Barton Seaver: Fruits de mer durables? Soyons intelligent.

La durabilité fait valoir le "quoi", le "où" et le "comment" de la pêche. Mais c'est le "qui" et le "pourquoi" qui sont d'importance pour moi. Je veux connaître les personnes derrière mes choix de repas. Je veux connaître mon impact sur eux. Je veux connaître leur impacte sur moi. Je veux savoir pourquoi ils pêchent Je veux connaître la façon dont ils comptent sur l'abondance de la mer pour gagner leur vie. Comprendre tout ceci nous permettra de transformer notre perception de la récolte des produits de la mer depuis un bien marchand à une opportunité de pouvoir restaurer l'écosystème. Cela nous permettra de célébrer les produits de la mer dont nous avons la chance de consommer

Alors comment appeler ceci? Je crois qu'on l'appelle "les produits de le mer restaurateurs" Tandis que la durabilité parle de la capacité de soutenir et de maintenir, la restauration s'agit de l'habileté de renouveler et de progresser Les produits de le mer restaurateurs prévoient un sytème dynamique, en évolution reconnaissant de notre relation avec l'océan comme étant une ressource et qui propose que nous nous engagions à régénérer l'océan et que nous voyions à sa résilience. C'est une façon plus optimiste et humaine de percevoir et de mieux comprendre notre environnement;

Les cartes-portefeuille -- publications régulières d'après plusieurs dans le monde de la conservation des milieux marins sont très commodes; un outil indispensable les espèces marines classifiées par des tableaux verts, jaunes et rouges L'association est simple : vert, achetez -- rouge, évitez jaune: pensez-y deux fois À mon avis, ça ne suffit pas de simplement manger en fonction du tableau vert Nous ne pouvons pas soutenir à ceci sans que la mesure de notre succès change le sort des espèces aux tableaux jaune et rouge Alors si nous mangeons seulement d'après le tableau vert? Voici le thon jaune, pêché à la canne provenant de stocks durables Péché à la canne - aucune capture accessoire Très bien pour le pêcheur. Rentable. Supporte les économies locales. Mais c'est un lion de la mer. Un des grands prédateurs.

Quel est le contexte de ce repas? Suis-je assis dans une grilladerie avec une portion de 450 g du poisson? Est-ce que j'en mange trois fois par semaine? Je respecte peut-être le tableau vert, mais je ne rends service ni à moi, ni à vous ni aux océans L'affaire c'est qu'il doit y avoir un contexte un moyen de mesurer nos actions Exemple : on dit que le vin rouge est très bien pour la santé des antioxydants et des minéraux - bon pour le coeur. Excellent! J'adore le vin rouge! Je vais en boire beaucoup. Je serai en très bonne santé. Alors, combien de bouteilles devrais-je boire avant que vous me dîtes que j'ai un problème? Les amis, nous avons un problème protéitique Nous avons perdu cette sensibilité en ce qui a trait à notre alimentation et nous payons la note Le problème, c'est que nous cachons les coûts sous les vagues. Nous masquons les coûts derrière l'acceptation sociale de nos tailles agrandissantes. Et nous abritons les coûts derrière des énormes bénéfices financiers

Donc la première chose en rapport à l'idée des produits de la mer restaurateurs c'est que ça prend en considération nos besoins. Les produits de la mer restaurateurs ne sont pas représentés par des personnages tels les Dents de la mer, Flipper, ou les pêcheurs de Gordon mais plutôt par le Géant vert gai Les légumes : ils pourront sauver les océans Sylvia aime dire que "bleu" est le nouveau vert. Moi, j'aimerais soumettre l'idée que vert-broccoli est peut-être le nouveau "bleu". Nous devons continuer à consommer le meilleur des produits de la mer, et même là.. Mais il faut aussi en manger avec une tonne de légumes Mais la meilleure partie des produits de la mer restaurateurs c'est que ça nous arrive en demi-coquille avec de la sauce Tabasco et des tranches de citron C'est une portion de 150 g de tilapia avec une panneur croustillante à la moutarde Dijon, une chapelure rôtie une pile de pilaf au quinoa avec pacanes avec des brocollis rôtis, crousillants si tendre et doux et omblé et fumé à l'extérieur avec un soupçon de chilis broyés Whooo! C'est facile à vendre. Et la meilleure, c'est que tous ces ingrédients sont disponibles pour toutes les familles, chez Walmart

Jamie Oliver fait campagne pour sauver les Américains de la façon dont ils mangent Sylvia fait campagne pour sauver les océans de la façon dont nous mangeons Il existe une tendence Oublions les catatrophes nucléaires c'est la fourchette qui est notre plus grande peur Nous avons dévasté la terre pour ensuite employer la nourriture que nous avions récoltée de façon à se handicaper nous-mêmes de plusieurs façons Donc, je crois que notre concept d'alimentation est faux Je crois qu'il est temps que nous changions nos attentes vis à vis la nourriture. La durabilité est compliquée mais le repas est une réalité que tout le monde comprend bien Débutons par ça

On fait des efforts à pouvoir rendre "vert" nos systèmes d'alimentation. Dan Barber et Alice Waters sont les leaders passionnés de le révolution contre la malbouffe Mais la nourriture "verte" représente souvent une façon d'ignorer notre responsabilité en tant que consommateurs Ce n'est pas parce que ça provient d'une source "verte" que nous pouvions le traiter avec méconnaissance sur l'assiette. Les crevettes écologiques existent. Nous pouvon les produire; nous avons la technologie Mais il ne faut jamais avoir un buffet de crevettes à volonté. Ça ne fonctionne pas. Un repas sain est une composante importante de produits de la mer restaurateurs Pendant que tentons de gérer la perte de population des espèces marins les médias encouragent la consommation des produits de la mer. Certaines études disent que des disaines de milliers de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains célébront probablement leur prochain anniversaire si nous comptons davantage sur les produits de la mer C'est un prix pour lequel je ne veux pas manquer ma chance Mais ce n'est pas uniquement une question de poisson C'est aussi la façon dont nous percevons notre assiette.

En tant que chef cuisinier, j'ai réalisé qu'il m'était plus facile de simplement réduire les portions sur les assiettes Quelques conséquences en sont découlées J'ai fait plus d'argent Les gens demandaient des hors-d'oeuvres, des salades car on savait que le plat principal seul ne suffisait pas aux gros appétits. Les gens passaient plus de temps à s'intéresser à leur repas à s'engager aux conversations pendant le repas. Bref, les gens recevaient davantage ce dont ils recherchaient, même s'ils recevaient moins de protéines Ils consommaient plus de calories lors d'un repas diversifié Ils amélioraient leur santé. Je me faisais plus d'argent C'est génial. Chaque assiette était servie envue d'une considération pour l'environnement et avec une abondance de considération pour l'intérêt humain, en même temps

Une autre chose que nous avions fait était de diversifier les espèces servies -- par exemple, les lépismes argentés, les anchois, les maquereau et les sardines crustacé, mollusques, huîtres, palourdes, le tilapia, l'omble - ceux-ci étaient des espèces communes Nous dirigions les gôuts vers des possibilités plus résilientes et restauratrices C'est ceci que nous devions favoriser C'est ceci que le tableau vert nous dit. Mais c'est aussi un premier pas vers la restauration de notre environnement

Mais quoi des prédateurs, des espèces populaires, le thon mentionné dans le tableau vert, dont je parlais tout à l'heure? Bien, s'il faut, j'ai une petite recette pour vous. Ça se prête bien pour presque tout gros poisson donc, allons-y Commencez avec une portion de 450 g de gros poisson Prenez votre couteau et coupez-le en quatre Placez sur quatre assiettes Entassez beaucoup de légumes sur les quatres assiettes et déboucher votre meilleure bouteille de Bourgogne allumez des chandelles et célébrez Célébrez l'opportunité que vous aviez de pouvoir déguster Invitez vos amis et vos voisins et refaisez ceci une fois par année peut-être.

Avec la nourriture, j'ai de grandes attentes Je m'attends d'être en santé je m'attends à la joie, à la famille, à la communauté Je m'attends que la production des ingrédients la préparation et la consommation des repas soient des parties intégrales de l'intérêt humain J'étais chanceux que mon père était grand cuisinier. Il m'a expliqué, lorsque j'étais jeune, qu'une bonne alimentation était un privilège Je me souviens des repas lors de ma jeunesse Des portions raisonnables de protéines servies avec de très grandes quantités de légumes et de petites quantités d'aliments féculents, souvent le riz. Aujourd'hui, je mange de la même façon ça me rend malade d'aller au grilladerie. Ma chair transpire. C'est comme la guelle de bois de viandes. C'est dégoutant. Mais de toutes les mauvaises nouvelles que vous entendrez et que vous avez entendu parlant de nos océans j'ai le grand malheur de vous transmettre possiblement ce qui est de pire, que, pendant tout ce temps là, ta mère avait raison. Mange tes légumes. C'est assez simple.

Que recherchons-nous dans un repas? Pour la santé, je recherche des ingrédients salutaires qui soutiennent mon corps. Pour la joie, je recherche le beurre et le sel et des choses sexy qui enlèvent le goût de pénitence. Pour la famille, je recherche des recettes qui rendent hommage à mon propre historique. Pour la communauté, par contre, nous partons du tout début. On ne peut pas éviter le fait que tout ce que nous consommons a un impact global. alors apprenons du mieux possible en quoi consiste l'impact et prenons le premier pas pour le minimiser. Nous avons vu l'image de notre planète bleue, notre banque mondiale Mais c'est beaucoup plus qu'un réservoir pour nos résources; c'est aussi la géographie globale cette communion que nous appelons "dîner". Or, si nous prenons seulement ce dont nous avons besoin ensuite, nous pourrons partager le restant nous pourrons célébrer nous pourrons commencer à restaurer. Il faut savourer les légumes Il faut savourer de plus petites portions des produits de la mer Et nous devons sauver le dîner.

Merci.

(Applaudissement)