Nathan Myhrvold: la cocina como nunca antes se vio

Voy a contarles un poco sobre la reinvención de los alimentos. Los alimentos me interesan desde hace mucho. Soy un autodidacta de la cocina; aprendí con grandes libros como éstos. Fui a una escuela de gastronomía en Francia. Hay una manera como el mundo entiende los alimentos, al tiempo que se escribe, se aprende sobre ellos . En gran medida eso es lo que se encuentra en estos libros. Algo maravilloso. Pero han sucedido algunas cosas desde que se estableció esta idea del alimento.

En los últimos 20 años la gente se ha dado cuenta que la ciencia tiene mucho que ver con los alimentos. De hecho, entender por qué funciona la cocina requiere conocer la ciencia de la cocina -algo de su química, algo de su física, etc. Pero eso no está en esos libros. Hay también un montón de técnicas de los chefs respecto a nuevas estéticas, nuevos enfoques hacia los alimentos. Hay un chef en España llamado Ferran Adrià que ha desarrollado una cocina muy vanguardista. Otro tipo de Inglaterra llamado Heston Blumenthal tiene también su cocina de vanguardia. Y ninguna de las técnicas de estas personas de los últimos 20 años está en esos libros. No se enseñan en las escuelas de gastronomía. Para aprenderlas uno tiene que ir a trabajar en sus restaurantes. Y, por último, está la vieja manera de ver los alimentos, a la antigua.

Y así hace unos años -hace 4 años, en realidad- me pregunté si habría alguna forma de comunicar la ciencia, la técnica y esa maravilla. ¿Existe alguna forma de mostrar los alimentos a la gente de una manera nunca antes vista? Lo intentamos y les mostraré a qué llegamos. Esta es una foto llamada corte. En realidad es la primera foto del libro. La idea es explicar qué sucede cuando se cocina brócoli al vapor. Esta vista mágica permite ver todo lo que sucede al hacer brócoli al vapor. Luego cada una de las pequeñas piezas circundantes explican algo.

Perseguíamos un doble propósito. Uno, explicar qué sucede realmente cuando uno hace brócoli al vapor. Y el otro, quizá poder llevar a las personas hacia algo un poco más técnico, tal vez un poco más científico, quizá un poco más culinario, de lo esperado. Porque con esa hermosa foto quizá también puedo incluir este pequeño cuadro que habla de las diferencias de tiempo de cocción entre cocinar al vapor y hervir. Cocinar al vapor debería ser más rápido. Pero resulta que no lo es debido a algo llamado condensación del film, y allí se explica eso.

Bueno, la primera foto de un corte funcionó así que dijimos: "Bien, hagamos más". Por eso aquí hay otra. Descubrimos por qué los woks tienen esa forma. Esta forma de wok no funciona muy bien; se incendió tres veces. Pero nuestra filosofía era que sería correcto si lucía bien al menos una milésima de segundo.

(Risas)

Y uno de nuestros cortes de conservas. Si uno empieza a cortar las cosas por la mitad, como que se deja llevar; vean que cortamos los frascos a la mitad, al igual que la cazuela. Cada uno de estos bloques de texto explica un concepto clave. En este caso, hervir conservas sirve para hacer conservas que ya son un poco ácidas. No hace falta calentarlas demasiado como cuando se hacen conservas a presión, porque las esporas bacterianas no pueden crecer en el ácido. Así que esto es muy bueno para las hortalizas en vinagre, que es lo que estamos haciendo aquí.

Este es nuestro corte de hamburguesa. Una de las filosofías de nuestro libro es que no hay un plato que sea intrínsecamente mejor que otro. Así, uno puede prodigarle el mismo esmero, la misma técnica, a una hamburguesa que a cualquier otro plato mucho más elegante. Y si uno cuida la técnica lo más posible y trata de hacer la hamburguesa de más alta calidad, se va a involucrar un poco más. El New York Times publicó un artículo luego de que mi libro se retrasara y lo tituló: "La espera de la hamburguesa de 30 horas ahora se prolonga". Siguiendo nuestra receta de hamburguesa, la receta suprema, si uno hace los panes, marina la carne y hace todas estas cosas, le lleva unas 30 horas. Claro, uno no está trabajando todo el tiempo. Gran parte del tiempo se va ahí esperando.

La idea de este corte es mostrarle a la gente una vista de las hamburguesas nunca antes vista y explicarle la física y la química de las hamburguesas porque, créase o no, hay algo de física y química sobre todo en esas llamas que están debajo. En gran medida el gusto a brasas no viene de la madera o el carbón. Comprar carbón de leña de mezquite en realidad no cambia mucho. En gran parte viene de la pirolización o quemado de la grasa. Es la grasa que gotea y se enciende la que le da el sabor característico.

Quizá se pregunten cómo hacemos estos cortes. La mayoría supone que usamos Photoshop. Y la respuesta es que no, en realidad no, usamos un taller mecánico. La mejor manera de cortar las cosas por la mitad es cortándolas por la mitad. Así que tenemos dos mitades de una de las mejores cocinas del mundo. (Risas) Cortamos por la mitad un horno de restaurante de 5.000 dólares. Los fabricantes dijeron: "¿Qué se necesita para cortar un horno en dos?" Les dije: "Ser libre". Y así fue, lo usamos un poco, lo cortamos por la mitad.

Ahora pueden ver cómo fue que hicimos algunas de estas tomas. Le pegábamos un pedazo de Pyrex o vidrio resistente al calor en el frente. Usábamos silicona roja, resistente a muy altas temperaturas. Lo bueno de cortar algo por la mitad es que hay otra mitad. Así que uno lo fotografía exactamente en la misma posición y luego se lo puede sustituir -esa parte si usa Photoshop- pero sólo en los bordes. Como en una película de Hollywood en la que un tipo vuela por el aire, sujetado con alambres, luego se quitan los alambres en forma digital y parece que volara por el aire.

En la mayoría de los casos no había cristal. Como con la hamburguesa cuando cortamos la maldita parrilla. Teníamos que poner de nuevo los carbones que se caían por el borde. Como ya dije, tenía que funcionar durante al menos un milisegundo. La toma del wok se incendió tres veces. Lo que pasa cuando uno tiene el wok cortado por la mitad es que el aceite cae sobre el fuego y ¡zas! Uno de nuestros cocineros perdió las cejas de ese modo. Pero, bueno, vuelven a crecer.

Además de los cortes también explicamos la física. Esta es la ley de Fourier de conducción de calor. Es una ecuación diferencial parcial. Tenemos el único libro de cocina del mundo que contiene ecuaciones diferenciales parciales. Pero para que sean aceptables la cortamos en una placa de acero, la colocamos frente al fuego y así la fotografiamos. Tenemos un montón de cositas en el libro. Todo el mundo sabe que los distintos aparatos tienen vatios, ¿no? Pero probablemente no sepan mucho de James Watt. Ahora lo sabrán; pusimos una biografía de James Watt. Son un par de párrafos para explicar por qué llamamos vatio a la unidad de calor y en qué se inspiró él. Resulta que fue contratado por una destilería escocesa para entender por qué estaban quemando tanta turba para destilar el whisky.

También hicimos muchos cálculos. Yo personalmente escribí miles de líneas de código para escribir este libro de cocina. Aquí hay un cálculo que muestra cómo varía la intensidad de una parrilla, u otra fuente de calor radiante, conforme uno se aleja de ella. Así, a medida que uno se eleva sobre esta superficie, el calor disminuye. Conforme uno se mueve a los lados, disminuye. La región en forma de cuerno es lo que llamamos punto dulce. Esa es la zona de calor uniforme, hasta un 10%. Ahí es donde uno quiere cocinar en realidad. Y tiene esta divertida forma de cuerno que es, hasta donde sé, el primer libro de cocina que la tiene. Puede ser el último libro de cocina en tenerla. Ya saben, hay dos maneras de hacer un producto. Se puede hacer mucha investigación de mercado y hacer grupos de enfoque y averiguar qué es lo que la gente necesita o se puede ir directamente al grano y hacer un libro esperando que a la gente le guste.

Este es un paso a paso que muestra la molienda de la hamburguesa. Si uno quiere una gran hamburguesa resulta importante alinear la picadora. Y es muy simple, como pueden ver aquí. A medida que sale de la picadora, hay una pequeña bandeja que uno retira de a poco, la arma, hace cortes verticales. Esta es la hamburguesa final. Es la hamburguesa de las 30 horas. Hacemos cada parte de esta hamburguesa. La lechuga tiene humo líquido. También explicamos cómo hacer el pan. Hay un champiñón, ketchup, etc.

Miren de cerca. Son palomitas de maíz. Lo voy a explicar. La palomita de maíz ilustra algo clave de la física. ¿No es hermoso? Tenemos una cámara de muy alta velocidad con la que nos divertimos mucho en el libro. El principio físico clave es que cuando el agua hierve a vapor se expande en un factor de 1.600. Eso es lo que pasa con el agua que contiene esa palomita. Es un gran ejemplo.

Voy a terminar con un video un poco inusual. Tenemos un capítulo sobre geles. Y como la gente ve Cazadores de Mitos y CSI, pensé, bueno, vamos a poner una receta con gelatina balística. Si tienen una cámara de alta velocidad y un bloque de gelatina balística por ahí, muy pronto alguien hace algo así. (Exclamación) Lo sorprendente es que una gelatina balística se supone que imita lo que pasa con la carne humana cuando se le dispara -por eso es mejor no recibir un disparo. La otra cosa que sorprende es que cuando esta gelatina se calma vuelve a tener la consistencia de un bloque.

Como sea, aquí está el libro. Aquí está. 2.438 páginas. Son grandes y bonitas. (Aplausos) Una amiga mía se quejó de que era demasiado grande y bonito como para estar en la cocina. Por eso hay un sexto volumen de papel resistente al agua, lavable.

(Aplausos)