Jennifer 8. Lee part à la recherche du Général Tso

Il y a plus de restaurants chinois dans ce pays que de McDonald, Burger King, Kentucky Fried Chicken et Wendy's combinés -- il y en a 40 000 en fait. D'ailleurs, les restaurants chinois ont joué un rôle important dans l'histoire des Etats-Unis. La crise des missiles cubains a été résolue dans un restaurant chinois du nom de Yenching Palace à Washington, D.C., qui est malheureusement fermé à présent et va être transformé en drugstore. Et la maison où John Wilkes Booth a préparé l'assassinat d'Abraham Lincoln est en fait elle aussi aujourd'hui un restaurant chinois appelé Wok 'n Roll, sur la H Street à Washington. (Rires) Ce n'est pas complètement gratuit puisque "wok" et "roll" [rouleau] évoquent la cuisine chinoise et la cuisine japonaise, dans un sens, ça marche. Les américains aiment tellement la cuisine chinoise qu'ils l'ont emportée dans l'espace. La NASA sert du porc à l'aigre-douce thermo-stabilisé aux astronautes dans les navettes spatiales

Alors permettez-moi de vous poser la question : Si la tarte aux pommes est le plat auquel l'Amérique s'identifie demandez-vous mangez-vous plus souvent de la tarte aux pommes ou de la cuisine chinoise ? Vous voyez ? (Rires) Et si on y réfléchit, parmi les plats qui dans votre esprit, et dans l'esprit des américains, sont chinois beaucoup sont à peine reconnaissables par les Chinois. par exemple le boeuf au brocoli, les rouleaux de printemps, le poulet du Général Tso, les biscuits chinois, le chop suey, les boîtes de vente à emporter. Par exemple, j'ai rapporté un stock de biscuits chinois en Chine, et je les ai donnés à des Chinois pour voir comment ils réagiraient. Qu'est-ce que c'est ? Je goûte ? Goûtez ! Comment ça s'appelle ? Un biscuit chinois. Il y a un bout de papier à l'intérieur ! (Rires) Qu'est-ce que c'est ? Vous avez gagné un prix ! Qu'est-ce que c'est ? C'est une prédiction ! C'est bon !

Alors, d'où viennent-ils ? Pour faire court, ils viennent en fait du Japon. Et à Kyoto, en dehors de la ville, il y a encore des petites boulangeries familiales qui fabriquent des biscuits chinois comme ils le faisaient il y a plus de 100 ans, 30 ans avant l'introduction des biscuits chinois aux Etats-Unis. Si vous les mettez côte à côte, il y en a des jaunes et des bruns. Les leurs sont parfumés au miso et à la pâte de sésame, ils ne sont pas aussi sucrés que notre version. Comment sont-ils arrivés aux Etats-Unis ? Pour faire court : les immigrés japonais sont venus, et parmi eux des boulangers les ont introduits -- dont au moins un à Los Angeles et un ici à San Francisco qui s'appelle Benkyo-do et qui est à l'intersection de Sutter et Buchanan. A l'époque ils faisaient des biscuits chinois avec le même genre de moules que ce qu'on a vu à Kyoto.

Il est intéressant de se demander, comment passe-t-on d'un biscuit japonais à un biscuit chinois ? Pour faire court : on a enfermé tous les Japonais pendant la deuxième guerre mondiale, y compris ceux qui faisaient des biscuits, et c'est à ce moment-là que les Chinois sont arrivés : il ont vu une opportunité commerciale et ont pris la place. (Rires) Donc les biscuits chinois : inventés par les Japonais, diffusés par les Chinois, mais au bout du compte consommés par les Américains. Ils sont plus américains qu'autre chose.

Et l'un de mes plats préférés le poulet du Général Tso qui, à l'Académie navale américaine s'appelle le poulet de l'Amiral Tso. J'adore ce plat. A l'origine, le titre de mon livre était La Longue Marche du Général Tso, et il a en effet beaucoup marché, parce que c'est sucré, c'est frit, et c'est du poulet toutes choses que les Américains adorent. (Rires) Il a tellement marché que le chef qui est à l'origine de ce plat ne le reconnait plus ; il est un peu horrifié. Il est à Taiwan actuellement. Il est à la retraite, il est sourd, et il joue beaucoup au mah-jong. Après que je lui ai montré, il s'est levé et il a dit, "Mominqimiao" ce qui veut dire "C'est n'importe quoi." et il a recommencé à jouer au mah-jong.

Un autre plat, un de mes préférés. Le boeuf au brocoli. Le brocoli n'est pas un légume chinois C'est un légume italien à l'origine. Il a été introduit aux Etats-Unis dans les années 1800, mais il a commencé à être populaire dans les années 1920 et 1930. Les Chinois avaient leur propre version du brocoli, qui s'appelle le brocoli chinois, mais maintenant ils ont découvert le brocoli "américain" et ils l'importent comme une sorte de mets exotique.

Je peux vous assurer que le Général Tso n'a jamais vu une tête de brocoli de sa vie effectivement, c'était bien une photo du Général Tso. Je suis allée dans sa ville natale. Voilà la pancarte qui dit : "Bienvenue dans la ville natale du Général Tso." Je suis partie en quête de poulet. J'ai finalement trouvé une vache et aussi des poulets. Croyez-moi si vous voulez, ces petits gars traversaient bien la route. Et -- (Rires) J'ai trouvé tout un tas de membres de la famille du Général Tso qui vivent toujours dans cette petite ville. Ce type est un descendant du Général de la 5ème génération celui-ci doit être de la 7ème génération. Je leur ai montré toutes les photos du poulet du Général Tso que je viens de vous montrer, ils m'ont dit, on ne connaît pas ce plat. ils m'ont demandé, c'est de la cuisine chinoise, ça ? Parce qu'on ne dirait pas de la cuisine chinoise, selon eux. Mais ils n'étaient pas surpris que je sois venue de l'autre bout du monde pour leur rendre visite parce qu'à leurs yeux, après tout, c'est un héros militaire célèbre de la dynastie Qing. Il a joué un rôle important dans la révolte de Taiping, une guerre provoquée par un type qui croyait être le fils de Dieu et le petit frère de Jésus Christ: Il a provoqué une guerre qui a tué 20 millions de personnes ça reste à ce jour la guerre civile la plus sanglante du monde. Je me suis rendu compte pendant que j'étais là-bas, que le Général Tso est un peu comme le Colonel Sanders aux Etats-Unis, puisqu'il est plus connu pour son poulet que pour la guerre. Mais en Chine, il est en fait connu pour la guerre et pas pour le poulet.

Mais l'ancêtre de tous les plats sino-américains dont il faudrait parler c'est le chop suey, qui a été introduit au début du XXè siècle. Et d'après le New York Times, en 1904, il y a eu une explosion de restaurants chinois dans la ville, et "la ville est devenue folle de chop suey." Il a fallu à peu près 30 ans pour que les Américains se rendent compte que le chop suey est en fait inconnu en Chine. Comme le souligne cet article, "Le Chinois moyen ignore tout du chop suey." A l'époque, c'était un moyen de montrer que vous étiez sophistiqué et ouvert d'esprit si vous étiez un homme et que vous vouliez impressionner une fille, vous pouviez l'inviter à manger un chop suey. Comme je dis souvent, le chop suey est la meilleure blague culinaire qu'une culture ait faite aux dépens d'une autre, parce "chop suey", si on traduit ça en chinois, ça donne tsap sui, ce qui veut dire "petits restes." Vous avez des gens qui se baladent en Chine en demandant du chop suey, c'est comme si un Japonais venait ici et demandait, On me dit que vous avez un plat très apprécié dans votre pays qu'on appelle "les restes" et que c'est particulièrement -- (Rires) -- vous voyez ? Ce n'est pas tout : ce plat est particulièrement apprécié après cette fête que vous appellez Thanksgiving. (Rires)

Alors, pourquoi et où le chop suey a-t-il vu le jour ? Ca remonte au milieu du XIXè siècle quand les Chinois sont arrivés en Amérique. A l'époque, les Américains n'étaient pas encore fous de cuisine chinoise. En fait, ces gens qui débarquaient leur semblaient très bizarres. Quand ces gens ne mangaient pas du chien -- ils mangaient du chat -- et quand ils ne mangaient pas du chat -- ils mangeaient du rat. D'ailleurs, le New York Times, mon employeur bien-aimé, a publié en 1883 un article qui posait la question, "Est-ce que les Chinois mangent du rat ?" Ce n'est pas la question la plus politiquement correcte aujourd'hui, mais si on la replace dans l'imaginaire de l'époque, ce n'est pas si étrange. Ceci est une authentique publicité pour de la mort-aux-rats datant de la fin du XIXè siècle et vous voyez, sous le mot "élimine" -- en tout petit -- ça dit, "Ils faut qu'ils partent," ce qui fait allusion non seulement aux rats, mais aussi aux Chinois parmi eux, parce que la façon dont on percevait la nourriture c'est que ceux qui mangaient différemment de nous devaient être différents de nous.

Une autre façon de voir cette antipathie envers les Chinois c'est au travers de documents comme celui-ci. Il se trouve en fait à la Bibliothèque du Congrès ; c'est un pamphlet publié par Samuel Gompers, héros du mouvement des travailleurs américains ça s'appelle, "Des raisons d'exclure les Chinois : La viande ou le riz : l'homme américain contre le coolie asiatique : Lequel survivra ? Il défendait la thèse que les chinois qui mangeaient du riz allaient forcément faire baisser le niveau de vie des américains qui mangeaient de la viande. Et donc c'est une des raisons pour lesquelles il faut les exclure de ce pays. C'est avec ce genre d'opinions que le Décret d'Exclusion des Chinois a été adopté entre 1882 et 1902, le seul moment de l'histoire américaine où un groupe a été exclu de façon spécifique en raison de son origine nationale ou ethnique. D'une certaine façon, comme les Chinois étaient attaqués, le chop suey a été créé comme mécanisme de défense.

Qui a eu l'idée du chop suey ? Il y a beaucoup de mystères et de légendes différentes, mais celle qui m'a semblé la plus intéressante est dans cet article de 1904. Un Chinois du nom de Lem Sen arrive à Chinatown, à New York City, et dit, Je veux que vous arrêtiez tous de faire du chop suey, parce que je suis le créateur et l'unique propriétaire du plat que l'on appelle chop suey. Et la façon dont il raconte ça, c'est qu'il y avait un type, un diplomate chinois connu qui était venu et qui lui avait dit de faire un plat qui serait très populaire et qui pourrait "passer" pour un plat chinois. Et selon ses propres mots -- on ne publierait jamais ça aujourd'hui -- mais en gros, l'américain est devenu très riche. Lem Sen, ce type-là, a dit J'aurais pu gagner cet argent moi aussi, mais j'ai passé tout mon temps à chercher l'américain qui m'a volé ma recette. Maintenant je l'ai trouvé, je veux récupérer ma recette et que tout le monde arrête de faire du chop suey. ou alors qu'on me paye pour le droit d'en faire. C'était un des premiers cas d'exercice de la propriété intellectuelle.

Mais en fait, ce genre d'idée qu'on se fait de la cuisine sino-américaine n'existe pas qu'en Amérique. Si on y réfléchit, la cuisine chinoise est celle qui s'est le plus répandue sur la planète, on la sert sur les sept continents, même en Antarctique, parce que le lundi soir, c'est cuisine chinoise à la station McMurdo, la station scientifique principale en Antarctique. On voit différentes sortes de cuisine chinoise. Par exemple, il y a la cuisine chinoise de France, qui sert des cuisses de grenouille au sel et au poivre. Il y a la cuisine chinoise d'Italie, où ils n'ont pas de biscuits chinois, mais servent de la glace en beignet. Ma voisine du dessous, Alessandra, n'en croyait pas ses oreilles quand je lui ai dit, "Les beignets de glace, c'est pas chinois." Elle m'a dit, "Ah bon ? Mais on en sert dans tous les restaurants chinois en Italie." (Rires) Et même les britanniques ont leur propre version. Ceci est un plat appellé boeuf émincé croustillant, qui a beaucoup de croustillant, beaucoup d'émincé, et pas beaucoup de boeuf. Il y a la cuisine chinoise des Antilles, la cuisine chinoise de Jamaïque, la cuisine chinoise du Moyen Orient, la cuisine chinoise de Mauritanie. Ca c'est un plat que j'ai découvert qui s'appelle Le Bol Magique. Il y a la cuisine chinoise d'Inde, la cuisine chinoise de Corée, la cuisine chinoise du Japon, où ils prennent les bao, les petits pains, et en font une version "pizza", et ils prennent -- et ils -- complètement au hasard ils prennent des plats de nouilles chinoises et ils les transforment en ramen. Et ça, ce plat-là, dans la version chinoise, il n'y a pas de soupe. Il y a la cuisine chinoise du Pérou, à ne pas confondre avec la cuisine chinoise du Mexique, où en gros ils prennent les plats et les servent comme des fajitas. Et aussi ils ont des plats comme le risotto chop suey. Mon préféré de tous les restaurants que j'ai pu trouver c'est celui-ci qui s'appelle "Kung Food" au Brésil. (Rires)

Alors prenons un peu de recul, et essayons de comprendre ce dont il faut avoir conscience aux Etats-Unis. MacDonald s'est en quelque sorte, attiré beaucoup d'attention et de respect, en standardisant essentiellement le menu, le décor et ce qu'on y sert dans les Etats-Unis de l'après-guerre. Mais vous savez quoi ? Ils ont fait ça depuis le siège de l'entreprise en Illinois, n'est-ce-pas ? Les restaurants chinois ont fait sensiblement la même chose avec le menu et le décor -- et même le nom du restaurant -- mais sans siège administratif centralisé. Je me suis vraiment rendu compte de ça avec le tirage du loto du 30 mars 2005 ils supposaient vu le nombre de tickets qu'ils avaient vendus, qu'ils auraient 3 ou 4 gagnants de second rang -- ce sont les gens qui ont 5 ou 6 bons numéros. Au lieu de ça, ils en ont eu 110, ils n'en revenaient pas.

Ils ont fait des recherches dans tout le pays, et ils ont découvert que ça pouvait ne pas être frauduleux, parce que ça c'est produit dans des états et sur des systèmes informatiques différents. Quel que soit le phénomène, il conduisait les gens à se comporter d'une façon massivement synchronisée. Ils se sont dit que c'était peut être lié aux motifs sur les grilles -- vous savez, un losange, ou une diagonale. Ce n'était pas ça. Ce n'était pas ça, donc ils se sont dit regardons la télévision ils ont regardé un épisode de Lost. Je n'ai pas la télé, ce qui fait de moi une anomalie, mais très productive -- (Rires) -- et cet épisode de Lost, d'après ce que j'ai compris, parlait du numéro porte-bonheur d'un type qui n'était pas un numéro porte-bonheur, mais qui indiquait le temps qu'ils avaient passé sur l'île, ils ont regardé, et ce n'étaient pas les même numéros. Ils ont regardé Les Feux de l'amour, et ce n'était pas ça non plus. Jusqu'à ce que le premier type se pointe le lendemain, et qu'ils lui demandent "D'où viennent les numéros ?" Il a répondu, "Oh, je les ai trouvés dans un biscuit chinois." Ceci est le petit papier de l'un des gagnants, parce que le comité anti-fraude du loto du Tennessee disait non, ça ne tient pas cette histoire. C'était pourtant vrai, parmi ces 110 personnes, environ 104 d'entre eux avaient eu les numéros dans un biscuit chinois. (Rires)

Je suis partie à travers tout le pays à la recherche des restaurants dans lesquels ces gens avaient eu leur biscuit chinois. Il y en a un tas, y compris Lee's China à Omaha -- qui est tenu par des Coréens, mais c'est une autre histoire -- un certain nombre s'appelle China Buffet. Ce qui est intéressant, c'est que leur histoire était similaire, mais les restaurants étaient différents. C'étaient des restos ouverts pour le déjeuner, en vente à emporter, des restaurants classiques ou proposant des buffets, c'était il y a 3 semaines ou il y a 3 mois. Mais à un certain moment tous ces gens ont vécu la même expérience qui a convergé vers un biscuit chinois et un restaurant chinois, et tous ces restaurants chinois servaient des biscuits chinois qui, comme on le sait, ne sont même pas chinois à la base. Ca fait partie du phénomène que j'appelle l'auto-organisation spontanée selon lequel, comme dans une colonie de fourmis, des petites décisions prises à un niveau microscopique ont un fort impact au niveau macroscopique.

Un bon point de comparaison ce sont les nuggets de poulet. McDonald's a passé 10 ans à développer un produit qui ressemble à du poulet. Ils ont essayé la tourte au poulet, le poulet frit, et enfin ils ont introduit les nuggets de poulet. La grande innovation des nuggets de poulet ce n'était pas de les "nuggetifier", ça c'est un concept assez simple, mais l'astuce des nuggets de poulet c'est qu'ils ont réussi à détacher la viande de l'os d'une façon rentable, c'est pour ça que ça a pris si longtemps avant que d'autres les copient. Ca a pris 10 ans, et en quelques mois, c'était un tel succès qu'ils ont lancé ça dans tout le système McDonald's à travers le pays.

Par contraste, on a le poulet du Général Tso, qui a démarré à New York City au début des années 70, et j'entrais à l'université à New York au début des années 70, donc... Et ce logo ! Donc moi, le poulet du Général Tso, et ce logo nous sommes liés sur un plan cosmique. Ce plat aussi a mis à peu près 10 ans à se répandre à travers les Etats-Unis en partant d'un restaurant lambda à New York City. Quelqu'un s'est dit Bon sang -- c'est sucré, c'est frit, c'est du poulet : les Américains vont adorer.

Je dis souvent, comme on est dans la Silicon Valley -- si on considère que McDonald's est le Microsoft de la restauration. On peut considérer que les restaurant chinois sont Linux : un truc un peu open source, où les idées d'une personne peuvent se propager à travers tout le système ; il peut y avoir des versions spécialisées de la cuisine chinoise en fonction de la région. Par exemple à la Nouvelle-Orléans on a la cuisine chinoise cajun, ils servent de l'alligator façon Sichouan, et des langoustines à l'aigre-douce. Et à Philadelphie, on a le rouleau de steak au fromage de Philadelphie, qui ressemble à un rouleau de printemps à l'extérieur, mais qui est un steak au fromage à l'intérieur. J'ai été très surprise de découvrir que ça existait aussi à Atlanta, parce que ce qui s'est passé c'est qu'une famille chinoise a déménagé de Philadelphie à Atlanta, en emportant ça avec eux.

Donc en fait, notre histoire, comme on aime les histoires, est pleine de personnages immenses comme Howard Schultz avec Starbucks Ray Kroc avec McDonald's et Asa Chandler avec Coca-Cola. Mais vous savez, on a vite fait d'oublier les personnages plus mineurs comme par exemple Lem Sen, qui a introduit le chop suey, Chef Peng, qui a introduit le poulet du Général Tso, et tous les boulangers japonais qui ont introduit les biscuits chinois. Donc l'objectif de ma présentation est de vous faire prendre conscience que ceux dont l'histoire a oublié les noms ont souvent eu autant si ce n'est plus d'influence sur ce qu'on mange aujourd'hui. Merci beaucoup.