Dan Barber: kuidas ma armusin kalasse

Ma olen elus tundnud palju kalu. Armastanud olen vaid kaht. Esimene oli rohkem nagu kirglik afäär. See oli ilus kala, maitsev, hea tekstuuriga, rohke lihaga, menüüde menuk. Milline kala. (Naer) Veelgi parem: see oli pärit kasvandusest, kus väidetavalt järgiti keskkonnasäästlikkuse kõrgeimaid standardeid. Et oleks hea tunne seda müüa.

Ma olin selle iludusega suhtes mitu kuud. Ühel päeval helistas firmajuht ja küsis, kas ma räägiksin ühel üritusel selle kasvanduse loodussäästlikkusest. "Muidugi räägin," vastasin. See oli firma, mis püüdis lahendada kokkade jaoks kujuteldamatult keerulist probleemi. Kuidas pidada kala oma menüüs?

Viimase 50 aasta jooksul oleme merest kala püüdnud nagu metsades lageraiet tehes. Raske oleks hävingut üle hinnata. 90% suurtest kaladest, keda me armastame - tuunikala, hiidlest, lõhe, mõõkkala - on hävinud. Peaaegu mitte midagi ei ole alles. Nii et paratamatult on akvakultuur, kala tootmine kasvandustes, osa meie tulevikust. On palju vastuargumente. Kalakasvandused saastavad keskkonda ja nad on ebaefektiivsed. Näiteks tuunikala. Tohutu tagasilöök. Söödakulu suhtarv on viisteist ühele. Kulub viisteist kilo loodusest püütud kala, selleks, et saada kasvandusest üks kilo tuunikala. Mitte väga jätkusuutlik. Ei maitse ka kuigi hästi.

Aga lõpuks olin leidnud ettevõtte, mis püüdis kõike õigesti teha. Ma tahtsin neid toetada. Päev enne üritust helistasin firma suhetekorraldajale. Nimetagem teda Doniks.

Ma ütlesin: "Don, te olete kuulsad selle poolest, et te kasvatate kalu nii kaugel meres, et see ei saasta keskkonda."

"Õige," ütles ta. "Meie kasvandus on nii kaugel merel, et meie kalade saaste jaotub laiali, mitte ei koondu kokku." Siis ta lisas: "Me oleme praktiliselt omaette maailm. Söödakulu on 2,5 ühele. Parim näitaja terves äris."

2,5 ühele - suurepärane. "2,5 ühele mida? Mis sööta te kasutate?"

"Jätkusuutlikke valke," vastas ta.

"Tore," vastasin. Lõpetasin kõne. Ja sel ööl voodis lamades mõtlesin ma: "Mis kuradi asi on jätkusuutlik valk?" (Naer)

Järgmisel päeval, just enne üritust, helistasin ma Donile. Küsisin: "Don, tooge mõni näide, mis on jätkusuutlik valk?"

Ta ei teadnud ja lubas küsida. Helistasin mõnele teisele inimesele samast firmast. Mitte keegi ei osanud mulle konkreetselt vastata. Kuni ma lõpuks sain ühendust firma juhtiva bioloogiga. Nimetagem ka teda Doniks. (Naer)

"Don," ütlesin ma, "tooge mulle mõni näide jätkusuutlikust valgust."

Ta nimetas mõningaid vetikaid ja kalajahu ja siis ütles: kanagraanulid. Ma küsisin üle: "Kanagraanulid?"

Ta ütles: "Jah, suled, nahk, kondijahu, jäätmed, mis kuivatatakse ja töödeldakse söödaks."

Ma küsisin: "Kui suur protsent söödast koosneb kanast?" Kujutasin ette, et see võiks olla näiteks 2%.

"Umbes 30%," ütles Don.

Ma küsisin: "Don, kuidas on jätkusuutlik kanade söötmine kaladele?" (Naer)

Telefonis oli pikk paus ja ta ütles: "Maailmas on lihtsalt liiga palju kanu." (Naer)

Ma lakkasin seda kala armastamast. (Naer) Ei, mitte sellepärast, et ma oleksin mõni vagatsev enesega rahulolev toidufanaatik. Tegelikult olen küll. (Naer) Ei, tegelikult ma lakkasin seda kala armastamast, sest ausõna, pärast seda vestlust maitses kala nagu kana. (Naer)

Teise kalaga oli hoopis teistsugune armastuslugu. Selline romantiline, kus on nii, et mida rohkem sa oma kalast teada saad, seda rohkem sa teda armastad. Esmakordselt sõin seda restoranis Lõuna-Hispaanias. Üks ajakirjanikust sõber oli mulle sellest kalast ammu rääkinud. Ta oli meie kosjasobitajaks. (Naer) See kala toodi lauale - erksavärviline, peaaegu läiklev, valget värvi. Kokk oli selle üle küpsetanud. Vähemalt kaks korda üle. Hämmastaval kombel oli see ikkagi hõrk.

Kes suudaks panna kala hästi maitsema pärast seda, kui see on üle küpsetatud? Mina ei suuda, aga see tüüp suudab. Nimetagem teda Migueliks. Õieti ta nimi ongi Miguel. (Naer) Ei, tema ei küpsetanud kala, ta pole kokk, vähemalt mitte selles tähenduses nagu meie mõtleme. Ta on bioloog Veta La Palmas. See on kalakasvandus Edela-Hispaanias. Guadalquiviri jõe ülemjooksul.

1980ndateni oli see kasvandus argentiinlaste kätes. Nad kasvatasid seal veiseid ning see territoorium oli algselt märgala. Nad kuivendasid maa ja ehitasid keerulise kanalite süsteemi, mis tõmbas maa kuivaks ja juhtis vee jõkke. Aga nad ei saanud seda süsteemi tööle majanduslikus mõttes. Ja ökoloogiliselt oli see katastroof. See tappis umbes 90% lindudest, mis selle paiga kohta tähendab väga palju linde. 1982. aastal ostis selle maa üks Hispaania firma, kellel oli keskkondlik südametunnistus.

Ja mida tegid nemad? Nad panid vee teistpidi voolama. Nad sõna otseses mõttes keerasid lülitit. Selle asemel, et lükata vett välja, kasutasid nad kanaleid, et tõmmata vesi tagasi sisse. Nad ujutasid kanalid üle ja lõid 27 000 aakrit kalakasvandust - ahven, kefaal, krevett, angerjas - ja protsessi käigus suutsid Miguel ja see firma anda ökoloogilisele hävitustööle tagasikäigu. See kasvandus on uskumatu. Te pole kunagi midagi sellist näinud. Te vaatate silmapiiri poole, mis on miljoni miili kaugusel, ja näete ainult üleujutatud kanaleid ja tihedat, rikkalikku soomaad.

Ma käisin seal hiljuti koos Migueliga. Ta on hämmastav tüüp, kolm osa Charles Darwinit ja üks osa Krokodill Dundee'd. (Naer) Seal me vantsime läbi märgalade, ma hingeldan ja higistan, muda põlvini, ning Miguel peab rahulikult bioloogialoengut. Kord näitab a mulle haruldast hõbehaugast. Siis mainib ta fütoplanktonite mineraalseid vajadusi. Seejärel märkab ta mustrit, mis meenutab talle tansaania kaelkirjakut.

Selgub, et Miguel veetis parima osa oma karjäärist Mikumi rahvuspargis Aafrikas. Ma küsisin, kuidas temast sai säherdune asjatundja kalade alal.

Ta vastas: "Kalad? Ma ei tea kaladest midagi. Ma olen asjatundja suhete alal." Ja ta räägib edasi haruldastest lindudest, vetikatest ja kummalistest veetaimedest.

Ärge mõistke mind valesti, see kõik oli väga huvitav, nagu biootiline kogukond unplugged või nii. Tore. Aga ma olin armunud ega suutnud mõelda muust, kui sellest üleküpsetatud maitsvast kalast, mida ma olin eelmisel õhtul söönud. Nii et ma katkestasin teda. Küsisin: "Miguel, miks su kala nii hästi maitseb?"

Ta näitas vetikatele.

"Jah, ma saan aru, vetikad, fütoplaktonid, suhted, see kõik on hämmastav. Aga mida su kalad söövad? Mis on sööda kulu vahekord?"

Ta räägib mulle, et see on säherdune rikkalik süsteem, et kalad söövad seda, mida nad looduslikult sööksid. Taimede biomass, fütoplankton, zooplankton, see kõik on kalade söödaks. Süsteem on nii terve, et taastab end täiel määral ise. Sööta ei ole. Olete kuulnud kasvandusest, mis oma loomi ei sööda?

Samal päeval, kui ma Migueliga mööda seda ala ringi sõitsin, küsisin temalt: "Kohas, mis nii loomulik tundub, (erinevalt kõigist teistest kasvandustest, kus ma viibinud olin) mille järgi sa edu hindad?"

Sel momendil oleks justkui mõni filmirežissöör nõudnud võtteplatsi vahetust. Me jõudsime ümber nurga ja nägime kõige imelisemat vaatepilti - tuhanded ja tuhanded roosad flamingod, roosa vaip nii kaugele, kui pilk ulatub.

"See ongi edu," ütles ta. "Vaata nende roosasid kõhtusid. Neil on pidusööming." Sööming? Ma olin täiesti segaduses.

Ma küsisin: "Miguel, kas nad mitte ei söö sinu kalu?" (Naer)

"Jah," vastas ta. (Naer) "Me kaotame 20% oma kaladest ja kalamarjast lindudele. Eelmisel aastal oli sel kinnistul 600 000 lindu rohkem kui 250 erinevast liigist. Tänaseks on sellest saanud suurim ja olulisem lindude eravarjupaik kogu Euroopas."

Ma küsisin: "Miguel, kas jõudsalt kasvav lindude populatsioon pole mitte viimane asi, mida sa kalakasvandusse tahaksid?" (Naer) Ta raputas pead: "Ei.

Me kasvandame ekstensiivselt, mitte intensiivselt. See on ökoloogiline võrgustik. Flamingod söövad krevette. Krevetid söövad fütoplanktonit. Nii et mida roosam on kõhuke, seda parem on süsteem."

Nii. Vaatame üle. Kasvandus, mis ei sööda oma loomi, kasvandus, mis määratleb oma edu röövloomade tervise järgi. Kalakasvandus, mis on samas lindude varjupaik. Muuseas, need flamingod ei tohiks seal üldse olla. Nad pesitsevad linnas, mis asub 150 miili eemal, kus pinnas on sobilikum pesade ehitamiseks. Igal hommikul lendavad nad 150 miili kasvandusse ja igal õhtul 150 miili tagasi. (Naer) Nad teevad seda sellepärast, et nad suudavad järgida valget punktiirjoont A92 kiirteel. (Naer) Tõsijutt.

Ma kujutlesin pingviinide marsi taolist asja, nii et ma vaatasin Miguelile otsa ja küsisin: "Kuule, kas nad tõesti lendavad 150 miili kasvandusse ja seejärel, kas nad lendavad õhtul 150 miili tagasi? Kas nad teevad seda laste pärast?"

Ta vaatas mind nii, nagu ma oleksin just tsiteerinud mõnd Whitney Houstoni laulu. (Naer) Ta ütles: "Ei. Nad teevad seda sellepärast, et siin on parem toit." (Naer)

Ma ei maininud oma armastatud kala nahka, mis oli imemaitsev, ja mulle ei meeldi kalanahk. Mulle ei meeldi see küpsetatult ega praetult. Tal on selline kirbe tõrva maitse. Ma ei küpseta kala peaaegu kunagi koos nahaga. Ent selles Lõuna-Hispaania restoranis ei maitsenud see sugugi nagu kalanahk. Sel oli õrn ja puhas maitse, nagu oleksin hammustanud ookeani. Ma mainisin seda Miguelile ja ta noogutas. Ta ütles: "Nahk toimib nagu käsn. See on viimane kaitsekiht, enne kui miski kehasse jõuab. See on arenenud mustust imama." Ja siis ta lisas: "Aga meie vetes ei ole mingit mustust."

Hüva. Kasvandus, mis ei sööda oma kalu. Kasvandus, mis hindab oma edu röövloomade edu järgi. Ja ma mõistsin, et kui ta ütles "kasvandus, milles pole mustust", oli see väga pehmelt öeldud, sest vesi, mis läbi selle kasvanduse voolab, tuleb Guadalquiviri jõest. See on jõgi, mis kannab endas kõike, mida jõed tänavapäeval kipuvad kandma, keemilist reostust, pestitsiidide jääke. Ja läbi kasvanduse voolates, sellest välja voolates, on vesi puhtam kui sisenedes. Süsteem on nii terve, et see puhastab vee ära. Nii et mitte üksnes kasvandus, msi ei sööda oma loomi, mitte üksnes kasvandus, mis hindab oma edu röövloomade tervise järgi, vaid kasvandus, mis on sõna tõsises mõttes veepuhastusjaam, ja mitte üksnes kalade jaoks, vaid teie ja minu jaoks samuti. Sest sealt lahkudes voolab vesi Atlandi ookeani. See on tilgake ookeanis, ma tean, aga mulle see sobib, ja teile peaks ka sobima, sest see armastuslugu, kuitahes romantiline see ka ei oleks, on ühtlasi ka õpetlik. Võiks öelda, et see on tuleviku hea toidu retsept, ükskõik kas rääkida ahvenast või veistest.

Nüüd vajame me radikaalselt uut põllumajanduskontseptsiooni - sellist, milles toit maitseks tõesti ka hästi. (Naer) (Aplaus) Aga paljude inimeste jaoks on see pisut liiga radikaalne. Meie - toidufanaatikud - ei ole realistid. Me oleme armastajad. Me armastame talutoodete turge, armastame väikeseid peretalusid. Me räägime kohalikust toidust. Me sööme orgaanilist toitu. Ja kui väita, et need on asjad, mis kindlustavad hea toidu tuleviku, tõuseb keegi kusagil püsti ja ütleb: "Hei, sina, ma armastan roosasid flamingosid, aga kuidas sa kavatsed maailma ära toita?" Kuidas maailm ära toita?

Kas tohib, ma olen aus? Mulle ei meeldi see küsimus. Mitte sellepärast, et me toodame juba niigi rohkem kaloreid, kui läheks vaja, et maailm ära toita. Täna jääb nälga miljard inimest. Miljard - see on rohkem kui kunagi varem - ja seda toidu jaotumise ebavõrdsuse, mitte tonnaaži pärast. Ma ei armasta seda küsimust, sest see on määratlenud meie toidusüsteemi loogika viimase viiekümne aasta jooksul.

Söödame vilja taimetoidulistele loomadele, pestitsiide monokultuuridele, kemikaale pinnasele, kanu kaladele, ja põllumajandusäri on kogu aeg üksnes küsinud: "Kui me toidame rohkem inimesi odavamalt, kui halb see ikka on?" See on olnud ameerika põllumajanduse motivatsioon, õigustus ja äriplaan. Me peaksime seda nimetama õige nimega: äri, mis likvideerub, äri, mis kulutab kiiresti ökoloogilist kapitali, mis tootmise üldse võimalikuks teeb. See pole äri ja see ei ole põllumajandus.

Meie leivakorv on praegu ohus ja seda mitte järjest väheneva varustuse pärast, vaid järjest vähenevate ressursside pärast. Asi pole mitte viimastes leiutistes seoses kombainide ja traktoritega, vaid viljakas maas. Mitte pumpades, vaid värske vee varudes. Mitte mootorsaagides, vaid metsades. Mitte kaluripaatides ja võrkudes, vaid meres leiduvas kalas.

Tahate maailma ära toita? Küsigem alustuseks: kuidas me iseend ära toidame? Või veel parem: kuidas me saame luua tingimused, mis võimaldaksid igal kogukonnal iseend ära toita? (Aplaus) Selleks ei ole mõtet vaadata põllumajanduse ärimudeli poole tuleviku perspektiivis. See on väga vana ja väsinud. Sel on palju kapitali, keemiat ja masinaid ja see pole kunagi tootnud midagi head söömiseks. Selle asemel vaadakem ökoloogilise mudeli poole. See toetub kahe miljardi aasta pikkusele töökogemusele.

Vaadake Migueli poole ja teiste temasarnaste farmerite poole. Kasvanduste poole, mis pole omaette maailmad, mis taastavad, selmet ammendada, mis tegutsevad ekstensiivselt, selmet piirduda intensiivsega. Farmerid, kes pole üksnes tootjad, vaid asjatundjad suhete alal. Sest nemad on need, kes on asjatundjad ka maitsete alal. Ja kui päris aus olla, on nemad paremad kokad, kui mina üldse kunagi võiksin olla. Aga see ei häiri mind, sest kui see on hea toidu tulevik, siis on see hirmus maitsev.

Aitäh. (aplaus)