משל כבד האווז המפתיע של דן ברבר

נסעתי לספרד לפני מספר חודשים ואכלתי את כבד האווז הטוב ביותר שאכלתי מימיי. החווייה הקולינארית הכי טובה בחיי. כי אני משוכנע שמה שראיתי הוא עתידו של הבישול. מגוחך, נכון? כבד אווז ועתידו של הבישול. אין היום מאכל מושמץ יותר מכבד אווז, נכון? ממש צולבים אותו. בשיקגו הוא הוצא מחוץ לחוק לזמן מה. הנושא נמצא כרגע בדיון כאן בקליפורניה ולאחרונה גם בניו יורק. זה כאילו שאם אתה שף ומוסיף אותו לתפריט, אתה מסתכן בתקיפה. באמת, זה קרה לשף מפורסם כאן בסן פרנסיסקו.

אני לא אומר שאין הגיון בהתנגדות לכבד אווז. הנימוקים מסתכמים בדרך כלל בגוואז', שהוא ההאכלה בכפיה. בעצם לוקחים אווז או ברווז ודוחפים לו טון של דגנים במורד הגרון. יותר דגנים במשך מספר שבועות מאשר הוא היה אוכל במשך כל חייו. הכבד שלו מתרחב פי שמונה. מספיק לומר שזה כמו -- שזו לא התמונה הטובה ביותר של חקלאות ברת-קיימא.

הבעייה עבורנו, השפים, היא שזה כל כך טעים, לעזאזל. (צחוק) זאת אומרת, אני מת עליו. הוא שמן, הוא מתוק, הוא משיי, הוא חלק. הוא גורם לכל מה שמצטרף אליו להיות טעים בצורה לא רגילה. האם אנחנו יכולים ליצור תפריט טעים להפליא בלי כבד אווז? כן, בוודאי. אפשר גם לעשות את הטור דה פראנס בלי סטרואידים, נכון? (צחוק) אין הרבה אנשים שעושים את זה. ויש לכך סיבה טובה. (צחוק)

אז לפני מספר חודשים, חבר שלי שלח לי לינק לבחור הזה, אדוארדו סוזה. אדוארדו מייצר את מה שהוא קורא לו כבד אווז טבעי. כבד אווז טבעי. מה טבעי בכבד אווז? כדי לנצל את ירידת הטמפרטורות בסתיו, אווזים וברווזים מאביסים את עצמם במזון כהכנה לתנאים הקשים של החורף ובשאר השנה הם חופשיים לשוטט ברחבי השטח של אדוארדו ולאכול מה שהם רוצים. אם כן, אין גוואז', אין האכלה בכפיה, אין תנאי מפעל, אין אכזריות.

ובמפתיע זה לא רעיון חדש. סבא-רבא שלו -- פאטריה דה סוזה -- ייסד אותו בשנת 1812. והם פעלו כך בשקט מאז. זה נמשך עד השנה שעברה, שבה אדוארדו זכה ב- Coup de Coeur, הפרס הגסטרונומי הצרפתי הנחשק. זוהי האולימפיאדה של מוצרי המזון. הוא זכה במקום הראשון בזכות כבד האווז שלו. בעיה גדולה. גדולה מאוד. זה ממש הרגיז את הצרפתים, כך הוא סיפר לי. (צחוק) הוא סיפר את זה בסוג של שמחה לאיד.

הסיפור הופיע בכל העיתונים. קראתי על זה. הוא הופיע בלה-מונד. "שף ספרדי מואשם..." -- והצרפתים הם אלה שהאשימו אותו. "שף ספרדי מואשם ברמאות" הם האשימו אותו במתן שוחד לשופטים. למרבה התדהמה, הם תלו את האשמה בממשלת ספרד. הא, מדהים. סקנדל ענק למשך מספר שבועות. לא הצליחו למצוא אפילו בדל ראייה. הביטו בבחור. הוא לא נראה כמו מישהו שמשחד שופטים צרפתיים בשביל כבד אווז. אז הסיפור הזה נשכח, וזמן קצר לאחר מכן, קונספירציה חדשה. לא הגיע לו לנצח כי זו לא מנת כבד אווז. זו לא מנת כבד אווז כי זה לא גוואז'. אין האכלה בכפיה. לכן בהגדרה הוא משקר ויש לפסול אותו.

נשמע מצחיק לומר ולקרוא את זה עכשיו -- אבל למעשה, אם היינו מדברים על זה לפני הקונספירציה הזו, הייתי אומר, "יש בזה משהו". הרי כבד אווז, בהגדרה, הוא האכלה בכפיה, הוא גוואז', וזה מה שמקבלים כשרוצים מנת כבד אווז. זה השתנה כשהגעתי לחווה של אדוארדו באקסטראמדורה, 80 קילומטר צפונית לסבילה, על גבול פורטוגל. הייתי עד למערכת מורכבת ביותר ובאותה עת, כמו כל דבר יפה בטבע, היא פשוטה לחלוטין. והוא אמר לי מהרגע הראשון, למעשה, המשימה של חיי היא לתת לאווזים את מה שהם רוצים. הוא חזר על כך כ- 50 פעם במשך שני הימים בהם הייתי במחיצתו. אני כאן רק כדי לתת לאווזים את מה שהם רוצים. למעשה, כשהופעתי שם הוא שכב בחברת האווזים עם הטלפון הסלולרי שלו וצילם אותם כאילו היו הילדים שלו על הדשא. מדהים. הוא באמת פשוט מאוהב -- הוא אחד עם ה -- הוא הלוחש לאווזים. (צחוק)

וכשדיברתי איתו, חשבתי, כמו שאני מדבר אליכם, כן, במהלך השאלות שלי, השאלות הנרגשות שלי, כי ככל שלמדתי להכיר אותו ואת המערכת שלו, הרעיון כולו הפך למרגש יותר ויותר. הוא חזר ועשה את התנועה הזו. ואני חשבתי, בסדר, יהודי נרגש מניו יורק, נכון? אני מדבר בצורה קצת אגרסיבית מדי, שיהיה, אז האטתי. ולבסוף, בסוף היום, אני כאילו, אדוארדו, ככה אבל הוא עדיין עשה את התנועה הזו. פיענחתי את זה. דיברתי בקול רם מדי. אז הנמכתי את הקול. שאלתי את השאלות ופיטפטתי איתו בעזרת מתרגם בחצי לחישה כזו. והוא הפסיק לעשות את התנועה הזו. ולתדהמתי, האווזים שהיו בקצה השני של החצר כשאני הייתי שם -- "תתרחקו, לעזאזל, מהבחור הזה!" כשהנמכתי את הקול שלי, כולם התקרבו אלינו. ממש קרוב אלינו, ממש כאן. ממש לאורך קו הגדר.

הגדר הייתה, בפני עצמה, מדהימה. הגדר -- יש לנו תפיסה של גדר אצלו היא לגמרי הפוכה. החשמל על גדר הפיברגלאס הזו הוא רק בצד החיצוני. הוא חיווט אותה מחדש. הוא המציא אותה. מעולם לא ראיתי דבר כזה. אתם ראיתם? גדר נועדה לשמור חיות בפנים. מחשמלים אותה מבפנים. הוא לא. הוא מחשמל רק את הצד החיצוני. למה? כי הוא אמר לי שהוא מרגיש שהאווזים -- למעשה, הוא הוכיח את זה, זו לא סתם יהירות, הוא הוכיח את זה -- האווזים מרגישים מרומים כשכולאים אותם בכרי הדשא הקטנים שלהם. למרות שהם כלואים בגן עדן עם תאנים וכל זה. הוא הרגיש שהם מרגישים מרומים. אז הוא נפטר מהחשמל, הוא נפטר מהחשמל בצד הפנימי והשאיר אותו בצד החיצוני, כדי להגן עליהם מפני זאבי ערבות וטורפים אחרים.

ומה קרה? הם אכלו, והוא הראה לי בטבלה, איך הם אכלו בכ- 20 אחוז יותר מזון והזינו את הכבד שלהם. הנוף מדהים. אני מתכוון לזה שהחווה שלו מדהימה. זה באמת גן העדן. יש שם תאנים וכל מיני דברים שאפשר פשוט לקחת. ואם כל האירוניות היא שבגלל האיזור אקסטראמדורה, האזור -- מה פירוש השם אקסטראמדורה? אקסטראמדורה פירושו אדמה קשה במיוחד, נכון? קשה במיוחד, מסובכת במיוחד. אבל במשך 4 דורות, הוא ומשפחתו הפכו את האדמה הקשה הזו לתפריט טעימות. שדרגו את החיים של האווזים האלה. ומותר להם לקחת מה שהם רוצים.

אירוניה נוספת, כפולה היא שהתאנים והזיתים, אדוארדו יכול להרוויח יותר כסף ממכירתם מאשר הוא מרוויח מכבד האווז. לא אכפת לו. הוא נותן להם לקחת מה שהם רוצים ואומר, "בדרך כלל, זה בערך 50 אחוז. הם הוגנים מאוד." את 50 האחוזים הנותרים, הוא לוקח, מוכר ומרוויח מהם. כחלק מההכנסה של החווה שלו. חלק גדול מההכנסה של החווה שלו. אבל הוא לעולם לא שולט בזה. הם לוקחים מה שהם רוצים, הם משאירים את השאר בשבילי ואני מוכר את זה.

המכשול העיקרי שעמד בפניו, למעשה, היה השוק, שדורש בימים אלה כבד אווז צהוב זוהר. ככה אני הוכשרתי. רוצים לראות מה הוא כבד אווז טוב, הוא צריך להיות צהוב זוהר. זו האינדיקציה לכך שהוא כבד האווז הטוב ביותר. אז בגלל שהוא לא מאכיל בכפיה, בגלל שהוא לא עושה גאווז' של טונות של תירס, הכבדים שלו היו אפורים למדי. היו. אבל הוא מצא צמח בר שנקרא שיח הלופין. שיח הלופין, גדל ברחבי אקסטראמדורה. הוא הניח לו ליצור זרעים, לקח את הזרעים, ושתל אותם על 7.5 דונם שלו, בכל רחבי השטח. האווזים אוהבים את שיח הלופין. הם לא אוהבים את השיח, הם אוהבים את הזרעים. וכשהם אוכלים את הזרעים, הכבד שלהם הופך צהוב. צהוב רדיו-אקטיבי. צהוב זוהר. צהוב של כבד אווז מהאיכות הגבוהה ביותר שראיתי אי-פעם. (צחוק)

אז אני מקשיב לכל זה, אתם יודעים, ואני כזה, הבחור הזה אמיתי? האם הוא ממציא חלק מזה? האם הוא, כזה -- נראה שיש לו תשובה לכל דבר, והתשובה היא תמיד הטבע. התשובה אף פעם לא הייתה הוא. ואני כזה, אתם יודעים, אני תמיד כזה, מרגיש מוזר כשאנשים מפנים הכל מעצמם החוצה. כי, באמת, הם רוצים שתסתכלו עליהם, נכון? אבל הוא מפנה הכל מהתושיה שלו החוצה כלפי העבודה עם השטח שלו.

זה כאילו, אני מתלבט בקשר לבחור הזה, אבל יותר ויותר אני בולע כל מילה שלו. ואנחנו יושבים שם, ואני שומע [מחיאות כף] מרחוק, ואני מסתכל. והוא אוחז ביד שלי ושל המתרגם, מושך אותנו אל מתחת לשיח ואומר, "תסתכלו על זה". "ששש...", הוא אומר לי בפעם ה- 500 "ששש..., תסתכל על זה." ולהקת אווזים מגיעה. [מחיאות כף] והקריאות גוברות וגוברות, הן ממש חזקות, ממש מעלינו. וכמו מגדל פיקוח, כשהם מתחילים לעבור אותנו קוראים להם חזרה -- ושוב ושוב ושוב חזרה. ואז הם פונים חזרה. והאווזים שלו קוראים מעלה לאווזי הבר. [מחיאות כף] ואווזי הבר קוראים חזרה. [מחיאות כף] והקריאות הולכות ומתחזקות והם סובבים וסובבים והם נוחתים. ואני רק אומר "אין מצב." (צחוק) אין מצב.

ואני מביט באדוארדו, שקרוב לבכי כשהוא מסתכל על זה, ואני אומר, "אתה רוצה לומר לי שהאווזים שלך קוראים לאווזי הבר כדי לומר להם לבוא לביקור?" והוא אומר "לא, לא, לא. הם באו כדי להישאר." הם באו כדי להישאר? (צחוק) הרי ה- DNA של אווז הוא לעוף דרומה בחורף, נכון? אמרתי את זה. אמרתי "האם לא בשביל זה הם באו לעולם? כדי לעוף דרומה בחורף וצפונה כשמתחמם?" הוא אמר "לא, לא, לא. ה- DNA שלהם הוא למצוא את התנאים המתאימים לחיים. לאושר. הם מוצאים אותם כאן. הם לא צריכים שום דבר נוסף." הם עוצרים. הם מזדווגים עם אווזי הבית שלו, והלהקה שלו ממשיכה. חשבו על זה לרגע. זה מבריק, נכון? דמיינו -- אני לא יודע, דמיינו חוות חזירים ב- , נגיד, צפון קרוליינה, וחזיר בר בא לחווה מתועשת ומחליט להישאר. (צחוק)

אז איזה טעם היה לו? לבסוף יצא לי לטעום אותו לפני שעזבתי. הוא לקח אותי למסעדה הנמצאת בשכנות והגיש לי מכבד האווז שלו, קונפי כבד אווז. זה היה מדהים. ויש בעיה לומר את זה, כמובן, אתם יודעים, בשלב זה יש סכנה אמיתית של הגזמה. והייתי רוצה להציע מטאפורה, אבל באמת שאין לי אחת מתאימה. שתיתי כל כך הרבה מיץ פטל אצל הבחור הזה, שהוא יכול היה להגיש לי נוצות אווז ואני הייתי כזה, הבחור הזה גאון, אתם מבינים? אני ממש מאוהב בו כרגע.

אבל זה באמת היה כבד האווז הטוב ביותר שטעמתי בחיי. עד כדי כך שאני לא חושב שאי-פעם טעמתי כבד אווז לפני כן. אכלתי משהו שנקרא כבד אווז. אבל זה היה בהשאלה. רק בהשאלה. ואני אומר לכם, ויכול להיות שאשנה את דעתי, אבל אני לא חושב שאני אגיש שוב כבד אווז בתפריט שלי אי-פעם בגלל אותה חווית טעימה עם אדוארדו. הוא היה מתוק, הוא היה שומני. היו לו כל התכונות של כבד אווז, אבל בשומן שלו היו הרבה יושרה וכנות.

ואפשר היה לחוש טעם של עשבים, וטעם של תבלינים. ואני המשכתי -- אמרתי, אתה יודע, אני נשבע באלוהים שאני מרגיש טעם של כוכב אניס. הייתי בטוח בזה. ואני לא איזה טועם-על, אתם מבינים? אבל אני מסוגל לחוש טעמים. 100% שיש שם כוכב אניס. והוא אמר, "לא." זה נגמר בזה שעברתי על רשימת התבלינים, ולבסוף, זה היה כאילו, בסדר, מלח ופלפל. חשבתי שהוא המליח ופילפל את הכבד שלו. אבל לא. הוא לוקח את הכבדים כשהוא קוצר את כבד האווז, הוא תוקע אותם בצנצנת ומשמר אותם כקונפי. בלי מלח, בלי פלפל,בלי שמן, בלי תבלינים. מה?

יצאנו לסיור מסכם בחווה, והוא הראה לי צמחים של פלפל בר ואת הצמחים שהוא וידא שיהיו בחווה לשם המליחות. הוא לא צריך מלח ופלפל. והוא לא צריך תבלינים, כי יש לו את הפוטפורי הזה של עשבים וטעמים שהאווזים שלו אוהבים לזלול. פניתי אליו בסוף הארוחה, וזו שאלה ששאלתי מספר פעמים, והוא לא ממש ענה לי ישירות, אבל אמרתי "תראה, אתה בספרד, כמה מהשפים הגדולים בעולם -- פראן אדריאה, השף הבולט בעולם היום, נמצא לא רחוק ממך. למה אתה לא נותן לו את זה? למה אף אחד לא ממש שמע עליך?" ואולי בגלל היין, או בגלל ההתרגשות שלי, הוא ענה לי ישירות ואמר "כי לשפים לא מגיע כבד האווז שלי." (צחוק) והוא צדק. הוא צדק.

שפים לוקחים כבד אווז והופכים אותו לשלהם. הם יוצרים מנה שבה כל הגורמים מצביעים אלינו. עם אדוארדו מדובר בחוויה של הטבע. אבל כפי שהוא אמר, אני חושב שבצורה הולמת, זו מתנה מאלוהים, ואלוהים אומר, עשית עבודה טובה. פשוט. טסתי הביתה, אני בטיסה עם הפנקס השחור הקטן שלי ורשמתי, אתם יודעים, דפים על פני דפים של רשימות על זה. באמת שהתרגשתי. ובפינה של אחת מהן -- אחת הרשימות שלי, ברשימה שאומרת, שכאשר נשאל מה אתה חושב על כבד אווז קונבנציונלי? מה אתה חושב על כבד האווז ש- 99.99999 אחוזים מהאוכלוסיה אוכלים? הוא אמר, "אני חושב שהוא עלבון להסטוריה." ואני כתבתי, עלבון להסטוריה. אני על מטוס ואני תולש את השערות. כאילו, למה לא המשכתי לבדוק את זה? מה, לעזאזל, זה אומר? עלבון להסטוריה.

אז חקרתי קצת כשחזרתי, והנה מה שמצאתי. ההסטוריה של כבד האווז. יהודים המציאו את כבד האווז. סיפור אמיתי. סיפור אמיתי. במקרה. הם חיפשו תחליף לשומן חזיר (שמאלץ). נמאס להם משומן עוף. הם חיפשו תחליף. והם ראו שבסתיו היה זמין שומן טבעי, יפהפה, מתוק, טעים של אווזים. והם שחטו אותם, השתמשו בשומן לבישול במשך החורף. פרעה שמע על כך -- זה סיפור אמיתי, ישר מהאינטרנט. פרעה שמע -- (צחוק) אני נשבע באלוהים. (צחוק) פרעה שמע על כך ורצה לטעום. הוא טעם והתאהב בו. הוא החל לדרוש אותו.

והוא לא רצה אותו רק בסתיו, הוא רצה אותו כל השנה. והוא דרש שהיהודים יספקו מספיק לכולם. והיהודים, שחששו לחייהם, היו צריכים למצוא רעיון מתוחכם, או לפחות לנסות ולספק את רצונותיו של פרעה, כמובן. והם המציאו, מה? את הגוואז'. הם המציאו את הגוואז' ברגע של חשש גדול לחייהם, והם סיפקו לפרעה כבד גוואז', ואת החומר הטוב הם שמרו לעצמם. לכאורה, לפחות. אני מאמין בזה.

זו ההסטוריה של כבד האווז. ואם אתם חושבים על זה, זו ההסטוריה של החקלאות המתועשת. זו ההסטוריה של מה שאנחנו אוכלים היום. רוב רובו של מה שאנחנו אוכלים היום. חוות ענק, חלקות האכלה, שינוי כימי, מסעות למרחקים ארובים, עיבוד מזון. כל זה, מערכת המזון שלנו. גם זה עלבון להסטוריה. זה עלבון לחוקים הבסיסיים של הטבע. ושל הביולוגיה. בין אם אנחנו מדברים על בקר לבשר או שאנחנו מדברים על תרנגולות, או שאנחנו מדברים על ברוקולי או כרוב ניצנים, או, כמו במקרה של הניו יורק טיימס הבוקר, דג השפמנון -- שהמכירה הסיטונאית שלו פושטת רגל.

מה שזה לא יהיה, זהו דפוס מחשבה המזכיר את זה של ג'נרל מוטורס. המקור הוא בהוצאה. קחו יותר, מכרו יותר, בזבזו יותר. וזה לא יעשה לנו שירות טוב בעתיד. יש ציטוט מעולה של ג'ונאס סאלק הוא אמר, "אילו נעלמו כל החרקים, החיים על כדור הארץ, כמו שאנחנו מכירים אותם, היו נעלמים תוך 50 שנה. אילו נעלמו האנשים, החיים על כדור הארץ כמו שאנחנו מכירים אותם היו משגשגים."

והוא צודק. אנחנו צריכים לאמץ תפיסה חדשה של חקלאות. ממש חדשה. תפיסה לפיה לא נתייחס יותר לכוכב הזה כאילו היה עסק בתהליך פירוק. ונפסיק להזיק למשאבים במסווה של מזון זול. אפשר להתחיל בחיפוש אחר חקלאים כמו אדוארדו. חקלאים שמסתמכים על הטבע לשם מציאת פתרונות ותשובות, במקום לכפות פתרונות על הטבע. להקשיב כמו שאמרה ג'אנין בניוס, אחת מהכותבים והוגי הדיעות האהובים עליי בתחום, "להקשיב להוראות ההפעלה של הטבע". זה מה שאדוארדו עושה, ועושה בצורה כל כך מבריקה. ומה שהוא הראה לי, ומה שאני חושב שהוא יכול להראות לכולנו, הוא שהדבר הטוב ביותר לשפים, הברכה הגדולה ביותר עבור שפים, ועבור אנשים שאכפת להם מאוכל ובישול, הוא שהבחירה האקולוגית ביותר באוכל היא גם האתית ביותר באוכל. בין אם אנחנו מדברים על כרוב ניצנים או על כבד אווז. וכמעט תמיד, לא מצאתי דוגמא שונה, אבל כמעט תמיד, זו גם הבחירה הטעימה ביותר. זו תגלית מפתיעה. תודה לכם. (מחיאות כפיים)