Arthur Potts Dawson: Una visión para restaurantes sostenibles

Los restaurantes y la gastronomía en general son una de las industrias donde más se derrocha en todo el mundo. Por cada caloría alimenticia consumida hoy en Gran Bretaña se necesitan 10 calorías para su producción. Es mucho. Pero quiero tocar un tema más bien humilde. Hoy encontré esto en el mercado agrícola. Si alguien quiere llevársela a casa y hacerla puré más tarde, bienvenido. La humilde papa. He pasado mucho tiempo, 25 años, preparándolas. A lo largo de su vida adopta unas ocho formas diferentes. En primer lugar, se planta y eso requiere energía. Crece y se nutre. Luego se cosecha. Después se distribuye y la distribución es un problema enorme. Luego se vende y se compra, para después llegar a mí. Yo básicamente la tomo, la preparo, y luego la gente la consume y, con suerte, la disfruta. La última etapa son en esencia los desperdicios. Y esto es algo que casi todos omiten. Hay distintos tipos de desperdicios. Hay desperdicio de tiempo, desperdicio de espacio, desperdicio de energía, y hay desperdicio de desechos. Y en cada negocio en que he trabajado en los últimos cinco años, estoy tratando de disminuir cada uno de estos elementos.

Muy bien. Se preguntarán cómo es un restaurante sostenible. Básicamente es como cualquier otro restaurante. Este es el restaurante Acorn House. Adelante y atrás. Ahora repasaré algunas ideas. El piso: es sostenible y reciclable. Las sillas: recicladas y reciclables. Las mesas: Comisión Forestal. Es madera de la Comisión Forestal Noruega. Este banco, a pesar de que era incómodo para mi madre... no le gustaba sentarse en él, por lo que fue y compró estos almohadones en un mercado local reutilizando, un bastante buen trabajo. Detesto el derroche, en especial de las paredes. Si no son funcionales hay que ponerles estantes, cosa que hice. Así le muestro mis productos a los clientes. Todo el negocio funciona con energía sostenible. Esto funciona con energía eólica. Son todas luces de día. La pintura es de bajo contenido químico, lo cual es muy importante si se trabaja en el salón todo el tiempo. Estuve experimentando con estos -no sé si pueden verlo- pero ahí hay una superficie de trabajo. Es un polímero plástico. Yo pensaba, trataba de pensar en lo natural, lo natural, lo natural. Pero pensé, no, no, experimenta con resinas, experimenta con polímeros. ¿Van a sobrevivirme? Probablemente. Bien, aquí hay una máquina de café reacondicionada. En realidad se ve mejor que una nueva... se ve bien allí. La reutilización es vital. Filtramos nuestra propia agua. La ponemos en botellas, las enfriamos, y luego reutilizamos esas botellas una y otra y otra vez. He aquí un pequeño gran ejemplo. Si ven ese naranjo, en realidad está creciendo en un neumático, que está volteado de adentro hacia afuera y cosido. Dentro tiene mi compost, en el que crece un naranjo, lo cual es genial.

Esta es la cocina, que está en la misma sala. Básicamente, creé un menú que le permitía a la gente elegir la cantidad y el volumen de comida que querían consumir. En vez de ser yo quien sirviera el plato, se les permitía a ellos servirse tanto o tan poco como quisieran. Bueno, es una cocina pequeña. Mide unos 5 m2. Atiende 220 personas al día. Generamos un montón de basura. Esta es la sala de residuos. No podemos librarnos de los residuos. Pero no se trata de eliminarlos sino de minimizar su cantidad. Hay desechos orgánicos y cajas que son inevitables. Pero diseco los desechos orgánicos en este macerador de deshidratación que los transforma en un material inerte que puedo almacenar y hacer compost después.

Hago compost en el jardín. Toda la tierra que ven allí es básicamente la comida que genera el restaurante y está siendo producida en estas tinas que hice de árboles derribados por tormentas, de barricas de vino y todo tipo de cosas. Hay tres contenedores de compost por los que pasan unos 70 kilos de desecho orgánico por semana; muy bueno, produce un compost excepcional. Hay allí un par de lombricarios también. En realidad uno de los lombricarios era bien grande; tenía un montón de lombrices. Y entonces probé arrojando los desechos orgánicos a las lombrices, diciendo "aquí tienen la cena". Era una especie de basura vegetal y murieron todas. No sé cuantas lombrices había allí pero cargo con un karma pesado, se los digo. (Risas) Lo que estamos viendo aquí es un sistema de filtración de agua. Esto toma el agua del restaurante, corre por este lecho de piedras -en ese lugar va a haber menta- y en cierta forma riego el jardín con eso. Y, en definitiva, quiero reciclar el agua para su uso en los sanitarios para lavarse las manos quizá, no lo sé.

El agua es un aspecto muy importante. Empecé a reflexionar al respecto y creé el restaurante Waterhouse. Si pudiera lograr que fuese un restaurante sin emisiones de carbono, que no consuma gas para empezar, eso sería genial... y me las ingenié para hacerlo. Este restaurante se ve un poco como Acorn House las mismas sillas, las mismas mesas. Son bien inglesas y un poco más sostenibles. Pero este es un restaurante eléctrico. Todo es eléctrico: el restaurante y la cocina. Funciona con energía hidroeléctrica, así que pasé del aire al agua. Ahora bien, es importante entender que este salón se refrigera y calefacciona con agua, filtra su propia agua, y obtiene su energía del agua. Literalmente es una Waterhouse (casa de agua, NT). El sistema de tratamiento de aire; quité el aire acondicionado porque pensaba que había demasiado consumo. Esto es básicamente tratamiento de aire. Estoy tomando la temperatura del canal exterior, la inyecto en el mecanismo de intercambio de calor, gira por estas velas increíbles del techo, y eso, a su vez, está cayendo suavemente sobre la gente en el restaurante refrigerando o calefaccionando, según la ocasión. Y esto es un difusor de aire hecho de sauce inglés. que mueve suavemente esa corriente de aire por el salón. Muy de avanzada, sin aire acondicionado; me encanta. En el canal, que está justo fuera del restaurante, hay cientos de metros de tuberías en espiral. que toman la temperatura del canal y la transforman en este intercambio de calor de 4 grados. No tengo idea de su funcionamiento pero pagué mucho dinero por esto. (Risas) Y lo genial es que uno de los cocineros del restaurante vive en este bote -no está en la red eléctrica, genera su propia energía- cultiva su propia fruta y eso es fantástico.

Los nombres de los restaurantes no son casuales. Acorn House es el elemento madera, Waterhouse es el elmento agua, y estoy pensando que voy a construir cinco restaurantes en base a las cinco especialidades de la acupuntura medicinal china. Tengo agua y madera. Estoy por hacer el fuego. Y están por venir metal y tierra. Así que tienen que guardarse un lugar para ellos. Bien. Este es mi próximo proyecto. Tiene cinco semanas, es mi bebé, y está doliendo mucho. El Supermercado Popular. Los restaurantes sólo llegaban a la gente que creía en lo que yo estaba haciendo. Lo que necesitaba era llevar alimentos a un espectro más amplio de gente. Tal vez personas de la clase trabajadora o personas que creen realmente en una cooperativa. Esta es una empresa social, un supermercado sin fines de lucro. Se trata de la desconexión social entre los alimentos, las comunidades del medio urbano y su relación con los productores rurales, conectando las comunidades de Londres con los productores rurales. Realmente importante. Así que estoy comprometido con las papas y la leche, con el puerro y el brócoli... todas cosas muy importantes. He mantenido las baldosas, los pisos, las instalaciones; tengo algunos refrigeradores reciclados, algunas cajas registradoras y carritos de compra reciclados. Quiero decir, todo es súper sostenible. De hecho estoy intentando y voy a hacer de este el supermercado más sostenible de todo el mundo. Sin desperdicio de comida. Y nadie está haciendo eso por ahora. De hecho, Sainsbury's, si estás mirando, inténtalo. Yo voy a lograrlo antes que tú.

La Naturaleza no genera residuos; no genera residuos como tales. Todo en la Naturaleza se utiliza en un ciclo cerrado continuo siendo el residuo el fin del principio. Y eso es algo de lo que me he estado nutriendo desde hace tiempo. Es algo importante de entender. Si no nos paramos a marcar una diferencia y pensamos en comida sostenible, si no pensamos en su naturaleza sostenible, podríamos fracasar. Pero yo quería levantarme y mostrarles que podemos hacerlo si somos más responsables. Las empresas con conciencia ambiental son factibles. Están aquí. Han visto que he hecho tres hasta ahora; Tengo en mente algunas más. La idea es embrionaria. Creo que es importante. Creo que si Reducimos, Reusamos, Rechazamos y Reciclamos... allí justo al final. El Reciclaje es el último punto que quiero tratar. Pero son las cuatro R, en vez de ser tres R. Entonces creo que vamos a estar en camino. Estas tres no son perfectas... son ideas. Creo que hay muchos problemas por venir, pero con ayuda estoy seguro de que voy a encontrar soluciones. Y espero que todos participen.

Muchas gracias.