آرتور پاتس داسِن: تصوری برای رستورانهای پایدار

رستورانها و صنایع غذایی به طورعام در میان سایر صنایع در دنیا تقریباً دارای بالاترین میزان اتلاف هستند. امروزه در بریتانیا در ازای هر کالری مواد غذایی که مصرف می کنیم، 10 کالری صرف تولید آن میشود. این مقدار زیادیست. می خوام در مورد یک چیز به ظاهر کم ارزش صحبت کنم. من امروزاین(ها) را در بازار کشاورزان پیدا کردم. اگر کسی میخواد اونرا خونه ببره و بعد بکوبه بیاد و ببره! سیب زمینی. و من زمان طولانی--25 سال-- را صرف درست کردن اینها کرده ام. و اون تقریباً هشت مرحله در طول حیاتش داره. اول، کاشته میشه، و برای اون کار انرژی مصرف میشه. اون رشد میکنه و پرورش داده میشه. سپس برداشت میشه. بعد توزیع میشه، و توزیع اون یک مسئلۀ بزرگیست. سپس فروخته و خریداری میشه، و عاقبت به من تحویل داده میشه. من هم اول برش میدارم ، آماده اش میکنم، و مردم هم مصرفش میکنن -- امیدوارم خوششون بیاد. مرحلۀ آخر اساساً هدر کننده است. وتقریباً کسی به اون توجه نمیکنه. هدر دادن به طرق مختلف صورت میگیره. اتلاف زمان، مکان و انرژی، و اتلاف ضایعات. و سعی من در هر کسبی که طی پنج سال گذشته داشته ام، پایین آوردن هریک از این موارد(اتلاف آور) بوده.

خب. حتماً میپرسید یک رستوران پایدار چه جور رستورانیست؟ اساساً شبیه به رستورانهای دیگه است. این رستوران "خانۀ بلوط" نام داره. جلو و پشت. اجازه بدید شما را با چند ایده آشنا کنم. کف(رستوران): پایدار، قابل بازیافت. صندلیها: بازیافت شده و قابل بازیافت. میزها: کمیسیون جنگلداری. این کمیسیون جنگلداری چوب نروژیست. این نیمکت، اگرچه برای مادرم راحت نیست -- او دوست نداشت روش بشینه، برای همین از یک بازار دست دوم فروشی محلی این کوسن ها را خریده -- استفادۀ مجدد، کار خیلی خوب بود. من ازچیزهای بلااستفاده بیزارم، به خصوص دیوارها. اگه به کاری نمیان، یک قفسه روش نصب کنید، کاری که من کردم. و به این طریق محصولاتم برای تمام مشتریان قابل مشاهده شد. کسب وکارم تماماً بر پایۀ انرژی پایدار در حال گردشه. نیروی محرکۀ این باده. تمام این چراغها لامپهای هستند که با نور روز شارژ میشن. رنگها همه بدون عوارض شیمیایی هستند، که خیلی مهمه وقتی شما همۀ روز را در اتاق کار میکنید. من اینها را تجربه کردم -- نمیدونم شما می تونید متوجه اون بشید یا نه -- اما یک سطحی اونجا برای کار هست. که اون از پلاستیک پلیمره. و فکر می کردم، در تلاشم که به فکرطبیعیت،طبیعت وطبیعت باشم. در حالیکه هیچ تجربه ای نداشتم که با "رزینها" چه باید بکنم، همینطور با پلیمرها. آیا اونها از من بیشتر عمر میکنند؟ احتمالاً ممکنه. خب، این یک قهوه ساز بازسازی شده اس. اون واقعاً بهتر از یک (قهوه ساز)مدل جدید بنظر میاد -- خیلی خوب بنظر میرسه. بله استفادۀ مجدد ضروریست. و ما آب مصرفیمون را تصفیه می کنیم. اون را داخل بطری ریخته، و در یخچال میگذاریم، و بعد اون بطری را مجددآً بارها و بارها استفاده می کنیم. این یک نمونۀ کوچیک عالیه. اگر این درخت پرتقال را ببینید، در واقع در یک لاستیک ماشین رشد میکنه، که از داخل به بیرون برگردونده و دوخته شده. اون با کودی که بهش دادم در حال رشده، این عالیه.

این آشپزخونس که در همون اتاقه. من از ابتدا منو را طوری تنظیم کردم که همه بتونن مقدار و حجم غذایی که می خواستند مصرف کنند را انتخاب کنند. به جای اینکه من یک ظرف غذا را دور بریزم، به اونها این امکان داده شد که به هر میزان کم یا زیاد که می خواهند پذیرایی شوند. خب، این یک آشپزخونۀ کوچیکه. در حدود پنج متر مربع. اون یه 220 نفر روزانه سرویس میده. ما به میزان نسبتاً زیادی زباله تولید می کنیم. اینجا اتاق زباله هاست. نمی تونید از شر زباله خلاص شید. اما بحث بر سر حذف اون نیست، بلکه در بارۀ به حداقل رسوندن اونه . در اینجا، زباله ایجاد میشه و بسته بندی که غیر قابل اجتنابه. من ضایعات غذایی را در این خرد کن آبگیرنده و خشک کننده قرار میدم، و اونا تبدیل به مواد داخلی میشن که، قابل نگهداریند و سپس کود میشوند.

من از اونها در این باغ بعنوان کود استفاده می کنم. همۀ خاکی که می بینید اساساً حاوی غذاهای منه، که بواسطۀ رستوران ایجاد شده، و در این مخزنها رشد می کنند که اونا را با چوب درختانی که طوفان انداخته، و بشکه های شراب و این جور چیزها درست کردم سه سطل کود -- به دست آمده از حدود 70 کیلو زباله های گیاهی خام در هفته -- (این زباله ها) کود خوب و فوق العاده ای را درست میکنه. همچنین چند کود ساز کرمی (wormery) هم در اونجاست. و در واقع یکی از اونها یک کودساز بزرگی بود؛ من مقدار زیادی کرم در اون داشتم. و من ضایعات غذایی خشک شده را برمی داشتم، برای کرمها میگذاشتم، "بفرمائید اینم شامتون." اونها مانند سبزیجات خشک بودند، وهمۀ کرمها را میکشتند. نمیدونم چه تعداد کرم(اونجا می مردند)، اما باید بهتون بگم من عقوبت سنگینی در پیش دارم(!). (خندۀ حاضرین) چیزی که اینجا می بینید یک سیستم پالایش آبه. این وسیله آب را به بیرون رستوران می بره، از میان این بستر سنگی عبور میده -- قراره در اونجا نعناع باشه -- و من تا اندازه ای باغ را با اون آبیاری می کنم. و در آخر قصدم اینه که اونو به دست شوئی برگردونم، شاید برای شستن دستها، نمیدونم.

بنابراین آب بعدی مهم است. من روی اون متمرکز شدم و یک رستوران "خانه آبی"راه اندازی کردم. اگر می تونستم "خانه آبی"رایک رستوران بدون کربن می کردم جوری که برای شروع به کار هیچ گازی مصرف نمیشد. تونستم اونرا عملی کنم. این رستوران یک کم به "خانۀ بلوط" شبیهه -- صندلیهای مشابه، میزهای مشابه. اونها همه انگلیسیند و یه مقدار پایدارترند. اما این یک رستوران الکتریکیست. همه چیز الکتریکیه، رستوران و آشپزخانه. و اون با برق آبی کار میکنه، بنابراین من به جای هوا از آب استفاده کرده ام. حالا اینو مهمه بدونید که این فضا با آب خنک میشه، بوسیلۀ آب گرم میشه، آبش را پالایش میکنه، و نیروی اون از آبه. اون به معنای واقعی "خانۀ آبی" است. سیستم هواساز داخل اون، منو از شر دستگاه تهویه راحت کرد، چون اونطوری میزان مصرف خیلی بالاتر میرفت. این اساسا یه دستگاه هواسازه. از این طریق دما از کانال به بیرون میره، با فرایند تبادل حرارتی به داخل هدایت میشه، اینکار از طریق این بادبانهای شگفت انگیز بر روی بام صورت میگیره، و اون دربازگشت با ملاطفت هوا را برای مردم در رستوران مطبوع میکنه، اونها را بر حسب نیاز ممکنه خنک، ویا گرمشون کنه. و این بید انگلیسی منتشر کننده هوا است. و اون به نرمی هوای موجود در فضا را به حرکت درمیاره. بسیار پیشرفته، بدون سیستم تهویه مطبوع -- عاشقشم. در مجرای بیرون رستوران، صدها متر لوله به صورت مارپیچ وجود دارد. این دمای مجرا را میگیره و اونو تا چهار درجه تبدیل میکنه. من در این مورد نمیدونم چی باید گفت، اما پول خیلی زیادی بابت اون پرداخت کردم. (خندۀ حاضرین) و جالب اینجاست که یکی از سرآشپزها که در اون رستوران کار میکنه در این قایق زندگی میکنه -- مستقل از شبکه، تمام نیروش را خودش ایجاد می کنه -- او همۀ میوه اش را خودش پرورش میده، و این فوق العادس.

اسم این رستورانها تصادفی انتخاب نشده. "خانۀ بلوط" بر پایۀ چوب و"خانۀ آب" بر اساس آبه، و دراین فکرم و قصد اینرا دارم که، پنج رستوران بر اساس پنج (رکن) تخصص پزشکی طب سوزنی چینی، احداث کنم. آب و چوب را که ساختم. فعلاً درحال کار روی پروژۀ آتشم. رو فلز و زمین هم کار خواهم کرد.. بنابراین باید به فکر جا برای اون بود. خب. این پروژۀ بعدیمه. پنج هفته ازعمرش میگذره. این (مثل)کودکمه، و بد جور داره آسیب می بینه. سوپر مارکت مردم. اساساً، رستوران فقط بطور واقعی تاثیرش بر افرادی بود که به کاری که می کردم اعتقاد داشتن. من باید مواد غذایی را از بیرون می گرفتم و برای طیف وسیعتری از مردم ارائه می کردم. بنابراین مردم -- مثلا احتمالا بیشتر طبقۀ کارگر-- یا مردمی که واقعا به همکاری اعتقاد دارند. این یک سرمایه گذاری اجتماعیست، نه یک سوپرمارکت سود محور. یک گسیختگی اجتماعی در حال وقوعه بین مواد غذایی، اجتماعات در ساختار شهری و روابطشون با پرورش دهندگان روستایی -- متصل کردن درجمعیت ها در لندن به پرورش دهندگان روستایی. خیلی مهمه. من شیرو سیب زمینی خرید و فروش میکنم، تره فرنگی و (کلم)براکلی خریدو فروش میکنم -- چیزهای بسیار مهم. من کاشیها را حفظ کرده ام، کف ها را نگه داشته ام، همینطور کانال تهویه را، من چند یخچال بازیافتی دارم، من چند دخل پول بازیافتی دارم، و همینطور چند چرخ دستی بازیافتی. منظورم اینه، همه چیزها فوق پایدارند. در حقیقت، سعی من بر اینه و قصد دارم این این پایدارترین سوپر مارکت در دنیا را راه اندازی کنم. اون ضایعۀ غذاییش صفره. و کسی اون کارا تا بحال نکرده. در حقیقت، سِین بِریز، اگر دیده باشید، امتحان کنید. من قصد دارم قبل از شما این کارو بکنم.

بنابراین طبیعت ضایعاتی مانند این ایجاد نمیکنه. همه چیز در طبیعت در یک چرخه مداوم بسته به مصرف می رسد با ضایعات که در آخر شروع کننده هستند. و این چیزی بود که بعضی وقتها از اون ایده گرفتم. ودرک اون بسیار اهمیت داره. اگر به پا نایستیم و تغییری ایجاد نکنیم و به فکر غذای پایدار نباشیم، وبه فکر طبیعت پایدار اون، ممکنه شکست بخوریم. اما -- من خواستم بایستم ونشونتون بدم که ما قادر به انجامش هستیم اگر بیشتر مسئول باشیم. کسب های آگاهانه- محیط زیست دوستانه در عمل امکان پذیرند. اونها اینجا حاضرند. میتونید ببینید تا به حال سه تاشونو انجام دادم؛ معدودی هم مونده که انجام بدم. این ایدۀ نوپاییست. ولی فکر میکنم مهمه. فکر می کنم اگر ما کاهش، استفادۀ مجدد، امتناع و بازیافت داشته باشیم -- درست می رسیم به اونجا که باید باشیم. بازیافت آخرین نقطه ایست که میخوام عملیش کنم. اما چهار "R" به جای سه "R" هستند.(reduce,reuse,refuse) اونوقت فکر میکنم ما در مسیرمون پیش می ریم. بنابراین این سه کفایت نمیکنه -- اونها ایده اند. فکر میکنم مشکلات بسیاری در راهند، اما در صورت کمک، اطمینان دارم راه حلشون را پیدا خواهم کرد. و امیدوارم همۀ شما در این امر مشارکت داشته باشید.

بسیار ممنونم.