Peter Reinhart a kenyérről

Ez egy búzakenyér, egy teljes kiőrlésű kenyér, ami egy új technológiával készült, amit én kísérletezgettem ki fejlesztés és publikálás közben, jobb híján epoxy módszernek nezeztük el. Azért hívom epoxy módszernek -- nem túl étvágygerjesztő, tudom -- de -- de ha az epoxy szóra gondolnak, mi az epoxy? kétféle gyanta, amelyek önmagukban, a másik nélkül nem működnek ragasztóként. de ha összekverik a kettőt, valami megváltozik. Kötés jön létre ami nagyon erős, ragadós Nos, ezzel a módszerrel, olyasmit próbáltam csinálni, ami összegyűjti az összes tudást, amit a kenyérsütő-világ a kézműves kenyér-készítő közösség próbált összegyűjteni az elmúlt kb 20 év során -- amióta egy kenyér-reneszánsz részesei vagyunk Amerikában- és összeraktuk, hogy végül egy módszerrel álljunk elő ami segít, hogy teljes kiőrlésű kenyeret kapjunk. Fogadjuk el: mindenki a teljes-kiőrlés felé tart. Mi, végül, miután már negyven éve tudjuk, hogy, a teljes kiőrlésűek egészségesebbek, végre megérkezünk a fordulóponthoz, és megpróbáljuk tényleg megenni.

(Nevetés)

A kihívás, egyébként, a teljes-kiőrlésű péknek nos, hogy mitől lesz ez a kenyér jó ízű? Mivel teljes-kiőrlésű -- fehér liszttel könnyű jó ízű kenyeret sütni. A fehér liszt édes. Főleg keményítő. A keményítő pedig, ha megnézzük -- mi a keményítő ? -- Igen, köszönöm -- cukor. Igen. Tehát egy pék, egy jó pék tudja, hogyan bányássza elő a benne lévő cukrot, amit a keményítő tartalmaz. Teljes kiőrlésű kenyérnél más akadályok merülnek fel. Van dara, ami valószínűleg a kenyér legegészségesebb összetevője számunkra vagy rost számunkra, mivel tele van rostokkal, mivel a dara rost. Csírák vannak benne. Ezek jó dolgok, de ezek nem a kenyér legízletesebb részei. Tehát a teljes-kiőrlésű kenyerek történetileg magukkal hordozzák, hogy egészséges kenyerek, és az emberek nem szeretik az úgynevezett egészséges ételeket. Szeretnek egészségesen enni, de amikor egy ételre úgy gondolunk, mint egészséges táplálékra, úgy gondoljuk, ezt engedelmességből esszük, nem pedig mert szenvedélyesen szeretjük az ízét.

A pék lenagyobb kihívása minden kukta és minden főszakács legnagyobb kihívása: jó ízeket előállítani. Az íz a király. Az íz parancsol. Ízszabálynak hívom. Íz szabályoknak. És -- és egyszer rá tudunk venni valakit, hogy egyen meg valamit, ami jó neki de nem fog újra enni belőle, ha nem ízlik neki, igaz? Tehát, ez a feladata ennek a kenyérnek. Ebédidőben meg is fogjuk kóstolni és kicsivel többet fogok elárulni róla, de nem csak két féle elő-tésztával készült -- ez a kísérlet, megintcsak az íz előhozására, csinálni egy adag tésztát előző nap, amikor még nem kovászos. Ez csak nedves tészta. Ez vizezett tészta, amit "tocsogósnak" hívunk -- ami segít beindítani az enzimek aktivitását. Az enzimek a titkos összetevők a tésztában, amik az ízt adják. Elkezdi felszabadítani a cukrot, amit a keményítő tartalmaz. Ezt csinálják az enzimek. Így ha fel tudunk ebből szabadítani valamennyit, megízlelhetőek lesznek számunkra. Táplálékként jelennek meg az élesztő számára. Karamellizációként jelennek meg a sütéskor, hogy gyönyörű héj születhessen.

A másik elő-tészta amit készítünk erjesztett -- előerjesztett. Készülhet pl. kovásszal, vagy egy másik szerrel, amit mi "bigának" hívunk vagy bármilyen más elő-erjesztett tésztával, amiben van egy kis élesztő, és az is ízt kezd el előhívni. A második napon ezt a két részt összetesszük. Ez az epoxy. Aztán pedig reméljük, hogy a tészta enzim része üzemanyaggá válik a tészta kovászos részének számára, amikor összerakjuk őket és hozzáaadjuk a maradék alapanyagokat, olyan kenyeret kaphatunk, ami teljes mértékben előhívja a gabonában rejlő ízeket. Ez a feladat. Ok, nos, most hagyjuk -- a gabona útján, menjük vissza, nézzük meg ezt a 12 lépést.

Nagyon gyorsan végigmegyünk rajtuk aztán majd visszatérek hozzájuk. Ok, az első lépéssel fogjuk kezdeni. Minden diáknak is ezzel kell kezdenie. Mindenkinek, aki az ízek birodalmában dolgozik tudnia kell, a főzés első lépése a "mise en place", ami annyit tesz franciául, hogy "légy rendezett". Minden a helyén. Első lépés. A sütésben ezt mérésnek nevezzük -- kimérjük az alapanyagokat A második lépés a keverés. Fogjuk az alapanyagainkat és összekeverjük őket. Elő kell hívnunk a glutént (sikért). A lisztben nincs glutén. Csak lehetőség a gluténre. Íme egy másik elképzelése az epoxynak, mivel van gluteninünk és gliadinünk, egyikük sem elég erős ahhoz, hogy jó kenyeret alkosson. De amikor vizesek lesznek és egymáshoz kötődnek, egy erősebb molekulát hoznak létre, egy erősebb fehérjét, amit gluténnek hívunk. Így nekünk a keverési folyamatban kell előűllítanunk a glutént, aktiválnunk kell a kovászt vagy az élesztőt, és egyenletesen kell elosztanunk az alapanyagokat.

Ekkor az erjedés következik, a harmadik lépés, ahol az ízek tényleg kialakulnak. Az élesztő életre kel és elkezdi enni a cukrot, széndioxidot és alkoholt hozva létre -- alapvetően böfög és izzad, ez a kenyér. Az élesztő böfög és izzad. És valahogyan ez átalakul -- az élesztő böfögése és izzadása később átalakul --- és így jutunk el a szívéhez annak, hogy mitől olyan különleges a kenyér, ami egy átalakuló étel, amit fel is fedezünk egy perc múlva. De most, előbb gyorsan nézzük a következő néhány lépést. Mi, miután erjedt és megkelt, elkezdett ízt és karaktert kialakítani, kisebb darabokra bontjuk. Fogjuk a darabokat és megformázzuk őket. Kicsit előformázzuk őket, általában kör alakúra vagy néha torpedó-alakúra. Ezt hívják "kerekítésnek".

Hátra van még egy kis pihenő-idő, néhány perc. Lehet körülbelül 20-30 perc. Ezt "pihenésnek" vagy "ültetésnek" nevezzük. Most pedig jön a végső alakítás, "serpenyőzés" -- ami annyit tesz, hogy a formázott vekniket betesszük egy serpenyőbe. Ez csak egy másodpercig tart, mégis különálló lépés. Tehetjük kosárba vagy kenyérsütő formába, de mindenképp "serpenyőzzük". Ezután, kilencedik lépés. Az erjedés, ami a hármas szakaszban indult, folytatódik mindezeken az lépéseken keresztül. Még több ízt hoz elő. A végső erjedés a kilencedik lépés során történik. Ezt "bizonyításnak" nevezzük. A bizonyítás itt annyit tesz, hogy bebizonyítjuk, hogy a tészta él. Aztán a kilencedik lépésben végleges formájára alakítjuk a tésztát, aztán a sütőbe kerül -- tízedik lépés. A sütőben három átalakulás történik. A tésztában lévő cukrok karamellizálódnak a héjban. Azt a gyönyörű barna héjat adva nekünk. Csak a héj tud karamellizálódni. Csak az a rész kap elég hőt. Belül, a fehérjék -- ez a glutén -- megalvad. Amikor körülbelül 160 fokos lesz, a fehérjék mind rendeződnek és struktúrát alkotnak, a glutén struktúra -- amit végülis kenyérbélnek fogunk hívni. És a keményítők, amikor elérik a 180 fokot, zselésednek.

A zselésedés egy további sütési átalakulás. Alvadás, karamellizáció és zselésedés -- amikor a keményítő sűrű és merev, felszívja az összes körülötte lévő nedvességet, utána megdagad, aztán szétreped. Amikor szétrepednek, a zsigereiket a kenyérbe öntik. Lényegében amit eszünk, az az élesztő izzadsága. izzadság, böfögés és keményítő zsigerek. Újra átalakul, a tizedik lépésben, a sütőben. Ami tésztaként a sütőbe bekerült, a tizenegyedik lépésben kenyérként jött ki. A tizenegyedik szakaszt "hűtésnek" hívjuk, mivel valójában soha nem esszük meg rögtön a kenyeret. Van egy kis átviteli sütés. A fehérjéknek rendeződniük kell, erősödniük és szilárdulniuk. Aztán jön a tizenkettedik lépés, amit a könyvek "csomagolásnak" hívnak, diákjaim viszont "evésnek." Nos hát, ma mi is bejárjuk ezt az utat a búzától az evésig és néhány percen belül ki is próbáljuk és meglátjuk, hogy sikerrel jártunk-e a pékek küldetésében, hogy ízeket produkáljunk.

De szeretném újra átvenni ezeket a lépéseket és az átalakulás nézőpontjából megvizsgálni, mivel tényleg hiszek abban, hogy mindent meg lehet érteni -- és ez nem a saját ötletem. Ez egészen a skolasztikáig vezethető vissza és az ókorba -- miszerint minden dolog négy szinten értelmezhető: a szó szerinti, a metaforikus vagy költői szinten, a politikai vagy etikai szinten és végül, a misztikus, vagy ahogy néha nevezik "anagógiai" szinten. Nehéz eljutni ezekhez a szintekhez, ha nem a szó szerintivel kezdjük. Dante azt mondja, hogy nem érthetjük meg a három mélyebb réteget, ha nem értjük meg először a szó szerinti réteget. Hát ez az, amiért szó szerinti értelmezésben beszélünk a kenyérről. De vessünk csak újra egy pillantást ezekre a lépésekre a kapcsolatok lehetséges legmélyebb szintjének nézőpontjából hosszas kalandozásom során, amit ebben a kérdésben tettem Mi annyira különleges a kenyérben? És betölteni ezt a küldetést, hogy kiaknázzuk az ízben rejlő összes lehetőséget.

Mert ami történik, a kenyér búzából vagy bármilyen más gabonából indul. De mi a búza? A búza fű, ami a búzatáblában nő. És mint az összes többi fű is, egy bizonyos időpontban magokat fejleszt. Mi pedig ezeket a magokat aratjuk, a búzaszemeket. Most, az aratáshoz. -- Úgy értem, mi az aratás? az csak egy szebb szó a gyilkolásra, nem? Hiszen, ez az aratás -- mondjuk néha, hogy learatjuk a malacot, ugye? Igen, mészárolunk. Igen, ilyen az élet. Learatjuk a búzát és az aratással megüljük. Mivel a búza él, és ahogyan learatjuk, kiadja magából a magvait. Tehát a magokkal legalább megvan a lehetőség az életra a jövőben. El tudjuk ültetni őket a földbe. És félrerakhatunk belőle a következő generációnak. De a legtöbb magot megőrüljük és liszt lesz belőle. Ez az a pont, ahol a gabona a legnagyobb megaláztatást szenvedi el. Nem csak, hogy megölik, de annak a lehetőségét is elveszik tőle, hogy új életet hozzon lérte. Szóval lisztet készítünk belőle.

Ahogy már említettem, úgy vélem a kenyér egy átalakuló étel. Az első átalakulás - és, mellesleg az átalakulás definíciója számomra: radikális változás egy dologból egy másikká. OK? Radikális, nem apró. Nem mint ahogyan lehűl a meleg víz. vagy a hideg víz felmelegszik, hanem ahogyan a vizet felforraljuk és gőzzé válik. Az már átalakulás. Két különböző dolog. Nos, ebben az esetben az első átalakulás az élőből halottá. Ezt radikálisnak mondanám. Szóval, most már van lisztünk. Mit csinálunk? Adunk hozzá vizet. Az első lépésnél lemértük. A kettesben vizet és sót adtunk hozzá, összekevertük. és létrehozunk valamit, amit "agyagnak" hívunk. Olyan mint az agyag. Ebbe az agyagba beletöltünk egy összetevőt, amit "kovásznak" hívunk. Jelen esetben ez egy különleges élesztő, a kovász. Egyáltlán, mit jelent az, hogy kovász? Az élesztő az élet szóból ered -- életre keltést, felélénkítést jelent. Mellékesen hogy van héberül az agyag? Ádám. Látják, a pék ebben a pillanatban bizonyos értelemben a tészta istenévé vált, és, tudják a tésztája, nos habár nem intelligens létforma, mégis él. Tudjuk, hogy él, mert a harmadik lépésben növekszik. A növekedés az élet bizonyítéka.

És mivel növekszik, ezek a szó szerinti átalakulások zajlanak. Az enzimek kitörnek a cukorból. Az élesztő cukrot eszik és széndioxiddá és alkohollá alakítja. Baktériumok ott bent, ugyanezt a cukrot eszik, és savakká alakítják. Más szóval, személyiség és karakter fejlődik ki ebben a tésztában a pék figyelmes tekintete előtt. Minden a pék döntésén áll, ő határozza meg a folyamat végeredményét. Egy apró kis változás a hőmérsékletben vagy az időben -- az egész az idő, hőmérséklet és az alapanyagok közötti egyensúlyozásról szól. Ez a sütés művészete. Mindhárom tényezőt a pék határozza meg, és a kenyér keresztülmegy néhány lépésen és karaktere fejlődik. Aztán különválasztjuk, és ezt a nagy tésztadarabot kisebb egységekre bontjuk és minden egyes egységet megformáz a pék. És miközben formázódnak, megint kelnek mindegyik bizonyítja, hogy él és karakterük alakul.

A tizes lépésben pedig betesszük a sütőbe. Még mindig tészta. Senki sem eszik kenyértésztát -- jó, talán néhányan, de nem hiszem, hogy sokan lennének. Találkoztam néhány tészta evővel, de az nem az élet anyaga, igaz? A kenyér az élet anyaga. A tészta az, amivel dolgozunk és amit beteszünk a sütőbe és ami bekerül a sütőbe. Amint a tészta belső hőmérséklete átlépi a 140 fokos értéket átlépi azt, amit mi "hőmérsékleti halálpontnak" hívunk. A diákok imádják ezt a HHP-t. Azt hiszik ez egy videójáték neve. De a HHP a hőmérsékleti halálpont neve -- minden élet megszűnik itt. Az élesztő, aminek eddig az volt a feladata, hogy kelessze a tésztát, hogy élessze, hogy életre keltse, annak érdekében, hogy beteljesítse küldetését, aminek az is része, hogy a tésztát kenyérré változtassa, fel kell hogy adja életét. Látják, a szimbolikát működés közben? Kezd kicsit tisztázódni számomra, kezd értelmet nyerni számomra -- ami bemengy, az tészta, ami kijön, az kenyér -- vagy hogy, ami bemegy az él, ami kijön az halott. Harmadik átalakulás. Első átalakulás: élőből halottá. Második átalakulás: halottból élővé. Harmadik átalakulás, élőből halottá -- de tésztából kenyérré.

Egy másik analógia, a hernyó átalakult pillangóvá. Ez az, ami kijön a sütőből ez az, amit az élet anyagának hívunk. Ez az a termék, amit a földön mindenki eszik, amit olyan nehéz abbahagyni. Olyan mélyen bele van ágyazva a pszihénkbe, a kenyér az élet szimbóluma. Ahogyan az átalakulás szimbóluma is. Ahogyan eljutunk a tizenkettedig lépésig és részt veszünk benne, megint a végéhez ér egy életciklus, lehetőséget kapunk arra, hogy ezt magunkhoz vegyük -- táplál minket, tovább élünk és megvan a lehetőségünk, hogy olyan dolgokon tűnődjünk, mint ez. Tehát ezt tanultam a kenyértől. Ezt tanította nekem a kenyér ezen az utazáson. Amire kísérletet fogunk tenni megint, ezzel a kenyérrel itt, hogy használjuk, ráadásként azokhoz amiről beszéltünk, ezt a kenyeret "fáradt gabona kenyérnek" fogjuk hívni mert, mint tudják, a kenyér-készítés nagyon hasonló a sör-készítéshez. A sör igazából folyékony kenyér vagy a kenyér szilárd sör. És -- (Nevetés) kb. egyszerre találták fel ezeket a dolgokat. Szerintem a sör volt előbb. Az egyiptomi, aki felügyelte a sört elbóbiskolt, a meleg egyiptomi nap alatt, közben a sör kenyérré alakult.

De itt van ez a kenyér, és amit csináltam az az volt -- hogy megpróbáljunk még több ízt előhívni ebből a gabonából -- hozzátattünk sörgyártásból származó fáradt gabonát. És ha önök megsütik ezt a kenyeret, bármilyen fáradt gabonát használhatnak bármilyen sörből. Szeretem a sötét fáradt gabonát. Manapság világos fáradt gabonát használunk, ami valójában valamilyen lager sörből -- könnyű lager vagy ale sör -- ami pörkölt búza vagy árpa. Más szóval, a sör-készítő azt is tudja, hogy hogyan hívja elő az ízt a gabonából csíráztatással, malátázással és pörköléssel. Fogunk ebből egy adagot és beletesszük a kenyérbe. Úgyhogy most nem csak magas rosttartalmú kenyerünk van, hanem rost hátán rost kenyerünk. Ez pedig, ismétlem, remélhetőleg nem csak egészséges kenyér, de olyan kenyér, amit élvezni fognak. Tehát, ha mondjuk megtöröm ezt a kenyeret talán megoszthatjuk egy picit. Egy kis darabbal kezdünk itt, adok ide is egy kis darabot -- Azt hiszem jobb lett volna ha megkóstolom, mielőtt elfogyasztják ebédre. Azzal búcsúzom önöktől, amit a pékek áldásának hívok. Legyen a héjatok ropogós, és a kenyeretek mindig növekvő. Köszönöm.