Dan Barberin yllättävä hanhenmaksavertaus

Matkustin Espanjaan muutama kuukausi sitten ja söin elämäni parasta hanhenmaksaa. Se oli elämäni paras kulinaarinen kokemus. Sillä se, mitä näin, on varmasti ruoanlaiton tulevaisuus. Naurettavaa, eikö? Hanhenmaksa ja ruoanlaiton tulevaisuus! Nykyään ei ole olemassa ruokaa, jota parjattaisiin enemmän kuin hanhenmaksaa. Sehän suorastaan naulataan ristille. Chicagossa se oli laitontakin, jonkin aikaa. Kieltäminen on vireillä täällä Kaliforniassa ja aivan hiljaittain New Yorkissa. Jos on kokki ja laittaa hanhenmaksaa ruokalistalle, ottaa riskin, että joku saattaa käydä kimppuun. Niin kävi eräälle kuuluisalle kokille täällä San Franciscossa.

En väitä, että ei ole mitään syytä vastustaa hanhenmaksaa. Yleensä syyt voidaan kiteyttää gavageen, joka tarkoittaa pakkosyöttöä. Periaatteessa siinä otetaan hanhi tai ankka, ja sille syötetään väkisin tonni jyviä. Parissa viikossa enemmän jyviä kuin se muuten söisi koko elinaikanaan. Sen maksa laajenee kahdeksankertaiseksi. Riittänee, kun sanon, ettei se ole kestävän maanviljelyksen kaikkein somin kuva.

Meille kokeille ongelma vain on siinä, että hanhenmaksa maistuu niin älyttömän hyvälle. (Naurua) Minä rakastan sitä. Se on rasvaista, se on makeaa, se on silkinpehmeää, se on öljyistä. Se saa kaiken muun maistumaan uskomattoman hyvältä. Olisiko mahdollista tehdä menu, joka olisi herkullinen ilman hanhenmaksaa? Tottahan toki. Voihan Tour de Francenkin polkea ilman steroideja. (Naurua) Monikaan ei niin tee. Ja hyvästä syystä. (Naurua)

Muutama kuukausi sitten eräs ystäväni lähetti minulle linkin tähän tyyppiin, Eduardo Sousaan. Eduardo tekee jotakin, mitä hän sanoo luonnolliseksi hanhenmaksaksi. Luonnollinen hanhenmaksa. Mitä luonnollista hanhenmaksassa muka on? [Hän] hyödyntää sitä, kun lämpötila putoaa syksyllä. Hanhet ja ankat ahmivat ruokaa valmistautuakseen ankaraan talveen. Ja lopun aikaa vuodesta ne kuljeskelevat vapaasti Eduardon mailla ja syövät mitä haluavat. Ei gavagea, pakkosyöttöä. Ei tehtaankaltaisia olosuhteita, ei julmuutta.

Ällistyttävää kyllä, se ei ole uusi idea. Hänen isoisoisänsä perusti Pateria de Sousan vuonna 1812. Ja he ovat tehneet sitä kaikessa hiljaisuudessa siitä lähtien. Aina viime vuoteen saakka, kun Eduardo voitti Coup de Coueurin, himoitun ranskalaisen gastronomiapalkinnon. Se on kuin ruokatuotteiden olympialaiset. Hän sijoittui ensimmäiseksi hanhenmaksansa kanssa. Suuri, suuri ongelma. Kuten hän kertoi minulle, se todella suututti ranskalaiset. (Naurua) Hän sanoi sen ikään kuin riemuiten.

Siitä kerrottiin joka lehdessä. Minäkin luin siitä. Le Monde teki jutun. "Espanjalaista kokkia syytetään..." – ja ranskalaiset syyttivät – "Espanjalaista kokkia syytetään vilpistä." He syyttivät häntä tuomariston lahjomisesta. He sotkivat mukaan Espanjan hallituksenkin. Hämmästyttävää. Valtava skandaali parin viikon ajan. Minkäänlaisia todisteita ei löytynyt. Katsokaa nyt tuota tyyppiä. Ei hän ole sen näköinen että hän lahjoo ranskalaisia tuomareita hanhenmaksansa takia. Kohu laantui, ja hyvin pian sen jälkeen, uusi mekkala. Hänen ei kuuluisi voittaa, koska se ei olekaan hanhenmaksaa. Se ei ole hanhenmaksaa, koska se ei ole tehty gavagella. Siihen ei kuulu pakkosyöttöä. Joten hän siis valehtelee ja hänet tulisi diskata.

Niin hassulta kuin se kuulostaakin nyt – itse asiassa, jos olisimme puhuneet siitä ennen tätä kohua, olisin sanonut: "Se on tavallaan totta." Hanhenmaksahan määritelmän mukaan, pakkosyöttäen, on gavage, ja sitä saa, kun haluaa hanhenmaksaa. Aina siihen asti kunnes menin Eduardon maatilalle Extremadurassa, 80 km pohjoiseen Sevillasta, aivan Portugalin rajalla. Näin omin silmin järjestelmän, joka on uskomattoman monimutkainen ja samaan aikaan, niin kuin kaikki kaunis luonnossa, on kertakaikkisen yksinkertainen. Hän sanoi minulle, aivan ensi hetkestä alkaen, että hänen elämäntyönsä on antaa hanhille se, mitä ne haluavat. Hän toisti sen noin 50 kertaa niinä kahtena päivänä, jotka vietin hänen kanssaan. "Olen täällä vain antamassa hanhille sen, mitä ne haluavat." Itse asiassa, kun ilmaannuin paikalle, hän makasi maassa hanhien seassa ottaen niistä kuvia kännykkäkamerallaan kuin ne olisivat hänen lapsiaan siinä nurmikolla. Hämmästyttävää. Hän on aivan ihastunut – hän on yhtä – hän on hanhikuiskaaja. (Naurua)

Puhuessani hänen kanssaan, ajattelin, kuten puhuessani nyt teille, mutta ikään kuin kesken innostuneiden kysymysteni, sillä oppiessani tuntemaan häntä ja hänen järjestelmäänsä, sitä jännittävämmäksi tämä koko ajatus muuttui. Hän teki jatkuvasti näin minulle. Ajattelin että okei, innostunut juutalainen New Yorkista. Puhun vähän liian aggressiivisesti tai jotain, joten hidastin puhettani. Ja lopulta puhuin ikään kuin "E-du-ar-do", tällä lailla. Mutta vieläkin hän teki näin. Lopulta tajusin. Puhuin liian kovaa. Joten hiljensin ääntäni. Esitin nämä kysymykset ja juttelin hänelle tulkin kautta. ikään kuin puolittain kuiskaten. Ja hän lakkasi tekemästä näin. Ja ihme kyllä, hanhet jotka olivat aitauksen toisella puolella, kun minä olin paikalla – "Äkkiä kauas tuon tyypin luota!" Kun puhuin hiljempaa, ne kaikki tulivat suoraan luoksemme. Aivan lähelle, suoraan tähän asti. Aivan aidan lähelle.

Ja se aita itsekin oli hämmästyttävä. Aita – meidän käsityksemme aidasta – hänellä se on aivan nurinpäin. Tähän lasikuituaitaan johdettu sähkö kulkee vain ulkopuolella. Hän kytki sen uudelleen. Se on hänen keksintönsä. En ole koskaan nähnyt sellaista. Oletteko te? Kun eläimet pannaan aidan taakse, aitauksen sisäpuoli sähköistetään. Hän ei tee niin. Hän sähköistää vain ulkopuolen. Miksi? Hän kertoi minulle, että hänestä tuntui että hanhet – ja hän muuten todisti tämän, se ei ole pelkkää mielikuvitusta – hanhet tunsivat itsensä kontrolloiduiksi, kun ne oli vangittu pikku aitauksiinsa. Vaikka ne olikin vangittu tähän Eedenin puutarhaan, jossa oli viikunoita ja kaikenlaista. Eduardosta hanhet tunsivat olonsa kontrolloiduksi. Joten hän hankkiutui eroon sähköstä, hän hankkiutui eroon sisäpuolisesta virrasta ja piti sen ulkopuolella, jotta se suojelisi hanhia kojooteilta ja muilta petoeläimiltä.

Mitä sitten tapahtui? Ne söivät, ja hän näytti minulle kaaviona, kuinka ne söivät suunnilleen 20 % enemmän rehua maksaansa. Maisemat ovat uskomattomat. Hänen maatilansa on uskomaton. Se tosiaan on Eedenin puutarha. Siellä on viikunoita ja kaikkea muuta tarjolla otettavaksi. Kaiken ironian huippu on, että Extremadura, se alue – mitä Extremadura tarkoittaa? Extramadura tarkoittaa erikoisen kovaa maata. Erikoisen vaikeaa. Erikoisen kovaa. Mutta neljän sukupolven ajan, hän ja hänen perheensä ovat kirjaimellisesti muuttaneet tämän kovan maan maukkaaksi menuksi. Se kohentaa näiden hanhien elämää. Niiden annetaan syödä mitä tahansa ne haluavat.

Toinen ironinen asia on, että viikunoita ja oliiveja myymällä Eduardo voi tienata enemmän rahaa kuin hanhenmaksallaan. Hän ei piittaa siitä. Hän antaa hanhien syödä mitä niitä huvittaa, ja hän sanoo: "Yleensä hanhet syövät 50 %. Ne ovat oikein reiluja." Ne toiset 50 % hän ottaa ja myy, ja tienaa niillä rahaa. Osa hänen maatilansa tuotosta. Suuri osa hänen maatilansa tuotosta. Mutta hän ei koskaan säätele sitä. "Hanhet vievät mitä haluavat, ne jättävät lopun minulle ja minä myyn sen."

Hänen suurin esteensä oli markkina, joka nykyään vaatii kirkkaankeltaista hanhenmaksaa. Niin minullekin on opetettu. Maksa täytyy tutkia. Hyvä hanhenmaksa on kirkkaankeltaista. Väri kertoo, että kyseessä on parhaanlaatuinen hanhenmaksa. Koska Eduardo ei pakkosyötä, koska hän ei gavageeraa tonneittain maissia, maksa on väriltään melkoisen harmaa. Tai sitä ne olivat. Hän löysi erään villikasvin nimeltään pensaslupiini. Pensaslupiini kasvaa kaikkialla Extremadurassa. Hän antoi sen siementää, hän otti siemenet, hän istutti sitä kaikkialle 12 hehtaarin tilalleen. Hanhet rakastavat pensaslupiinia. Eivät pensaan vaan siementen takia. Kun ne syövät siemenet, niiden hanhenmaksa muuttuu keltaiseksi. Radioaktiivisen keltaiseksi. Kirkkaankeltaiseksi. Korkealuokkaisimman hanhenmaksan keltaiseksi, mitä olen ikinä nähnyt. (Naurua)

Minä kuuntelen tätä ja ajattelen, onko tämä tyyppi tottakaan. Keksiikö hän nämä jutut? Hänellä näytti olevan ratkaisu kaikkeen, ja se ratkaisu oli aina luonto. Ei koskaan hän itse. Olen aina ikään kuin vähän kummissani sellaisista ihmisistä, jotka torjuvat kaiken pois itsestään. Koska oikeastaanhan he haluavat, että huomio kohdistuu heihin itseensä. Mutta hän torjui kaiken pois omasta kekseliäisyydestään kohti maaston kanssa työskentelyä.

Minä siinä sitten olin kahden vaiheilla tämän tyypin suhteen, mutta yhä enemmän ja enemmän nielin kaiken mitä hän sanoi. Kerran olimme istumassa ja kuulin [taputusta] kauempaa, joten käännyin katsomaan. Ja hän tarttui minun ja tulkkini käsivarsiin, painoi meidät pensaan alle ja sanoi: "Katsokaa tätä." "Hys!", hän sanoi taas minulle viidettäsadatta kertaa. "Hiljaa, katsokaa." Hanhien lentue tuli lähemmäs. [Taputusta] Niiden ääni kovenee, kovenee, kovenee, oikein lujaksi, aivan meidän kohdallamme. Ihan kuin lennonjohto, sillä hetkellä, kun ne alkavat lentää ohitsemme, ne kutsutaan takaisin – ja ne kutsutaan takaisin ja uudestaan takaisin. Ja sitten ne lentävät ympyrää. Hänen hanhensa kutsuvat villihanhia yläpuolella. [Taputusta] Ja villihanhet vastaavat alaspäin. [Taputusta] Se kuuluu yhä kovempaa ja ne kiertelevät ja kiertelevät ja ne laskeutuvat. Ja minä sanoin vain "Ei voi olla totta." (Naurua) Ei mitenkään.

Katsoin Eduardoa, joka seuraa tätä miltei kyyneliin liikuttuneena, ja sanoin: "Väitätkö, että sinun hanhesi kutsuvat villihanhia käymään kylässä?" Ja hän vastaa "Ei, ei ei. Ne tulivat jäädäkseen." Jäädäkseen? (Naurua) Hanhen geenithän määräävät, että niiden on lennettävä talveksi etelään, eikö niin? Sanoin hänelle niin. "Eivätkös ne ole sitä varten olemassa? Lentääkseen etelään talveksi ja pohjoiseen ilman lämmetessä?" Hän sanoi: "Ei, ei ei. Niiden geeneissä on etsiä olosuhteet, jotka edistävät elämää. Onnellisuutta. Ne löytävät ne täältä. Ne eivät tarvitse enempää." Ne pysähtyvät. Ne parittelevat hänen kesyhanhiensa kanssa, ja hänen laumansa jatkaa eloaan. Miettikääpä tätä hetki. Eikö olekin nerokasta? Kuvitellaan vaikka – no sanotaan vaikka nyt sikafarmi, vaikka Pohjois-Carolinassa, ja villisika tulee tehomaatalouden tilalle ja päättääkin jäädä. (Naurua)

No miltä se sitten maistui? Ennen lähtöäni sain lopulta maistiaisen. Hän vei minut läheiseen ravintolaan ja hän tarjoili minulle hanhenmaksaansa liemessä. Se oli uskomatonta. Tässä on tietenkin ongelmana se, että tässä vaiheessa asia alkaa helposti kuulostaa liioittelulta. Tahtoisin esittää vertauskuvan, mutta minulla ei ole sellaista. Nielin kaiken, mitä hän kertoi minulle. Hän olisi voinut vaikka syöttää minulle hanhiensa höyheniä ja olisin ollut sitä mieltä, että tämä tyyppi on nero. Tässä vaiheessa olin jo aivan rakastunut häneen.

Mutta se tosiaan oli elämäni parasta hanhenmaksaa. Siinä määrin, että mielestäni en ollut oikein hanhenmaksaa maistanutkaan ennen sitä hetkeä. Olin syönyt jotakin mitä sanottiin hanhenmaksaksi. Mutta tämä oli mullistavaa. Todella mullistavaa. Sanonpa teille, että en ehkä pysy tässä vakaumuksessa, mutta en usko, että enää tarjoan hanhenmaksaa omalla ruokalistallani Eduardon seurassa kokemani makukokemuksen takia. Se oli makeaa, se oli öljyistä, siinä oli kaikki hanhenmaksan ominaisuudet, mutta sen rasva oli paljolti yhtenäistä ja aitoa.

Siinä saattoi maistaa yrttien ja mausteiden maun. Sanoin, että voin vaikka vannoa maistavani rusotähtianiksen makua. Olin siitä varma. Ja minähän en ole mikään supermaistaja. Mutta maistan kyllä jotakin. Siinä on varmasti rusotähtianista. Ja hän sanoi: "Ei ole." Tulin listanneeksi kaikki mausteet, ja lopulta päädyin siihen että hyvä on – suolaa ja pippuria sitten, ajatellen että hän oli maustanut maksansa suolalla ja pippurilla. Mutta ei. Satoa korjatessaan hän ottaa maksan, tunkee ne tällaiseen purkkiin ja laittaa liemeen. Ei suolaa, ei pippuria, ei öljyä eikä mausteita. Mitä?

Menimme takaisin viimeiselle kierrokselle tilalle, ja hän näytti minulle villeinä kasvavat pippurikasvit ja ne kasvit, joiden olemassaolosta hän huolehti suolaisuuden takia. Hän ei tarvitse suolaa tai pippuria. Eikä hän tarvitse mausteita, koska hänellä on sikermä yrttejä ja aromeja, joita hänen hanhensa mielellään ahmivat. Aterian lopussa käännyin häntä kohti. Tämä on kysymys, jonka olin usein kysynyt, eikä hän ollut oikeastaan suoraan vastannut, mutta sanoin: "Sinä elät Espanjassa, eräät maailman suurimmista kokeista ovat – Ferran Adria, tämän hetken tärkein kokki maailmassa, ei kovin kaukana sinusta. Miksi et anna tätä hänelle? Miksei kukaan ole oikeastaan kuullutkaan sinusta?" Ja ehkä viinin takia, tai ehkä minun innostukseni vuoksi, hän vastasi minulle suoraan. Hän sanoi: "Koska kokit eivät ansaitse minun hanhenmaksaani." (Naurua) Ja hän oli oikeassa. Hän oli oikeassa.

Kokit ottavat hanhenmaksan ja tekevät siitä omansa. Me luomme annoksen, jossa kaikki viitteet osoittavat meihin. Eduardolla kyse on luonnon ilmenemisestä. Ja kuten hän sanoi, mielestäni osuvasti: "Se on Jumalan lahja, jolla Jumala sanoo, että olet tehnyt hyvää työtä." Yksinkertaista. Lensin kotiin. Lennolla katselin muistikirjaani. Olin kirjoittanut sivukaupalla muistiinpanoja. Olin todella liikuttunut. Erään lapun kulmassa on merkintä, jonka mukaan, kun Eduardolta kysyttiin, mitä mieltä hän on tavallisesta hanhenmaksasta: "Mitä mieltä olet siitä hanhenmaksasta, jota 99.99% maailmasta syö?" Hän sanoi: "Mielestäni se on loukkaus historiaa kohtaan." Kirjoitin: loukkaus historiaa kohtaan. Lentokoneessa olin repiä hiukset päästäni. Miksi en esittänyt lisäkysymystä? Mitä pirua se tarkoittaa? Loukkaus historiaa kohtaan.

Joten palattuani tein vähän tutkimusta, ja minulle selvisi tämä: Hanhenmaksan historia. Juutalaiset keksivät hanhenmaksan. Tosi tarina. Tosi tarina. Vahingossa. He yrittivät löytää vaihtoehdon schmaltzille, kananrasvalle. Kyllästyivät kananrasvaan. Etsivät sitten vaihtoehtoa. Ja he huomasivat syksyllä, että luonnollista, kaunista, makeaa, herkullista rasvaa sai hanhesta. He teurastivat niitä, ja käyttivät rasvaa talven läpi ruoanlaitossa. Faarao sai tästä vihiä – Tämä on tosi juttu, suoraan netistä. Faarao sai – (Naurua) Ihan tosi. (Naurua) Faarao sai vihiä siitä ja halusi maistaa sitä. Hän maistoi ja ihastui siihen. Hän alkoi vaatia sitä.

Ja hän ei halunnut sitä vain syksyllä, vaan hän halusi sitä ympäri vuoden. Hän vaati juutalaisia toimittamaan tarpeeksi kaikille. Juutalaisten piti henkensä hädässä keksiä joku nerokas ajatus tai ainakin yrittää täyttää faaraon toiveet. Ja he keksivät – minkä? Gavagen, pakkosyötön. He keksivät gavagen suuren hengenhädän hetkellä ja he toimittivat faaraolle pakkosyöttämällä saatua maksaa, ja kaikki parhaat palat he pitivät itsellään. Ainakin mukamas. Minä kyllä uskon.

Se oli hanhenmaksan historia. Jos asiaa ajattelee, se on myös teollisen maataloustuotannon historia. Se on historia sille, mitä nykyään syömme. Suurimmalle osalle siitä mitä nykyään syömme. Jättiläismaatilat, karsinat, kemialliset lisäaineet, pitkänmatkan kuljetukset, ruoan käsittely. Se kaikki, meidän ruoantuotantojärjestelmämme. Myös se on loukkaus historiaa kohtaan. Se on loukkaus luonnon peruslakeja ja biologiaa kohtaan. Puhuimmepa sitten pihvikarjasta tai kanoista, tai puhuimmepa sitten parsakaalista tai ruusukaalista, tai kuten tämän aamun New York Timesissa, monneista – tai siitä, mikä tukkuri tekee konkurssin.

Mitä se sitten onkin, niin se on ajattelutapa, joka tuo mieleen General Motorsin. Se perustuu poisottamiseen. Ota enemmän, myy enemmän, haaskaa enemmän. Ja tulevaisuudessa se ei enää hyödytä meitä. Jonas Salk on sanonut hienosti. Hän sanoi: "Jos kaikki hyönteiset katoaisivat, meidän tuntemamme elämä maapallolla katoaisi 50 vuodessa. Jos ihmiset katoaisivat, tuntemamme elämä maapallolla kukoistaisi."

Ja hän on oikeassa. Meidän täytyy nyt omaksua uusi käsitys maataloudesta. Aivan uusi. Sellainen, jossa lakkaamme kohtelemasta planeettaa niin kuin se olisi jonkinlainen rahaksi muutettava firma. Ja lakattava murentamasta voimavaroja halvan ruoan verukkeella. Voimme aloittaa ottamalla mallia Eduardon kaltaisilta maanviljelijöiltä. Maanviljelijöiltä, jotka luottavat siihen, että luonnosta löytyy ratkaisuja ja vastauksia, sen sijaan, että he pakottaisivat omia ratkaisujaan luontoon. Kuuntelemalla -- kuten Janine Benyus, yksi lempikirjoittajistani ja ajattelijoistani tässä asiassa sanoo -- "Kuuntelemalla luonnon käyttöohjeita." Sitä Eduardo tekee, ja hän tekee sen loistavasti. Minkä hän näytti minulle, ja minkä hän voi meille kaikille näyttää, on mielestäni se, että se suurenmoinen asia kokeille ja ihmisille, jotka välittävät ruoasta ja ruoanlaitosta, on, että ruoassa kaikkein ympäristöystävällisin vaihtoehto on myös kaikkein eettisin vaihtoehto. Puhuimmepa sitten ruusukaaleista tai hanhenmaksasta. Ja lisäksi se on lähes aina – enkä ole löytänyt vastaesimerkkiä, mutta lähes aina – kaikkein herkullisin vaihtoehto. Se on onnekas sattuma. Kiitos. (Suosionosoituksia)