Mark Bittman räägib, mis on valesti meie söömisharjumustes

Ma kirjutan lugusid toidust. Kirjutan toiduvalmistamisest. Võtan seda üsna tõsiselt, aga praegu siin tahan rääkida millestki, mis on minu jaoks viimase aasta või paari jooksul väga oluliseks muutunud. Asi puudutab toitu, aga mitte otseselt toiduvalmistamist. Alustan selle pildiga ilusast lehmast. Ma ei ole taimetoitlane - kuulus Nixoni lause, mis? Aga sellegipoolest arvan ma, et see ... (Naer) ... võib olla tänavune versioon sellest.

See on ainult veidi liialdatud. Miks ma nii ütlen? Sest varem on vaid üheainsa korra üksikisiku saatus ja kogu inimkonna saatus olnud niivõrd kokku põimunud. Esiteks oli tuumapomm ja teiseks on praegune hetk. See, kuidas me siit edasi läheme, määrab mitte ainult meie kui üksikisikute elu kvaliteedi ja pikkuse, vaid selle, kas me tunneksime maailma ära, kui näeksime seda saja aasta pärast. See on teistmoodi holokaust ja laua alla peitu pugemine siin ei aita. Esiteks ei ole globaalne kliima soojenemine mitte ainult tõsiasi, vaid ka väga ohtlik. Kuna sellesse usuvad nüüd kõik maailma teadlased ja isegi president Bushile on see lõpuks - vähemalt pealtnäha - kohale jõudnud, võime suhtuda sellesse kui fakti.

Palun kuulake seda. Energiatootmise järel on karjakasvatus suuruselt teiseks süüdlaseks atmosfääri koostist muutvate gaaside tekitamises. Peaaegu viiendiku kõigist kavuhoonegaasidest põhjustab karjakasvatus - rohkem kui transport. Te võite ükskõik kui palju lehmade peeretamise kohta nalja visata, aga metaan on 20 korda mürgisem kui CO2 ja tegu pole mitte ainult metaaniga. Karjakasvatus on ka üks suurimaid süüdlasi pinnase halvenemise, õhu ja vee saastumise, veepuuduse ja bioloogilise mitmekesisuse kahanemise osas. Veelgi enam. Meie maal antakse pooled antibiootikumidest mitte inimestele, vaid loomadele. Aga sellised nimekirjad nüristavad tähelepanu, sellepärast ütlen vaid, et kui teil on progressiivne mõtteviis, te sõidate Priusega või ostate ökopoest, või eelistate orgaanilisi tooteid, peaksite ilmselt olema pooleldi taimetoitlane. Ei, ma ei ole lehmade vastu, ega ka aatomite vastu, aga kõik sõltub sellest, kuidas neid asju kasutada. Mosaiiki kuulub veel üks tükike, millest Ann Cooper eile imehästi rääkis, ja te juba teate seda.

Pole vähimatki kahtlust, et niinimetatud elustiilihaigused - diabeet, südamehaigused, insult, mõned vähitüübid - esinevad meil palju sagedamini, kui kogu ülejäänud maailmas. See on läänelike söömisharjumuste otsene tagajärg. Meie nõudlus liha, piimatoodete ja rafineeritud süsivesikute järele - maailmas juuakse miljard purki või pudelit Coca Colat päevas - meie nõudlus nende asjade järgi - mitte vajadus, vaid soov - sunnib meid tarbima rohkem kaloreid, kui meile kasulik on. Ja need kalorid sisalduvad toidus, mis põhjustab haigusi, mitte ei hoia neid ära. Keegi ei osanud globaalset kliima soojenemist ette näha. Me ei teadnud, et saaste põhjustab enamat kui halba nähtavust. Võib-olla veidi kopsuhaigusi siin-seal, aga teate, see on ju tühiasi. Kuid tänapäeva tervisekriis on palju enam kurjade jõudude põhjustatud. Meile öeldi, meile kinnitati, et mida rohkem liha, piimatooteid ja linnuliha me sööme, seda tervemad oleme.

Ei. Loomade ja muidugi rämpstoidu ületarbimine on probleemiks, samuti nagu see, kui vähe me taimetoitu sööme. Meil ei ole hetkel aega, et taimede söömise kasulikkusest rääkida, aga on tõestatud, et taimed - ja ma tahan selle asja selgeks teha - et kasulikud ei ole mitte taimedes sisalduvad ained, vaid taimed ise. Mitte beetakarotiin, vaid progand. On selgelt tõestatud, et taimed edendavad tervist. Tõendusmaterjal on ülekaalukas siinkohal. Kui süüa rohkem taimi ja vähem teisi asju, elate kauem. Pole paha. Aga tagasi loomade ja rämpstoidu juurde. Mis neil ühist on? Esiteks: meil pole neist kumbagi vaja, et tervena püsida. Meil pole vaja loomseid tooteid ja kindlasti ei vaja me saia ega Coca Colat. Teiseks: mõlemaid reklaamitakse intensiivselt, tekitades ebaloomuliku nõudluse. Me ei sünni himustades burgereid või Skittlesi komme. Kolmandaks: nende tootmist toetasid riiklikud asutused tervislikuma ja keskkonnasõbralikuma toiduvaliku arvelt.

Mõelgem ühe võrdluse peale. Kujutleme, et meie valitsus toetaks naftale üles ehitatud majandust, tõrjudes säästvamaid energiavorme, teades samas kogu aeg, et tulemuseks on saaste, sõda ja tõusvad kulud. Uskumatu, kas pole? Aga ometi teevad nad seda. Ja nad teevad sama ka siin. Sellega on sama lugu. Kurb on see, et mis toiduvalikusse puutub, siis isegi kui heade kavatsustega valitsusametnikud püüavad kaitsta meie huve, kukuvad nad läbi. Põllumajandustööstuse hüpiknukud hääletavad nad maha, või saavad neist endist põllumajandustööstuse hüpiknukud. Nii et kui USA põllumajandusministeerium lõpuks tunnistas, et mitte liha, vaid taimed hoiavad inimese tervist, julgustasid nad meid oma üle-lihtsustatud toidupüramiidi kaudu sööma viis portsu puu- ja köögivilju päevas koos veel rohkemate süsivesikutega. Nad ei öelnud meile, et mõned süsivesikud on paremad kui teised, või et taimed ja täisteratooted peaksid tõrjuma välja rämpstoidu. Aga tööstuse lobitegijad ei laseks sellel iialgi juhtuda. Arvake miks? Pooltel inimestest, kes töötasid välja toidupüramiidi, on sidemeid põllumajandustööstuses. Selle asemel, et asendada liha taimse toiduga, paisus meie niigi kasvanud isu veelgi ja kõige ohtlikumad aspektid jäid samaks. Niinimetatud väherasvane toiduvalik, madala süsivesikusisaldusega toiduvalik - see ei ole lahendus.

Samal ajal, kui paljud intelligentsed inimesed keskenduvad sellele, kas toit on orgaaniline või kohalik või kas loomi on hästi koheldud, jäävad kõige olulisemad teemad tähelepanuta. Ärge saage minust valesti aru. Mulle meeldivad loomad ja ma ei arva, et karjakasvatus tuleks industrialiseerida ja neid kohelda nagu rauatükke. Aga pole mõtet rääkida loomade heast kohtlemisest, kui me tapame neid 10 miljardit aastas. Selline see arv on. 10 miljardit. Kui me paneksime nad kõik ritta - kanad, lehmad, sead ja lambad - siis ulatuks see rodu viis korda kuule ja tagasi. Mu arvutamisoskus on veidi kahtlane, aga pilt on tore, ja muidugi sõltub see sellest, kas siga on neli või viis jalga pikk, aga põhimõtteliselt saate ju aru. See käib ainuüksi USA kohta. Arvestades, et me tarbime absurdselt palju loomi, mis põhjustab kasvuhoonegaase ja südamehaigusi, tundub loomade kena kohtlemise teema tõe väänamisena. Arvutame kõigepealt kokku, kui palju loomi me söögiks tapame, ja siis muretseme selle üle, kas me ülejäänutega hästi käitume.

Veel ühte tõe väänamist näitlikustab sõna "lokavoor", mille New Oxford American Dictionary just "aasta sõnaks" valis. Tõsiselt. Lokavoor, kui te juhuslikult ei tea, on keegi, kes sööb ainult kohalikku toitu. Mis on tore, kui te elate Californias, aga teiste jaoks on see pigem nukker nali. Ametliku versiooni - toidupüramiidi - ja moodsa lokavoori nägemuse vahele jääb kaks võimalust, kuidas oma toitumisharjumusi parandada. (Naer)

Aga nad mõlemad eksivad siiski. Esimene on vähemalt populistlik, teine elitaristlik. Kuidas me USA-s oma söömisharjumustega niikaugele jõudsime? Kirjeldan ruttu, mis on toimunud vähemalt viimase saja aasta jooksul. Arvake, mis oli sada aastat tagasi? Kõik olid lokavoorid, isegi New Yorgi lähedal asusid seafarmid ja toidu transportimine kuhugi kaugele oleks olnud naeruväärne. Igas peres oli oma kokk, tavaliselt pereema. Emad ostsid ja valmistasid toitu. See sarnanes meie romantilise nägemusega Euroopast. Margariini polnud olemas. Muuseas, kui margariin leiutati, võttis mitu osariiki vastu seaduse, et see tuleb roosaks värvida, nii et me teaksime, et see pole ehtne kraam. Polnud mingeid suupistekesi ja kuni 1920. aastateni, kui ilmus välja Clarence Birdseye, polnud olemas külmutatud toitu. Polnud restoranikette. Olid kohalikud restoranid, mida pidasid kohalikud inimesed, kuid keegi neist ei tulnud selle peale, et avada veel üks. Võõramaise toidu söömine oli kujuteldamatu, kui sa polnud ise vastavast rahvusest. Peen toit oli täielikult Prantsuse teema. Kõrvalmärkusena, need, kes mäletavad, kuidas Dan Aykroyd matkis 1970ndatel Julia Childi, näevad sellelt toredalt pildilt, kust ta võttis idee end pussitada. (Naer)

Tookord ammu, isegi enne Julia aega, tookord ammu polnud olemas toidu filosoofiat. Sa lihtsalt sõid. Sa ei nimetanud end kuidagi. Polnud mingit turundust. Polnud üleriiklikke tootenimetusi. Vitamiine polnud veel leiutatud. Polnud mingeid tervishoiualaseid nõudeid, vähemalt mitte riiklikult sätestatud. Rasvad, süsivesikud, valgud - nad ei olnud head või halvad, nad olid toit. Sa sõid toitu. Peaaegu ükski asi ei sisaldanud rohkem kui ühte koostisosa, sest ta ise oligi see koostisosa. Maisihelbeid polnud leiutatud. (Naer.) Pop-Tart küpsiseid, Pringles kartulikrõpse, Cheez Whiz juustukastet - ei midagi. Kuldkalad ujusid ringi. (Naer) Raske kujutleda. Inimesed kasvatasid toitu ja sõid seda. Ja kõik sõid kohalikku toitu. New Yorgis oli apelsin traditsiooniliseks jõulukingiks, sest seda toodi kaugelt Floridast. Alates 1930ndatest laienes teedevõrk, raudtee asemel hakati kasutama veoautosid, värske toit hakkas jõudma kaugemale. Apelsinid muutusid New Yorgis tavaliseks. Lõuna- ja lääneosariikidest said põllumajanduslikud keskused ja riigi teistes osades kerkisid põllumaade asemele eeslinnad. Selle tagajärjed on hästi teada, need on kõikjal. Perefarmi väljasuremine on osa sellest mosaiigist, nagu ka muud asjad, alates tõelise kogukonna kadumisest kuni selleni, kui raske on isegi suvel leida korralikku tomatit. Lõpuks toodeti Californias liiga palju toitu, et seda värskelt transportida, niisiis muutus oluliseks turustada konserveeritud ja külmutatud toitu. Nii saabus mugavus. Seda müüdi feminismi-eelsetele koduperenaistele kui viisi, kuidas vähendada majapidamistöid.

Ma tean, et kõigil, kes on üle 45 aasta vanad, hakkab praegu suu vett jooksma. (Naer) (Aplaus) Salisbury biifsteegi peale veelgi enam, eks? (Naer) Võib-olla vähendas see kodutööde hulka, aga see vähendas ka meie toidulaua mitmekesisust. Paljud meist kasvasid üles, ilma et oleks kunagi värsket köögivilja söönud, välja arvatud mõni üksik toores porgand või vahel harva roheline salatileht. Mina - ja ma ei tee nalja - sõin ehtsat spinatit või brokkolit esimest korda 19-aastasena. Aga kellele seda vaja oli? Liha oli külluses. Mis oleks lihtsam, kõhtutäitvam või tervislikum teie perele, kui grillitud biifsteek? Selleks ajaks kasvatati kariloomi juba ebaloomulikult. Selle asemel, et veeta elu rohtu süües, milleks nende kõht oli loodud, pidid nad sööma soja ja maisi. Muidugi oli neil probleeme teravilja seedimisega, aga see polnud tootjate jaoks probleem. Uued rohud hoidsid neid tervena. Nojah, need hoidsid neid elus. Tervisega olid teised lood.

Tänu farmidele makstud toetustele, tänu peenele koostööle põllumajandustööstuse ja Kongressi vahel muutusid soja, mais ja karjakasvatus kuningateks. Varsti ühines nendega troonil ka kana. Sel perioodil algas toitlustuse ja planeedi hävingutsükkel, mida alles nüüd oleme taibanud. Kuulake seda: 1950. ja 2000. aasta vahel maailma rahvastik kahekordistus. Lihatarbimine suurenes viiekordselt. Keegi pidi kogu selle kraami ära sööma, niisiis tekkis kiirtoit. Ja see hoolitses olukorra eest hiilgavalt. Kodus tehti endiselt süüa, aga selle kvaliteet langes. Vähem tuli ette kodutehtud leiba, magustoitu ja suppi, sest neid võis osta igast poest. Nad ei olnud eriti head, aga nad olid olemas. Enamik emadest tegi süüa samamoodi nagu minu oma - tükk grillitud liha, kiiresti valmistatud salat pudelist valatud kastmega, purgisupp, konserveeritud puuviljasalat. Võib-olla keedetud kartulid või kartulipuder või ilmselt kõige totram söök, mis iial leiutatud - kiirkeeduriis. Magustoiduks poest ostetud jäätis või küpsised. Mu ema pole siin, niisiis võin selle välja öelda. Selline toiduvalmistamine sundis mind õppima ise süüa tegema. (Naer)

Kõik ei olnud muidugi halvasti. 1970ndatel hakkasid edumeelselt mõtlevad inimesed tunnistama kohapeal kasvanud toiduainete väärtust. Me harisime aeda, huvitusime orgaanilisest toidust, meie sõbrad või meie ise olime taimetoitlased. Me ei olnud kõik sugugi hipid. Mõned meist sõid heades restoranides ja õppisid hästi süüa tegema. Samal ajal oli toidu tootmine muutunud tööstuslikuks. Võib-olla sellepärast, et seda toodeti ratsionaalselt, jutkui see oleks plastmass, sai toit imelised või mürgised võimed, või mõlemad. Paljudel inimestel tekkis rasvafoobia. Teised ülistasid brokkolit, nagu see oleks jumal. Aga brokkolit sõid nad harva. Selle asemel armastasid nad jogurtit, sest jogurt on peaaegu sama kasulik kui brokkoli. Aga tegelikult müüs tööstus jogurtit, mis oli muudetud rohkem millekski jäätisesarnaseks. Sama kehtib müslibatooni kohta. Te arvate, et see võiks olla tervislik, aga tegelikult, kui te vaatate koostisainete nimekirja, sarnaneb see rohkem Snickersi kui kaerahelbepudruga. Kahjuks langes sel ajal perekondlike õhtusöökide tava koomasse, võib-olla isegi suri. Võidukäiku alustasid lisaväärtusega toiduained, mis sisaldasid nii palju soja ja maisi, kui vähegi mahtus.

Mõelge külmutatud kananagitsa peale. Kana toidetakse maisiga, siis hakitakse ta liha peeneks ja segatakse maisitoodetega, et lisada massi ja sideainet, ning praetakse maisiõlis. Sina pead selle ainult mikrosse pistma. Mis võiks veel parem olla? Masendavalt mikrolaineahjus ära kärsatatud. 1970ndateks oli kodune kokakunst nii kurvas olukorras, et kõrge rasva- ja maitseainete sisaldus toitudes nagu McNuggets ja Hot Pockets - muidugi on meil kõigil oma lemmikud - muutis selle kraami isuäratavamaks kui lahjad toidud, mida kodus pakuti. Samal ajal läks suur osa naistest tööle ja toiduvalmistamine polnud enam nii oluline, et mehed peaksid seda koormat jagama. Nii tekkisid pitsaõhtud, mikrolaineahjus valmistatud toidu õhtud, suupistete näksimise õhtud. vaata-ise-kuidas-saad õhtud jne.

Mis on juhtival positsioonil? Liha, rämpstoit, juust. Kõik need ained, mis tapavad su. Nüüd nõuame kärarikkalt orgaanilist toitu. See on tore. See on tõend, et asi võib tegelikult muutuda, te leiate nüüd orgaanilist toitu supermarketitest ja isegi kiirtoidusööklatest. Aga ka orgaaniline toit ei ole lahendus, vähemalt mitte sellisena, nagu seda praegu määratletakse. Lubage, ma küsin teilt midagi. Kas farmis kasvatatud lõhe võib olla orgaaniline, kui tema söödal pole midagi pistmist sellega, mida ta looduses sööks, isegi kui sööt on väidetavalt orgaaniline, ja kui kala ise elab kitsas basseinis, ujudes omaenda mustuses? Kui see lõhe pärineb Tšiilist ja tapetakse seal ja siis lennutatakse 5000 miili kaugusele, paisates atmosfääri suure hulga süsinikdioksiidi? Ma ei tea. Muidugi on ta pakitud vahtplasti, enne kui ta maandub kuskil USA-s ja sõidutatakse veoautoga mitmesaja miili kaugusele. See võib kirjade järgi olla orgaaniline, aga vaimus pole ta seda kindlasti mitte. See ongi meie kokkusaamispunkt. Lokavoorid, organivoorid, taimetoitlased, veganid, gurmaanid ja need, keda lihtsalt huvitab hea toit. Kuigi me oleme jõudnud siia erinevatest lähtepunktidest, peame me tegutsema vastavalt oma teadmistele ja muutma seda, kuidas inimesed toidust mõtlevad.

Me peame hakkama tegutsema. Ja küsimus pole mitte ainult sotsiaalses õigluses, nagu Ann Cooper ütles - ja muidugi on tal täiesti õigus - aga ka ülemaailmses ellujäämises. See toob mind ringiga tagasi ja viitab otse peamisele probleemile, liha ja rämpstoidu ületootmine ja ületarbimine. Nagu ütlesin, 18% kasvuhoonegaasidest pannakse karjakasvatuse arvele. Kui palju kariloomi on vaja, et seda toota? 70% maailma põllumajanduspinnast, 30% maakera maismaapinnast on otseselt või kaudselt seotud nende loomade kasvatamisega, keda me sööme. Arvatakse, et 40 aasta jooksul see kahekordistub.

Kui Hiinast tulev statistika jätkub samamoodi nagu praegu, ei võta see isegi 40 aastat. Pole ühtegi head põhjust, miks me peaksime nii palju liha sööma. Ja ma ütlen seda inimesena, kes on elus üksjagu palju sinki söönud. Kõige levinum argument on, et me vajame toitaineid - kuigi me sööme keskmiselt kaks korda nii palju valke, kui isegi tööstuse mõju all olev USA põllumajandusministeerium soovitab. Aga kuulake - eksperdid, kes võtavad haiguste vähendamist tõsiselt, soovitavad, et täiskasvanu sööks alla 300 grammi liha nädalas.

Mis te arvate, kui palju me sööme ühes päevas? Kolmsada grammi. Aga kas me ei vaja liha, et olla suured ja tugevad? Kas liha ei ole tervisele kasulik? Kas peamiselt puu- ja köögiviljadest koosnev toiduvalik ei muuda meid uskmatuteks, tossikesteks, liberaalideks? (Naer) Mõned meie hulgast leiaksid, et see on hea. Aga ei, isegi kui me oleksime steroididest pungil jalgpallurid, on vastus ikka ei. Maailmas pole olemas toiduvalikut, mis vastaks peamistele toitevajadustele, aga ei soodustaks kasvamist, ja paljud neist muudaksid teid palju tervemaks kui meie oma. Me mitte ei tarbi loomseid tooteid piisava toitumuse tagamiseks, vaid nende söömine põhjustab hoopis toitainete puudust ja see saab meile saatuslikuks. Kui isikliku ja inimkonna tervise huvides hakkaksid ameeriklased sööma 50% vähem liha, ei oleks see veel piisav, aga vähemasti oleks see algus.

See tundub absurdsena, aga just seda peakski tegema ja progressiivsed, edumeelselt mõtlevad inimesed peaksid seda tegema ja propageerima, nii et taimse toidu tarbimine vastavalt kasvaks. Olen kirjutanud toidust kui kõigesööja - võiks öelda, et valimatult - viimase 30 aasta jooksul. Selle aja jooksul olen söönud ja soovitanud süüa peaaegu kõike. Olen kindel, et ma ei lakka kunagi loomi söömast, aga usun, et kõigi heaolu nimel on saabunud aeg lõpetada nende tööstuslik kasvatamine ja lõpetada nende mõtlematu söömine.

Ann Cooperil on õigus. USA põllumajandusministeerium ei ole meie liitlane siin. Me peame võtma selle küsimuse enda kätte, mitte ainult propageerides paremat toiduvalikut - ja see on raske - vaid parandades enda oma. Ja see on muuseas üsna lihtne. Vähem liha, vähem rämpstoitu, rohkem taimetoitu. See on lihtne valem - sööge toitu. Sööge päris toitu. Me võime jätkuvalt toitu nautida ja hästi süüa ning me võime süüa isegi paremini. Me võime jätkuvalt otsida kokku oma armastatud toiduained ja jätkuvalt pajatada oma lemmiktoitudest. Me ei vähenda mitte ainult kaloreid, vaid ka oma ökoloogilist jalajälge. Võime suurendada, mitte vähendada toidu tähtsust ja päästa sellega iseend. Me peame valima selle tee. Tänan teid.