Homaro Cantu + Ben Roche: A főzés mint alkímia

Ben Roche: Szóval én Ben vagyok, egyébként. Homaro Cantu: Én pedig Homaro. BR: És szakácsok vagyunk. Amikor Moto megnyílt 2004-ben, nem igazán tudták az emberek, hogy mire számítsanak. Sokan azt gondolták, hogy az étterem japán, és lehet, hogy a név, vagy talán a logó tűnt úgy, mint egy japán írásjel, na de mindegy, egy csomó ember japán ételekért jött be, amit mi nem igazán csináltunk. De körülbelül a tízezredik maki tekercs rendelés után úgy döntöttünk, hogy megadjuk az embereknek, amit kérnek. Szóval ez a kép egy példa a nyomtatott ételre, és ez volt az első lépés arra a területre, amit mi szeretünk úgy hívni, hogy íz-transzformáció. Ez minden hozzávaló, minden íz, tudják, egy átlagos maki tekercs, rányomtatva egy kis darab papírra.

HC: Szóval a vendégeink kezdték unni ezt az ötletet, és mi úgy döntöttünk, hogy ugyanazt a fogást kétszer adjuk nekik, úgyhogy itt valójában fogtuk a maki tekercs egyik alkotóelemét és lefényképeztük az ételt majd aztán feltálaltuk a képet az étellel. Tehát ez az étel alapjában véve pezsgő, tenger gyümölcseivel. A képen látható pezsgőszőlő valójában szénsavval dúsított szőlő. Egy kis tenger gyümölcsei és egy kevés tejföl és a képnek teljesen olyan az íze, mint az ételnek. (Nevetés) BR: De ez nem csak ehető képekről szól. Elhatároztuk, hogy egy kicsit változtatunk a dolgon és hézköznapi ízeket, alakítunk át -- ebben az esetben a répatortát. Szóval fogunk egy répatortát, belerakjuk a turmixgépbe és nyerünk egy úgynevezett répatorta-levet, amit aztán egy lufiba töltve folyékony nitrogénbe teszünk, hogy létre hozzuk ezt az üreges répatortafagyi-kérget, vagy ilyesmi, és ez pont úgy néz ki, mint, hogy is mondjam, a Jupiter, amint a tányérodban lebeg.

Szóval igen, dolgokat alakítunk át olyan másik dologgá, amire abszolút nem is gondolnál. HC: És itt van valami, amit eszünkbe sem jutna megenni. Ez egy szivar, és valójában ez egy kubai szivar, ami egy kubai sertéshúsos szendvicsből készült, úgy, hogy vesszük a fűszereket, amik a sertés lapockához mennek, és hamuszerűvé alakítjuk. Vesszük a szendvicset és beletekerjük egy kelkáposztalevélbe, rárakunk egy ehető cimkét ami nem is emlékeztet egy Cohiba szivar cimkéjére, és belerakjuk egy hamutálba, ami $1.99-be kerül és felszámolunk mindezért úgy 20 dollárt. (Nevetés) HC: Ínycsiklandozó.

BR: De még nincs vége. Ahelyett, hogy olyan ételeket készítenénk, amik úgy néznek ki, mint olyan dolgok, amiket nem ennénk meg, elhatároztuk, hogy úgy fogunk feltüntetni hozzávalókat, mint ételek, amiket mindenki ismer. Tehát ez egy tányér tortilla csipsz. Az a különbség a mi tortilla csipszünk és mások tortilla csipsze között, hogy a miénk valójában egy desszert. Szóval a csipsz kandírozott, a darált marhahús csokoládéból készült, és a sajt pedig reszelt mangó sörbet, amit először folyékony nitrogénbe reszelünk, hogy sajtra hasonlítson. És miután megcsináltuk az egész dematerializációját és újrakonfigurálását az ételnek és az alapanyagoknak, felismertük, hogy ez mennyire klassz, mert ahogy felszolgáltuk, észrevettük, hogy az étel tényleg úgy viselkedik, mint az igazi, ahol a sajt elkezd olvadni. Tehát amikor nézed ezt a dolgot az étteremben, az a benyomásod, hogy ez tényleg egy tányér tortilla csipsz, és csak amikor elkezded megkóstolni, akkor jössz rá, hogy ez egy desszert, és ettől eldobod az agyad. (Nevetés)

HC: Szóval ilyen és hasonló ételeket gyártottuk egy konyhában, ami inkább egy autószerelő-műhelyhez hasonlított, és a következő logikus lépésnek az tűnt, hogy berendezzünk egy csúcstechnológiával felszerelt laboratóriumot, és ez látható itt. Szóval ez az alagsorba került, és kezdtünk nagyon komolyan hozzáállni az ételekhez, mint komoly kísérletekhez. BR: Az egyik legklasszabb dolog a laborral kapcsolatban, amellett, hogy van egy új tudományos laborunk a konyhában, hogy ezzel az új felszereléssel, és új megközelítéssel, egy csomó olyan ajtó kezdett megnyílni a kreativitásunk előtt amikről nem is tudtunk idáig, és így a kísérletek és az ételek és a fogások amiket létrehoztunk, egyre őrültebbek és őrültebbek lettek.

HC: Beszéljünk az íz-transzformációról, és csináljunk végre néhány frankó dolgot. Egy tehenet látnak, aminek kilóg a nyelve. Amit én látok, az egy tehén, ami éppen készül valami finomat enni. Mit eszik ez a tehén? És az miért finom? A marha, alapvetően három dolgot eszik: kukoricát, gyökérzöldséget és árpát, és én valójában az ilyen és ehhez hasonló őrült és vad ötletekkel teszem próbára a munkatársaim. Tudjuk-e venni a marha eledelét, kihagyni a marhát, és ebből készíteni néhány hamburgert? És a válasz legtöbbször igy néz ki. (Nevetés) BR: Igen, ő a konyhavezető séfünk, Chris Jones. Nem ő az egyetlen, aki azonnal bepánikol amikor kitűzünk egy nevetséges feladatot, de sok eféle gondolatot nehéz megérteni. Nehéz csak úgy automatikusan felfogni.

Nagyon sok kutatás és sok kudarc, hosszú próbálgatás -- tán több, ami nem sikerül -- előz meg minden egyes ételt, úgyhogy nem mindig találjuk el, és beletelik egy kis időbe, amíg ezt elmagyarázzuk embereknek. HC: Szóval, miután körülbelül egy napig egymást bámultuk Chris-szel, kitaláltunk valamit, ami elég közel állt egy hamburger bucihoz, és ahogy látjátok alapvetően hamburgerhús alakot ölt. Ez három hozzávalóból készült: gyökérzöldség, árpa és kukorica, és valóban úgy sül, mint egy hamburgerhús, úgy néz ki és olyan íze van, mint a hamburgerhúsnak, és nem csak ennyi, mert végtére is eltávolítja a marhát az egyenletből. Tehát az ételek lemásolása, egy következő szintre emelése az, amerre mi megyünk. (Taps)

BR: És ez biztos, hogy a világon az első vérző vega burger, ami egy tök jó mellékhatás. És a csodabogyó, ha nem ismernék, ez egy természetes alapanyag, és különleges tulajdonsággal rendelkezik. Ez egy miraculin nevű glycoprotein, egy természetben fellelhető dolog. Még mindig kiver a víz akárhányszor eszem, mert különleges képessége, hogy elfed bizonyos ízlelőbimbókat a nyelven, elsődlegesen a savanyú ízét, így dolgok, amiknek alapvetően nagyon savanyú vagy fanyar íze lenne, mégis valahogy nagyon édesnek érződnek. HC: Épp meg akarsz enni egy citromot, és olyan íze van, mint a limonádénak. Álljunk meg egy kicsit és gondolkozzunk el egy ilyen dolog gazdasági előnyein. Eltávolíthatnánk a cukrot minden egyes cukrásztermékből és üdítőitalból, és helyettesíthetnénk teljesen természetes friss gyümölccsel.

BR: Itt látnak minket ahogy éppen felvágunk néhány görögdinnyét. A terv ezzel az, hogy felszámolunk rengeteg élelmiszer mérföldet, elpazarolt energiát, és a tonhal túlhalászatát az által, hogy tonhalhúst, vagy más egzotikus, messzi földről származó terméket hozunk létre helyi, bio termékekből; tehát itt van egy görögdinnye Wisconsinból. HC: Ha a csodabogyó a savanyú ízeket édessé változtatja, van egy másik tündérporunk amit ha a görögdinnyére rakunk, az az édes ízt sóssá változtatja. Ezután belerakjuk egy vákum tasakba, hozzáadunk egy kis tengeri hínárt, néhány fűszert, feltekerjük, és így elkezdi felvenni a tonhalhús jellegét. A legfontosabb most, hogy úgy is viselkedjen, mint a tonhalhús. BR: És miután gyorsan belemártottuk folyékony nitrogénbe, hogy megkapja azt a tökéletes pirított külsőt, tényleg nyertünk valamit, ami úgy néz ki, olyan az íze és úgy viselkedik, mint az igazi.

HC: A legfontosabb, amire emlékezni kell ez esetben, hogy nem igazán érdekel minket, hogy miből is van ez a tonhalhús. Addig amíg jó az embernek és jó a környezetnek, nem számít. De mi is ezzel a célunk? Hogyan tudnánk ezt az ízlelőbimbó-tévesztést, mint ötletet fogni, és felfejleszteni valamivé, amit ma tudnánk csinálni, hogy holnap egy forradalmi élelmiszeripari technológia legyen? És itt van az új kihívás. Mondtam a munkatársaimnak, hogy kerítsünk egy csomó vad növényt, és tekintsük úgy ezeket, mint étel alapanyagokat. Mindaddig, amíg nem mérgezők az emberi szervezetre, menjetek végig Chicago utcáin, szedjétek le, keverjétek össze, főzzétek meg és hívjunk meg mindenkit egy ízutazásra a Motoba. Számoljunk fel érte egy vagon pénzt és lássuk mit gondolnak róla. (Nevetés)

BR: Igen, szóval el tudtok képzelni egy ilyen feladatot -- ez egy másik olyan megbízatás, amilyenekért a konyha személyzete rendszerint utált minket. Majdnem teljesen újra meg kellett tanulnunk főzni, mert ezeket a hozzávalókat, úgy értem növényzetet, egy, nem ismerjük, és kettő, nincs semmilyen hivatkozási pontunk arra, hogy hogyan kell ezeket megfőzni, mert emberek nem eszik. Így komolyan el kellett gondolkodjunk új, kreatív ízesítési és főzési módszereken és hogy hogy változtassuk meg a textúrát -- és ez volt a fő kihívás ebben az esetben.

HC: És itt lépünk át a jövőbe és teszünk egy nagy ugrást előre. Fejlődő nemzetek és első-világi nemzetek, képzeljétek el, ha foghatnátok a vad növényeket és elfogyaszthatnátok ezeket, élelmiszer mérföldek konkrétan élelmiszer lábakká csökkennének. Ez a forradalmi gondolkodás arról, hogy mi is az étel alapvetően megnyitná a teljes enciklopédiát nyers hozzávalók terén, még akkor is, ha csak egyet cserélnénk ki, mondjuk, liszt előállításához, rengeteg energiát és pazarlást iktathatnánk ki a rendszerből. Hogy egy egyszerű példát hozzak fel arra, hogy mit is adtunk ezeknek a vendégeknek, ez itt egy csomó széna és néhány vadalma. Tulajdonképpen fogtuk a szénát és a vadalmát és barbecue szószt csináltunk ebből a két hozzávalóból. Emberek megesküdtek, hogy barbecue szószt esznek, és ez ingyen étel. BR: Köszi, srácok.

(Taps)