Barton Seaver: ¿Pesca sostenible? Seamos inteligentes.

La sostenibilidad representa el qué, el dónde y el cómo de lo que se captura. A mí me importa el quién y el porqué. Quiero conocer a la gente que decide mis opciones de cena. Quiero saber cómo les influyo . Y quiero saber cómo me influyen a mi. Quiero saber por qué pescan. Quiero conocer la forma en que confían en la generosidad del agua para ganarse la vida. Entender todo esto nos permite cambiar nuestra percepción de la vida marina, pasar de verla como una mercancía a percibirla como una oportunidad de restaurar nuestro ecosistema. Nos permite disfrutar el pescado que tenemos la suerte de comer.

¿Qué nombre le damos entonces? Creo que lo llamamos "pescado de recuperación". Mientras la sostenibilidad es la capacidad de sustentar y mantener, la recuperación es la habilidad de reponer y avanzar. El "pescado de recuperación" permite un sistema dinámico, en evolución, y reconoce nuestra relación con el océano como recurso, lo que sugiere que nos comprometamos a reponer el océano y a fomentar su capacidad de recuperación. Es una forma más optimista, más humana, y más útil de entender nuestro entorno.

Las guías de bolsillo, comunes en el mundo de la conservación marina, son muy útiles, son una herramienta maravillosa. Listas verdes, amarillas y rojas de especies marinas. La relación es muy fácil: comprar lo verde, no comprar lo rojo, pensar dos veces antes de comprar lo amarillo. Pero para mí en realidad no es suficiente comer sólo lo de la lista verde. No podemos sostener esto sin medir el éxito que tendrá cambiar el destino de las especies de las listas amarilla y roja. Pero, ¿y si sólo comemos lo de la lista verde? Aquí dice que la pesca de rabil viene de poblaciones sostenibles. Es pesca, no captura incidental. Ideal para los pescadores. Mucho dinero. Apoyo a las economías locales. Pero es un león del mar. Es un depredador superior.

¿Cuál es el contexto de esta comida? ¿Estoy en un asador comiendo una porción de 450 gramos? ¿Lo hago tres veces por semana? Puedo estar eligiendo de la lista verde pero no me estoy haciendo ningún favor, ni a Uds, ni a los océanos. La idea es que tiene que haber un contexto, una pauta de acción en todo esto. Por ejemplo: he oído que el vino tinto es muy bueno para la salud; antioxidantes y minerales... corazón sano. ¡Es genial! ¡Me encanta el vino tinto! ¡Voy a beber tanto vino y voy a ser tan sano...! Bueno, ¿cuántas botellas debo beber para que me digan que tengo un problema? Bien, amigos, tenemos un problema de proteínas. Hemos perdido esta noción cuando se trata de la comida, y estamos pagando un precio. El problema es que estamos ocultando ese precio bajo las olas. Estamos ocultando ese precio con la aceptación social que tiene el ensanchamiento de caderas. Estamos ocultando ese precio con ganancias monstruosas.

Así que lo principal de la idea del "pescado de recuperación" es que tiene en cuenta nuestras necesidades. Algo más acorde con el "pescado de recuperación" que Tiburón, Flipper, o el Pescador de Gorton, sería el Gigante Verde. Las verduras podrían salvar los océanos. A Sylvia le gusta decir que el azul es el nuevo verde. Bueno,a mí me gustaría decir, con todo el respeto, que el brócoli verde podría ser entonces el nuevo azul. En todo caso, debemos continuar comiendo el mejor pescado posible. Pero también hay que comerlo con muchas verduras. La mejor parte del "pescado de recuperación" es que viene con media concha, una botella de Tabasco y rodajas de limón. Viene en una porción de 140 gramos de tilapia empanada, con mostaza, picatostes crujientes y una pila humeante de pilaf con pacana, quinua, y brócoli asado; bien suave, dulce, ahumado y dorado por fuera con una pizca de cayena picante. ¡Genial! Esta es una venta fácil. Y lo mejor es que todos estos ingredientes se venden en el supermercado más cercano.

Jamie Oliver está haciendo campaña para salvar a EE.UU de la manera de comer. Y Sylvia hace campaña para salvar a los océanos de la manera de comer. Aquí hay un patrón. Olvídese del holocausto nuclear; es el tenedor de lo que hay que preocuparse. Hemos hecho estragos en el planeta y luego hemos usado la comida que producimos para perjudicarnos en más de un sentido. Así que pienso que estamos comiendo mal y que es hora de cambiar la expectativa que tenemos de los alimentos. La sostenibilidad es complicada pero la cena es una realidad que entendemos muy bien, empecemos por ahí.

Se ha hablado mucho de "ecologizar" nuestros sistemas alimentarios. Dan Barber y Alice Waters lideran con entusiasmo la revolución de la comida orgánica. Pero la comida orgánica representa a menudo una manera de evadir nuestra responsabilidad como consumidores. El hecho de que provenga de una fuente orgánica no significa que se lo pueda tratar despreocupadamente en el plato. Hay camarones ecológicos. Podemos producirlos; tenemos la tecnología. Pero nunca vamos a poder tener un buffet libre de camarones ecológicos. No funciona. La dieta para un corazón sano es una parte muy importante del "pescado de recuperación". Mientras nosotros tratamos de frenar la caída de las poblaciones marinas, los medios recomiendan aumentar el consumo de pescado. Los estudios apuntan que decenas de miles de abuelas, abuelos, madres y padres de EE.UU. podrían celebrar un cumpleaños más si consumiéramos más pescado. Esa es una oportunidad que no estoy dispuesto a dejar pasar. Pero el pescado no lo es todo. Se trata de la forma en que miramos nuestros platos.

Como chef, me di cuenta de que la manera más fácil era reducir la ración de mis platos. Han pasado un par de cosas. Gané más dinero. La gente empezó a pedir aperitivos y ensaladas, porque sabía que no quedaría satisfecha con un solo plato. La gente invirtió más tiempo en sus comidas y se relacionaron entre ellos, gracias a sus comidas. La gente se llevó, en definitiva, más de lo que vino a buscar, aun cuando habían consumido menos proteínas. Consumieron más calorías gracias a una comida variada. Ellos están más sanos. Yo gané más dinero. Esto es genial. La consideración ambiental se sirvió en cada plato, pero al mismo tiempo se sirvió una gran consideración por los intereses humanos.

Otra de las cosas que hicimos fue empezar a ampliar la oferta: peces de plata, anchoas, caballa, sardinas, mariscos, mejillones, ostras, almejas, tilapias... estas eran las especies comunes. Dirigíamos los gustos hacia opciones más flexibles, más "restauradoras". Esto es lo que tenemos que favorecer. Esto es lo que dice la lista verde. Pero es también la forma en que podemos empezar a restaurar el medio ambiente.

Pero, ¿qué pasa con esos grandes depredadores, esas especies de moda, esos atunes de la lista verde que les comentaba antes? Bueno, si es necesario, tengo una receta para Uds. Más o menos funciona con cualquier pescado, así que allá vamos. Comiencen con una porción de 450 gramos. Tomen un cuchillo. Corten el pescado en cuatro. Colóquenlo en 4 platos. Colmen esos 4 platos con verduras, y luego abran la mejor botella de Borgoña que tengan, enciendan las velas y a celebrarlo. Celebren la ocasión de comer esto. Inviten a sus amigos y vecinos y repitan esto una vez al año, tal vez.

Yo espero mucho de la comida. Espero salud, alegría, familia y comunidad. Espero que producir ingredientes, preparar platos y comer alimentos sea parte de la comunión de intereses humanos. Tuve suerte de que mi padre fuera un cocinero fantástico. Y me enseñó desde muy pequeño el privilegio que representa comer. Recuerdo muy bien las comidas de mi niñez. Eran porciones razonables de proteínas servidas con abundante cantidad de verduras y pequeñas cantidades de almidón, generalmente arroz. Sigo comiendo así la mayoría de las veces. Me pongo enfermo cuando voy a algún asador. La carne me hace sudar. Es como una resaca de proteínas. Es repugnante. Pero de todas las malas noticias que van a oir y que han oído del estado de nuestros océanos, yo tengo lamentablemente la responsablidad de deciros la peor de todas, y es que durante todo este tiempo sus madres han tenido razón. ¡Cómanse las verduras! Es bastante sencillo.

¿Qué buscamos en una comida entonces? Que sea buena para la salud, ingredientes saludables que sean buenos para el cuerpo. Por placer, busco mantequilla y sal, y esas cosas que hacen que la comida no sea una penitencia. Para la familia, busco recetas que reverencien mis propias historias personales. Para la comunidad, sin embargo, empezamos desde el principio. No se puede obviar el hecho de que todo lo que comemos tiene una repercusión global. Así que traten de entender lo mejor que puedan cuál es la repercusión y luego den el primer paso para minimizarla. Hemos visto una imagen de nuestro planeta azul, nuestro banco mundial. Pero es más que una simple reposición de nuestros recursos; es, además, la geografía mundial de esa comunión que llamamos cena. Por eso, si usamos sólo lo que necesitamos, podemos empezar a compartir el resto, podemos empezar a celebrar, podemos empezar a restaurar. Tenemos que saborear las verduras. Tenemos que saborear raciones más pequeñas de pescado. Y tenemos que ahorrar cena.

Gracias.

(Aplausos)