Dan Barber : L'étonnant récit allégorique du foie gras

Je suis allé en Espagne il y a quelque mois et j'ai eu le meilleur fois gras de ma vie. La meilleure expérience culinaire de ma vie. Car ce que j'ai vu, et j'en suis convaincu, c'est le futur de la cuisine. C'est ridicule, n'est-ce pas ? Le foie gras et le futur de la cuisine. Aujourd'hui, y a t il un aliment qui est plus malmené que le foie gras ? dans le sens où c'est dramatique. Ça a été interdit à Chicago pendant un moment. C'est en suspens en Californie, et tout juste récemment à New York. C'est comme, si vous êtes un chef cuisinier et que vous en mettez au menu, Vous risquez d'être attaqué. C'est réellement ce qui est arrivé à un célèbre chef cuisinier de San Francisco.

Je ne suis pas en train de dire que c'est irrationnel d'être opposé au foie gras. Les raisons habituelles de cette opposition se ramènent au gavage, qui est une alimentation forcée. En gros, vous prenez une oie ou un canard et vous les alimentez de force en leur mettant de grandes quantités de grain dans la gorge. Ils ingurgitent en quelques semaines plus de grain qu'ils en auraient mangé dans leurs vies. La taille de leur foie devient alors huit fois plus grande. Inutile de dire à quoi ça ressemble -- Ce n'est pas la plus jolie image d'une agriculture respectueuse de l'environnement et des animaux.

Le problème pour nos chefs cuisiniers est que c'est foutrement délicieux. (Rires) J'adore ce truc. C'est gras, c'est doux, c'est soyeux, c'est onctueux. En accompagnement, ça donne un goût incroyable au plat. Pouvons nous produire un menu délicieux sans foie gras ? Oui, bien sûr. Vous pouvez aussi faire le Tour de France sans anabolisants, non ? (Rires) Peu de gens le font. Pour une bonne raison. (Rires)

Il y a plusieurs mois, un ami m'a envoyé un lien vers ce type, Eduardo Sousa. Eduardo fait ce qu'il appelle le foie gras naturel. Le foie gras naturel. Qu'est ce qui pourrait être naturel à propos du foie gras? Tirer profit du fait que, quand les températures chutent, les oies et les canards se gorgent de nourriture pour se préparer de la rudesse de l'hiver. Et le reste de l'année ils sont libres d'errer sur les terres d'Eduardo et mangent ce qu'ils veulent. Alors pas de gavage, pas d'alimentation forcée pas de conditions industrielles, pas de cruauté.

Et ce n'est pas une étonnante nouvelle idée. Son arrière grand père, Patria de Sousa commença en 1812. Et ils continuent depuis, sans attirer l'attention. Enfin, jusqu'à l'année dernière, où Eduardo gagna le Coup de Coeur, Le prestigieux prix de la gastronomie Française. C'est comme les jeux Olympiques des produits alimentaires. Il a été premier pour son foie gras. Gros, gros problème. Et comme il m'a dit, ça a réellement énervé les Français. (Rires) Il l'a dit d'une façon joyeuse.

C'était partout dans les journaux. J'ai lu à ce propos. C'était dans Le Monde. "Un chef cuisinier espagnol accusé ..." -- Et les Français l'ont accusé. "Un chef cuisinier espagnol accusé de tricherie." Ils l'ont accusé d'avoir payé les juges. Ils ont impliqué le gouvernement Espagnol, étonnamment. Euh, impressionnant. Un énorme scandale pendant quelques semaines. Ils n'ont pu trouver la moindre preuve. Maintenant, regardez ce type. Il ne ressemble pas à un type qui a payé des juges Français pour son foie gras. Puis, ça s'est apaisé, et peu de temps après, une nouvelle controverse. Il n'aurait pas dû gagner puisque ce n'est pas du foie gras. Ce n'est pas du foie gras parce que ce n'est pas du gavage. Il n'y a pas d'alimentation forcée. Donc par définition, il ment et devrait être disqualifié.

Aussi drôle que ça puisse paraître, on peut lire ce genre de chose sur ce sujet -- En fait, si nous avions parlé de cela avant cette polémique, j'aurais dit, ce n'est pas vrai. Alors voyez-vous, foie gras par définition c'est alimentation forcée donc gavage, et c'est ce que vous avez quand vous voulez du foie gras. C'est avant que j'aille à la ferme d'Eduardo dans l'extrémadure, à 80 km du nord de Séville, à la frontière du Portugal. J'ai vu de première main un système qui est incroyablement complexe et en même temps, comme tout ce qui est beau dans la nature, tout à fait simple. Et il m'a tout de suite dit, le travail de ma vie est de donner aux oies ce qu'elles veulent. Il a répété ça 50 fois pendant les deux jours où j'étais avec lui. Je suis juste là pour donner aux oies ce qu'elles veulent. En fait, quand je me suis pointé il était allongé avec les oies avec son portable. en train de prendre des photos d'elles. comme ses enfants sur la pelouse. Impressionnant. Il était réellement amoureux de ses oies -- il ne faisait qu'un avec elles -- Il est l'homme qui murmurait à l'oreille des oies. (Rires)

Et pendant que je lui parlais, vous savez, je pensais, comme je suis entrain de vous parler maintenant, ok, Mais au milieu de mes questions, questions excitées, car plus je faisais sa connaissance et celle de sa sœur, plus toute cette idée devenait excitante. Il n'arrêta pas de me faire ça. Et j'ai pensé, OK, un juif excité de New York, ok ? Je parle un peu trop agressivement, peu importe, alors vous savez, j'ai ralenti. Et finalement, jusqu'à la fin de la journée j'étais comme ça, e d u a r d o, vous voyez ? Mais il n'a pas arrêté de faire ça. J'ai alors compris. Je parlais trop fort. Donc j'ai baissé la voix. De cette façon, je lui ai posé des questions, et j'ai discuté avec lui à travers un traducteur dans le genre de mi-chuchotement. Et il a arrêté de faire ça. Et de façon surprenante, les oies qui étaient de l'autre côté du paddock (sorte d'enclos pour animaux) quand j'étais là -- "Éloignez vous de ce gars là !" Quand j'ai baissé la voix, elles sont toutes venues tout près de nous. Directement vers nous, comme directement ici. Tout droit le long de la clôture.

Et la clôture était elle même impressionnante. La clôture -- la conception que nous en avons est totalement arriérée pour lui. L'électricité sur les fibre de verre de la clôture est seulement à l'extérieur de celle-ci. Il l'a fait. Il l'a inventé. je n'ai jamais vu un telle chose, et vous? Vous clôturez des animaux. Vous électrifiez l'intérieur de la clôture. Lui non. Il électrifie seulement l'extérieur. Pourquoi? D'après ce qu'il m'a dit il ressent que les oies -- Et il l'a prouvé, ce n'est pas une image, il a prouvé cela -- Les oies se sentent manipulées quand elles sont emprisonnées dans leurs petits enclos. Même si elles étaient emprisonnées dans ce Jardin d'Éden avec des figues et tout ça. Il ressentait qu'elles se sentaient manipulées. Donc il s'est débarrassé de l'électricité, il s'est débarrassé du courant à l'intérieur et l'a mis à l'extérieur, pour les protéger contre les coyotes ou d'autres prédateurs.

Maintenant, qu'est ce qui s'est passé? Elles mangent, et il m'a montré sur un tableau, elles mangent environ 20 % de nourriture en plus et ainsi alimentent leurs foies. Le paysage est incroyable. Je suis sérieux, cette ferme est incroyable. C'est vraiment le Jardin d'Eden. Il y a des figues et toutes autres choses à portée de main. Et l'ironie de l'ironie est que l'Extrémadure, la region -- Que signifie extrémadure? Extrémadure signifie terre extrêmement dure ok ? extrêmement difficile. Extrêmement dure. Mais après quatre générations, lui et sa famille ont littéralement transformé cette terre extrêmement dure en une terre d'abondance augmentant ainsi la durée de vie des oies. Et elles sont autorisées à manger ce qu'elles veulent.

Une autre ironie, la double ironie est qu'avec les figues et les olives, Eduardo peut se faire plus d'argent en les vendant qu'il s'en fait avec le foie gras. Ça lui est égal. Il les laisse prendre ce qu'elles veulent et il dit, "Habituellement, c'est environ 50%. Elles sont très équitables." Les autres 50%, il les prend et les vend et se fait de l'argent dessus. Une partie de son revenu pour sa ferme. Une grosse partie de son revenu pour sa ferme. Mais il ne le contrôle jamais. Elle prennent ce qu'elles veulent, Elle laissent le reste pour moi et je le vends.

Son plus grand obstacle, réellement, est le marché, qui demande ces jours ci des foies gras jaunes et brillants. C'est comme ça que j'ai été formé. Vous voulez savoir ce qu'est un bon foie gras, il doit être brillant et jaune. C'est l'indication que c'est le meilleur foie gras. et bien, parce qu'il ne leur soumet pas à une alimentation forcée, parce qu'il ne les gave pas avec d'énorme quantité de maïs, Leurs foies sont presque gris. Ou bien ils l'étaient. Mais il a trouvé cette plante sauvage appelée Lupin arborescent. Partout dans l'Extrémadure il y a des Lupin arborescent. Il a pris des graines pour en semer, Il les planta partout sur ses 120 km² de domaine. Et les oies adorent le Lupin arborescent. Pas pour l'arbuste, mais pour les graines. Et quand elles mangent les graines, leurs foies gras devient jaune. Une jaune éclatant. Un jaune brillant. Un foie gras jaune qui est d'une des meilleures qualités que j'ai jamais vu. (Rires)

Alors j'écoute tout ça, vous savez, et je me demande, Est-ce que ce gars dit la vérité ? Fait-il vraiment ce qu'il dit? vous savez -- car il avait vraiment l'air d'avoir réponse à tout, et c'était toujours la nature. Ce n'était jamais lui. Et il était comme, vous savez, j'ai toujours été un petit peu surpris par les gens qui rejettent tout acte de réussite. Car ils veulent vraiment qu'on leur prête attention, ok ? Mais il rejeta tout acte de son ingéniosité dans le travail avec son terrain.

Alors j'étais un peu méfiant, mais au fur et à mesure, j'absorbe tout ce qu'il dit. Et nous sommes assis là, et j'entends [applaudir] à distance, alors j'examine. Et il saisit mon bras et celui du traducteur, nous baisse sous un arbuste et dit "Regardez ça." "Chut" me dit-il pour la 500eme fois. "Chut, regardez ça." Alors cet escadron d'oies approche. [applaudissement] Et elles deviennent de plus en plus bruyantes, juste au dessus de nous. Et, le traffic à l'approche d'un aéroport, elles nous ont dépassé puis sont repassées -- repassées encore et encore. Puis elles nous ont encerclées. Et ses oies sont entrain d'appeler les oies sauvages. [Applaudissement] Et les oies sauvages descendent. [applaudissement] Et ça devenait de plus en plus bruyant, elles nous encerclaient et elles ont atterri. Et je me suis juste dit "C'est impossible!" (Rires) C'est vraiment impossible.

Et je regarde Eduardo, qui est au bord des larmes en voyant ça, et je dis, "Tu es en train de me dire que tes oies disent aux oies sauvages de leur rendre visite ?" Et il a dit "non, non, non. Elles sont venues pour rester." Elle sont venues pour rester? (Rires) Mais l'ADN d'une oie lui indique de voler vers le sud en hiver, ok? c'est ce que je lui ai dit. "Ce n'est pas cela qu'elles font? Voler vers le sud pendant l'hiver et revenir au nord quand il fait chaud ?" Il a dit "Non,non,non. Leur ADN cherche les conditions qui sont favorables à la vie. Au bonheur. Elles le trouvent ici. Elles n'ont besoin de rien d'autre." Elles s'arrêtent. Elles s'accouplent avec les oies domestiques, Et son troupeau continue. Pensez-y pendant une minute. C'est brillant, n'est-ce pas ? Imaginez -- Je ne sais pas, imaginez une ferme de cochon Comme dans le nord de la Californie, et un sanglier vient dans une ferme industrielle et décide d'y rester. (Rires)

Alors quel goût ça a ? J'ai finalement goûté avant de partir. Il m'a amené au restaurant de son voisin et il m'a servi quelqu'uns de ses foies gras, du confit de foie gras. C'était incroyable. Et bien sûr le problème en disant ça, c'est que vous savez, à ce point on fait des hyperboles très facilement. Et je voudrais faire une métaphore, mais j'en ai réellement aucune. J'étais tellement accro à ses idées, qu'il aurait pu me servir des plumes d'oie et j'aurais pensé, ce type est un génie, vous savez? Je suis à ce point amoureux de lui.

Mais c'était réellement le meilleur foie gras de ma vie. Tellement, que je ne pense pas avoir déjà mangé un foie gras avant ce moment. J'aurais eu quelque chose qui se serait appelé foie gras. Mais c'était une transformation. Une réelle transformation. Et je vous dis, j'aimerais ne pas adhérer à ça, mais je pense que je ne mettrai plus jamais de foie gras dans un menu à cause de cette découverte culinaire avec Eduardo. C'était doux, c'était onctueux. ça avait toutes les qualités du foie gras, mais sa graisse était intègre et honnête.

Et on pouvait sentir les herbes, on pouvait sentir les épices. Et j'ai retenu -- vous savez, je le jure devant Dieu j'ai senti de l'anis. J'étais sur de ça. Et je ne suis pas un super dégustateur, vous voyez? Mais j'ai pu sentir des choses. Il y a 100% d'anis étoilé là dedans. Et il a dit, "Non." Alors j'ai énoncé toute la liste des épices, et finalement, c'était comme, OK, du sel et du poivre, Pensant qu'il avait salé et poivré ses foies. Mais non. Il prend le foie quand il récolte le foie gras, Il les met dans un pot. et il les confit. Pas de sel, pas de poivre, pas d'huile, pas d'épices. Quoi?

Nous sommes revenus pour un dernier tour à la ferme, et il m'a montré des poivriers sauvages et des plantes qu'il a placé dans sa ferme pour la salinité. Il n'a pas besoin du sel ni du poivre. Et il n'a pas besoin d'épices, parce qu'il a un mélange d'herbes et de parfums. que ses oies adorent manger. Je me suis tourné vers lui à la fin du repas, et c'est une question que j'ai posée plusieures fois, mais il ne m'avais jamais répondu directement, mais j'ai dit, "Mais voyons, vous êtes en Espagne, quelques-uns des meilleurs chefs cuisinier dans le monde sont -- Ferran Adria, le prédominant chef cuisinier dans le monde aujourd'hui, n'est pas si loin de vous. Comment se fait-il que tu ne lui aies donné ça? Comment se fait-il que personne n'a réellement entendu parlé de vous?" Et c'est peut être à cause du vin, ou peut être bien à cause de mon excitation, Il m'a répondu directement et il a dit, "Parce que aucun chef cuisinier ne mérite mon foie gras." (Rires) Et il avait raison. Il avait raison.

Les chefs cuisiniers prennent des foies gras et le font de leur propre façon. Ils créent un plat où tous les ingrédients sont choisis par eux. Avec Eduardo c'est l'expression de la nature. Et comme il disait, à juste titre, c'est un don de Dieu, où Dieu dit, tu as fait un bon travail. Facile. Je rentre alors chez moi, Je suis dans l'avion avec mon petit calepin noir et j'ai pris, voyez vous, des pages et des pages de notes à propos de ce sujet. J'étais réellement touché. Et dans le coin d'une de mes notes, Cette note disait, quand j'ai demandé, que pensez vous du foie gras conventionnel? Que pensez vous du foie gars que 99.99999 % du monde mange ? Il a dit "Je pense que c'est une insulte à l'histoire." Et j'ai écrit, insulte à l'histoire. Je suis dans l'avion, et là je m'arrache les cheveux. Je me dis, pourquoi je n'ai pas poursuivi sur cette réponse? Qu'est ce que ça signifie? Une insulte à l'histoire.

J'ai alors fait des recherches quand je suis rentré, et voilà ce que j'ai trouvé. L'histoire du foie gras. Les hébreux ont inventé le foie gras. C'est l'histoire réelle. l'histoire vraie. Par accident. Ils cherchaient une alternative au schmaltz. Ils en avaient marre de la graisse de poulet. Ils étaient entrain de chercher une alternative. Et ils ont vu qu'en automne il y avait une graisse naturelle, belle, douce, et délicieuse chez les oies. Ils les ont abattues, et ont utilisé la graisse pendant l'hiver pour la cuisine. Les pharaons ont eu vent de ça -- C'est la vraie histoire; directement d'internet. Les pharaons l'avaient -- (Rires) Je jure devant Dieu. (Rire) Les pharaons en ont entendu parlé et ont voulu goûter. Ils l'ont gouté et en sont tombés amoureux. Ils ont commencé à en demander.

Et ils en n'ont pas voulu juste pour l'automne, ils en voulait toute l'année. Et ils demandaient que les hébreux fournissent tout le monde. Et les hébreux, qui ont eu peur pour leur survie, ont dû trouver une idée ingénieuse, pour essayer de satisfaire les vœux des pharaons, bien sûr. Et ils ont inventé, quoi? Le gavage. Ils ont inventé le gavage dans un moment de peur pour leurs vies, et ils ont fourni aux pharaons des foies provenant du gavage, et ils ont gardé les bon trucs pour eux-même. apparemment, enfin. J'y crois.

C'est l'histoire du foie gras. et si vous y pensez, C'est l'histoire de l'agriculture industrielle. C'est l'histoire de ce que nous mangeons aujourd'hui. La plupart de ce que nous mangeons aujourd'hui. Méga-fermes, lots d'alimentation, ajouts chimiques, des voyages sur de longues distances, les procédés agroalimentaires. Tout ça, notre système d'alimentation. C'est aussi une insulte à l'histoire. C'est une insulte aux lois de base de la nature et de la biologie. Que nous parlions du boeuf, ou des poulets que nous parlions du brocoli, ou des choux de Bruxelles, ou dans le cas du New York Times, ce matin, du poisson chat -- Dont le commerce de gros périclite.

Peu importe ce que c'est, c'est une mentalité qui fait penser à General Motors. C'est enraciné dans leur politique. Prendre plus, vendre plus, gaspiller plus. Et pour le futur ça nous servira pas. Jonas Salk a une bonne citation. Il a dit, "Si tous les insectes disparaissaient, La vie sur la Terre comme nous la connaissons disparaitrait en 50 années. Si l'être humain disparaissait, la vie sur la terre tel que nous la connaissons serait prospère."

Et il a raison. Nous avons besoin maintenant d'adopter une nouvelle conception d'agriculture. Une réelle nouveauté. Celui dans laquelle nous arrêtons de traiter la planète comme une chose où on pourrait tirer du profit. Et nous ne dégradons plus les ressources sous la fausse apparence d'avoir une nourriture peu coûteuse. Nous pouvons commencer en regardant ce que font les fermiers comme Eduardo. Les fermiers qui comptent sur la nature pour les solutions, les réponses, plutôt que d'imposer des solutions à la nature. Écoutez, comme le dit Janine benyus, l'une de mes écrivains et penseurs favoris, "Écoutez les instructions de la nature." C'est ce qu'Eduardo fait, et il le fait brillamment. Et ce qu'il m'a montré et ce qu'il a pu nous montrer, je pense, est que ce qui est bien pour les chefs cuisinier, la grande bénédiction pour les chefs cuisiniers, et pour les personnes soucieuses de la nourriture et de la cuisine, est que le choix le plus écologique pour la nourriture est aussi le choix le plus éthique pour la nourriture. Que nous parlions des choux de Bruxelles ou du foie gras. Et c'est aussi presque toujours, et je n'ai pas trouvé de contre exemple, Mais presque toujours, le choix le plus délicieux. C'est un fait surprenant. Merci. (Applaudissements)