Barton Seaver: A tenger gyümölcsei fenntartható formában? Művelődjünk egy kicsit!

A fenntarthatóság kifejezi, hogy mit, hol és hogyan fogunk ki. Számomra a "ki és miért" kérdése fontos igazán. Ismerni szeretném a vacsoráim mögött megbúvó embereket. Tudni szeretném, miképp befolyásolom őket. És azt is, hogy ők hogyan befolyásolnak engem. Az is érdekel, hogy miért halásznak. Tudni szeretném, milyen szerepet játszanak a megélhetésükben a vizek adományai. Ha minderre választ kapunk, akkor képesek leszünk a tenger gyümölcseivel kapcsolatos beidegződéseink megváltoztatására, immár nem értéktárgyakként, hanem lehetőségként gondolva e csemegékre, hogy így az ökoszisztémát is helyreállítsuk. Így aztán ünnepi fényben láthatjuk a tengeri csemegéket, amiket történetesen van szerencsénk megenni is.

Na és hogyan nevezzük ezt? Úgy vélem, helyreállító tengeri csemegének. Ahol a fenntarthatóság a megtartásra és a megőrzésre való képességünket jelenti, a helyreállítás pedig az újjáteremtésre és fejlesztésre való képességünket. A helyreállító tengeri csemegék egy dinamikus és fejlődő rendszer fenntartását teszik lehetővé és figyelembe veszik az óceánnal, mint forrással meglévő kapcsolatunkat, jelzik, hogy elköteleztük magunkat az óceán újjáteremtése mellett, hogy támogatjuk annak rugalmasságát. Reményteljesebb, emberibb és hasznosabb módja ez környezetünk megismerésének.

Az éttermi kalauzok - mindennapos témának tartják sokan, akik a tengeri élővilág megőrzésén fáradoznak -- nagyon célszerűek, csodálatos eszközök. Zöld, sárga és vörös listákba rendezi a tengeri fajokat. Nagyon egyszerű összefüggés: vegye a zöldet, ne a vöröset, kétszer is fontolja meg, hogy sárgát rendel-e. De az én elképzelésem szerint egyáltalán nem elég pusztán a zöld listáról választani. Nem lehetséges a fenntartás, nem lesznek mérhetőek az eredményeink azon fajok megmentése terén, amelyek a sárga és zöld listán vannak. De mi történik, ha csakis a zöld listáról választunk? Itt a bottal kifogott sárgaúszójú tonhal -- a fenntartható készletekből származik. Bottal fogott -- nincs véletlen fogás. Jó a halászoknak. Sok pénzt jelent. Támogatja a helyi gazdaságot. De a faj a tenger oroszlánja. Csúcsragadozó.

Milyen összefüggést kell meglátnunk? Azért ülök be az étterembe, hogy ebből egy közel félkilós darabot egyek? Mindezt hetente háromszor? Persze, a zöld listán maradtam ezzel, de sem magammal, sem Önökkel, sem az óceánnal nem tettem jót. A lényeg, hogy az összefüggések kapcsán a dolgok mértékére is oda kell figyelnünk. Egy példa: hallottam, hogy a vörösbor rendkívül egészséges -- antioxidánsok, ásványok -- jót tesz a szívnek. Nagyszerű! Imádom a vörösbort! Majd rengeteget iszom belőle. Annyira egészséges leszek! Nos, hány üveggel kell innom ahhoz, hogy arról beszéljenek: gondjaim vannak? Nos, emberek: gondjaink vannak a proteinnel. Elvesztettük ezt a józanságunkat, amikor az ételekről van szó, az árát meg éppen most fizetjük. A baj, hogy ezek rejtett költségek, mert a hullámok takarásában vannak. Az is segít a költségek elrejtésében, hogy a terebélyesedő pocak nálunk társadalmilag elfogadott. Na meg a gigantikus profit, ez is elrejti a költségeket.

Szóval az első dolog a helyreállító tengeri csemegék koncepciója kapcsán, hogy valóban a szükségleteinket vegyük figyelembe. Magát a koncepciót talán a legjobban nem a Cápák, a Flipper vagy a "Cápa Gordon" szemlélteti, hanem inkább a Vidám Zöld Óriások. A Zöldségek: ők lehetnek az óceánok megmentői. Sylvia sokszor emlegeti, hogy a kék az új zöld. Nos, ezt tiszteletteljesen kiegészíteném: a brokkoli zöldje akkor talán lehetne az új kék. A jövőben - ha fogyasztjuk - akkor a lehető legjobb tengeri csemegét kell ennünk. De arra is oda kell figyelnünk, hogy temérdek zöldséggel együk. A helyreállító tengeri csemegékben viszont az a legjobb, hogy egy fél kagylóhéjban szolgáljuk fel Tabascóval és citromgerezdekkel. Egy 150 grammos adag ízletes tilápia dijoni mustárba és ropogós, pirított zsemlemorzsába forgatva, és egy halomnyi pekándiós-quinoás lepény ropogós, roston sült brokkolival, annyira omlós és édes, kívülről ropogósra sütve, füstös ízűen leheletnyi chili darabkákkal meghintve. Húh! Ezért sorban állnának. A legjobb az egészben, hogy az összes hozzávaló kapható, minden család megveheti a legközelebbi hipermarketben.

Jamie Oliver azért kampányol, hogy mentsük meg Amerikát az evési szokásaitól. Sylvia meg azért, hogy mentsük meg az óceánokat attól, ahogyan eszünk. Felfedezhető a hasonlóság. Felejtsék el a nukleáris holokausztot; itt az ideje, hogy a konyhánk miatt aggódjunk. Tönkretettük a Földet, és az összes élelmet, amit összelopkodtunk, arra használtuk, hogy ezernyi módon kárt tegyünk magunkban. Úgy látom, hogy az evéssel kapcsolatos dolgaink elhibázottak. És ezért itt az ideje, hogy megváltoztassuk az étkezéssel kapcsolatos elvárásainkat. A fenntarthatóság összetett dolog, a vacsora viszont olyasféle valóság, amit megérthetünk, úgyhogy ezzel kellene kezdenünk.

Mostanság sok mozgalom irányul az étkezési rendszerünk zöldebbé tételére. Dan Barber és Alice Waters lelkesen áll a zöld ételek Ízletes Forradalma élén. De a zöld ételek gyakran annak lehetőségét teremtik meg számunkra, hogy semmibe vegyük fogyasztói felelősségünket. Csupán azért, mert valami zöld forrásból származik, ez még nem lehet ok arra, hogy lebecsüljük. Van ökobarát apró rákunk. Elő tudjuk állítani, megvan rá a technológia. De svédasztalos módon semmilyen ökobarát dolgot nem ehetünk. Így nem működik. A helyreállító tengeri csemegék nagyon fontos szerephez jutnak a szívbarát étkezésben is. Miközben azon igyekszünk, hogy a pusztuló tengeri élővilágot megmentsük, a média folyton azt szajkózza, hogy együnk több tenger gyümölcseit. Tanulmányok állítják, hogy amerikai nagymamák, nagypapák, anyák és apák tízezrei maradnak közöttünk a következő születésnapjukig, ha több tengeri csemegét eszünk. Ez olyan jutalom, amit nem szívesen adnék fel. De az egész nem csupán a tengeri csemegékről szól. Inkább arról, hogyan gondolunk az étkezéseinkre.

Főszakácsként úgy látom, hogy számomra a legkönnyebb a tányérokon lévő fogások méretének csökkentése. Történt néhány dolog. Többet kerestem. Az emberek elkezdtek előételeket és salátákat rendelni, mert tudták, hogy egy fogástól nem fognak jóllakni. Egyre több időt töltöttek az ételük elfogyasztásával, meg persze egymással a terített asztalnál ülve. Röviden, az emberek kissé olyanok lettek, amiért hozzám járnak, még akkor is, ha kevesebb proteint kaptak. A változatosabb fogásoknak köszönhetően több kalóriát fogyasztottak. Ők egészségesebbek lettek, én többet kerestem. Mindez nagyszerű. Környezettudatosságot is felszolgáltunk minden tányéron, azonban az a gusztusos halmocska egyúttal az emberi érdekek figyelembe vételét is jelentette.

Egy másik dolog, amibe belevágtunk, hogy elkezdtük bővíteni a felszolgált fajok kínálatát -- kisebb ezüsthalak, szardellák, makréla és a szardínia is gyakori lett. Kagylófélék, kékkagyló, osztriga, tilápia, lazacfélék - ezek voltak a leggyakoribb fajok. Igyekeztünk formálni az ízlésvilágot a nagyobb rugalmasság, a helyreállító választások irányába. Ezt kellene kedvelnünk. Erről szólna a zöld lista. De ez a módja annak is, hogy tényleg helyreállítsuk a környezetünket.

Mi legyen akkor a nagy ragadozókkal, azokkal a divatos fajokkal, azzal a zöld listás tonhallal, amiről korábban beszéltem? Nos, ha már muszáj, van egy receptem Önöknek. Többé-kevésbé minden nagyobb óceáni halra jó, nézzük akkor. Kezdjük egy félkilós adagnyi nagy hallal. Fogjunk egy kést, vágjuk négy darabra. Rakjuk négy tányérra. Halmozzunk zöldségeket a tányérokra, aztán bontsuk fel az otthon lévő legjobb burgundis palackot, gyújtsuk meg a gyertyákat és ünnepeljünk! Ünnepeljük azt, hogy van lehetőségünk ilyet enni. Hívjuk át a barátainkat, szomszédainkat is, és évente egyszer ismételjük, legfeljebb.

Én sokat várok az ételektől. Tőlük várom az egészséget, az örömöt és a családot, a közösséget. Hiszem, hogy a hozzávalók előállítása, az ételek elkészítése és elfogyasztása mind része annak a lelki közösségnek, ami emberi érdekünk. Szerencsés vagyok, mert apám fantasztikus szakács volt. És már egész kis koromban megtanított arra a kiváltságra, amit az étkezés képvisel. Jól emlékszem gyermekkorom étkezéseire. Pont megfelelő adagban tartalmaztak proteint, ami mellett bőséges zöldségköret volt, és egy kevéske keményítő, általában rizs. Nagyjából még ma is ezen a módon étkezem. Elkap a hányinger, ha régimódi húsétterembe megyek. Kiütközik rajtam a "húsveríték". Ez olyasmi, mint valami protein másnaposság. Gusztustalan. De mindazokat a borzalmas híreket, amiket hallani fognak és már hallottak is az óceánaink állapotáról, sajnálatos módon még ki kell egészítenem azzal, ami talán a legrosszabb része az egésznek, és hogy az Önök anyukájának mindvégig igaza volt. Egyék meg a zöldségeket is! Ilyen egyszerű.

Tulajdonképp mit várunk el egy étkezéstől? Az egészségem érdekében én a teljes értékű összetevőket keresem, ezek tesznek jót a testemnek. Örömforrásként ott van számomra a vaj és a só, meg egyéb szexi apróságok, amik feldobják az egyszerű dolgokat. Ami a családot illeti, olyan receptet keresek, ami tisztelgés a saját személyes élettörténetem előtt. Ami viszont a társaságot illeti, kezdjük az elején! Nem tudjuk kivonni magunkat az alól, hogy globális hatása van mindennek, amit megeszünk. Hát igyekezzünk megtudni legalább a hatás mibenlétét, és aztán tegyünk meg mindent ennek csökkentésére. Láttuk a kék bolygónk képét, ez a "világbankunk". Azonban több, mint a forrásaink egyszerű lerakata; egyszerre szolgál globális helyszínül annak a lelki szertartásnak, amit vacsorának hívunk. Szóval, ha csak azt vesszük el, ami tényleg kell, akkor elkezdhetjük megosztani a többit, elkezdhetünk ünnepelni, elkezdhetjük a helyreállítást. Meg kell tanulnunk a zöldségek élvezetét. És hozzá kell szoknunk a kisebb adagnyi tengeri csemegéhez. És létfontosságú, hogy megmentsük a vacsorát!

Köszönöm.

(Taps)