La sorprendente parábola del foie gras, de Dan Barber

Fui a España hace unos meses y probé el mejor foie gras de mi vida. La mejor experiencia culinaria de mi vida. Porque lo que vi, estoy convencido, es el futuro de la cocina. Ridículo, ¿no? Foie gras y el futuro de la cocina. No existe un alimento hoy que sea más criticado que el foie gras, ¿no? Quiero decir, lo crucifican. Se declaró ilegal en Chicago durante un tiempo. Está pendiente aquí en California, y hace muy poco en Nueva York. Es como si eres cocinero y lo pones en tu menú, corres el riesgo de ser atacado. De verdad, le ocurrió aquí en San Francisco a un famoso cocinero.

Yo no digo que no haya una base lógica para oponerse al foie gras. Las razones normalmente se reducen al "gavage", que es la alimentación a la fuerza. Básicamente coges un ganso o un pato y lo fuerzas a que se trague una tonelada de grano. Más grano en un par de semanas del que se comería en toda su vida. Su hígado se ensancha ocho veces. Baste con decir que es como... no es la imagen más bonita de crianza sostenible.

El problema para nosotros los cocineros es que está tan bueno. (Risas) Quiero decir, me encanta. Es graso, es dulce, es sedoso, es untuoso. Le da un sabor a todo lo que acompaña increíble. ¿Podemos hacer un menú que sea delicioso sin foie gras? Sí, claro. También puedes hacer el Tour de France sin esteroides, ¿no? (Risas) No lo está haciendo mucha gente. Y por una buena razón. (Risas)

Hace unos meses, un amigo mío me envió este vínculo a este tipo, Eduardo Sousa. Eduardo está haciendo lo que él llama foie gras natural. Foie gras natural. ¿Qué es natural en el foie gras? Para aprovechar la bajada de temperaturas en otoño, los gansos y los patos se atiborran de comida para prepararse para las duras condiciones del invierno. Y el resto del año son libres de deambular por la propiedad de Eduardo y comer lo que quieran. Así que nada de "gavage", nada de alimentación forzada, nada de condiciones similares a una fábrica, nada de crueldad.

Y sorprendentemente no es una idea nueva. Su tatarabuelo comenzó, Patería de Sousa, en 1812. Y lo llevan haciendo discretamente desde entonces. Esto es hasta el año pasado, cuando Eduardo ganó la "Coup de Coeur", el codiciado premio gastronómico francés. Es como las Olimpiadas de los productos alimenticios. Se colocó primero gracias a su foie gras. Gran, gran problema. Como él me comentó, eso a los franceses les reventó. (Risas) Lo dijo en plan alegre.

Estaba en todos los periodicos. Leí el caso. Apareció en Le Monde. "Cocinero español acusado...", y los franceses le acusaron. "Cocinero español acusado de engaño". Le acusaron de sobornar a los jueces. Hasta implicaron al gobierno español, increíble. Asombroso. Un enorme escándalo que duró semanas. No pudieron encontrar ni la más mínima prueba. Vale, fíjense en el tipo. No tiene pinta de alguien que está sobornando a jueces franceses por su foie gras. Así que eso acabó extinguiéndose, y poco después, una nueva controversia. No podía ganar porque no es foie gras. No es foie gras porque no es "gavage", No hay alimentación forzada. Así que por definición, está mintiendo y debería ser descalificado.

Por curioso que suene, articulándolo ahora y leyendo sobre ello... si hubiéramos hablado de esto antes de esta controversia, habría dicho, no es cierto. Ya saben, foie gras por definición, alimentación forzada, es "gavage". y eso es lo que haces cuando quieres foie gras. Eso es hasta que fui a la granja de Eduardo en Extremadura, A 75 kilómetros al norte de Sevilla, al lado de la frontera con Portugal. Vi de primera mano un sistema que es extraordinariamente complejo y al mismo tiempo, como todo lo que es hermoso en la naturaleza, es extremadamente simple. Y me dijo, desde el primer momento, mi trabajo en la vida es dar a estos gansos lo que quieran. Lo repitió alrededor de 50 veces en los dos días que estuve con él. Estoy aquí sólo para dar a estos gansos lo que quieran. Cuando llegué estaba tumbado con los gansos y con su móvil haciéndoles fotos como sus hijos en la hierba. Increíble. Está enamorado...es... es el hombre que susurra a los gansos. (Risas)

Y cuando estaba hablando con él, saben, pensé, como les estoy hablando ahora a ustedes, pero como que en mitad de mis preguntas, de mis preguntas emocionadas, porque cuanto más lo conocía a él y a su hermana, más emocionante se hacía toda la idea. Él no dejaba de hacerme esto. Y pensé, vale, judío emocionado de Nueva York, ¿no? Estoy hablando tal vez de una forma demasiado agresiva, así que bueno, fui más despacio. Y finalmente, al final del día, yo estaba como, Eduardo, ¿ya saben así? Pero él continuaba haciéndome así. Me lo imaginé. Estaba hablando demasiado alto. Así que bajé la voz. Era como que yo hacía las preguntas y charlaba con él a través de un traductor en una especie de susurro. Y dejó de hacer esto. Increíblemente, los gansos que estaban al otro lado del corral cuando me acercaba... "¡Aléjate de este chico!" Cuando bajé mi voz, todos se nos acercaron. Hasta nosotros, hasta aquí. Por toda la cerca.

La cerca misma era asombrosa. La cerca... como esta concepción de cerca que nosotros tenemos para él es totalmente atrasada. La electricidad en esta valla de fibra de vidrio está sólo en el exterior. Renovó la instalación. La inventó. Nunca lo he visto. ¿Y ustedes? Se colocan los animales dentro de la cerca. Se electrifica el interior. Pues él no. Él electrifica sólo el exterior. ¿Por qué? Porque me dijo que se sentía como los gansos... y demostró esto, no una presunción, demostró esto... los gansos se sentían manipulados cuando eran encerrados en sus pequeños corrales. Incluso aunque fueran encerrados en el Jardín del Edén con higos y todo lo demás. Sentía que se sentían manipulados. Así que se deshizo de la electricidad, se deshizo de la corriente en el interior y la mantuvo en el exterior, para que los protegiera frente a los coyotes y otros depredadores.

Bueno, ¿qué ocurrió? Comieron, y me mostró en un gráfico, cómo ingerían alrededor de 20 por ciento más de comida para alimentar sus hígados. El paisaje es increíble. Quiero decir, su granja es increíble. De verdad es el Jardín del Edén. Hay higos y todo lo demás para tomar. Y la ironía de las ironías es porque Extremadura, la zona... ¿qué significa Extremadura? Extremadura significa tierra dura, ¿no? Extra difícil. Extra dura. Pero durante cuatro generaciones, él y su familia han transformado literalmente esta tierra extra dura en un menú sabroso. Mejora la vida de estos gansos. Y se les permite tomar todo lo que quieran.

Otra ironía, la ironía doble es que con los higos y las aceitunas, Eduardo puede ganar más dinero vendiéndolos que con el foie gras. No le importa. Les deja que tomen lo que quieran y dice, "Normalmente, es alrededor del 50 por ciento. Son bastante justos". El otro 50 por ciento, lo recoge y lo vende y gana dinero con él. Parte de los ingresos de su granja. Una gran parte de los ingresos de su granja. Pero nunca los controla. Cogen lo que quieren, me dejan el resto y yo lo vendo.

Su mayor obstáculo, en realidad, era el mercado, que exige en estos momentos foie gras amarillo brillante. Eso es lo que me han enseñado. Quieres mirar y ver qué foie gras es, tiene que ser amarillo brillante. Es el indicio de que es el mejor foie gras. Bien, como él no sobrealimenta a la fuerza, como no obliga a ingerir toneladas de maiz, sus hígados eran bastante grises. O lo eran. Pero encontró esta planta salvaje llamada altramuz. El altramuz, está por toda Extremadura. Lo dejó granar, cogió las semillas, las plantó en sus 12 hectáreas, por todos sitios. Y a los gansos les encanta el altramuz. No el arbusto, sino las semillas. Y cuando se comen las semillas, su foie gras se pone amarillo. Amarillo radioactivo. Amarillo brillante. Un amarillo foie gras de una calidad tan superior que jamás he visto. (Risas)

Así que estoy escuchando todo esto, ya saben, y estoy como, ¿Este tipo va en serio? ¿Se está inventando esto? Es como, ya saben... porque parecía tener respuesta para todo, y siempre era la naturaleza. Nunca era él. Y yo estaba como, ya saben, siempre me, en fin, me extraña la gente que lo desvía todo de ellos mismos. Porque, en realidad, quieren que los mires a ellos, ¿no? Pero él lo desviaba todo de su ingenuidad al trabajo con su paisaje.

Así que es como, aquí estoy, en ascuas con este tipo, pero cada vez más, comiéndome cada palabra. Y aquí estamos sentados, oigo [aplausos] desde la distancia, así que vuelvo la vista. Nos agarra del brazo a mi y al traductor, nos agacha bajo un arbusto y dice, "Mirad esto". "Shhh", me vuelve a decir por enésima vez. "Shhh, mirad esto". Y este escuadrón de gansos que se acerca. [Aplausos] Y cada vez hacen más y más y más ruido, mucho ruido, se acercan a nosotros. Y como la torre de control de un aeropuerto, al comenzar a pasar delante de nosotros les reclaman, y les reclaman una y otra vez. Y se ponen en círculo. Y sus gansos empiezan a llamar ahora a los gansos salvajes. [Aplausos] Y los gansos salvajes les responden. [Aplausos] Y cada vez hacen más y más ruido y forman círculos y más círculos y aterrizan. Y yo digo, "No puede ser". (Risas) No puede ser.

Y miro a Eduardo, que casi se le saltan las lágrimas al ver esto, y digo, "¿Me estás diciendo que tus gansos están llamando a los gansos salvajes para decirles venid a hacernos una visita?" Y dice, "No,no,no. Han venido para quedarse". ¿Que han venido para quedarse? (Risas) Se supone que está en el ADN de un ganso volar al sur en invierno, ¿no? Eso dije. Dije "No es para eso para lo que están en esta Tierra? Volar al sur en invierno y al norte cuando hace calor?" Dijo, "No,no,no. En su ADN está encontrar las condiciones que propicien la vida. La felicidad. La encuentran aquí. No necesitan nada más". Hacen una parada. Se aparean con sus gansos domesticados, y su manada continúa. Piensen en esto un minuto. Es brillante, ¿verdad? Imagínense... no sé, imagínense una granja de cerdos en, digamos, Carolina del Norte, y un cerdo salvaje llega a una granja industrial y decide quedarse. (Risas)

¿A qué sabría? Finalmente llegué a probarlo antes de marcharme. Me llevó al restaurante de su barrio y me sirvió su foie gras, confit de foie gras. Estaba increíble. Y el problema al decir eso, por supuesto, es que ya saben, en este punto se corre el riesgo de la hipérbole fácilmente. Y me gustaría hacer una metáfora, pero la verdad es que no tengo ninguna. Me estaba tragando todo lo que me decía este tipo, me podría haber servido plumas de ganso y habría sido como, este tipo es un genio, ¿saben? De verdad que estoy enamorado de él en ese momento.

Pero sin duda fue el mejor foie gras de mi vida. Tanto es así que no creo haber tomado de verdad foie gras hasta entonces. Había tomado algo que se llamaba foie gras. Pero aquello era transformador. Realmente transformador. Y les digo, podría no mantenerlo, pero no creo que jamás vuelva a servir foie gras en mi menú a causa de esa experiencia gustativa con Eduardo. Era dulce, era untuoso. Tenía todas las cualidades del foie gras, pero su grasa contenía mucha integridad y mucha honestidad.

Y se podían saborear hierbas, se podían saborear especias. Y seguí... y dije, ya saben, juro por Dios que saboreé anís estrellado. Estoy seguro. Y yo no soy ningún super degustador, ¿saben? Pero puedo saborear cosas. Había puro anís estrellado allí. Y dice, "No". Y acabé centrándome en las especias, y al final, fue como, vale, sal y pimimienta, pensando que ha salpimentado su hígado. Pero no. Coge el hígado cuando saca el foie gras, los mete en este tarro y lo confita. Nada de sal, ni de pimienta, ni de aceite, ni de especias. ¿Cómo?

Salimos de nuevo para la ruta final de la granja, y me mostró las plantas de pimientas silvestres y las plantas que él se había asegurado que hubieran en la granja para la sal. No necesita ni sal ni pimienta. Y no necesita especias, porque tiene ese popurrí de hierbas y sabores con los que a sus gansos les encanta forrarse. Me volví hacia él al final de la comida, y es una pregunta que le había hecho varias veces, y como que él no me había respondido directamente, pero dije, "Mira, estás en España, algunos de los cocineros más grandes del mundo son... Ferrán Adrià, el cocinero supremo del mundo hoy, no está tan lejos de ti. ¿Cómo es que no le ofreces esto? ¿Cómo es que nadie ha escuchado hablar de ti?" Y puede ser por el vino, o puede ser por mi emoción, me respondió directamente y dijo,"Porque los cocineros no se merecen mi foie gras". (Risas) Y tenía razón. Tenía razón.

Los cocineros cogen el foie gras y lo hacen suyo. Crean un plato donde todos los vectores no señalan a nosotros. Lo de Eduardo es la expresión de la naturaleza. Y como él dijo, creo que de forma adecuada, es un regalo de Dios, y Dios diciendo, has hecho un buen trabajo. Simple. Volví a casa, estoy en el vuelo con mi libreta negro pequeñita y tomé, ya saben, páginas y páginas de notas sobre esto. Estaba conmovido de verdad. Y en la esquina de una de ellas... una de mis notas, dice, cuando se le pregunta, ¿qué piensas sobre el foie gras convencional? ¿Qué piensas del foie gras que el 99,9999 por ciento del mundo come? Dijo, "Me parece que es un insulto a la historia". Y escribí, insulto a la historia. Estoy en el avión y me estoy tirando de los pelos. Como si, ¿por qué no seguí por ahí? ¿Qué puñetas quiere decir eso? Insulto a la historia.

Así que investigué algo cuando volví, y esto es lo que encontré. La historia del foie gras. Los judíos inventaron el foie gras. Una historia verdadera. Una historia verdadera. Por accidente. Buscaban una alternativa a la grasa de pollo. Estaban hartos de la grasa de pollo. Buscaban una alternativa. Y en otoño vieron que existía esta grasa, natural, preciosa, dulce, deliciosa procedente de los gansos. Y los mataron, utilizaron la grasa durante el invierno para cocinar. El Faraón se enteró de esto... Es cierto, directo desde Internet. El Faraón se... (Risas) Lo juro por Dios. (Risas) El Faraón se enteró y quiso probarlo. Lo probó y se enamoró de él. Empezó a exigirlo.

Y no lo quería sólo en otoño, lo quería durante todo el año. Y exigió que los judíos abastecieran a todo el mundo. Y los judíos, temiendo por su vida, tuvieron que ingeniárselas, o al menos intentar satisfacer los deseos del Faraón, por supuesto. E inventaron, ¿qué? El "gavage". Inventaron el "gavage" en un momento de mucho temor por sus vidas, y le ofrecieron al Faraón el hígado alimentado a través del "gavage", y el bueno se lo quedaron ellos. Se supone. Yo me lo creo.

Ésta es la historia del foie gras. y si piensas en ello, es la historia de la agricultura industrial. La historia de lo que comemos hoy. De la mayor parte de lo que comemos hoy. Mega granjas, engorde a corral, compuestos químicos, transporte a largas distancias, procesamiento de alimentos. Todo eso es nuestro sistema de alimentos. Eso también es un insulto a la historia. Es un insulto a las leyes básicas de la naturaleza y de la biología. Ya estemos hablando de ganado vacuno o estemos hablando de pollos, o estemos hablando de brócoli o coles de bruselas, o en el caso del New York Times de esta mañana, el bagre... que las ventas al por mayor están quebrando.

Sea lo que sea, es una mentalidad que recuerda a General Motors. Está arraigada en la extracción. Toma más, vende más, gasta más. Y para el futuro no nos servirá. Jonas Salk tiene una gran cita. Decía, "Si todos los insectos desaparecieran, la vida en la Tierra tal y como la conocemos desaparecería en menos de 50 años. Si los seres humanos desaparecieran, la vida en la Tierra tal y como la conocemos florecería".

Y tiene razón. Ahora necesitamos adoptar una nueva concepción de la agricultura. Completamente nueva. Una en la que dejemos de tratar el planeta como si fuera una especie de negocio en liquidación. Y dejar de degradar los recursos bajo el disfraz de comida barata. Podemos empezar fijándonos en granjeros como Eduardo. Granjeros que confían en la naturaleza cuando buscan soluciones, respuestas, en lugar de imponer soluciones a la naturaleza. Escuchar cómo Janine Benyus, una de mis escritoras e intelectuales favoritas en este tema dice, "Escuchar las instrucciones de funcionamiento de la naturaleza". Eso es lo que hace Eduardo, y lo hace de forma tan brillante. Y lo que él me mostró y lo que puede mostrarnos a todos, creo, es que lo más extraordinario para los cocineros, la gran bendición para ellos, y para la gente que se preocupa de la alimentación y la cocina, es que la elección más ecológica de alimentación es también la elección más ética de alimentación. Ya estemos hablando de coles de bruselas o de foie gras. Y también casi siempre, y no he encontrado un ejemplo que indique lo contrario, pero casi siempre, la elección más deliciosa. Eso es serendipia. Gracias. (Aplausos)