պատրաստված կուբական խոզի մսից, մենք վերցնում ենք այն համեմունքները, որոնք կան խոզի ուսի մեջ, և դրանք մոխիրի ենք վերածում։ Վերցնում ենք սենդվիչ և փաթաթում այն, և վրան «ուտելու պիտանի» պիտակ կպցնում, որը ոչ մի նմանություն չունի Կոհիբա սիգարի պիտակին։ Ապա դնում ենք այն մեկ դոլար և իննսուն ինը ցենտանոց մոխրամանի մեջ և դրա համար գանձում ձեզանից քսան դոլար: (Ծիծաղ) ՀԿ` Շատ համեղ է:

ԲՌ` Բայց դա ամենը չէ: Փոխարենը պատրաստելու այնպիսի ուտեստներ, որոնք նման են մի բանի, որը դուք չեք ուտի, մենք որոշեցինք պատրաստել բաղադրամասեր, որոնք նման կլինեն ձեր իմացած ուտեստներին: Սա նաչոների ափսե է: Մեր նաչոների և այլ մարդկանց նաչոների միջև տարբերությունն այն է, որ սա իրականում անուշեղեն է: Չիպսերը շաքարակալած են, տավարի միսը շոկոլադից է, իսկ պանիրը պատրաստած է մանգոյի սորբեից, որը մշակվում է հեղուկ ազոտի օգնությամբ` պանրի նմանվելու համար: Այս բոլորն անելուց հետո, միայն երբ մենք վերամշակեցինք բոլոր այս բաղադրամասերը, մենք հասկացանք, որ շատ հետաքրքիր բան է ստացվել, երբ մատուցեցինք ուտեստը, հասկացանք, որ այն իրեն պահում է ինչպես իսկական ուտեստը, պանիրը սկսում է հալվել: Այսպիսով, երբ դուք նայում եք սրան ճաշասենյակում, դուք զգացողություն ունեք, որ սա նաչոներով լի ափսե է, և չգիտեք, թե ինչ է այն իրականում մինչ չեք համտեսում այն, այդ ժամանակ միայն հասկանում եք, որ սա անուշեղեն է, սա կարծես պայթեցնում է ձեր ուղեղը: (Ծիծաղ)

ՀԿ` Այսպիսով մենք ստեղծել ենք բոլոր այս ուտեստները մի խոհանոցում, որն իրականում ավելի նման էր մեխանիկի խանութի, քան խոհանոցի, և հաջորդ տրամաբանական քայլը մեր կողմից հատուկ լաբորատորիայի ստեղծումն էր, ինչը և մենք արեցինք: Այսպիսով, մենք տեղավորվեցինք այս ներքնահարկում, և իսկապես լուրջ տրամադրվեցինք այս ամենի հանդեպ, սա լուրջ փորձարկում էր: ԲՌ` Ամենահետաքրքիրն այն էր, որ մենք ոչ միայն ունենք նոր գիտական լաբորատորիա խոհանոցում, այլ նաև այն, որ այս նոր սարքավորումները և նոր մոտեցումը, բացեց ստեղծարարության տարբեր դռներ, որոնց մասին մենք տեղյակ չէինք, և այդպիսով, փորձերը և ուտեստները, որոնք մենք ստեղծում էինք, նորանոր գաղափարների հիմք հանդիսացան:

ՀԿ` Եկեք խոսենք համի ձևափոխությունից, և եկեք իրականում հետաքրքիր բաներ սարքենք: Դուք տեսնում եք մի կով, որ լեզուն դուրս է հանել: Ես տեսնում եմ մի կով, որը պատրաստվում է մի համեղ բան ուտել: Ի՞նչ է ուտում կովը: Եվ ինչու է այն համեղ: Այսպիսով, կովն, ըստ էության, ուտում է երեք հիմնական բան, ցորեն, ճակնդեղ ու գարի, այսպիսով, ես իրականում անում եմ հետևյալը, ես գիժ մտքեր եմ ծնում և մարտահրավեր եմ նետում իմ անձնակազմին: Կարո՞ղ ենք մենք արդյոք վերցնել այն, ինչ ուտում է կովը, և սարքել դրանից համբուրգերներ: Եվ հիմնականում արձագանքն այսպիսին է լինում: (Ծիծաղ) ԲՌ՝ Այո, սա մեր խոհարարն է Քրիս Ջոնսը։ Նա միակը չէ, ով գժվում է, երբ մենք նման անհեթեթ հանձնարարություններ ենք տալիս, բայց այդ մտքերից շատերը դժվար է հասկանալ։ Դժվար է դրանք միանգամից ընկալել։

Մենք շատ հետազոտություններ ենք անում և շատ ձախողումներ ունենում, սխալներ, որոնք անում ենք ամեն ուտեստի պատրաստման ժամանակ, միշտ չէ, որ ամեն բան ստացվում է, և շատ ժամանակ է պահանջվում, որպեսզի մենք բացատրենք, այն մարդկանց։ ՀԿ՝ Այսպիսով, Քրիսը և ես մեկ օր իրար նայելուց հետո, պատրաստեցինք մի բան, որը բավականին նման էր համբուրգերի մսին, ինչպես տեսնում եք, այն նման է համբուրգերի մսին։ Այն պատրաստված է երեք բաղադրամասերից՝ ճակնդեղ, գարի, ցորեն, և այն իրականում համբուրգերի մսի նման է տապակվում, նման տեսք ու համ ունի, և բացի դրանից, այն, ըստ էության, առանց կովին դիպչելու է պատրաստված։ Այսպիսով, ուտելիք կրկնօրինակելը մեր հաջորդ մակարդակն է։ (Ծափահարություններ)

ԲՌ՝ Եվ սա աշխարհի ամենաառաջին արյունոտ բուսական բուրգերն է, որը շատ հետաքրքիր կողմնակի արդյունք է։ Հրաշալի պտուղը, եթե ծանոթ չեք դրա հետ, բնական բաղադրամաս է, և այն շատ յուրահատուկ հատկություն ունի։ Այն «միրակուլին» կոչվող գլիկոպրոտեին է, որը բնական է, բայց այն ինձ սարսափեցնում է ամեն անգամ, երբ ուտում եմ, քանի որ այն յուրահատուկ հատկություն ունի, և ազդում է համի զգայարանների վրա, հատկապես, թթու համի համար պատասխանատու զգայարանների վրա, այնպես որ ուտելիքը, որը թթու է կամ կծու, ինչ որ կերպ քաղցր է դառնում։ ՀԿ՝ Դուք ուտում եք լիմոն, բայց այն լիմոնադի համ ունի։ Մի պահ կանգ առնենք և մտածենք դրա տնտեսական առավելությունների մասին։ Մենք կարող ենք վերացնել շաքարը բոլոր քաղցրավենիքներից և ըմպելիքներից, և կարող ենք փոխարինել այն բնական մրգով։

ԲՌ՝ Այստեղ մենք ձմերուկ ենք կտրատում։ Գաղափարն այն է, որ մենք ցանկանում ենք վերացնել վատնվելիք սննունդը և թունա ձկան որսը, ստեղծելով թունա կամ ցանկացած այլ տեսակի էկզոտիկ սննդամթերք հեռավոր երկրից, փոխարինելով այն տեղական, օրգանիկ մթերքով, այսպիսով մենք ունենք ձմերուկ Վինսկոնսինից: ՀԿ` Եթե հրաշալի հատապտուղները թթու բաները քաղցր են դարձնում, ապա մեկ այլ կախարդական փոշի, որը մենք ավելացնում ենք ձմերուկին, այն քաղցրից աղի է դարձնում: Այդ գործողությունից հետո, մենք տեղավորում ենք այն վակումային տոպրակի մեջ, ավելացնում մի քիչ ջրիմուռ, համեմունքներ, փաթաթում ենք այն, և այն սկսում է թունայի նմանվել: Հիմա կարևոր է հասնել նրան, որ այն նաև իրեն դրսևորի թունայի պես: ԲԿ` Արագ մշակում ենք այն հեղուկ աղոտի օգնությամբ, և ստանում մի բան, որը նման է թունային և տեսքով, և համով, և դրսևորմամբ:

ՀԿ` Կարևոր է, որ հիշեք, որ մեզ համար էական չէ, թե ինչ է իրականում այս թունան: Քանի դեռ այն օգտակար է ձեզ համար և շրջակա միջավայրի համար, դա կարևոր չէ: Բայց ու՞ր է այս ամենը տանում մեզ: Ինչպե՞ս մենք կարող ենք վերցնել համերի այս փոխակերպման գաղափարը և դարձնել այն մի բան, որը կվերափոխի սննդի տեխնոլոգիան: Ահա մեր հաջորդ մարտահրավերը: Ես ասացի անձնակազմին. եկեք վերցնենք վայրի բույսեր, և դրանք որպես սննդի բաղադրամասեր գործածենք: Մինչ դրանք թունավոր չեն մարդկանց համար, կարող եք հավաքել դրանք Չիկագոյի մայթերից, դրանցից ուտեստ պատրաստել, որը բոլորը Մոտոյում կփորձեն: Եկեք նրանցից շատ գումար վերցնենք և տեսնենք թե ինչ են իրենք մտածում։ (Ծիծաղ)

ԲՌ` Ինչպես կարող եք պատկերացնել սա այն առաջադրանքներից է, որոնց համար խոհանոցի անձնակազմն ատում է մեզ: Բայց մենք իրականում ստիպված էինք գրեթե կրկին խոհարարություն սովորել, ընդհանուր առմամբ, որովհետև այս բաղադրամասերը, առաջին հերթին, անծանոթ են մեզ, և երկրորդ` մենք չունենք որևէ փորձ, թե ինչպես պատրաստել դրանք, քանի որ մարդիկ դրանք չեն ուտում: Այսպիսով, մենք իրականում ստիպված էինք սովորել նոր ձևեր համը փոխելու, եփելու, տեքստուրան փոխելու, և դա մեր հիմնական մարտահրավերն էր:

ՀԿ` Ահա այստեղ է, որ մենք քայլ ենք անում դեպի ապագա և թռիչք անում առաջ: Զարգացող երկրներ, և զարգացած երկրներ, պատկերացրեք, որ դուք կարողանայիք վերցնել բոլոր այս վայրի բույսերը և օգտագործել դրանք սննդի մեջ, ինչպիսի մեծ նվաճում կլիներ: Այս մտածելակերպը, թե ինչ է ուտելիքը հանդիսանում, նոր գիտելիքների դուռ կբացի այն մասին, թե ինչ են հանդիսանում բաղադրամասերը, և եթե մենք փոխանակենք նույնիսկ սրանցից մեկն ալյուրով, դա այնքան մեծ ծախսերից մեզ կազատի, այնքան մեծ վնաս կվերացնի: Եվ ձեզ իրական պատկերացում տալու համար, թե ինչ ենք մենք կերակրում մեր հաճախորդներին, ահա, մի դեզ խոտ և վայրի խնձորներ: Մենք ըստ էության վերցրեցինք խոտը ու վայրի խնձորները և այս երկու բաղադրամասերից սարքեցինք խորովածի համար սոուս։ Մարդիկ հավատացած էին, որ ուտում են խորովածի սոուս, և այս ամենն անվճար բաներից է պատրաստվել։ ԲՌ՝ Շնորհակալություն, ժողովուրդ։

(Ծափահարություններ)