Heribert Watzke: el cerebro intestinal

Esta tecnología nos ha marcado mucho. Cambió el desarrollo de nuestra historia. Pero es una tecnología tan omnipresente, tan invisible, que durante mucho tiempo olvidamos tenerla en cuenta al hablar de la evolución humana. Pero continuamente vemos los resultados. Así que vamos a hacer una pequeña prueba. Cada uno gire hacia su vecino, por favor. Gire y mire a su vecino. Por favor, también en el balcón. Sonrían. Sonrían. Abran la boca. Sonrían amigablemente. (Risas) ¿Ven... ¿Ven algún diente canino? (Risas) ¿Hay dientes de Conde Drácula en las bocas de sus vecinos? Claro que no. Porque nuestra anatomía dental no está hecha para desgarrar carne de los huesos o masticar fibras de hojas durante horas. Está hecha para una dieta suave, blanda, baja en fibras, muy fácil de masticar y de digerir. Como la comida rápida, ¿no?

(Risas)

Es para alimentos cocinados. Llevamos en la cara la prueba de que la cocina, la transformación de alimentos, nos hizo lo que somos. Entonces yo sugeriría cambiar la forma en que nos clasificamos. Nos definimos como omnívoros. Pero yo diría que debemos llamarnos "coctívoros". (Risas) De "coquere", cocinar. Somos animales que comen alimentos cocinados. No, no, no, no. Mejor aún... que viven de alimentos cocinados. Así que cocinar es una tecnología muy importante. Es la tecnología. No sé qué les parece, pero a mí me gusta cocinar por diversión. Se necesita algo de diseño para tener éxito. Cocinar es una tecnología muy importante porque nos permitió adquirir lo que nos trajo a todos aquí: el gran cerebro; esa maravillosa corteza cerebral que tenemos. Dado que los cerebros son tan costosos ahora tenemos que pagar la cuota de inscripción. (Risas) Pero incluso, metabólicamente hablando, el cerebro es caro. El cerebro es sólo el 2% ó el 3% de la masa corporal, pero usa un 25% de la energía total que consumimos. Es muy costoso. ¿De dónde viene la energía? Por supuesto de la comida. Si comemos alimentos crudos no podemos liberar realmente la energía. El ingenio de nuestros ancestros inventó esta tecnología maravillosa. Invisible... todos lo hacemos a diario, por así decirlo. Cocinar hizo posible que las mutaciones, las selecciones naturales, nuestro ambiente, puedan desarrollarnos.

Entonces, si pensamos que esta liberación del potencial humano fue posible gracias a la cocina y a la comida, ¿por qué hablamos tan mal de la comida? ¿Por qué siempre es lo que sí y lo que no, lo que es bueno o lo que no lo es? La buena noticia, para mí, sería que pudiésemos volver atrás y hablar de la liberación, de continuar la liberación del potencial humano. Cocinar nos ha permitido también convertirnos en una especie migrante. Salimos de África dos veces. Poblamos todas las geografías. Si uno puede cocinar, nada le puede pasar, porque todo lo que encuentre uno tratará de transformarlo. Mantiene también el cerebro en funcionamiento. Esta tecnología, muy fácil y simple, que se desarrolló sigue esta fórmula. Tomemos algo que se parezca a un alimento, transformémoslo, y obtendremos buena energía, muy fácil y accesible.

Esta tecnología afectó a dos órganos: al cerebro y al intestino, que realmente fue afectado. El cerebro crecería mientras que el intestino se encogería. Bueno, no es obvio para ser honesto. (Risas) Pero la masa corporal se encogió un 60% respecto del primate. Gracias a la comida cocinada es más fácil la digestión. Ahora bien, tener un gran cerebro, como saben, es una gran ventaja porque uno puede influir en el ambiente. Uno puede influir en la propia tecnología que ha inventado. Uno puede continuar innovando e inventando. El gran cerebro le hizo esto también a la cocina. ¿Cómo montó este espectáculo? ¿Cómo interfirió realmente? ¿Qué criterio utilizó? Aquí tenemos el sabor, la recompensa y la energía. Saben que tenemos cinco sabores; tres de ellos nos sostienen. Dulce -- energía. Umami -- es un sabor a carne. Uno necesita proteínas para los músculos y la recuperación. Salado, porque se necesita sal, de lo contrario el cuerpo eléctrico no funcionaría. Y dos sabores que nos protegen: amargo y ácido, que nos previenen de materiales venenosos o podridos. Por supuesto, están pre-fijados, pero los usamos todavía de manera sofisticada. Piensen en el chocolate agridulce. O en la maravillosa acidez del yogurt mezclada con frutillas.

Podemos hacer mezclas de todas estas cosas porque sabemos que en la cocina podemos darles forma. Recompensa: esta es una forma más compleja y, especialmente, más integradora con varios elementos diferentes como los estados externos e internos, cómo nos sentimos, etc. Y quizá algo que no les guste pero tienen tanta hambre que realmente les satisface comer. Así, la satisfacción fue una parte muy importante. Y, como digo, la energía era necesaria.

¿Cómo participó el intestino en este desarrollo? El intestino es una voz silenciosa. Va más por las sensaciones. Yo uso el eufemismo "comodidad digestiva". En realidad es la "incomodidad digestiva" lo que atañe al intestino. Si uno tiene dolor de estómago, si está un poco hinchado, no era la comida adecuada, no se manipuló correctamente la comida, o quizá salió mal otra cosa. Esta es una historia de dos cerebros, porque quizá les sorprenda saber que el intestino tiene un cerebro completo. Todos los gerentes presentes dicen "Eso no es novedad porque conocemos el sentimiento visceral. Esto es lo que estamos usando". (Risas) Y realmente lo usan y es verdaderamente útil, porque el intestino está conectado con el sistema límbico emocional. Entre ellos hablan y toman decisiones. Pero tener un cerebro allí significa que no sólo el gran cerebro tiene que hablar con la comida, la comida tiene que hablar con el cerebro, porque tenemos que aprender a hablarle a los cerebros.

Ahora, si hay un cerebro intestinal, también hay que aprender a hablar con este cerebro. Hace 150 años, los anatomistas describieron minuciosamente... este es un modelo de la pared intestinal. Tomé los tres elementos: estómago, intestino delgado y colon. Y, dentro de esta estructura, se ven estas dos capas rosadas, que en realidad son el músculo. Y dentro del músculo encontraron tejidos nerviosos, muchos tejidos nerviosos, que penetran en realidad el músculo, penetran la submucosa, donde están los elementos del sistema inmunológico. El intestino es el sistema inmunológico más grande que defiende al cuerpo. Penetra la mucosa. Esta es la capa que en realidad toca la comida que uno traga y digiere, que es el lumen. Si pensamos en el intestino, si pudiéramos estirarlo serían 40 metros, la longitud de una cancha de tenis. Si pudiéramos desenrollarlo, quitar todos los pliegues, etc, tendría 400 m2 de superficie.

Este cerebro se ocupa más de esto, de moverse con los músculos y de defender la superficie y, por supuesto, de digerir la comida que cocinamos. Para darles una especificación este cerebro, que es autónomo, tiene 500 millones de células nerviosas, 100 millones de neuronas, como el tamaño de un cerebro de gato... entonces allí duerme un gatito... piensa por sí mismo, optimiza todo lo que digiere. Tiene 20 tipos de neuronas diferentes. Tiene la misma diversidad que se encuentra en un cerebro de cerdo con 100 mil millones de neuronas. Tiene microcircuitos autónomos... tiene estos programas que ejecuta. Detecta la comida, sabe exactamente qué hacer. La detecta por medios químicos y, muy importante, por medios mecánicos porque tiene que mover la comida, tiene que mezclar los distintos elementos necesarios para la digestión. Este control muscular es muy, muy importante, porque, ya saben, puede haber reflejos. Si no les gusta una comida, en especial de niños, uno hace arcadas. Es este cerebro el que produce este reflejo. Y, finalmente, también controla la secreción de esta maquinaria molecular, que digiere el alimento que cocinamos.

¿Cómo trabajan mutuamente los cerebros en conjunto? Tomé aquí un modelo de la robótica. Se llama la Arquitectura de Subsunción. Lo que significa que tenemos un sistema de control en capas. La capa inferior, nuestro cerebro intestinal, tiene sus propios objetivos: la defensa de la digestión; y tenemos el cerebro superior con el objetivo de la integración y generación de comportamientos. Ambos miran, estas son las flechas azules, ambos miran la misma comida, que está en el lumen, en la zona del intestino. El gran cerebro integra las señales procedentes de los programas en ejecución del cerebro inferior. Pero subsunción significa que el cerebro superior puede interferir al inferior. Puede reemplazar o inhibir, en realidad, las señales. Así, si tenemos dos tipos de señal, una señal de hambre, por ejemplo, si uno tiene el estómago vacío, el estómago produce una hormona llamada grelina. Es una señal muy grande. La envía al cerebro y le dice: "ve y come". Hay señales de parada. Tenemos hasta ocho señales de parada, que al menos en mi caso, no son escuchadas. (Risas)

Entonces, ¿qué pasa si el gran cerebro en la integración reemplaza la señal? Si uno reemplaza la señal de hambre puede tener un desorden llamado anorexia. En vez de generar una señal de hambre saludable el gran cerebro la ignora y activa distintos programas en el intestino. El caso más habitual es comer en exceso. En realidad, toma la señal y la cambia y continuamos incluso si nuestras ocho señales dijeran "Alto. Suficiente. Hemos transferido suficiente energía". Lo interesante es que a lo largo de esta capa inferior, de este intestino, la señal sería cada vez más fuerte si ingresara material no digerido pero digerible. Esto lo hallamos en la cirugía bariátrica, que entonces la señal sería muy, muy alta.

Volvamos de nuevo al tema de la cocina y volvamos al diseño. Hemos aprendido a hablarle al gran cerebro... el sabor y la recompensa, como ya saben. ¿Cuál sería el idioma a hablar con el cerebro intestinal para que sus señales sean tan fuertes que el gran cerebro no pueda ignorarlas? Luego generaríamos algo, que a todos nos gustaría tener, un equilibrio entre el hambre y la saciedad. Les voy a dar, de nuestra investigación, una mirada muy breve. Esta es la digestión de la grasa. A la izquierda tienen una gota de aceite de oliva, que es atacada por las enzimas. Este es un experimento in vitro. Es muy difícil trabajar en el intestino. Todo el mundo esperaría que cuando sucede la degradación del aceite, se liberen los componentes, desaparezcan, se vayan, por absorción. Pero, en realidad, aparece una estructura muy compleja. Y espero que puedan ver que hay algunas estructuras en forma de anillo en la imagen del medio, que es agua. El sistema en conjunto genera una gran superficie que permite a más enzimas atacar el resto del aceite. Y, finalmente, a la derecha, ven aparecer una estructura burbujeante, con forma de célula, con el que el organismo absorberá la grasa. Si pudiésemos tomar este lenguaje, este lenguaje de las estructuras, y hacerlo más duradero; que pueda atravesar el paso por el intestino, generaría señales más fuertes.

Nuestra investigación, y creo que también la investigación en las universidades, ahora se fija en estos puntos: ¿cómo podemos en realidad... ahora esto puede resultarles trivial... ¿cómo podemos cambiar la cocina? ¿Cómo podemos cocinar para desarrollar este lenguaje? Por eso en realidad no tenemos un dilema omnívoro. Tenemos una "oportunidad de coctívoro", porque en los últimos dos millones de años hemos aprendido el sabor y la recompensa, algo bastante sofisticado de cocinar, para gratificarnos, para satisfacernos. Si le agregamos la matriz, y el lenguaje de estructuras que tenemos que aprender, cuando lo aprendamos podemos ponerlas de nuevo, y con esa energía, podríamos generar un equilibrio que surja de esa operación primordial que es cocinar. Así, para hacer del cocinar un elemento verdaderamente importante, diría que incluso los filósofos tienen que cambiar y reconocer finalmente que somos lo que comemos.

Así que yo diría: "coquo ergo sum", cocino, luego existo. Muchas gracias.

(Aplausos)