Arthur Potts Dawson: A fenntartható éttermek látomása

Az éttermek és az élelmiszeripar úgy általánosságban többé-kevésbé a legpazarlóbb iparág a világon. Ma a Nagy-Britanniában elfogyasztott minden egyes kalória megtermeléséhez 10 kalóriányi energiára van szükség. Ez rengeteg. Most valami igazán egyszerű dologról szeretnék beszélni. Ezt ma találtam a termelői piacon. Ha később valaki haza szeretné vinni, hogy szétpasszírozza, nyugodtan. Az egyszerű burgonya. És hosszú időt - 25 évet - töltöttem ennek elkészítésével. Nagyjából 8 különböző stádiumon megy keresztül élettartama során. Először is elvetik, és ez energiába kerül. Növekszik és gondozzák. Azután betakarítják. Eztán következik az elosztás, és az elosztás jelentős kérdés. Végül eladják, illetve megveszik, és aztán kiszállítják hozzám. Én pedig fogom és elkészítem, az emberek meg elfogyasztják -- remélhetőleg ízlik nekik. Az utolsó stádium lényegében a hulladék. És itt az a pont, ahol már senki nem foglalkozik vele. Számos fajta pazarlás létezik. Létezik időpazarlás, helypazarlás, energiapazarlás, és van olyan is, hogy hulladékpazarlás. És akárhány üzletben is dolgoztam az elmúlt öt év folyamán, az összes ilyen pazarlási módot minimalizálni törekedtem.

Oké. Most azt kérdik, hogy néz ki egy fenntartható étterem. Alapvetően semmiben sem különbözik más éttermektől. Ez itt a Makkház (Acorn House) étterem. Elölről és hátulról. Hadd fussak végig Önökkel néhány koncepción. Padló: fenntartható, újrahasznosítható. Székek: újrahasznosított és újrahasznosítható. Asztalok: Erdészeti Bizottság. A fa a Norvég Erdészeti Bizottságtól származik. Maga a pad, bár az anyukám számára kényelmetlen volt -- nem szeretett rajta ülni, ezért elment és megvette ezeket a párnákat egy helyi bolhapiacon -- újra használatba került, egész jó munka. Utálom a pazarlást, pláne a falaknál. Ha lehet, tegyenek rá egy polcot, mint én is. És így az összes vásárlóm láthatja a termékeimet. Az egész egység fenntartható energiával üzemel. Ez szélenergiával működik. Az összes villanykörte nappali. Az összes festék is a minimális vegyi anyagot tartalmazó fajta, ami nagyon fontos, ha állandóan a helyiségben dolgozunk. Ezekkel kísérletezgettem -- nem tudom, hogy látják-e -- de egy munkalap található itt. És műanyag polimer anyagú. És azon gondolkodtam, nos, a természetre gondoltam, a természetre. De aztán: nem, nem, kísérletezzünk gyantával, kísérletezzünk polimerekkel. Talán engem is túlélnek. Könnyen előfordulhat. Igen, ez itt egy felújított kávégép. Még jobban is néz ki, mint egy vadiúj -- úgyhogy jól mutat itt. Létfontosságú az újrafelhasználás. És saját magunk szűrjük a vizünket. Palackozzuk, aztán a hűtőbe tesszük, és aztán a palackot újra és újra felhasználjuk. Íme egy apró, de nagyszerű példa. Ha látják a narancsfát, észrevehetik, hogy gumiabroncsban nő, amit kifordítottunk, majd összevarrtuk. Ebben van a komposztom és ettől növekszik a fa, ami nagyszerű.

Itt a konyha, ugyanabban a teremben. Olyan étlapot készítettem, ami lehetővé teszi, hogy a vendégek eldönthessék, mekkora értékben és mennyiségben kívánnak fogyasztani, ahelyett, hogy eléjük raknék egy tányért és hagynám, hogy kiszolgálják magukat annyi étellel, amennyivel szeretnék. Oké, ez egy kis konyha. Nagyjából öt négyzetméter. 220 embert szolgál ki naponta. Elég sok hulladék képződik. Ez a hulladék számára fenntartott helyiség. Nem lehet csak úgy megszabadulni tőle. De a történet nem is a megszabadulásról, hanem a minimalizálásról szól. Itt bent olyan termékek és dobozok vannak, amiket muszáj használnunk. Az étel hulladékát ebbe a szárító-aszaló berendezésbe rakom, ami egy köztes anyagot hoz létre, ezt pedig tárolhatom, később meg komposztálhatom.

Ebben a kertben komposztálok. A látható termőföld egésze lényegében az ételeimből van, amit az étterem működése biztosít, és ezekben a kádakban érik, amiket vihar sújtotta fákból készítettem és boroshordókból meg hasonló dolgokból. Három komposztáló láda -- nagyjából 70 kilónyi nyers zöldséghulladékkal végez hetente -- tényleg jó, nagyszerű komposzt lesz belőle. Itt van néhány gilisztanevelde is. És az egyik gilisztanevelde nagy volt és sok giliszta volt benne. És megpróbáltam a szárított ételhulladékot betenni a gilisztáknak, hogy "Nesztek, vacsora." Olyan volt, mint valami zöldségpogácsa, és elpusztult tőle az összes. Nem is tudom, mennyi giliszta volt ott, de súlyos nyomot hagyott a karmámon, mondhatom. (Nevetés) Itt pedig egy vízszűrő rendszert láthatnak. Ez viszi ki a vizet az étteremből. ezeken a kavicságyakon folyik keresztül -- ebben menta lesz -- és hát ezzel öntözöm a kertet. És végül majd ezt is újra akarom hasznosítani, a WC-be kerül, vagy talán kézmosásra lesz majd jó, nem tudom.

Úgyhogy a vízfelhasználás nagyon fontos kérdés. Éppen ezen meditálgattam, és létrehoztam egy Vízház (Waterhouse) nevű éttermet. Ha a Vízházat szénmentessé tehetném, azaz eleve nem lenne gázfogyasztás, az nagyszerű lenne. És sikerült megcsinálnom. Az étterem egy kicsit hasonlít a Makkházra -- ugyanolyan székek, asztalok. Mind angol termék, egy kicsit még fenntarthatóbb. De ez egy elektromos étterem. Minden árammal működik, az étterem és a konyha is. És az áramot vízenergiából nyerjük, tehát a levegőtől eljutottam a vízhez. Itt azt fontos megértenünk, hogy ezt a helyiséget vízzel hűtjük és fűtjük, szűrjük is a saját vizünket, és az energiát is víz biztosítja. A szó szoros értelmében vett Vízház. Légcseréről gondoskodó rendszer is van benne, megszabadultam a légkonditól, mert úgy gondoltam, hogy túl sokat fogyaszt. Úgyhogy inkább légcseréről beszélhetünk. Veszem a kint futó kis csatorna hőmérsékletét, átszivattyúzom a vizet a hőcserélő mechanizmuson, a tetőn látható bámulatos vitorlákon forog, és utána finoman az étteremben ülő emberekre ereszkedik, hűti vagy fűti őket, amire éppen szükség van. És ez itt egy angol fűzből készült légbefúvó. És finoman mozgatja a légáramlatot a helyiségen keresztül. Nagyon fejlett, nincs légkondi -- imádom. A kis csatornában, ami mindjárt az étterem mellett van, egy több száz méteres spirális csőrendszer található. Ez veszi a kis csatornában található víz hőmérsékletét és a légcsere rendszer számára négy fokosat csinál. Fogalmam sincs, hogyan működik, de őrült drága volt. (Nevetés) És ami még nagyszerű, az egyik éttermi főszakács ezen a hajón lakik -- nincs hálózatra kötve, áramból önellátó -- maga termeli az összes gyümölcsét és ez fantasztikus.

Az éttermeknél a névválasztás nem a véletlen műve volt. Az Makkház a fára, a Vízház meg a vízre, mint elemre utal, és azon gondolkodom, nos, öt éttermet fogok csinálni, a kínai orvosi akupunktúra öt sajátosságára alapozva. A víz és a fa már megvan. Épp most kezdek bele a tűzbe. Hátra van még a fém és a föld. Úgyhogy nézzenek majd szét maguk körül. Oké. Íme a következő projektem. Öt hetes a csecsemőm és hát fájdalmas a vajúdás. A Népi Szupermarket. Alapvetően az étterem csak azoknak jön be igazán, akik eleve hisznek abban, amit csinálok. Úgyhogy arra kényszerültem, hogy az élelmiszert az emberek sokkal tágabb köre számára juttassam el. Így az emberek -- talán a kétkezi dolgozók -- vagy akik hisznek a szövetkezetek erejében. Ez társadalmi vállalkozás, nem egy nyereségorientált szupermarket. Leginkább a társadalmi kapocs hiányáról szól, az étel és a városi környezetben élők közötti kapcsolatról és a vidéki termelőkhöz fűződő kapcsolatról -- összeköti a londoni lakóközösséget a vidéki termelőkkel. Nagyon fontos. Híve vagyok a burgonyának, híve vagyok a tejnek, híve vagyok a póréhagymának és a brokkolinak -- mind fontos alapanyag. Megtartottam a csempét és a padlót. Nem nyúltam a vezetékekhez sem, a hűtők újrahasznosítottak, vannak újrahasznosított pénztárgépek és bevásárlókocsik is. Tényleg, az egész dolog szuper-fenntartható. Lényegében azzal próbálkozom, hogy ezt tegyem a világ legfenntarthatóbb szupermarketévé. Ez nulla ételhulladékot jelent. És idáig még senki sem jutott el. Ami azt illeti, ha figyelik, a Sainbury's próbálkozik vele. Nekem viszont hamarabb fog sikerülni.

Hát a természet sem termel hulladékot, nem termel szemetet, mint olyat. A természetben minden felhasználásra kerül egy zárt, folyamatos körben, ahol a szemét a kezdet végét jelenti. És ez olyasvalami, ami már jó ideje motoszkál a fejemben. És fontos megértenünk ezt az elvet. Ha nem kapjuk össze magunkat, hogy változtassunk a dolgainkon, ha nem gondokodunk el a fenntartható ételekről, a fenntarthatóság természetéről, akkor lehet, hogy elbukunk. De -- én bele akartam vágni és megmutatni Önöknek, hogy megcsinálhatjuk, ha felelősségteljesek vagyunk. A természettudatos üzleti vállalkozás kivitelezhető. Itt a példa. Láthatják, eddig hármat is csináltam, és még néhány hátravan. Maga az ötlet még csírájában van. Azt hiszem, ez fontos. Úgy vélem, ha csökkentünk, újrahasználunk, elutasítunk és újrahasznosítunk -- és a végére is értünk. Az újrahasznosítás az utolsó fontos dolog. De 4 dologról van szó, nem csak 3-ról. Akkor, azt hiszem, a jó irányban haladunk majd. Úgyhogy a meglévő három nem tökéletes -- csak ötletek. Úgy vélem, sok probléma fel fog még merülni, de segítséggel biztosan találunk majd megoldásokat. És remélem, mindannyian részt vesznek.

Nagyon köszönöm.