מרק ביטמן: מה לא בסדר במה שאנחנו אוכלים

אני כותב על מזון. אני כותב על בישול. אני לוקח את זה די ברצינות, אבל באתי לכאן כדי לדבר על משהו שהפך להיות מאוד חשוב עבורי בשנה או השנתיים האחרונות. מדובר במזון, אבל לא על בישול כשלעצמו. אתחיל עם תמונת הפרה המקסימה הזו. אני לא צמחוני -- זו שונה ישנה של ניקסון, נכון? אבל אני עדיין חושב שזה -- (צחוק) -- אולי זה גירסת השנה של זה.

עכשיו זה רק קצת מוגזם. ולמה אני אומר את זה? מכיוון שרק פעם אחת בעבר גורלם של יחידים וגורלה של האנושות כולה היו כל-כך שזורים זה בזה. פעם הייתה הפצצה, והיום יש את זה. ולאן שנמשיך מכאן יקבע לא רק את איכותם ואורכם של חיי כל אחד ואחד מאיתנו, אלא האם, אם היינו יכולים לראות את כדור הארץ בעוד מאה שנה מעכשיו, היינו מכירים אותו. זו שואה מסוג אחר, ולא יעזור להתחבא מתחת לשולחנות הכתיבה שלנו. החל מהרעיון שהתחממות כלל-עולמית היא לא רק אמיתית, אלא גם מסוכנת. מכיוון שכל מדען בעולם מאמין בזה עכשיו, ואפילו הנשיא בוש ראה את האור, או עושה כאילו הוא רואה אותו, אנחנו יכולים להתייחס אל זה כאל עובדה.

לכן הקשיבו לזה, בבקשה. אחרי הפקת אנרגיה, משק-החי הוא התורם השני בגודלו ליצירת גזים משני-אטמוספירה. כמעט חמישית מכל גזי החממה מופקים על-ידי ייצור בעלי חיים -- יותר מתחבורה. עכשיו, אתם יכולים להתבדח כמה שאתם רוצים על נאדים של פרות, אבל מתאן רעיל פי 20 מדו-תחמוצת הפחמן, וזה לא רק מתאן. משק-החי הוא גם אחד מהנאשמים העיקריים בהשחתת הקרקע, זיהום המים והאויר, מחסור במים ואובדן מגוון המינים. יש עוד. למשל שחצי מהאנטיביוטיקה במדינה הזו לא ניתנת לבני אדם, אלא לבעלי-חיים. אבל רשימות כאלה הופכות להיות די מרדימות, אז הרשו לי לומר רק זאת, אם אתם מתקדמים, אם אתם נוהגים בפריאוס (רכב היברידי), אם אתם קונים ירוק, או מחפשים מוצרים אורגניים, אתם אמורים להיות צמחוניים-חלקית. עכשיו, אני לא יותר אנטי-פרה מאשר אנטי-אטום, אבל הכל תלוי באיך שאנחנו משתמשים בדברים האלה. יש עוד חלק בתצרף שעליו אן קופר הרצתה נפלא אתמול, ואתם כבר מכירים אותו.

אין ספק -- אין -- שהמחלות המכונות מחלות סגנון חיים -- סכרת, מחלות לב, שבץ, כמה סוגי סרטן -- הרבה יותר שכיחות כאן מאשר בכל מקום אחר בעולם. וזוהי תוצאה ישירה של הדיאטה המערבית. הדרישה שלנו לבשר, מוצרי חלב ופחמימות מעובדות -- העולם צורך מיליארד פחיות או בקבוקי קולה ביום -- הדרישה שלנו לדברים הללו, לא הצורך שלנו, הרצון שלנו -- גורם לנו לצרוך הרבה יותר קלוריות ממה שטוב לנו. והקלוריות הללו מצויות במזון שגורם, לא מונע, מחלות. ההתחממות הגלובלית לא נצפתה מראש. לא ידענו שזיהום אויר עושה יותר מראות לקויה. אולי כמה מחלות ריאות פה ושם, אבל אתם יודעים, זה לא כזה עניין גדול. משבר הבריאות הנוכחי, לעומת זאת, הוא קצת יותר מעשה ידי אימפריית הרשע. אמרו לנו, הבטיחו לנו, שככל שנאכל יותר בשר ועוף ומוצרי חלב, נהיה בריאים יותר.

לא. צריכה מוגברת של בעלי-חיים, וכמובן, מזון מהיר, הוא הבעיה, יחד עם צריכה זניחה של צמחים. עכשיו, אין זמן למנות כאן את היתרונות באכילת צמחים, אבל הוכח שצמחים -- ואני רוצה להדגיש את זה -- לא המרכיבים שבצמחים, אלא הצמחים. זה לא הבטא-קרוטן, אלא הגזר. הראיה שצמחים תורמים לבריאות ברורה לגמרי. מדובר בהוכחה חותכת. אתה אוכל יותר צמחים, אתה אוכל פחות מכל השאר, אתה חי יותר. לא רע. אבל בחזרה לבעלי-חיים ומזון מהיר. מה משותף ביניהם? אחד: אנחנו לא זקוקים לאף אחד מהם מבחינה בריאותית. אנחנו לא זקוקים למוצרים מן החי, ואנחנו בהחלט לא זקוקים ללחם לבן וקולה. שתיים: שניהם משווקים באגרסיביות, מה שגורם לביקוש לא טבעי. אנחנו לא נולדים עם החשק לאכול "וופרס" ו"סקיטלס". שלוש: תהליך ייצורם נתמך על-ידי גופים ממשלתיים על-חשבון קידום הבריאות ודיאטות ידידותיות לסביבה.

עכשיו בואו נדמיין הקבלה. בואו נדמיין שהממשלה שלנו תומכת בכלכלה מבוססת-נפט בעוד שהיא מכשילה סוגים זמינים יותר של אנרגיה, כשהיא יודעת כל הזמן שהתוצאה עתידה להיות זיהום אויר, מלחמה ועליית מחירים. מדהים. הלא כן? אבל זה מה שהם עושים. והם עושים את זה כאן. זה אותו הדבר. מה שעצוב הוא, כשמדובר בדיאטה, הוא שאפילו כשנציגי ממשל בעלי כוונות טובות מנסים להיות איתנו בסדר, הם נכשלים. או שעושי-דברם של עסקי החקלאות מצביעים נגדם או שהם עושי-דברם של עסקי החקלאות. אז כשמשרד החקלאות האמריקאי סוף-כל-סוף מודה שצמחים, ולאו דווקא בעלי-חיים, הם אלה שהופכים אנשים לבריאים, הם עודדו אותנו, באמצעות פרמידת המזון המאוד פשטנית שלהם, לאכול חמש מנות של פירות וירקות ביום, יחד עם עוד פחמימות. אבל הם לא סיפרו לנו שפחמימות מסויימות טובות יותר מאחרות, ושצמחים ודגנים מלאים אמורים לבוא במקום מזון מהיר. אבל שתדלתנים עסקיים לעולם לא יניחו לזה לקרות. ונחשו מה? לחצי מאנשים שפיתחו את פרמידת המזון יש קשרים עם עסקי החקלאות. אז במקום להחליף בעלי-חיים בצמחים, התאבון המנופח שלנו פשוט התגבר, והיבטיו המסוכנים ביותר נשארים ללא שינוי. דיאטות דלות-שומן כביכול, דיאטות דלות-פחמימות כביכול -- אלה לא פתרונות.

אבל כשהרבה אנשים נבונים מתמקדים בשאלה אם המזון הוא אורגני או מייצור מקומי, או בשאלה אם אנחנו נחמדים לבעלי-חיים, הנושאים החשובים ביותר פשוט נותרים ללא מענה. עכשיו, אל תבינו אותי לא נכון. אני אוהב בעלי-חיים, ואני לא חושב שזה בסדר גמור לתעש את ייצורם לחבוץ אותם כאילו היו חמאה. אבל אין דרך נכונה לנהוג בבעלי-החיים כשהורגים 10 מיליארד מהם בשנה. זהו המספר. 10 מיליארד. אם תעמיד את כולם בטור -- עופות, פרות, חזירים וכבשים -- עד לירח, הם יגיעו לשם ובחזרה חמש פעמים -- לשם ובחזרה. עכשיו, החשבון שלי לא משהו, אבל הוא די טוב, וזה תלוי אם אורכו של חזיר הוא כמטר או כמטר וחצי, אבל אתם קולטים את הרעיון. זה רק בארצות הברית. ועם הצריכה המוגברת שלנו את בעלי החיים הללו המייצרים גזי חממה ומחלות לב, נחמדות היא די עבודה בעיניים. בואו נפחית את מספרם של בעלי החיים שאנחנו הורגים לאכילה, ואז נדאג להיות נחמדים לאלה שנשארו.

דוגמא נוספת לעבודה בעיניים יכולה להיות המילה "לוקאבור". שזה עתה נבחרה למילת השנה על-ידי מילון אוקספורד האמריקאי החדש. ברצינות. ו"לוקאבור", למי מביניכם שאינו יודע, הוא אדם שאוכל רק מזון מייצור מקומי. שזה בסדר אם אתה חי בקליפורניה, עבור כל השאר זו בדיחה די עגומה. בין הסיפור הרשמי -- פרמידת המזון -- וחזון ה"לוקאבור" העכשווי, יש שתי גרסאות של איך לשפר את האכילה שלנו. (צחוק).

שתיהן טועות, אגב. הראשונה היא לפחות פופוליסטית, והשניה היא אליטיסטית. איך הגענו עד כאן זו ההיסטוריה של האוכל בארצות הברית. ואני עומד לעבור על זה, לפחות על מאה השנים האחרונות פחות או יותר, מהר מאוד עכשיו. לפני מאה שנים, נחשו מה? כולם היו "לוקאבורים", אפילו לניו-יורק היתה חוות חזירים בקרבת מקום, ושינוע מזון לכל עבר היה רעיון מגוחך. לכל משפחה היה טבח, בדרך-כלל האמא. והאמהות הללו קנו והכינו אוכל. זה היה כמו בדימוי של אירופה הרומנטית. מרגרינה לא היתה קיימת. לאמיתו של דבר, כשהמרגרינה הומצאה, חלק מהמדינות העבירו חוק שקבע שיש לצבוע אותה בוורוד על-מנת שכולנו נדע שהיא זיוף. לא היו חטיפים, ועד שנות העשרים, עד שקלרנס בירדסאיי הגיע, לא היה מזון קפוא. לא היו רשתות מסעדות. היו מסעדות שכונתיות שנוהלו על-ידי אנשים מקומיים, אבל אף אחד מהם לא חשב לפתוח עוד אחת. אף אחד לא שמע על אוכל אתני אלא אם כן היית אתני. ואוכל גורמה היה רק צרפתי. במאמר מוסגר, אלה מכם שזוכרים את דן איקרויד בשנות ה-70 מחקה את ג'וליה צ'יילד יכול לראות מהשקופית הנפלאה הזאת מאיפה הוא קיבל את הרעיון לדקור את עצמו. (צחוק)

בימים ההם, אפילו לפני ג'וליה, בימים ההם לא היתה פילוסופיית מזון. פשוט אכלו. לא התיימרת להיות שום דבר. לא היה שום שיווק. לא היו מותגים לאומיים. הויטמינים עדיין לא הומצאו. לא היו טיעונים בריאותיים, לפחות לא כאלה שהממשל עודד. שומנים, פחמימות, חלבונים -- הם לא היו טובים או רעים, הם היו אוכל. אכלו אוכל. שום דבר כמעט לא הכיל יותר ממרכיב אחד, בגלל שזה היה המרכיב. דגני הבוקר עוד לא הומצאו. (צחוק) ה"פופ-טארט", ה"פרינגלס", "צ'יז וויז", שום דבר מאלה. דגי הזהב (גולד-פיש) שחו. (צחוק) זה קשה לדמיין. אנשים גידלו אוכל, ואכלו אוכל. ושוב, כולם אכלו תוצרת מקומית. בניו-יורק, תפוז היה מתנה נפוצה לקריסמס, מכיוןן שהוא הגיע מפלורידה הרחוקה. משנות השלושים והלאה, מערכת הכבישים התרחבה, משאיות תפסו את מקומן של הרכבות, מזון טרי החל להשתנע יותר. תפוזים הפכו להיות נפוצים בניו-יורק. הדרום והמערב הפכו להיות מרכזים חקלאיים, ובחלקים אחרים של המדינה פרברים תפסו את מקומן של חוות חקלאיות. התוצאות של זה ידועות היטב, הן בכל מקום. ומות החוות המשפחתיות הוא חלק מהתצרף הזה, כמעט כמו כל דבר החל מקץ הקהילה האמיתית ועד אתגר מציאת עגבניה טובה, אפילו בקיץ. בסופו של דבר קליפורניה ייצרה יותר מידי מזון מכפי שניתן לשנע בעודו טרי, ושיווקו של מזון קפוא ומשומר נעשה קריטי. כך הגיעה הנוחות. היא נמכרה לעקרות בית טרום-פמיניסטיות כדרך לצמצם את עבודות הבית.

עכשיו, אני יודע שכל מי שעבר את גיל, נגיד 45 -- מזיל ריר בנקודה זו. (צחוק) (מחיאות כפיים) אפילו יותר אם היתה לנו שקופית של "סטייק סליסברי", נכון? (צחוק) וזה אולי צמצם את עבודות הבית, אבל זה גם צמצם את מגוון המזונות שאכלנו. רבים מאיתנו גדלו מבלי שאי פעם אכלנו ירק טרי מלבד גזר טרי אקראי או אולי סלט חסה מוזר. אני, למשל -- ואני לא צוחק -- לא אכלתי תרד או ברוקולי אמיתיים עד גיל 19. מי היה צריך את זה בכלל? בכל מקום היה בשר. מה היה קל יותר, ממלא יותר או בריא יותר למשפחה שלך מאשר לצלות סטייק? אבל אז כבר גידלו בקר בצורה לא טבעית. במקום לבלות את חייהם באכילת עשב, שאותו הקיבה שלהם בנויה לעכל, הם הוכרחו לאכול סויה ותירס. יש להם בעיה לעכל את הדגנים הללו, כמובן, אבל זו לא היתה בעיה ליצרנים. תרופות חדשות שמרו על בריאותם. טוב, הם שמרו אותם בחיים. בריאות היתה סיפור אחר.

הודות לסובסידיות שניתנו לחוות, ולשיתוף הפעולה המעודן בין עסקי החקלאות והקונגרס, סויה, תירס ובקר הפכו מלכים. ובמהרה הצטרפו אליהם העופות לכס המלוכה. זו היתה התקופה שבה מעגל ההרס של התזונה ושל כוכב הלכת התחיל, הדבר שבו אנו מכירים רק עכשיו. הקשיבו לזה, בין 1950 ל-2000, אוכלוסיית העולם הוכפלה. צריכת הבשר גדלה פי חמש. עכשיו, מישהו צריך היה לאכול את כל זה, אז קיבלנו את המזון המהיר. וזה טיפל במצב בנחישות רועמת. בישול בייתי עדיין היה הנורמה, אבל איכותו התדרדרה, התמעטו הארוחות שהוגש בהם לחם, קינוחים ומרקים ביתיים, מכיוון שאת כולם אפשר היה לקנות בחנות. לא שהם היו שווים משהו, אבל הם היו שם. רוב האמהות בישלו כמו אמא שלי, פיסת בשר צלוי, סלט מהיר עם רוטב מוכן, מרק משומר, סלט פירות משומר. אולי תפוח-אדמה אפוי או פירה או אולי המזון הכי מטופש בעולם -- "אורז בזק". לקינוח, גלידה או עוגיות קנויים. אמא שלי לא כאן, אז אני יכול לומר את זה עכשיו. הבישול הזה דחף אותי ללמוד לבשל לעצמי. (צחוק)

לא הכל היה רע. כשהגיעו שנות ה-70, אנשים עם מעוף התחילו להכיר בערכם של מצרכים מקומיים. עיבדנו גנים, התחלנו להתעניין במזון אורגני, הכרנו צמחוניים או היינו כאלה. ולא כולנו היינו היפים. חלקנו אכלו במסעדות טובות ולמדו לבשל היטב. בינתיים, ייצור המזון הפך תעשייתי. תעשייתי. אולי בגלל שהוא יוצר בדרך רציונלית כאילו שהוא פלסטיק, מזון קיבל כוחות קסומים או רעילים, או שניהם. הרבה אנשים חטפו פוביית-שומן. אחרים העריצו את הברוקולי כאילו היה אל. אבל רובם לא אכלו ברוקולי. הם התמכרו ליוגורט במקום, כשיוגורט נחשב "טוב כמעט כמו" ברוקלי. אלא שבמציאות, הדרך שבה התעשייה מכרה יוגורט הייתה להפוך אותו למשהו שדומה הרבה יותר לגלידה. באותו אופן, בואו נתבונן בחטיף הגרנולה. אפשר לחשוב שזה חייב להיות מזון בריאות, אבל למעשה, אם תסתכלו על רשימת המרכיבים, הוא קרוב יותר ל"סניקרס" מאשר לשיבולת שועל. למרבה הצער, באותו הזמן הוכנסה הארוחה המשפחתית לתרדמת, אם לא נרצחה ממש. התקרבנו אל נקודת השיא של מזון עם תוספי מזון, שהכיל כמה שיותר מוצרי סויה ותירס שאפשר היה לדחוס לתוכו.

חישבו על שניצלונים קפואים. העופות מוזנים בתירס, ואז טוחנים את בשרם ומערבבים אותו עם עוד מוצרי תירס לעיבוי והסמכה, ואז מטגנים את זה בשמן תירס. ולכם נותר רק לבלוס את זה. מה יותר טוב מזה? ולחסל לגמרי, באופן מעורר חמלה. בשנות ה-70, מצבו של הבישול הביתי היה בכי רע עד שהרכבם עתיר השמן והתבלינים של מזונות כמו "מק-נגטס" ו"הוט-פוקטס" -- האמת היא, שלכל אחד מאיתנו יש את המועדף שלו -- הפך אותם נחשקים יותר מהדברים התפלים שאנשים נהגו להגיש בבית. בו בזמן, המוני נשים הצטרפו לשוק העבודה, והבישול פשוט לא היה מספיק חשוב כדי שגברים יעזרו לשאת בנטל. אז עכשיו יש לך ערבי פיצה, יש לך ערבי מיקרו, יש לך ערבי העלאת גירה, יש לך ערבי שירות עצמי וכיוצא בזה.

צועדים בראש -- מי הצועדים בראש? בשר, מזון מהיר, גבינה. בדיוק הדברים שיהרגו אותך. אז עכשיו אנחנו עושים עניין ממזון אורגני. זה טוב. וכהוכחה שדברים אכן יכולים להשתנות, אתה יכול עכשיו למצוא מזון אורגני בסופרמרקטים, ואפילו באזורי חנויות אוכל מהיר. אבל גם מזון אורגני הוא לא התשובה, לפחות לא באופן שבו הוא מוגדר נכון לעכשיו. תנו לי להציג בפניכם שאלה. האם אלתית שגודלה בבריכת דגים יכולה להיות אורגנית? כשלמזונה אין שום קשר לדיאטה הטבעית שלה, אפילו אם מזונה הוא כביכול אורגני, והדגים עצמם דחוסים בכלובים, שוחים בהפרשות של עצמם? ואם האלתית מגיעה מצ'ילה ושם הרגו אותה ואז הטיסו אותה למרחק של איזה 8,000 ק"מ, ממלאים את האטמוספירה בכמה פחמן? אני לא יודע. ארוזה בקל-קר, כמובן, לפני שהם נוחתים איפה שהוא בארצות הברית ואז משונעת במשאיות עוד כמה מאות ק"מ. זה אולי אורגני על הנייר, אבל זה בטח לא אורגני במהותו. עכשיו הנה המקום שבו שכולנו נפגשים. ה"לוקאבורים", האורגניים, הצמחונים, הטבעונים, אוכלי הגורמה, ואלה מאיתנו שפשוט מעוניינים באוכל טוב. למרות שהגענו לזה מנקודות שונות, על כולנו להשתמש בידע שלנו על מנת לשנות את האופן שבו כולם חושבים על מזון.

עלינו להתחיל לפעול. וזה לא רק עניין של צדק חברתי, כפי שציינה אן קופר -- והיא כמובן צודקת לחלוטין -- אלא גם עניין של הישרדות כלל עולמית. מה שסוגר את המעגל ומביא אותי היישר לסוגיה המרכזית, ייצור היתר וצריכת היתר של בשר ומזון מהיר. כפי שאמרתי, 18 אחוזים מגזי החממה מקורם בייצור משק-החי. כמה משק-חי אתה צריך בשביל לייצר את זה? 70 אחוזים מהקרקע החקלאית של כדור הארץ. 30 אחוזים מפני השטח של כדור הארץ מיועדים ישירות או בעקיפין לגידול בעלי החיים שנאכל. והכמות הזו צפויה להכפיל את עצמה בכ-40 השנים הבאות.

ואם הנתונים שמגיעים מסין איכשהו דומים לנוכחיים, לא יהיו 40 שנה. אין שום סיבה טובה לאכול כמויות כאלה של בשר. ואני אומר זאת בתור אדם שאכל אי-אילו סטייקים בחייו. הטיעון הנפוץ ביותר הוא שאנחנו זקוקים לחומרים המזינים שבמזון -- למרות שאנו אוכלים, בממוצע, פי שתיים חלבונים ממה שמשרד החקלאות האמריקאי, שנורא אכפת לו מהתעשייה, ממליץ. אבל הקשיבו -- מומחים שמתייחסים ברצינות למניעת מחלות ממליצים שמבוגרים יאכלו קצת יותר מכ-250 גרם בשר בשבוע.

כמה אתם חושבים שאנחנו אוכלים ביום? כ-250 גרם. אבל האם אנחנו לא צריכים בשר על-מנת להיות גדולים וחזקים? האין אכילת בשר הכרחית לבריאות? האם דיאטה עשירה מדי בפירות וירקות לא תהפוך אותנו לליברלים פחדנים וחסרי מצפון? (צחוק) חלק מאיתנו חושבים שזה יהיה דבר טוב. אבל, לא, אפילו אם כולנו נהיה שחקני פוטבול גדושי סטרואידים, התשובה היא לא. למעשה, אין אף דיאטה על פני הארץ שעונה על הדרישות התזונתיות הבסיסיות שאינה מעודדת גדילה, ורבות מהן יתרמו לבריאותך הרבה יותר מאשר הדיאטות שלנו. אנחנו לא אוכלים מוצרים מן החי כדי לקבל תזונה מספקת, אנחנו אוכלים אותם על-מנת ללקות בסוג מוזר של תת תזונה, וזה הורג אותנו. להציע שלטובת הבריאות האישית והאנושית אמריקאים יאכלו 50 אחוז פחות בשר -- זו הפחתה לא מספקת, אבל זו התחלה.

זה אולי נראה מגוחך, אבל זה בדיוק מה שצריך לקרות, ומה שאנשים מתקדמים, אנשים שחושבים קדימה, צריכים לעשות ולעודד אחרים, במקביל לעליה מתאימה בצריכת צמחים. אני כתבתי פחות או יותר באופן שווה על מזון בשרי ומזון צמחוני -- יהיה מי שיגיד ללא אפליה -- במשך כ-30 שנה. בזמן הזה אכלתי והמלצתי לאכול כמעט כל דבר. לעולם לא אפסיק לאכול בעלי-חיים, אני בטוח, אבל אני חושב שלטובת כולנו, הגיע הזמן להפסיק לגדל אותם באופן תעשייתי ולהפסיק לאכול אותם ללא מחשבה.

אן קופר צודקת. משרד החקלאות האמריקאי הוא לא בן בריתנו כאן. עלינו לקחת את העניינים לידינו שלנו, לא רק על-ידי עשיית נפשות לדיאטה טובה יותר לכולם -- וזה החלק הקשה -- אלא על-ידי שיפור זו שלנו. וזה בעצם די קל. פחות בשרים, פחות זבל, יותר צמחים. זוהי נוסחא פשוטה -- איכלו אוכל. איכלו אוכל אמיתי. אנחנו יכולים להמשיך להנות מהמזון שלנו, ואנחנו יכולים להמשיך לאכול טוב, ואנחנו יכולים לאכול אפילו טוב יותר. אנחנו יכולים להמשיך לחפש את המצרכים שאנחנו אוהבים, ואנחנו יכולים להמשיך לטוות סיפורים על הארוחות האהובות עלינו. אנחנו נפחית לא רק את הקלוריות, אלא גם את טביעת הרגל הפחמנית שלנו. אנחנו יכולים לתת למזון חשיבות רבה יותר, לא פחותה, ולהציל בכך את עצמנו. עלינו לבחור את הדרך הזאת. תודה לכם.