Nathan Myhrvold : La cuisine comme vous ne l'avez jamais vue

Je vais vous parler un peu de la ré-imagination de la nourriture. Je suis intéressé par la nourriture depuis longtemps. J'ai appris seul à cuisiner avec un tas de gros livres comme celui-ci. Je suis allé en école de cuisine en France. Il y a une façon dont le monde se représente la nourriture, la façon dont on écrit à la fois sur la nourriture et on l'étudie. C'est en grande partie ce que vous trouverez dans ces livres. C'est une chose merveilleuse. Mais certaines choses se sont produites depuis que cette idée de la nourriture a été établie.

Ces 20 dernières années, les gens ont réalisé que la science intervenait énormément dans la nourriture. En fait, comprendre pourquoi la cuisine fonctionne demande de connaître la science de la cuisine -- un peu de sa chimie, un peu de sa physique, et ainsi de suite. Mais ça ne figure dans aucun de ces livres. Il y a aussi un nombre gigantesque de techniques que les chefs ont développées, sur une nouvelle esthétique, des nouvelles approches de la nourriture. Il y a un chef en Espagne appelé Ferran Adria. Il a développé une cuisine très avant-gardiste ; un type en Angleterre du nom de Heston Blumenthal, il a développé sa cuisine d'avant-garde. Aucune des techniques que ces gens ont développées au cours des 20 dernières années ne figure dans un de ces livres. Aucune d'entre elles n'est enseignée en écoles de cuisine. Pour les apprendre, vous devez aller travailler dans ces restaurants. Enfin, il y a l'ancienne façon de voir la nourriture comme à l'ancienne.

Il y a quelques années -- il y a quatre ans, en fait -- je me suis décidé à demander : y a t-il un moyen de mettre en contact la science et la technologie et s'émerveiller ? Y a t-il un moyen de montrer aux gens la nourriture d'une façon qu'ils n'avaient pas vue auparavant ? Nous avons donc essayé, et je vais vous montrer ce à quoi nous sommes arrivés. Voici une photo de coupe. C'est en fait la première photo que j'ai prise du livre. L'idée ici est d'expliquer ce qui arrive quand vous faites cuire des brocolis à la vapeur. Cette vue magique vous permet de voir tout ce qui se passe pendant la cuisson à la vapeur du brocoli. Chacun des différents fragments autour de la photo explique certains faits.

On espérait le faire sur deux pages. Sur l'une, vous pouvez expliquer ce qu'il se passe lorsque vous cuisez du brocoli. Mais nous pourrions aussi attirer les gens vers des choses qui étaient un peu plus techniques, peut-être un peu plus scientifiques, un peu plus sophistiquées, qui ne les auraient pas attirés auparavant. Parce qu'avec cette belle photo, peut-être que je peux aussi ajouter ce petit encart ici qui parle de la façon dont la vapeur et l'ébullition prennent en fait des temps différents. La vapeur devrait être plus rapide. Il s'avère que cela est dû à ce qu'on appelle la condensation pelliculaire, et ceci explique cela.

Bien, cette première photo de coupe a marché, alors nous avons dit : « Bon, faisons-en d'autres. » En voilà donc une autre. Nous avons découvert pourquoi les woks ont une forme particulière. Ce modèle de wok ne fonctionnait pas très bien ; ça a pris feu à trois reprises. Mais nous avions une philosophie : ça n'a pas besoin d'être bien plus d'un millier de secondes.

(Rires)

L'une de nos coupes de conserves. Dès que vous commencez à couper les choses en deux, vous vous laissez emporter, et vous voyez que nous avons coupé les bocaux en deux, de même que la casserole. Chacun de ces blocs de texte explique une chose importante sur ce qu'il se passe. Dans ce cas, la cuisson des conserves à l'eau bouillante est adaptée aux conserves qui sont déjà assez acides. Vous n'avez pas à les chauffer autant que vous devriez avec un autocuiseur, parce que les spores bactériennes ne peuvent pas grandir dans l'acide. Donc c'est bien pour les légumes au vinaigre, ce que nous préparons ici.

Voici la coupe de notre hamburger. L'une de nos philosophies dans le livre est qu'aucun plat n'est vraiment intrinsèquement meilleur qu'un autre. Donc vous pouvez prodiguer la même attention, la même technique, à un hamburger que vous le feriez pour un plat bien plus luxueux. Si vous prodiguez vraiment autant de technique que possible, et si vous essayez de faire le hamburger de plus grande qualité, cela demande d'être un peu plus impliqué. Le New York Times a publié un article après que mon livre soit retardé et il était intitulé « L'attente pour le hamburger de 30 heures vient de s'allonger. » Parce que notre recette de hamburger, notre recette du hamburger ultime, si vous faites le pain et que vous faites mariner la viande et tout ça, ça prend vraiment 30 heures. Bien sûr, vous ne travaillez pas réellement tout le temps. La plupart du temps, vous restez là à attendre.

Le but de cette coupe est de montrer aux gens une vision du hamburger qu'ils n'avaient pas auparavant, et de leur expliquer la physique des hamburgers, et la chimie des hamburgers, parce que, croyez-le ou non, la physique et la chimie y sont liées, en particulier, ces flammes au-dessous du hamburger. La majeure partie du goût braisé caractéristique ne vient pas du bois ou du charbon de bois. Acheter du charbon de mesquite ne fera pas vraiment de différence. Cela provient principalement de la pyrolyse des graisses, ou de leur embrasement. C'est le gras qui tombe goutte à goutte et qui s'enflamme qui cause le goût caractéristique.

Vous vous demandez peut-être, comment fait-on ces coupes ? La plupart des gens pense qu'on utilise Photoshop. La réponse est : non, pas vraiment, on utilise un atelier d'usinage. Il s'avère que la meilleure façon de couper des choses en deux, c'est de les couper réellement en deux. Donc nous avons deux moitiés d'une des meilleures cuisines du monde. (Rires) Nous avons coupé en deux un four de restaurant à 5000$. Le fabricant a dit : « Qu'est-ce qu'il vous faudrait pour en couper un en deux ? » J'ai dit : « Il devra arriver gratuitement. » Il est arrivé, nous l'avons utilisé un peu, nous l'avons coupé en deux.

Maintenant vous pouvez aussi voir un peu comment on a fait ces photos. Nous collions un morceau de Pyrex ou un verre résistant à la chaleur sur le devant. Nous utilisions un silicium rouge à très haute température pour cela. Ce qui est bien lorsque vous coupez une chose en deux, c'est que vous obtenez une autre moitié. Donc vous photographiez ça exactement dans la même position, puis vous pouvez le remplacer -- et cette partie utilise Photoshop -- juste les bords. Donc c'est très semblable à un film hollywoodien où un mec vole dans les airs, accroché à des câbles, puis ils enlèvent les câbles numériquement pour qu'il vole dans les airs.

Dans la plupart des cas, cependant, il n'y avait pas de glace en verre. Comme pour les hamburgers, nous avons juste coupé le maudit barbecue. Ces morceaux de charbon qui n'arrêtaient pas de tomber du bord, nous les remettions sans cesse sur le dessus. Mais encore une fois, ça n'avait qu'à fonctionner pendant un millier de secondes. Le cliché du wok a pris feu à trois reprises. Ce qui se passe lorsque vous avez votre wok coupé en deux, c'est que l'huile tombe sur le feu et whoosh ! L'un de nos cuisiniers a perdu ses sourcils comme ça. Mais bon, ils repoussent !

En plus des coupes, nous expliquons aussi la physique. Ceci est la loi de Fourier de la conduction thermique. C'est une équation aux dérivées partielles. Nous avons fait le seul livre de cuisine au monde qui contient des équations aux dérivées partielles. Mais pour les rendre savoureuses, on les découpe dans un plat en acier et on les met devant un feu et on les photographie comme ceci. Il y a plein de choses à se mettre sous la dent dans le livre. Tout le monde sait que vos différents appareils ont une puissance en Watt, n'est-ce pas ? Mais vous n'en savez peut-être pas beaucoup sur James Watt. Maintenant, vous saurez ; nous y avons mis une biographie de James Watt. Ce sont deux petits paragraphes pour expliquer pourquoi nous avons appelé cette unité de chaleur le Watt, et d'où lui est venu sa source d'inspiration. Il s'avère qu'il a été engagé dans une distillerie écossaise pour comprendre pourquoi ils brûlaient autant de tourbe pour distiller le whisky.

Nous avons aussi fait beaucoup de calculs. J'ai personnellement écrit des milliers de lignes de code pour écrire ce livre de cuisine. Voici un calcul qui montre comment l'intensité du barbecue, ou d'une autre source de chaleur rayonnante, varie en fonction de la distance. En vous éloignant verticalement de la surface, la chaleur diminue. En vous déplaçant d'un côté à l'autre, elle descend. Cette région en forme de cornet, c'est ce qu'on appelle la zone douce. C'est l'endroit où la chaleur est encore à moins de 10%. C'est donc l'endroit où vous voulez vraiment cuisiner. Et cette drôle de forme en cornet, autant que je sache, encore une fois, on est le premier livre de cuisine à proposer ça. Mais c'est peut-être aussi le dernier livre de cuisine proposer ça. Vous savez, il y a deux façons de fabriquer un produit. Vous pouvez faire beaucoup d'études de marché, et faire des enquêtes ciblées, et en déduire ce que les gens veulent vraiment, ou vous pouvez aussi vous y mettre, faire le livre que vous voulez, et espérer que d'autres personnes l'aimeront.

Voici un déroulement étape par étape de la conception d'un hamburger. Si vous voulez vraiment un bon hamburger, il s'avère que cela fait une différence si vous alignez la viande hachée. C'est très simple, comme vous pouvez le voir ici. À la sortie du broyeur, vous avez juste une petite plaque, et vous retirez la viande par petits passages, vous constituez le tout, et vous coupez verticalement. Voici le hamburger final. C'est le hamburger de 30 heures. Nous préparons chaque élément de cet hamburger. La laitue est fumée à la sauce barbecue. Nous parlons aussi de la façon de préparer le pain. Il y a des champignons, du ketchup -- ainsi de suite.

Maintenant regardez bien. C'est du popcorn. Je vais expliquer plus tard. Le popcorn sert à illustrer une chose importante en physique. N'est-ce pas magnifique ? Nous avons une caméra à haute vitesse, avec laquelle on s'est bien amusé pour le livre. Le principe physique fondamental ici, c'est que lorsque l'eau bout et devient vapeur, elle occupe un espace 1600 fois plus grand. C'est ce qui arrive à l'eau à l'intérieur du popcorn. C'est une belle illustration de cela.

Je vais maintenant terminer avec une vidéo insolite. Nous avons un chapitre sur les gélatines. Parce que les gens regardent Mythbusters et Les Experts, je me suis dit, faisons une recette pour un gel balistique. Eh bien, si vous avez une caméra à haute vitesse, et que vous avez un bloc de gel balistique qui traîne, quelqu'un en vient très vite à faire ça. (Respiration) La chose fascinante ici, c'est que le gel balistique est censé imiter ce qui arrive à la chaire humaine lorsque vous prenez une balle -- c'est à éviter. L'autre chose fascinante est que lorsque ce gel balistique retombe, il reprend sa forme de bloc.

Quoi qu'il en soit, voici le livre. Le voici. 2 438 pages. Et ce sont de grandes et belles pages en plus. (Applaudissements) Un de mes amis s'est plaint du fait que c'était trop grand et trop beau pour aller dans la cuisine, alors il existe un sixième volume avec du papier lavable et étanche.

(Applaudissements)