ناتان ميرولد: پخت و پز به صورتی که تا کنون دیده نشده

خب من می خواهم با شما کمی در مورد تصور مجدد غذا صحبت کنم. من مدتهای طولانی به غذا علاقه داشتم. من به خودم آموزش آشپزی دادم با دسته های کتابی مانند این. من به مدرسه آشپزی در فرانسه رفتم. و یک راهی است جهان هم در مورد غذا خیال پردازی می کند و راهی هست که جهان در مورد غذا می نویسد و یاد می گیرد. و این چیزی است که به طور عمده در این کتابها پیدا می کنید. و خارق العاده است. اما چیزی است که از زمانی که ایده غذاها برپا شده در جریان بوده است.

در 20 سال اخیر مردم متوجه شدند که دانش می تواند کارهای بسیاری با غذا بکند. در حقیقت، درک اینکه چرا پختن امکانپذیر است، نیازمند دانستن دانش پخت و پز است -- مقداری شیمی، مقداری فیزیک و الی آخر. اما این در هیچیک از آن کتابها نیست. همچنین تکنیکهای فراوانی وجود دارند که آشپز ها توسعه داده اند، برخی در مورد زیباشناختی جدید و دیدگاه های جدید به غذاها. آشپزی در اسپانیا هست به نام فران آدریا. وی آشپزی پیشرفته ای را توسعه داده است؛ فردی در انگلستان به نام هستون بلومنتال، آشپزی پیشرفته خودش را ایجاد کرده است. هیچ یک از تکنیکهایی که این افراد توسعه داده اند در این دوره 20 سال اخیر در آن کتابها وجود ندارد. هیچ کدامشان در مدرسه های آشپزی آموزش داده نمی شوند. برای یادگیری آنها، باید در آن رستوران ها کار کنید. و در نهایت، یک راه قدیمی برای مشاهده غذا وجود دارد راه قدیمی است.

و بنابر این چند سال پیش -- چهار سال پیش در حقیقت -- من شروع کردم به گفتن اینکه، آیا راهی است تا ما بتوانیم دانش و تکنیک را با هم مرتبط کنیم؟ آیا راهی است تا به مردم غذا را نشان دهیم به صورتی که پیشتر ندیده باشند؟ خب ما تلاش کردیم، و من به شما نشان خواهم داد چه پیش آمده. این تصویری است که نیم تنه نامیده می شود. این در حقیقت نخستین تصویری است که من در کتاب گرفتم. ایده ما آن است که توضیح دهیم چه اتفاقی می افتد هنگامی که شما بروکلی را بخار پز می کنید. و این نمای جادویی به شما اجازه می دهد تا ببینید تمام چیزی که اتفاق می افتد هنگامی که بروکلی بخارپز می شود. سپس هرکدام از قطعات کوچک مختلف اطراف آن حقیقتی را توضیح می دهند.

و امید ما دو برابر بود. یکی آنکه بتوانید توضیح دهید که در واقع چه اتفاقی می افتد وقتی بروکلی را بخارپز می کنید. اما مطلب دیگر آنکه شاید بتوانیم مردم را اغوا کنیم به سمت چیزهایی که بیشتر تکنیکی هستند، شاید کمی بیشتر علمی تر، کمی بیشتر آشپز مانند تر از آنچه ممکن داشته باشند. چون با آن عکس زیبا، شاید من بتونم این جعبه کوچک را اینجا بسته بندی کنم آن درمورد چگونگی بخارپز و پختن صحبت می کند در حقیقت زمانهای متفاوتی طول می کشد. بخارپز باید سریعتر باشد. مشخص شده که این امر به دلیل چیزی که تغلیظ فیلم نامیده میشود نیست، و این آن را توضیح می دهد.

خوب، آن اولین تصویر نیم تنه کارکرد، پس ما گفتیم، "بسیار خوب، بیاید بیشتر از این کارها انجام بدهیم." پس این یک نمونه دیگر است. ما کشف کردیم چرا ماهی تابه های ته گرد به این صورت ساخته شده اند. این ماهی تابه های ته گرد خیلی خوب کار نمی کنند؛ این سه مرتبه آتش گرفت. اما ما یک فلسفه ای داریم، که آن است که، نمونه ما فقط می بایست برای کسری از ثانیه ظاهر خوبی داشته باشد.

(خنده)

و یکی از نیم تنه های کنسروی ما. هنگامی که شما شروع به برش اشیا می کنید، شما به آن عادت می کنید، پس می بینید که ما شیشه های مربا را نیز مانند ماهی تابه به دونیمه تقسیم کرده ایم. و هرکدام از این ها یک جز کلیدی در جریان را توضیح می دهد. در این مورد، کنسرو سازی با آب جوش در مورد کنسرو هایی است که اسیدی هستند. نیازی به گرم کردن آنها نیست از آنجاییکه بعضی مواقع با فشار کنسرو می شوند، به دلیل اینکه اسپورهای باکتری ها در اسید نمی توانند رشد کنند. این برای سبزیجاتی که به صورت ترشی در می آیند، عالی است، که ما در اینجا در قوطی قرار داده ایم.

این هم نیم تنه همبرگر ماست. یکی از فلسفه های ما در کتاب آن است که هیچ غذایی به طور ذاتی از غذای دیگر بهتر نیست. پس می توانید زیاده روی کنید همه تکنیک و تیمارهای یکسانی دارند، در روی یک همبرگر همانند چند غذای خیالی تر دیگر. و هنگامی که در تمام تکنیک های ممکن زیاده روی کنیم، و شما سعی کنید بهترین کیفیت همبرگر را استفاده کنید، یک کمی درگیر می شوید. روزنامه نیویورک تایمز تیتری نوشت بعد از اینکه کتاب به تاخیر افتاد نوشت: "انتظار برای همبرگر 30 ساعته طولانی تر شد." چون دستور پخت همبرگر ما، دستور پخت نهایی همبرگر ما، اگه آنها را بسازید و گوشت را در مایع بخوابانید، و همه کارها را انجام بدید، 30 ساعت طول می کشد. البته شما تمام مدت کار نمی کنید. اکثر مواقع شما می نشینید.

نکته این نیم تنه آن است که به مردم نمایی از همبرگر را نشان دهیم که پیشتر ندیده اند و فیزیک همبرگر را توضیح دهیم و شیمی همبرگرها را، چون باور کنید یا نه، چیزی در شیمی و فیزیک هست، به طور خاص، آن شعله های زیر همبرگر. بیشتر خواص طعم کباب کردن روی زغال از چوب یا زغال نمی آید. خرید زغال کهور در واقع تفاوت چندانی نمی کند. بیشتر از پیرولیز یا سوختن چربی می آید. پس چربی است که می چکد و به بالا شعله می کشد و آن باعث طعم ویژه می شود.

حالا شما ممکن است فکر کنید، ما چگونه این نیم تنه ها را تهیه می کنیم؟ بیشتر مردم فکر می کنند ما از فوتوشاپ استفاده می کنیم. و پاسخ منفی است، نه در واقع، ما از ماشین ها استفاده می کنیم. و اینگونه است که بهترین راه برای بریدن اشیا به دو نیم آن است که در واقع آنها را به دو نیم تقسیم کنیم. پس ما دو نیمه از یکی از بهترین آشپزخانه های دنیا را داریم. (خنده) ما یک اجاق 5000 دلاری رستوران را دو نیم کردیم. سازنده گفت، "برش این به دو نیمه چقدر براتون درامد داره؟" من گفتم، "رایگان به نمایش در می آید." و همینطور هم شد، ما مدتی از آن استفاده کردیم، ما دو نیمش کردیم.

حالا شما می توانید ببینید ما چگونه برخی از این عکس ها را تهیه می کنیم. ما یک تکه پیرکس یا یک شیشه مقاوم به حرارت را در جلوی آن می چسبانیم. ما از سیلیکون قرمز و خیلی داغ به این منظور استفاده کردیم. و قسمت خوب آن این است که وقتی شما چیزی را به دو نیم تقسیم می کنید، شما یک نیمه دیگر دارید. پس شما دقیقا در همان موقعیت از آن عکس می گیرید، و بعد آن را جایگزین کرده -- و آن قسمت از فوتوشاپ استفاده می کند -- فقط لبه ها. پس خیلی شبیه فیلم های هالیوودی است که در آن یکی توسط سیم هایی در آسمان پرواز می کند، و بعد آنها سیمها را به روش دیجیتالی حذف می کنند پس شما در میان هوا پرواز می کنید.

در بسیاری از موارد شیشه وجود نداشت. مانند همبرگر، ما فقط منقل کباب را از وسط بریدیم. و بنابر این زغالها از لبه آن می افتاد، ما مجددا آن را به بالا بر می گرداندیم. اما دوباره، باید فقط برای کسری از ثانیه درست کار کند. تصویربرداری از ماهی تابه ته گرد سه مرتبه آتش گرفت. اتفاقی که پس از بریدن ماهی تابه می افتد آن است که روغن به آتش نشت می کند و وووووووششش! یکی از آشپزهای ما ابروهایش را به این صورت از دست داد. هی اما، اونا دوباره رشد می کنند.

علاوه بر نیم تنه ها، ما همچنین فیزیک را نیز توضیح می دهیم. این قانون هدایت حرارت فوریه است. این یک معادله دیفرانسیلی با مشتقات پاره ای است. ما تنها کتاب آشپزی دنیا را داریم که درونش معادله دیفرانسیل با مشتقات پاره ای دارد. اما برای این که خوشایندش کنیم، ما آن را بر روی فلز بریده و جلوی آتش گرفتیم و آن را اینگونه تصویر برداری کردیم. ما لقمه های چرب و نرم بسیاری در این کتاب داریم. هر کسی می داند که وسایل الکتریکی توانی بر حسب وات دارند، درسته؟ اما احتمالا چیز زیادی از جیمز وات نمی دانید. اما حالا شما می دانید؛ ما بیوگرافی جیمز وات را نیز درون آن قرار دادیم. چند پاراگراف کوچک است در مورد اینکه چرا این واحد حرارتی را وات می نامیم، و او از کجا الهام گرفته بود. وی در یک کارخانه تقطیر اسکاتلندی کار می کرد برای درک اینکه چرا آنها اینقدر تورب می سوزاندند تا ویسکی را تقطیر کنند.

ما همچنین محاسبات بسیاری انجام دادیم. من شخصا هزاران خط کد نوشتم تا این کتاب آماده شود. این یک محاسبه است که نشان می دهد، چگونه شدت یک کباب پز، یا سایر منابع حرارتی متشعشع، هنگامی که از آن دور می شوید کم می شود. پس هرچه به صورت عمودی از سطح دور شوید، حرارت افت می کند. هنگامی که از روبروی آن به کنار می روید، حرارت به سرعت از بین می رود. این ناحیه بوق شکل چیزی است که ما به آن نقطه شیرین می گوئیم. آن جایی است که حرارت به طور یکنواخت (با اختلاف 10%) توزیع شده است. پس آن جایی است که شما واقعا می خواهید پخت وپز کنید. و این شکل بوق مانند با مزه را دارد، که تا آنجا که من می دانم، مجددا، اولین کتاب آشپزی است که این کار را انجام داده. حالا ممکن است آخرین کتاب آشپزی هم باشد که این کار را کرده است. میدانید، دو راه وجود دارد برای اینکه محصولی تولید کنید. می توانید تحقیقات زیادی بر روی بازار انجام بدید و گروه ها را متمرکز کرده و در بیاورید که مردم واقعا چه احتیاج دارند، یا اینکه فقط کار خودتان را انجام بدید و کتابی که خودتان می خواهید را بسازید و امیدوار باشید سایرین از آن خوششان بیاید.

اینجا مراحل گام به گام تهیه همبرگر را مشاهده می کنید. اگر شما یک همبرگر عالی می خواهید، اگر اجزا را مرتب کنید، تفاوت بسیار زیادی خواهد کرد. و بسیار ساده است، همانطورکه در اینجا مشاهده می کنید. وقتی که از چرخ گوشت بیرون می آید، شما فقط یک سینی کوچکی دارید، در قطعات کوچک، فقط بیرونش بیاورید، بسازیدش و آن را از عرض ببرید. اینم همبرگر نهایی است. این همبرگر 30 ساعته است. ما همه اجزا این همبرگر را درست کردیم. درون کاهو دود مایعی وارد شده بود. ما همچنین در مورد نحوه ساخت ساندویچ همبرگر هم مواردی داریم. یک سس قارچ داریم -- همینطور ادامه دارد.

حالا با دقت نگاه کنید. این یک پاپ کورن (ذرت بو داده) است. من اینجا برای شما توضیح می دهم. پاپ کورن مصور می شود یک چیز کلیدی در فیزیک. زیبا نیست؟ ما یک دوربین تصویر برداری با سرعت بالا داریم، که با آن اوقات خوبی در کتاب داشتیم. اصل فیزیک پایه در اینجا آن است که، هنگامی که آب می جوشد و به بخار تبدیل می شود آن با فاکتور 1600 منبسط می شود. این چیزی است که بر سر آب درون پاپ کورن می آید. پس آن یک تصویر عالی از آن است.

حالا من با یک ویدیو غیرطبیعی تمام می کنم. ما یک فصل در مورد ژلها داریم. و چون مردم میت بوستر و CSI تماشا می کنند، من فکر کردم، خوب، بهتره به شکل یک دستور آشپزی در بیاریمش برای یک ژلاتین بالستیکی خوب اگر شما یک دوربین فیلمبرداری با سرعت بالا داشته باشید، و یک بلوک از ژلاتین بالستیکی آنجا خوابیده باشد، خیلی زود یک نفر این کار را می کند. (تنفسهای بریده) حالا چیزهای جالب آنکه یک ژلاتین بالستیکی می بایست زمانی را که یک انسان گلوله می خورد تقلید کند -- این دلیل آن است که نباید گلوله بخورید. چیز جالب دیگه اینکه، هنگام که این ژلاتین بالستیکی پائین می آید. مانند یک بلوک خوب مجددا به زمین می افتد.

به هر حال، این کتاب است. این هست. 2438 صفحه. و صفحات بزرگ خوبی نیز دارد. (تشويق) یکی از دوستان من شکایت کرد که آن خیلی بزرگ و خوبه که وارد آشپزخانه بشه پس نسخه ششم آن کاغذ ضد آب و قابل شستشو دارد.

(تشويق)