Mark Bittman o tome što je loše u onome što jedemo

Ja pišem o hrani. Pišem o kuhanju. Shvaćam to prilično ozbiljno, no ovdje sam kako bih govorio o nečemu što mi je postalo jako važno u zadnjih godinu dvije Radi se o hrani, ali ne o samom kuhanju. Počet ću s ovom slikom lijepe krave. Ja nisam vegaterijanac - to je rekao Nixon, zar ne? Ali ipak mislim kako - (Smijeh) - ovo može biti ovogodišnja verzija toga.

Sada samo malo pretjerujem. Zašto to kažem? Zato što su samo jednom prije, sudbine pojedinih ljudi i sudbina cijelog čovječanstva bili tako isprepleteni. Tad je bila bomba, a i sad je. I kamo idemo odavde, odredit će ne samo kvalitetu i duljinu naših individualnih života, već, kada bismo mogli vidjeti Zemlju stoljeće od danas, bismo li je prepoznali. Ovo je holokaust druge vrste, i skrivanje ispod stolova neće pomoći. Počnimo sa spoznajom kako globalno zatopljenje nije samo stvarno, nego i opasno. Budući da sada svaki znanstvenik na svijetu u to vjeruje, i čak je i predjednik Bush vidio svjetlo, ili se samo pravi, možemo to uzeti zdravo za gotovo.

Zato poslušajte ovo, molim vas. Nakon proizvodnje energije, stočarstvo je drugo po doprinosu stvaranja plinova koji mijenjaju atmosferu. Skoro jedna petina svih stakleničkih plinova nastaje uzgojem stoke - više nego transportom. Možete se šaliti koliko hoćete o tome kako krava prdi, ali metan je 20 puta otrovniji od CO2, a ne radi se samo o metanu. Stoka je također jedan od glavnih krivaca u uništavanju zemljišta, zagađenju zraka i vode, nestašici vode i gubitku bioraznolikosti. Ima toga još. Oko polovice antibiotika u ovoj zemlji nisu primijenjeni na ljudima, nego na životinjama. Takvi popisi postaju šokantni, pa samo da vam kažem ovo, ako ste napredni, ako vozite Prius, kupujete ekološki, ako tražite organsko, vjerojatno trebate biti polu-vegatarijanac. E sad, ja nisam ništa više protiv krava nego što sam protiv atoma, ali sve je u načinu kako koristimo te stvari. Ima još jedan komadić slagalice o kojem je Ann Cooper lijepo jučer govorila, i to onaj kojeg već znate.

Nema sumnje - nikakve - da takozvane bolesti uzrokovane životnim stilom dijabetes, bolesti srca, moždani udar, neki oblici raka - su bolesti koje su daleko učestalije ovdje nego igdje drugdje na svijetu. I to je izravni rezultat prehrane zapadnjačkom hranom. Naša potražnja za mesom, mliječnim proizvodima i prerađenim ugljihohidratima - svijet konzumira milijardu limenki ili boca Coca-Cole na dan - naša potražnja za tim stvarima, ne naša potreba, naša želja - vodi nas da konzumiramo daleko više kalorija nego što je dobro za nas. A te kalorije su u hrani koja uzrokuje, a ne sprečava, bolesti. Globalno zatopljenje nije bilo predviđeno. Nismo znali da zagađenje radi išta osim što uzrokuje slabu vidljivost. Možda koju plućnu bolest tu i tamo, no znate, to i nije tako velika stvar. Sadašnja kriza zdravlja, međutim, još je malo više djelo zlog carstva. Bilo nam je rečeno, uvjeravali su nas, ako ćemo više jesti mesa, mliječnih proizvoda i peradi, bit ćemo zdraviji.

Ne. Pretjerana konzumacija životinja, i naravno, nezdrave hrane, jest problem, kao i naša bijedna konzumacija biljaka. E sada, nemamo vremena za ulaziti u prednosti jedenja biljaka, ali dokazano je kako biljke - i tu želim biti jasan - ne sastojci biljaka, nego biljke. Ne beta-karoten, nego mrkva. Dokazi su jasni kako biljke potpomažu zdravlje. U ovoj točki dokazi pretežu. Ako jedete više biljaka, jedete manje drugih stvari, živite dulje. Nije loše. No natrag na životinje i nezdravu hranu. Što oni imaju zajedničko? Prvo: niti jedno od toga ne trebamo za zdravlje. Ne trebamo životinjske proizvode, i sasvim sigurno ne trebamo bijeli kruh i Coca-Colu. Drugo: oboje se intenzivno reklamiraju, stvarajući neprirodnu potražnju. Nismo rođeni sa željom za hamburgerima i bombonima. Treće: njihovu proizvodnju podupiru vladine organizacije nauštrb više zdravlja i ekološke hrane.

Zamislimo sad paralelu. Pretvarajmo se da naša vlada podupire ekonomiju baziranu na nafti dok destimulira održive oblike energije, znajući cijelo vrijeme da će rezultat biti zagađenje, rat i povećanje troškova. Nevjerojatno, zar ne? Ali to ipak rade. To rade i ovdje. To je isti dogovor. Tužna stvar je, kada se radi o hrani, da čak i kada dobronamjerni vladini dužnosnici žele učiniti ispravnu stvar, ne uspiju. Ili su nadglasani lutkama agrarnog biznisa, ili su sami lutke agrarnog biznisa. Američko Ministarstvo poljoprivrede napokon je priznalo da biljke, a ne životinje, čine ljude zdravima, potakli su nas, pomoću pojednostavljene piramide ishrane, da jedemo pet obroka voća i povrća na dan, zajedno s više ugljikohidrata. Nisu nam rekli da su neki ugljikohidrati bolji od drugih, niti da biljke i cjelovite žitarice trebaju zamijeniti prehranu nezdravom hranom. Ali lobisti industrije nikada to ne bi dopustili. I pogađate? Polovina ljudi koji su razvili piramidu hrane imaju veze u agrarnom biznisu. Tako umjesto zamjene životinja biljkama, naši ionako napuhani apetiti, jednostavno su postali veći, i njihovi najopasniji aspekti ostali su nepromijenjeni. Takozvane dijete s malo masnoća, dijete s malo ugljikohidrata - nisu rješenja.

Ali s puno inteligentnih ljudi usredotočenih na to je li hrana organska ili lokalna, te jesmo li dobri prema životinjama, najvažniji problemi još nisu dotaknuti. E sad, nemojte me krivo shvatiti. Ja volim životinje, i ne mislim da je dobro industrijalizirati njihovu proizvodnju i štancati ih kao ključeve. Ali nema dobrog načina tretiranja životinja kad ih ubijaš 10 milijardi godišnje. To je naš broj. 10 milijardi. Ako ih sve povežete jednu za drugom - piliće, krave, svinje, janjad - do Mjeseca išle bi tamo i natrag pet puta - tamo i natrag. E sada, moja matematika nije sjajna, ali to je prilično puno, i ovisi je li svinja duga 1 ili 1.5 m, ali shvatili ste sliku. I to je samo u SAD-u. Uz našu hiperkonzumaciju tih životinja, koja proizvodi stakleničke plinove i srčane bolesti, ljubaznost tek odvlači pažnju s glavne stvari. Smanjimo prvo broj životinja koje ubijamo za hranu, a tek onda brinimo o tome kako ćemo biti bolji prema onima koje su ostale.

Primjer još jedne distrakcije je riječ "lokavor", koja je proglašena za riječ godine od rječnika New Oxford American Dictionary. Ozbiljno. A lokavor je, za vas koji to ne znate, onaj tko jede samo lokalno uzgojenu hranu. Što je u redu ako živite u Kaliforniji, ali za nas ostale to je pomalo tužna šala. Između službene priče - piramide ishrane - i popularne vizije lokavora, imate dvije verzije kako popraviti našu ishranu. (Smijeh).

Obje su krive, doduše. Prva je u najmanju ruku populistička, a druga elitistička. Kako smo dovde došli jest povijest prehrane u SAD-u. Proći ću kroz nju, barem kroz zadnjih 100 godina, vrlo brzo i upravo sada. Prije sto godina, pogodite što? Svi su bili lokavori, čak je i New York imao farme svinja u blizini i slanje hrane bilo kuda, bila je smiješna ideja. Svaka obitelj imala je kuhara, najčešće majku. I sve te mame kupovale su i pripremale hranu. To je bilo kao vaša romatična vizija Europe. Margarin nije postojao. Štoviše, kada je margarin izmišljen, u nekoliko država uveden je zakon da ga se mora obojati u ružičasto tako da svi znamo da je lažan. Nije bilo brze hrane, do 20-tih godina, i dok nije stigao Clarence Birdseye, nije bilo niti smrznute hrane. Nije bilo lanaca restorana. Postojali su restorani u susjedstvu koje su vodili lokalni ljudi, i nitko nije pomišljao otvoriti još jedan. Za nacionalne kuhinje nitko nije čuo osim za onu svoju. Sva pomodna hrana bila je francuska. Usput, oni od vas koji se sjećaju kako je Dan Aykroyd 1970-tih imitirao Juliu Child mogu vidjeti odakle mu iz ove nevjerojatne slike ideja da se rani. (Smijeh)

Tih dana davno prije, i još prije Julie, tih dana nije bilo filozofije hrane. Jednostavno ste jeli. Niste tvrdili da ste išta. Nije bilo marketinga. Nije bilo nacionalnih marki. Vitamini nisu bili izumljeni. Nije bilo tvrdnji o zdravlju, barem ne onih koje bi država odobrila. Masti, ugljikohidrati, proteini - nisu bili ni dobri ni loši, bili su hrana. Jeli ste hranu. Skoro ništa nije imalo više od jednog sastojka, jer je ono samo bilo sastojak. Kukuruzne pahuljice nisu bile izumljene. (Smijeh) Kolač Pop-Tart, čips Pringle, namaz Cheez Whiz, ništa od toga. Zlatne ribice još su plivale. (Smijeh) Teško je to zamisliti. Ljudi su uzgajali hranu i jeli hranu. I opet, svi su jeli lokalno. U New Yorku, naranča je bila uobičajeni poklon za Božić, jer je prošle cijeli put od Floride. Od 30-tih na ovamo, razvio se cestovni sustav, kamioni su zauzeli mjesto željeznica, svježa hrana počela je više putovati. Naranče su postale uobičajene u New Yorku. Jug i zapad postali su poljoprivredni centri, a u drugim dijelovima zemlje poljoprivredna zemljišta zamijenjena su predgrađima. Učinci toga dobro su poznati, i oni su posvuda. I smrt obiteljskih farmi dio je te zagonetke kao što je i skoro sve od nestanka stvarne zajednice do izazova traganja za pravom rajčicom, čak i ljeti. Na kraju je Kalifornija proizvodila previše hrane da je šalje svježu, pa je postalo ključno započeti trgovinu konzerviranom i zamrznutom hranom. Tada je stigao komfor. Prodavan je pretečama feminističkih kućanica kao način da smanje kućanske poslove.

E sad, znam da svakom starijem od 45 godina - sline cure u ovom trenutku. (Smijeh) (Pljesak) Ako bismo pojeli Salisbury odrezak, još i više, zar ne? (Smijeh) Ali to je možda smanjilo kućanske poslove, ali je također smanjilo i raznolikost hrane koju jedemo. Mnogi su od nas odrasli, a da nikad nisu jeli svježe povrće osim poneke sirove mrkve i lista salate. Ni ja za početak - a ne šalim se - nisam jeo pravi špinat ni brokulu do moje 19. godine. Tko je to trebao? Meso je bilo posvuda. Što može biti jednostavnije, zasitnije i zdravije za vašu obitelj od prženog odreska? No u to vrijeme stoka je već uzgajana neprirodno. Umjesto da provode svoje živote jedući travu za što su njihovi želuci dizajnirani, prisiljavani su jesti soju i kukuruz. Naravno, imali su problema s probavom tog zrnja, ali to nije bio problem proizvođača. Novi lijekovi održavali su ih zdravima. Zapravo, održavali su ih živima. Zdravlje je druga priča.

Zahvaljajući subvencijama za farme, i dobroj suradnji agrarnog biznisa i Kongresa, soja, kukuruz i stoka postali su kraljevi. A piletina im se ubrzo pridružila na tronu. Upravo unutar tog perioda je ciklus prehrambene i planetarne destrukcije započeo, stvar koju shvaćamo tek sad. Poslušajte ovo, između 1950. i 2000. svjetsko stanovništvo se udvostručilo. Konzumacija mesa porasla je pet puta. E sad, netko je trebao pojesti sve to, pa smo dobili brzu hranu. I ona se pobrinula za situaciju glasno odjekujući. Kuhanje kod kuće je ostalo norma, ali mu se kvaliteta srozala do dna. Bilo je manje obroka s domaćim kruhom, desertima i juhama, jer ih se sve moglo kupiti u bilo kojoj trgovini. Nije da su bili dobri, ali bili su tamo. Većina majki kuhala je kao moja - komad prženog mesa, na brzinu pripremljena salata s umakom iz boce, juha iz konzerve, voćna salata iz konzerve. Možda pečeni ili pire krumpir ili valjda najgluplja hrana ikad - "riža za minutu". Za desert, kupljeni sladoled ili keksi iz trgovine Moja mama nije ovdje, pa to mogu sad reći. Ovaj način kuhanja natjerao me da sam naučim kuhati (Smijeh)

Nije sve bilo tako loše. Do 70-tih, ljudi naprednih razmišljanja počeli su shvaćati vrijednost lokalnih namirnica. Težili smo vrtovima, postali smo zainteresirani za organsku hranu, poznavali smo ili smo sami bili vegetarijanci. Nismo svi bili ni hipiji. Neki od nas jeli su u dobrim restoranima i učili kako dobro kuhati. U međuvremenu proizvodnja hrane postala je industrijska. Industrijska. Možda zato što su je proizvodili racionalno kao da je plastika, hrana je dobila magijsku ili otrovnu snagu, ili oboje. Mnogi ljudi postali su masno-fobični. Drugi su obožavali brokulu kao da je božanstvo. No uglavnom nisu jeli brokulu. Umjesto toga prodavana je u jogurtu, jogurtu koji je gotovo jednako dobar kao brokula. Osim što je, u stvarnosti, način na koji je industrija prodavala jogurt bio takav da ga se pretvori u nešto više nalik na sladoled. Slično, pogledajmo muesli pločicu. Pomislite kako to može biti zdrava hrana, ali zapravo, ako pogledate popis sastojaka, po obliku je bliži Snickersu nego zobenoj kaši. Tužno, no upravo u to doba obiteljske večere su pale u komu, ako nisu u stvari ubijene. Početak vrhunca snage poboljšane hrane, koja je sadržavala onoliko sojinih i kukuruznih proizvoda koliko se moglo u nju natrpati.

Razmislite o zamrznutim pilećim popečcima. Piliće hrane kukuruzom, zatim se njihovo meso melje i miješa s još kukuruznih proizvoda kako bi im se dodala masa i vezivo, i potom se peče u kukuruznom ulju. Samo ga ubacite u mikrovalnu. Što može biti bolje? I grozno ozračeno mikrovalovima, patetično. Do 70-tih kuhanje kod kuće bilo je u tako tužnom stanju da su visoke razine masti i začina u hrani poput McNuggets i Hot Pockets - a svi imamo svoje favorite, zaista - učinile te stvari primamljivijima nego što su one pristojne stvari što su ih ljudi imali doma. Istovremeno, horde žena su postajale radna snaga, a kuhanje jednostavno nije bilo dovoljno važno da bi muškarci podijelili teret. Tako sada imate vaše večeri pizze, imate vaše mikrovalne večeri, imate vaše večeri jedenja po malo, imate vaše večeri u kojima se svatko pobrine za sebe, i tako dalje.

A vođa puta - što je vođa puta? Meso, nezdrava hrana, sir. Upravo one stvari koje će vas ubiti. I sada glasno zahtijevamo organsku hranu. To je dobro. A kao dokaz da se stvari stvarno mogu promijeniti, sada organsku hranu možete pronaći u supermarketima, čak i u radnjama brze hrane. Ali organska hrana isto nije odgovor, barem ne na onaj način kako je sada definirana. Da vas pitam nešto. Može li losos uzgajan na farmi biti organski kad se ne hrani ničim što je njegova prirodna hrana, čak i ako je sama hrana, pretpostavimo, organska, a ribe gusto pakirane u torove, plivaju u vlastitoj prljavštini? I ako je taj losos iz Čilea i ubijen je tamo dolje i onda letio 8000 kilometara, koliko već, izbacujući koliko ugljika u atmosferu? Ne znam. Pakiran u stiropor, naravno, prije nego sleti negdje u SAD i onda se vozi kamionom nekoliko stotina kilometara dalje. To je možda organsko u riječima, ali sigurno nije organsko u duhu. E sada se svi tu sastajemo. Lokavori, organivori, vegetarijanci, vegani, gurmani i oni među nama koji su samo zainteresirani za dobru hranu. Iako smo ovamo došli iz različitih smjerova, moramo djelovati na naše znanje kako bismo promijenili način na koji svi razmišljaju o hrani.

Moramo početi djelovati. I to nije samo pitanje društvene pravde, kako je Ann Cooper rekla - i, naravno, potpuno je u pravu - nego i pitanje globalnog opstanka. Što me vodi da zatvorim krug i izravno ukažem na ključni problem, pretjeranu proizvodnju i konzumaciju mesa i nezdrave hrane. Kao što sam rekao, 18% stakleničkih plinova potječe od stočarske proizvodnje. Koliko nam stoke treba da to proizvedemo? 70% poljoprivrednih zemljišta na Zemlji. 30% Zemljine kopnene površine izravno je ili neizravno posvećeno uzgoju životinja koje ćemo pojesti. A predviđa se da će se taj broj udvostručiti u sljedećih 40-tak godina.

A ako brojevi koji dolaze iz Kine budu imalo nalik na ono na što sada sliče, neće nam niti trebati 40 godina. Nema dobrog razloga za jesti tako puno mesa kao što činimo. A to kažem kao čovjek koji je pojeo popriličnu količinu usoljene govedine u svom životu. Najčešći argument je da trebamo hranjive sastojke - iako jedemo, u prosjeku, dva puta više proteina nego što nam je čak industrijom opsjednuto Američko Ministarstvo poljoprivrede preporučilo. No slušajte - stručnjaci koji su ozbiljni u vezi smanjenja bolesti preporučuju da odrasli jedu 25 dekagrama mesa na tjedan.

Što mislite koliko pojedete na dan? 25 dekagrama. Ali zar ne trebamo meso da budemo veliki i jaki? Nije li meso nužno za zdravlje? Neće li nas prehrana puna voća i povrća pretvoriti u bezbožne, kukavičke, liberale? (Smijeh) Neki od nas možda misle da bi to bila dobra stvar. Ali, ne, čak i da smo steroidima punjeni nogometaši, odgovor je ne. Štoviše, nema načina prehrane na Zemlji koja ispunjava osnovne prehrambene potrebe a koji neće poticati rast, a mnogi će vas učiniti puno zdravijima nego naš. Ne jedemo životinjske proizvode za dostatnu ishranu, jedemo ih da dobijemo čudan oblik neishranjenosti, i to nas ubija. Predlažem da u interesu osobnog i ljudskog zdravlja Amerikanci jedu 50% manje mesa - to nije dovoljan rez, ali je početak.

Izgledat će apsurdno, ali to je upravo ono što se mora dogoditi, i što napredni ljudi, naprednih razmišljanja trebaju raditi i zagovarati, zajedno s odgovarajućim povećanjem konzumacije biljaka. O hrani pišem više manje kao svejed - rekli bi neselektivno - već 30 godina. U toku tog vremena jeo sam i preporučio za jelo gotovo sve. I nikad neću prestati jesti životinje, siguran sam, ali mislim da je za dobrobit svih, došlo vrijeme da ih prestanemo uzgajati industrijski i prestanemo ih jesti bez razmišljanja.

Ann Cooper ima pravo. Američko Ministarstvo poljoprivrede nam ovdje nije saveznik. Moramo stvari uzeti u vlastite ruke, ne samo zagovaranjem bolje prehrane za svakoga - to je težak dio - već poboljšanjem naše vlastite. A to je prilično jednostavno. Manje mesa, manje nezdravog, više biljaka. Formula je jednostavna - jedite hranu. Jedite pravu hranu. Možemo nastaviti uživati u hrani, i možemo nastaviti jesti dobro, a možemo jesti još i bolje. Možemo nastaviti potragu za namirnicama koje volimo, i možemo nastaviti ispredati priče o našim najdražim jelima. Smanjit ćemo ne samo kalorije, nego i naš utjecaj na okoliš. Možemo hranu učiniti važnijom, a ne manje važnom, i spasiti sami sebe čineći to. Moramo odabrati taj put. Hvala.