Homaro Cantu + Ben Roche: Cuisiner comme des alchimistes.

Moi c'est Ben. Et je suis Homaro. Nous sommes chefs cuisiniers. Quand Moto a ouvert en 2004, les gens ne savaient pas vraiment à quoi s'attendre. Beaucoup pensaient que c'était un restaurant Japonais, et peut-être était-ce à cause du nom, ou du logo, qui représentait une sorte de petit personnage japonais, mais on avait toutes sortes de demandes pour de la nourriture japonaise ce qui n'était absolument pas ce qu'on faisait. Après la dix-millième demande de maki, nous avons décidé de donner aux gens ce qu'ils voulaient. Voici la photo d'un plat imprimée sur du papier; ce fut le premier essai de ce que nous appelons la transformation du goût. Ce sont tous les ingrédients, toutes les saveurs d'un maki classique, imprimés sur un petit morceau de papier.

HC: Nos habitués commencèrent à se lasser de cette idée, donc nous avons décidé de leur donner le même plat deux fois, donc nous avons pris un élément du maki et avons pris une photo d'un plat et avons simplement servi la photo avec le plat. Ledit plat est en fait du champagne avec fruits de mer. Les raisins noirs que vous voyez sont en fait des raisins gazéifiés . Un peu de fruits de mer et de crème fraîche et la photo a le même goût que le plat. BR: Mais il n'y a pas que des photos comestibles. Nous avons décidé de faire quelque chose d'un peu différent en transformant des saveurs assez familières -- ici nous avons un gâteau à la carotte. On prend un gâteau à la carotte, on le met dans un mixeur, et on obtient une sorte de jus de gâteau de carotte, qu'on a moulé en forme de ballon grâce à de l'azote liquide pour créer cette coquille de glace au gâteau de carotte, le résultat ressemblant beaucoup à Jupiter gravitant dans votre assiette.

Donc oui, nous transformons des choses en d'autres choses pour lesquelles nous n'avons aucune référence. HC: Voici quelque chose pour laquelle on n'a aucune référence gastronomique. C'est un cigare Cubain fait à partir d'un sandwich Cubain au porc. On prend les épices destinées à l'épaule de porc, et on les façonne pour en faire des cendres. On prend le sandwich et on l'emballe dans une feuille de collard, on pose une étiquette comestible qui n'a rien à voir avec la marque de cigare Cohiba, on le met dans un cendrier qui coûte 1,99 € et vous le payez à peu près 20 €. (Rires) HC: Délicieux.

BR: Mais ce n'est pas tout. Au lieu de cuisiner des plats ressemblant à des choses que l'on ne mangerait pas, on a décidé de donner à des ingrédients l'aspect de plats traditionnels. Ceci est une assiette de nachos. La difference entre nos nachos et les nachos classiques est que les notres sont en fait un dessert. Les chips sont sucrées, le boeuf hâché est fait à partir de chocolat, et le fromage est créé à base de sorbet de mangue râpé mélangé à de l'azote liquide pour ressembler à du fromage. Après avoir dématérialisé et reconfiguré ces ingrédients, nous avons réalisé que c'était assez chouette, car en le servant, nous avons appris que le faux plat se comportait comme le vrai plat quand le fromage se met à fondre. Alors quand on voit ça dans la salle à manger, on a la sensation d'avoir une vraie assiette de nachos en face de soi et ce n'est qu'après l'avoir goûté qu'on comprend que c'est un dessert et ça, c'est complètement dingue. (Rires)

HC: On créait tous ces plats dans une cuisine qui ressemblait plus à l'arrière-boutique d'un garage qu'à une cuisine, alors l'étape suivante a été d'installer un laboratoire "high-tech", que voici. Nous l'avons donc mis au sous-sol et nous avons commencé à prendre la cuisine et l'expérimentation très au sérieux. BR: Ce qui est intéressant par rapport au labo, à part le fait d'avoir un nouveau labo de chimie dans une cuisine, est qu'avec ce nouveau matériel et cette nouvelle approche, des portes s'ouvrirent sur une créativité inconnue jusqu'à lors, et toutes les expériences, les aliments et les plats créés allaient toujours plus loin.

HC: Parlons de transformation de goût, et créons quelque chose d'étonnant. Voici une vache qui tire la langue. Moi je vois une vache qui va manger quelque chose de délicieux. Que mange cette vache? Et pourquoi est-ce délicieux? La vache mange trois choses essentielles: du maïs, des betteraves et de l'orge, et j'aime défier mon équipe de travail avec ces idées assez folles. Peut-on prendre ce que la vache mange, enlever la vache de l'équation, et faire des hamburgers avec ça? Les réactions provoquées ressemblent un peu à ça. BR: Ouais, c'est notre chef de cuisine, Chris Jones. Il n'est pas le seul à "halluciner" quand nous proposons ces drôles de travaux; beaucoup de ces idées sont difficiles à comprendre. Elles ne viennent pas naturellement.

Il faut beaucoup de recherche et d'échecs, d'essais et d'erreurs -- plus d'erreurs je pense -- pour réaliser chaque plat, et on ne réussit pas toujours, et cela prend du temps d'expliquer ça aux gens. HC: Donc après une journée de concentration intense entre Chris et moi, nous avons eu l'idée d'un "pseudo" steak hâché qui comme vous pouvez le voir a la même forme qu'un vrai steak hâché. Il est créé à partir de trois ingrédients: des betteraves, de l'orge et du maïs. Il se cuisine comme de la viande hâchée, il ressemble et a le même goût que la viande hâchée, et le plus fort est que la vache a été enlevée de l'équation. Notre projet est de reproduire de la nourriture à un niveau encore plus élevé. (Applaudissements)

BR: Et c'est sûrement le premier steak hâché végétarien saignant au monde. ce qui a un côté assez drôle. Le fruit miracle, si vous ne le connaissez pas, est un aliment naturel et contient une propriété particulière. Il contient une glycoprotéine appelée "miraculine", naturellement présente dans le fruit. Je suis sidéré à chaque fois que j'en mange, car elle a pour effet de supprimer les sensations d'amertume et d'acidité sur la langue, alors les aliments au goût très amer ou aigre se mettent à avoir un goût très sucré. HC: On mange un citron, et tout-à-coup ça a le goût de limonade. Arrêtons-nous une seconde et réfléchissons aux bénéfices économiques de tout ceci. On pourrait éliminer le sucre des recettes pour toutes les confiseries et boissons gazeuses, et le remplacer par du 100% pur fruit.

BR: Nous voici en train de couper une pastèque. L'idée est d'éliminer les coûts de transport, la consommation d'énergie et la quantité de thons pêchés en créant du thon, ou n'importe quel produit exotique venant d'un endroit très éloigné, avec des produits biologiques locaux. Ici on a une pastèque du Wisconsin. HC: Donc si un goût amer devient sucré grâce au fruit miracle, nous avons cette autre "poudre magique" que l'on met sur la pastèque, et le goût sucré devient salé. Après ça on la met sous-vide, on ajoute un peu d'algues, quelques épices, on roule tout ça, et cela commence à ressembler à du thon. L'essentiel est maintenant de sublimer ce nouveau thon. BR: Après l'avoir trempé dans de l'azote liquide pour obtenir cet aspect poêlé, on obtient vraiment quelque chose qui ressemble et a les mêmes propriétés que le vrai.

HC: L'essentiel est de se rappeler qu'il n'est pas important de savoir de quoi est fait ce thon. Tant qu'il est bon pour nous et pour l'environnement, le reste ne compte pas. Mais où allons-nous avec ça? Comment peut-on amener l'idée de tromper nos papilles à un niveau où cette nouvelle technologie dérangerait l'ordre établi? Voici le nouveau défi. J'ai dit à mon équipe, prenons un tas de plantes sauvages, et considérons-les comme des aliments. Tant qu'elles ne sont pas toxiques pour le corps humain, promenez-vous sur les trottoirs de Chicago, prenez les, mixez-les, cuisinez-les et faites les goûter à tout le monde à Moto. Faisons-les payer une fortune et voyons ce qui se passe. (Rires)

BR: Oui donc vous pouvez imaginer la suite -- c'est encore une de ces missions pour lesquelles le staff nous haïssait. Mais nous avons du réapprendre à cuisiner en général, car 1) nous ne sommes pas habitués à ces ingrédients, 2) nous n'avons aucun exemple de comment cuisiner ces ingrédients simplement car personne ne les mange. Donc nous avons vraiment du réfléchir à des nouveaux moyens de cuisiner, donner du goût, et de changer de texture -- et ceci était le problème principal de notre projet.

HC: C'est ici que l'on se projette dans le futur et on fait un bond en avant. Pays en voie de développement et pays développés, imaginez si vous pouviez consommer ces plantes sauvages, les coûts de transport s'élèveraient à deux pas de chez vous. Cette façon pertubatrice de voir la nourriture ouvrirait un nouveau chapitre encyclopédique sur les produits bruts, même si l'on remplaçait simplement la farine par l'un deux, cela réduirait tellement d'énergie et tellement de perte. Et juste pour vous donner un exemple de ce que nous avons donné à nos clients, voici une botte de foin et quelques pommes sauvages. Et nous avons pris le foin et les pommes et avons fabriqué une sauce barbecue avec ces 2 ingrédients. Les gens étaient persuadés de manger de la sauce barbecue, et ça ne coûte rien. BR: Merci.

(Applaudissements)