Carolyn Steel: La comida da forma a nuestras ciudades

¿Cómo se alimenta a una ciudad? Es una de las grandes cuestiones de nuestro tiempo. Aún así, rara vez se plantea. Damos por hecho que al entrar en una tienda o restaurante o, incluso, en el vestíbulo de este teatro, en cosa de una hora habrá comida esperándonos, como si llegase por arte de magia.

Pero al pensar que, cada día, hay que producir comida suficiente para una ciudad del tamaño de Londres y transportarla, comprarla, venderla, cocinarla, comerla y desecharla, y que algo así ha de hacerse cada día en cada ciudad del mundo resulta sorprendente que sean abastecidas.

Vivimos en lugares de este tipo como si fueran los más natural del mundo. Nos olvidamos de que por ser animales y por necesitar comida dependemos tanto de la naturaleza como nuestros antiguos antepasados. A medida que nos trasladamos a las ciudades más partes del mundo natural son transformadas en paisajes insólitos, como éste. Los campos de soja en Mato Grosso, Brasil, para alimentarnos. Son paisajes insólitos. Pocos de nosotros llegamos a verlos.

Y, cada vez más, no nos alimentan sólo a nosotros. Cuantos más somos en las ciudades más carne comemos. Un tercio de la producción de grano anual es para alimentar a los animales y no a nosotros, los animales humanos. Dado que se necesita tres veces más grano de hecho, diez veces más grano para alimentar a un humano si primero ha pasado por un animal no resulta un modo eficiente de alimentarnos.

Es un problema que va en aumento. Se estima que hacia 2050 el doble de la población actual vivirá en las ciudades. Se estima también que se consumirán el doble de carne y lácteos. La carne y el urbanismo crecen a la par. Esto supondrá un problema enorme. Seis mil millones de carnívoros hambrientos para alimentar en el 2050. Es un gran problema. Si seguimos así, será casi imposible solucionarlo.

19 millones de hectáreas de bosque se pierden cada año para crear más tierras de cultivo. Al mismo tiempo, estamos perdiendo una cantidad equivalente debido a la salinización y la erosión. También estamos ávidos de combustibles fósiles. Se necesitan unas 10 calorías para producir cada caloría de comida que consumimos en Occidente. A pesar del gran coste de producir esta comida no la valoramos. Actualmente, la mitad de la producida en EE.UU se tira. Y para concluir con esto, después de este largo proceso, ni siquiera alimentamos el planeta como es debido. Mil millones somos obesos, mientras, otros tantos se mueren de hambre. Nada de esto tiene mucho sentido.

Pensar que el 80 por ciento del comercio mundial de comida lo controlan sólo cinco empresas multinacionales resulta desalentador. Al trasladarnos a las ciudades, la dieta se occidentaliza. Mirando al futuro, es una dieta insostenible.

¿Cómo hemos llegado a esto? Más importante, ¿qué vamos a hacer? Responderé primero a la pregunta más fácil. Diría que hace unos 10.000 años comenzó este proceso, en el Antiguo Oriente Próximo, conocido como el Creciente Fértil. Como ven, tenía forma de creciente y era fértil. Y fue aquí donde, hace 10.000 años, surgieron dos invenciones extraordinarias: la agricultura y el urbanismo. Más o menos al mismo tiempo y en el mismo lugar.

No es casualidad. La agricultura y las ciudades van unidas, se necesitan. Al descubrir el grano, nuestros ancestros, por primera vez, producían una cantidad de comida suficiente y almacenable para abastecer asentamientos permanentes. Si los observamos, vemos que eran compactos, rodeados de tierras de labranza productivas y dominados por grandes complejos templarios como éste, en Ur, que eran, de hecho, centros espiritualizados de distribución de la comida.

En los templos se organizaba la cosecha, se recolectaba el grano, se ofrecía a los dioses y, después, se entregaba a la gente el que los dioses no comían. Podríamos decir que la vida espiritual y material de estas ciudades estaba dominada por el grano y la cosecha que los sustentaba. De hecho, era así en todas las ciudades antiguas. Pero no todas eran tan pequeñas. Roma tenía alrededor de 1 millón de habitantes en el siglo I d.C. ¿Cómo se abastecía una ciudad así? Yo lo llamo "la antigua distancia de la comida".

Roma tenía acceso al mar, lo que le permitía importar comida desde muy lejos. Era la única manera de hacerlo en el mundo antiguo. Las carreteras eran demasiado escabrosas para transportar la comida. Obviamente, se estropeaba rápido. Así que Roma luchó en lugares como Cártago y Egipto para echar manos a sus reservas de grano. Podría decirse que la expansión del Imperio fue, en realidad, una especie de interminable y militarizado frenesí de compras. (Risas) De hecho, -me encanta el hecho y debo mencionarlo- En un momento, Roma importó ostras de Gran Bretaña. Creo que eso es algo extraordinario.

Roma moldeó sus tierras a través de su apetito. Lo más interesante es que lo contrario también sucedió en el mundo pre-industrial. Al mirar un mapa del Londres del s.XVII, vemos que los cereales vienen a través del Támesis por la parte inferior. Los mercados de cereal estaban al sur de la ciudad. Las carreteras que partían desde ellos hacia Cheapside, el mercado principal, eran también mercados de cereal.

Al fijarnos en los nombres de esas calles, Bread Street, podemos adivinar lo que sucedía allí hace 300 años. Lo mismo pasaba con el pescado. También venía a través del río. Y Billings Gate fue el mercado del pescado de Londres y funcionó allí hasta mediados de 1980. Resulta extraordinario al pensar en ello. El resto de la gente deambulaba por ahí con teléfonos móviles que parecían ladrillos mientras el pescado apestoso llegaba al puerto.

Otra característica de la comida en las ciudades: una vez que ha echado raíces en un lugar rara vez se mueve. La carne es otra historia, porque los animales podían llegar andando. Gran parte de la carne de Londres llegaba del noroeste, de Escocia y de Gales. Así que llegaba a la ciudad por el noroeste, por eso, Smithfield, el famoso mercado de la carne en Londres, estaba allí. La carne de ave llegaba desde Anglia Oriental hacia el nordeste. Haciendo esto me siento un poco como una metereologa. Las aves llegaban con sus patas protegidas con funditas de lona. Al llegar al extremo oriental de Cheapside, se vendían. Por eso, se le llama Poultry.

De hecho, mirando el mapa de cualquier ciudad construida antes de la era industrial se puede trazar el recorrido de la comida. Se aprecia cómo físicamente determinaba su forma al leer los nombres de las calles, éstos nos dan muchas pistas. En Friday Street, anteriormente, se compraba el pescado los viernes. Pero imagínenlo lleno de comida. Las calles y espacios públicos eran los únicos lugares donde la comida se vendía y compraba.

Veamos esta imagen del Smithfield de 1830. Apreciarán que hubiera sido difícil vivir aquí sin darse cuenta de dónde venía la comida. El almuerzo del domingo, probablemente, estaba, tres días antes, mugiendo o balando al otro lado de la ventana. Era, obviamente, una ciudad ecológica, parte de un ciclo también ecológico. Pero diez años después todo cambió.

Esta imagen es del ferrocarril Great Western en 1840. Pueden ver que algunos de los primeros pasajeros fueron los cerdos y las ovejas. De repente, estos animales han dejado de llegar a pata. Se les sacrifica fuera de nuestra vista en algún lugar del campo. Llegan a la ciudad en tren, esto lo cambia todo. Hace posible, por primera vez, el construir ciudades de cualquier forma y tamaño donde sea. Las ciudades solían estar limitadas por la geografía y la comida la obtenían a través de medios muy difíciles. De repente, se han emancipado de la geografía.

En estos mapas pueden ver cómo Londres, en los 90 años posteriores a la llegada del tren pasa de ser un pequeño puntito, fácil de alimentar con los animales que llegaban caminando, a ser un gran derroche, difícil de alimentar con cualquiera que vaya a pie, sean animales o personas. Y esto fue sólo el principio. Después, llegaron los coches. Esto marca el final del proceso. Es la emancipación definitiva de la ciudad de cualquier relación aparente con la naturaleza.

Este es el tipo de ciudad desprovista de olor, de alboroto, desprovista de gente. A nadie se le hubiese ocurrido adentrarse en semejante escenario. De hecho, para conseguir comida se subirían al coche, conducirían hasta algún recinto en las afueras y volverían con la compra para la semana preguntándose qué demonios hacer con ella. Este es el momento en el que nuestra relación con la comida y las ciudades cambia del todo.

Tenemos la comida -que solía ser el centro, el núcleo social de la ciudad- en la periferia. Comprar y vender comida era un acto social. Ahora es anónimo. Antes cocinábamos; ahora solo agregamos agua o algo de huevo si hacemos un pastel o algo así. No olemos la comida para comprobar si está bien. Leemos la etiqueta de un paquete. Y no valoramos la comida. No nos fiamos de ella. En lugar de eso, la tememos. En vez de valorarla, la tiramos.

Una de las grandes ironías de los sistemas modernos de comida es que han complicado mucho más lo que prometían simplificar. Al hacer posible construir ciudades en cualquier lugar, nos han alejado de nuestra relación más importante, la que tenemos con la naturaleza. Nos han hecho dependientes de sistemas que sólo ellos proporcionan y que son insostenibles.

¿Qué vamos a hacer, entonces? Esto ya se ha planteado antes. Hace 500 años, Thomas More se lo preguntaba. Éste es el frontispicio de su libro, "Utopia". Una serie de ciudades estado semi-independientes, ¿Suena familiar? A un día a pie de distancia unas de otras, todo el mundo labrando como locos, cultivando vegetales en el jardín de atrás, haciendo comidas comunales juntos, etc, etc. Podría decirse que la comida es un principio de ordenación fundamental en Utopia. Aunque More no lo formulara en ese sentido.

Otra visión utópica bien conocida: "La ciudad jardín" de Ebenezer Howard. Misma idea, una serie de ciudades estado semi-independientes, pequeños puntos metropolitanos con tierras cultivables alrededor unidos por el ferrocarril. De nuevo, la comida podría considerarse el principio de ordenación de su visión. Incluso llegó a construirse, pero diferente a la visión que Howard tenía. Ése es el problema de la ideas utópicas, que son utópicas.

Thomas More utilizó la palabra "utopía" intencionadamente, como un chiste, porque tiene dos derivaciones del griego. Puede significar "un buen lugar" o "ningún lugar". Porque es algo ideal, imaginario, no podemos tenerlo. Creo que como herramienta conceptual para pensar en el grave problema de la morada humana no es muy útil. He elaborado una alternativa, "Sitopía", del griego antiguo. "Sitos" por comida y "topos" por lugar.

Creo que ya vivimos en Sitopía. La comida da forma a nuestro mundo. Si nos damos cuenta, podremos utilizarla como una herramienta poderosa una herramienta conceptual y de diseño para darle al mundo otra forma. Si lo hiciéramos, ¿qué aspecto tendría Sitopía? Creo que sería algo así. Tenía que usar esta diapositiva. Fíjense en la cara del perro. De todos modos, aquí está...(Risas) la comida en el centro de la vida, en el centro de la vida familiar, celebrándose, disfrutándola, dedicándole tiempo. Ése es el lugar que debería ocupar,

pero escenas como éstas necesitan de gente así. También pueden ser hombres. Gente que piense en la comida, que planee, y que al ver un montón de vegetales frescos pueda reconocerlos. Necesitamos gente así. Somos parte de una red. Porque, sin ellos, no podemos tener lugares como éste. Ésta la elegí a propósito porque es un hombre el que compra un vegetal. Redes, mercados con comida de cultivo local. Es común y fresca. Es parte de la vida social de la ciudad. Sin ello, no podemos tener un lugar así, donde la comida es cultivada localmente y es también parte del paisaje, y no es solo una produccion de suma cero en algún lugar perdido. Vacas con vistas. Montones humeantes de humus. Es cuestión de unirlo todo.

Este es un proyecto comunitario que visité hace poco en Toronto. Un invernadero donde se explica a los niños todo sobre la comida y cómo cultivarla. Esta planta se llama Kevin, o quizá sea una planta de un niño llamado Kevin, no sé. Este tipo de proyectos son muy importantes, intentan conectarnos de nuevo con la naturaleza.

Sitopía es una forma de ver las cosas. Es cuestión de reconocer que Sitopía ya existe en algunos puntos. La clave está en unirlos y que la comida tome protagonismo. Así, dejaremos de ver las ciudades como metrópolis improductivas, como ésta. Serán más parecidas a ésto, parte de un ciclo de producción ecológico al que pertenecen necesariamente, conectadas simbióticamente. Pero por supueto, esta imagen tampoco es de lo mejor, porque ya no tenemos que producir de este modo. Necesitamos pensar en la permacultura, por eso, esta imagen resume para mí el tipo de pensamiento que necesitamos hacer. Conceptualizar de nuevo el modo en que la comida dará formas a nuestras vidas.

El mejor ejemplo que conozco es de hace 650 años, la "Alegoría del buen gobierno" de Ambrogio Lorenzetti. Trata de la relación entre la ciudad y el campo. Tiene un mensaje muy claro: si la ciudad cuida del campo, el campo cuidará de la ciudad. Háganse esta pregunta: ¿qué pintaría hoy Ambrogio Lorenzetti si quisiera reflejar esa idea? ¿Cuál sería la alegoría del buen gobierno en el presente? Creo que es una cuestión urgente. Tenemos que planteárnosla y empezar a dar respuestas. Sabemos que somos lo que comemos, pero necesitamos comprender que también el mundo es lo que comemos. Si adoptamos esta idea, podremos usar la comida como una poderosa herramienta con la que mejorar el mundo. Muchas gracias. (Aplausos)