Homaro Cantu y Ben Roche: la alquimia en la cocina

Ben Roche: por cierto, soy Ben. Homaro Cantu: Y yo Homaro. BR: Somos chefs. Y en la inauguración de Moto, en 2004, la gente no sabía qué esperar. Muchos pensaban que era un restaurante japonés; quizá era por el nombre, o el logo que parecía un caracter japonés. Como sea, recibíamos pedidos de comida japonesa, pero no nos dedicábamos a eso. Pero después de unos diez mil pedidos de rollos maki, decidimos darle a la gente lo que pedía. Por eso esta foto es un ejemplo de comida impresa, era la primera incursión en lo que nos gusta llamar la transformación del sabor. Aquí están los ingredientes, los sabores, de un rollo maki normal, impresos en un papelito.

HC: Los comensales empezaron a aburrirse de esta idea, así que decidimos darles el mismo plato dos veces, por eso quitamos un elemento del rollo maki hicimos una foto del plato y luego servimos esa foto como parte del plato. En particular, aquí tenemos básicamente champán con mariscos. Las uvas de champán que ven son uvas carbonadas. Unos mariscos, algo de crema fresca y la foto que sabe exactamente igual que el plato. (Risas) BR: Pero no todas son fotos comestibles. Decidimos hacer algo un poco diferente y transformamos sabores muy familiares, en este caso una tarta de zanahoria. Pusimos la tarta de zanahoria en una licuadora, y con eso obtuvimos un jugo que luego congelamos en un globo, con nitrógeno líquido, para crear esta cáscara hueca de tarta de zanahoria; el helado, supongo, da como resultado una especie de planeta Júpiter orbitando en el plato.

Y, sí, transformamos las cosas en algo de lo que no tenemos la menor referencia. HC: De esto no tenemos antecedentes culinarios. Es un cigarro, un puro cubano hecho con un sándwich cubano de cerdo, así que tomamos las especias que van en el lomo del cerdo les damos forma de ceniza. Tomamos el sándwich y lo envolvemos en una col verde, le ponemos una etiqueta comestible que no guarda ninguna similitud con una etiqueta de Cohiba, lo ponemos en un cenicero de US$1,99 y cobramos unos US$20 por el mismo. (Risas) HC: Delicioso.

BR: Pero eso no es todo. En vez de hacer comidas que semejen cosas que uno no comería decidimos que los ingredientes parezcan platos conocidos. Este es un plato de nachos. La diferencia entre nuestros nachos y los nachos de los demás es que estos en realidad son un postre. Las chips están acarameladas, la carne picada es de chocolate, y el queso se hace con un sorbete de mango rallado que al pasarlo por nitrógeno líquido, parece queso. Y después de hacer todo esto, desmaterializar y reconfigurar estos ingredientes, nos dimos cuenta de que era muy bueno, porque conforme lo servíamos, aprendíamos que el plato se comportaba como la cosa real y el queso empezaba a derretirse. Así que cuando lo vemos en el comedor, nos da esa sensación de que en realidad es un plato de nachos y recién cuando empezamos a saborearlo nos damos cuenta de que es un postre. Es una suerte de enigma. (Risas)

HC: Hemos creado todos estos platos en una cocina más parecida a un taller mecánico que a una cocina El siguiente paso fue instalar un laboratorio de vanguardia y eso es lo que tenemos aquí. Pusimos esto en el sótano, nos tomamos muy en serio la comida, experimentamos en serio. BR: Una de las cosas apasionantes del laboratorio, aparte de tener un laboratorio en la cocina, es que con este nuevo equipo, con este nuevo enfoque, empezaron a abrirse distintas fuentes de creatividad que no sabíamos que existían, y entonces los experimentos, la comida, los platos que creamos, siguieron multiplicándose por ahí.

HC: Hablemos de la transformación de sabores y hagamos algo realmente interesante. Allí ven una vaca con la lengua fuera. Yo veo una vaca a punto de comer algo delicioso. ¿Qué come esa vaca? ¿Por qué es delicioso? Básicamente, la vaca come tres cosas en su alimentación: maíz, remolacha y cebada, por eso yo desafío a mi personal con estas ideas locas. ¿Podemos extraer lo que come la vaca quitar la vaca, y hacer con eso algunas hamburguesas? La reacción suele ser como ésta. (Risas) BR: Sí, ese es nuestro jefe de cocina, Chris Jones. No es el único tipo que se vuelve loco si le asignamos una tarea ridícula. Muchas de estas ideas son difíciles de entender. Son difíciles de automatizar.

Hay mucha investigación y mucho error, prueba y error -supongo que más error- en la preparación de cada plato. No siempre nos sale bien y lleva tiempo poder explicárselo a la gente. HC: Así, a Chris y a mí luego de un día entero de mirarnos el uno al otro, se nos ocurrió algo bastante cercano a la hamburguesa y, como pueden ver, tiene forma de carne vacuna. Está hecha de tres ingredientes: remolacha, cebada, maíz, y así se cocina como carne de hamburguesa, parece y sabe a carne de hamburguesa y no sólo eso, sino que se elimina a la vaca de la ecuación. La réplica culinaria, hacia ese lado nos dirigimos. (Aplausos)

BR: Definitivamente, es la primera hamburguesa vegetal, que es un efecto secundario genial. Y una baya milagrosa, si no están familiarizados con esto, es un ingrediente natural que tiene una propiedad especial. Es una glicoproteína llamada miraculina, algo natural. Todavía me alucina cada vez que la como, pues tiene una capacidad única para actuar sobre ciertas papilas gustativas, y hacer que los receptores de lo amargo, esas cosas de sabor muy amargo o agrio, de algún modo se tornen muy dulces. HC: Están por comer un limón y ahora sabe a limonada. Detengámonos a pensar en los beneficios económicos de algo así. Podríamos eliminar todo el azúcar de los productos de confitería y las gaseosas, y podemos reemplazarlo por frutas naturales.

BR: Aquí estamos cortando una sandía. La idea es eliminar toneladas de alimentos, el derroche de energía y la sobrepesca del atún mediante la creación de atún o cualquier producto exótico de lugares remotos con productos orgánicos locales; así que tenemos una sandía de Wisconsin. HC: Así como las bayas milagrosas vuelven dulces las cosas agrias, tenemos este otro polvo mágico que le ponemos a la sandía que la hace pasar de dulce a salada. Después la ponemos en una bolsa al vacío, le añadimos algunas algas marinas, unas especias, lo enrollamos y esto empieza a parecerse al atún. La clave ahora es hacer que se comporte como atún. BR: Y después de un chapuzón en nitrógeno líquido para lograr ese aire de mar, realmente tenemos algo que parece, sabe y actúa como si fuera verdadero.

HC: Lo importante a recordar aquí es que no nos importa de qué es este atún. Mientras sea bueno para uno y para el medio ambiente, no importa. ¿A dónde va esto? ¿Cómo podemos usar esta idea de engañar a las papilas gustativas y hacer algo que revolucione la tecnología alimenticia actual? Ese es el próximo desafío. Ya le dije al personal que tomemos un puñado de plantas silvestres y las pensemos como ingredientes, siempre que no sean venenosas para el cuerpo humano, y que vayan por las aceras de Chicago las tomen, las mezclen, las cocinen para que todos las degusten en Moto. Cobremos una fortuna por esto y veamos que piensan. (Risas)

BR: Sí, imaginen, una tarea como esta... otra tarea de ésas que hace que el personal de cocina nos deteste. Casi tuvimos que aprender nuevamente a cocinar porque estos son ingredientes, plantas que no nos resultan familiares y de las que no tenemos referencias de cómo cocinarlas porque la gente no las come. Así que tuvimos que pensar nuevas maneras creativas de condimentar, de cocinar y de cambiar texturas; ese fue el desafío principal.

HC: Ahí es donde nos adentramos en el futuro y damos un gran paso adelante. Países en desarrollo, países desarrollados, imaginen si pudieran tomar estas plantas silvestres y consumirlas, el bio-regionalismo pasaría de kilómetros a metros. Esta manera novedosa de ver la comida abriría la enciclopedia de los ingredientes, con sólo intercambiar digamos, uno de éstos, por la harina eso eliminaría mucha energía y por ende muchos residuos. Para darles un ejemplo simple de lo que servimos a estos clientes, allí hay un fardo de heno y unas manzanas silvestres. Básicamente, con heno y manzanas silvestres hacemos salsa de barbacoa. La gente jura que está comiendo salsa de barbacoa, y esto es comida gratis. BR: Gracias, chicos.

(Aplausos)