Νέιθαν Μύρβολντ: Η μαγειρική όπως δεν την έχετε ξαναδεί

Θα σας μιλήσω λιγάκι για μία διαφορετική προσέγγιση στο φαΐ. Εδώ και πολύ καιρό ενδιαφέρομαι για το φαγητό. Έμαθα να μαγειρεύω μόνος μου με ένα σωρό από χοντρά βιβλία όπως αυτό. Πήγα σε σχολή για σεφ στη Γαλλία. Και υπάρχει ένας τρόπος που ο κόσμος βλέπει το φαγητό, που γράφει για το φαγητό και μαθαίνει για το φαγητό. Και πρόκειται ουσιαστικά για ό,τι βρίσκεις σε αυτά τα βιβλία. Και είναι ένα θαυμάσιο πράγμα. Αλλά κάποια πράγματα έχουν αλλάξει από την εποχή που εδραιώθηκε η ιδέα του φαγητού.

Τα τελευταία 20 χρόνια, οι άνθρωποι έχουν συνειδητοποιήσει πως η επιστήμη επηρεάζει πολύ το φαγητό. Για να καταλάβουμε πώς δουλεύει το μαγείρεμα, πρέπει να γνωρίζουμε την επιστήμη της μαγειρικής -- τη χημεία, τη φυσική κτλ. Αλλά αυτό δεν θα το βρείτε σε κανένα από αυτά τα βιβλία. Υπάρχει επίσης ένας τεράστιος αριθμός τεχνικών που έχουν αναπτύξει οι σεφ, μερικές για νέες αισθητικές, νέες προσεγγίσεις στο φαγητό. Υπάρχει ένας σεφ στην Ισπανία ονόματι Φεράν Αντρία. Έχει αναπτύξει μία πολύ πρωτοποριακή κουζίνα. Ένας τύπος στην Αγγλία που λέγεται Χέστον Μπλούμενθαλ, έχει αναπτύξει τη δική του πρωτοποριακή κουζίνα. Καμία από αυτές τις τεχνικές που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία 20 χρόνια δεν υπάρχει σε αυτά τα βιβλία. Δε διδάσκονται στις σχολές μαγειρικής. Για να τις μάθετε,πρέπει να εργαστείτε σε αυτά τα εστιατόρια. Και εν κατακλείδι, υπάρχει ο παραδοσιακός τρόπος να βλέπουμε το φαγητό με τον παλιό τρόπο.

Έτσι, πριν από λίγα χρόνια - τέσσερα χρόνια για την ακρίβεια - αποφάσισα να βρω αν υπάρχει ένας τρόπος να διδάξουμε επιστήμη και τεχνική και θαυμασμό. Υπάρχει κάποιος τρόπος να δείξουμε το φαγητό στους ανθρώπους μ' ένα καινούργιο τρόπο; Προσπαθήσαμε λοιπόν και θα σας δείξω τι καταφέραμε. Αυτή είναι μία εγκάρσια τομή. Είναι η πρώτη φωτογραφία που τράβηξα για το βιβλίο. Θέλουμε να εξηγήσουμε τι συμβαίνει όταν μαγειρεύετε μπρόκολo στον ατμό. Και αυτή η μαγική εικόνα σας επιτρέπει να δείτε ό,τι συμβαίνει καθώς το μπρόκολο μαγειρεύεται. Κάθε ένα από τα διαφορετικά μικρά κομμάτια γύρω του εξηγεί κάτι.

Και η ελπίδα ήταν διπλή, Αφ' ενός να εξηγήσουμε τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε μπρόκολο στον ατμό. Και αφετέρου ίσως να δελεάσουμε ανθρώπους σε πράγματα που είναι λίγο πιο τεχνικά και ίσως λίγο πιο επιστημονικά, ίσως λιγάκι πιο σεφ-ικά, απ΄ ότι θα δοκίμαζαν μόνοι τους. Γιατί με αυτή την όμορφη φωτογραφία, ίσως να μπορέσω να βάλω και αυτό το μικρό κουτί εδώ που εξηγεί πώς το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο χρειάζονται διαφορετικό χρόνο. Το μαγείρεμα στον ατμό θα έπρεπε να είναι πιο γρήγορο. Αλλά δεν είναι λόγω ενός φαινομένου που λέγεται συμπύκνωση φιλμ, και αυτό το εξηγεί.

Αυτή η πρώτη φωτογραφία εγκάρσιας τομής ήταν αποτελεσματική οπότε είπαμε, "Εντάξει, ας κάνουμε και άλλες." Ορίστε ακόμα μία. Ανακαλύψαμε για ποιο λόγο τα τηγάνια γουόκ έχουν το σχήμα που έχουν. Το γουόκ με αυτό το σχήμα δεν είναι πολύ αποτελεσματικό. Αυτό έπιασε φωτιά τρεις φορές. Αλλά είχαμε μία φιλοσοφία, πως πρέπει να δείχνει καλό μόνο για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου.

(Γέλια)

Και μία από τις εγκάρσιες τομές των γυάλινων δοχείων. Μόλις αρχίσεις να κόβεις πράγματα στη μέση, παρασύρεσαι, οπότε βλέπετε πως κόψαμε στη μέση και τα δοχεία και την κατσαρόλα. Και καθένα από αυτά τα "κουτάκια" κειμένου εξηγεί κάτι βασικό που συμβαίνει. Σε αυτή την περίπτωση, το μαγείρεμα σε γυάλινα δοχεία μέσα σε βραστό νερό είναι για πράγματα που είναι ήδη αρκετά όξινα. Η θερμοκρασία δεν χρειάζεται να ανεβεί τόσο όσο όταν εμφιαλώνεις με πίεση, γιατί τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο οξύ. Είναι θαυμάσιο για λαχανικά τουρσί, όπως κάνουμε εδώ.

Εδώ είναι μία εγκάρσια τομή ενός χάμπουργκερ. Μία από τις φιλοσοφίες μας στο βιβλίο είναι πως κανένα γεύμα δεν είναι εγγενώς καλύτερο από κάποιο άλλο. Μπορείτε λοιπόν να χαρίσετε την ίδια φροντίδα, την ίδια τεχνική, σε ένα χάμπουργκερ όπως και σε κάποιο πιο ευφάνταστο πιάτο. Και αν επιδαψιλεύσετε όσο το δυνατό περισσότερη τεχνική και προσπαθήσετε να κάνετε ένα χάμπουργκερ ύψιστης ποιότητας, χρειάζεται κάποια αφοσίωση. Οι Τάιμς της Νέας Υόρκης έγραψαν ένα άρθρο όταν καθυστέρησε το βιβλίο και ο τίτλος ήταν "Η Αναμονή για το Χάμπουργκερ των 30 Ωρών Μόλις Παρατάθηκε." Γιατί η συνταγή μας για το χάμπουργκερ, η απόλυτη συνταγή, αν παρασκευάσετε το ψωμί και μαρινάρετε το κρέας και τα κάνετε όλα αυτά, χρειάζεται περίπου 30 ώρες. Φυσικά, δε δουλεύετε όλο αυτό το διάστημα. Την περισσότερη ώρα απλά κάθεστε.

Ο σκοπός αυτής της εγκάρσιας τομής είναι να δείξουμε στους ανθρώπους μία καινούργια οπτική γωνία για τα χάμπουργκερ και να εξηγήσουμε τη φυσική τους και τη χημεία τους, γιατί, είτε το πιστεύετε είτε όχι, η φυσική και η χημεία παίζουν κάποιο ρόλο, ειδικά, οι φλόγες κάτω από το μπιφτέκι. Η χαρακτηριστική γεύση δεν προέρχεται από το ξύλο ή τα ξυλοκάρβουνα. Με το να αγοράζετε ειδικά ξυλοκάρβουνα δεν κάνετε και μεγάλη διαφορά. Προέρχεται κυρίως από την πυρόλυση του λίπους, ή την καύση. Είναι το λίπος που στάζει και αναφλέγεται που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση.

Τώρα,μπορεί να αναρωτιέστε, πώς φτιάχνετε αυτές τις εγκάρσιες τομές; Οι περισσότεροι υποθέτουν πως χρησιμοποιούμε Photoshop. Αλλά όχι, χρησιμοποιούμε ένα εργαστήριο. Αποδεικνύεται πως ο καλύτερος τρόπος για να κόψεις πράγματα στη μέση είναι να τα κόψεις στ' αλήθεια. Έχουμε λοιπόν δύο μισά από τις καλύτερες κουζίνες στον κόσμο. (Γέλια) Κόψαμε ένα φούρνο εστιατορίου αξίας $5000 στη μέση. Ο κατασκευαστής είπε, "Τι χρειάζεται για να κόψετε ένα στη μέση;" Είπα "Θα πρέπει να είναι δωρεάν." Και μας το έφεραν, το χρησιμοποιήσαμε για λίγο, τον κόψαμε στη μέση.

Τώρα μπορείτε να πάρετε μία ιδέα για το πώς τραβήξαμε μερικές από αυτές τις φωτογραφίες. Κολλούσαμε ένα κομμάτι πυρέξ ή πυρίμαχο γυαλί μπροστά. Για να το κάνουμε αυτό χρησιμοποιήσαμε μία κόκκινη σιλικόνη υψηλών θερμοκρασιών. Το πιο σπουδαίο είναι πως όταν κόβεις κάτι στη μέση, έχεις ακόμα ένα μισό. Το φωτογραφίζεις ακριβώς στην ίδια θέση, και μετά μπορείς να αντικαταστήσεις -- και εδώ χρησιμοποιούμε Photoshop -- τα άκρα. Μοιάζει πολύ με μία χολυγουντιανή ταινία όπου ένας τύπος πετάει στον αέρα, στηριζόμενος με καλώδια, και μετά αφαιρούν ψηφιακά τα καλώδια και έτσι πετάς στον αέρα.

Στις περισσότερες περιπτώσεις πάντως δεν υπήρχε γυαλί. Για το χάμπουργκερ, π.χ., απλά κόψαμε την ψησταριά. Και αυτά τα κάρβουνα που συνεχώς έπεφταν, έπρεπε συνεχώς να τα βάζουμε πίσω. Αλλά πάλι, πρέπει να είναι αποτελεσματικό μόλις για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου. Για να φωτογραφήσουμε το τηγάνι γουόκ πιάσαμε φωτιά τρεις φορές. Αυτό που συμβαίνει όταν κόβεις το γουόκ στη μέση είναι πως το λάδι κυλάει στη φωτιά και φουντώνει! Ένας από τους μάγειρές μας έχασε τα φρύδια του με αυτό τον τρόπο. Αλλά ξαναμεγαλώνουν.

Πέρα από τις εγκάρσιες τομές, εξηγούμε και τη φυσική. Αυτός είναι ο νόμος του Φουριέ για τη ροή θερμότητας. Είναι μία μερική διαφορική εξίσωση. Έχουμε το μόνο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο που περιέχει μερικές διαφορικές εξισώσεις. Αλλά για να τις κάνουμε εύπεπτες, τις φτιάχνουμε με ατσάλινη λάμα και τις τοποθετούμε μπροστά από τις φλόγες και τις φωτογραφίζουμε έτσι. Έχουμε ένα σωρό από μικρές λιχουδιές στο βιβλίο. Όλοι ξέρουν πως οι διάφορες ηλεκτρικές συσκευές έχουν ισχύ σε βατ, σωστά; Αλλά μάλλον δεν γνωρίζετε και πάρα πολλά για το Τζέιμς Βατ. Αλλά τώρα θα μάθετε. Συμπεριλάβαμε μία βιογραφία του Τζέιμς Βατ. Είναι δύο μικρές παράγραφοι που εξηγούν γιατί αποκαλούμε αυτή τη μονάδα θερμότητας το βατ, και από πού άντλησε την έμπνευσή του. Αποδεικνύεται πως τον προσέλαβε ένα ποτοποιείο στη Σκωτία για να καταλάβουν γιατί έκαιγαν τόση πολύ τύρφη για να διυλήσουν το ουίσκι.

Κάναμε και πολλούς υπολογισμούς. Προσωπικά έγραψα χιλιάδες γραμμές κωδικού για να γράψω αυτό το βιβλίο. Να ένας υπολογισμός που δείχνει γιατί η ένταση της ψησταριάς ή κάποια άλλη πηγή θέρμανσης με ακτινοβολία, χάνεται όσο απομακρύνεσαι. Καθώς κινείσαι κάθετα μακριά από αυτή την επιφάνεια, η θερμότητα μειώνεται. Καθώς κινείσαι στο πλάι, απομακρύνεται. Αυτή η περιοχή σε σχήμα κεράτου είναι αυτό που αποκαλούμε "το γλυκό σημείο." Είναι το σημείο που η θερμότητα είναι ομοιόμορφη με απόκλιση 10 τοις εκατό. Εκεί είναι το μέρος που θέλεις πραγματικά να μαγειρεύεις. Και έχει αυτό το αστείο σχήμα κεράτου, που, απ' όσο ξέρω, ξανά, αυτό είναι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που το κάνει. Μπορεί βέβαια να είναι και το τελευταίο. Υπάρχουν δύο τρόποι να κατασκευάσεις ένα προϊόν. Μπορείς να κάνεις εκτεταμένη έρευνα αγοράς και να χρησιμοποιήσεις ομάδες εστίασης και να καταλάβεις τι πραγματικά θέλουν οι άνθρωποι, ή μπορείς κατά κάποιο τρόπο απλά να επιχειρήσεις κάτι και να γράψεις το βιβλίο που θέλεις και να ελπίζεις πως θα αρέσει στους ανθρώπους.

Ιδού ένας οδηγός βήμα-βήμα που δείχνει πώς να αλέσετε κιμά για χάμπουργκερ. Αν θέλετε πραγματικά ένα σπουδαίο χάμπουργκερ, φαίνεται ότι έχει σημασία αν ευθυγραμμίζετε τον κιμά. Και είναι πολύ απλό, όπως μπορείτε να δείτε εδώ. Καθώς βγαίνει από το αλεστήρι, έχετε ένα μικρό δίσκο, και το βγάζετε με μικρές κινήσεις, το μαζεύετε, το κόβετε κάθετα. Ιδού το τελικό χάμπουργκερ. Είναι το χάμπουργκερ των 30 ωρών. Παρασκευάζουμε κάθε τμήμα αυτού του χάμπουργκερ. Το μαρούλι έχει εμποτιστεί με υγροποιημένο καπνό. Έχουμε πληροφορίες και για το πώς να κάνετε το ψωμί. Υπάρχει ένα μανιτάρι, κέτσαπ -- η λίστα είναι ατελείωτη.

Προσέξτε τώρα. Αυτό είναι ποπ κορν. Θα το εξηγήσω εδώ. Το ποπ κορν επεξηγεί μία βασική αρχή της φυσικής. Δεν είναι όμορφο; Έχουμε μία φωτογραφική μηχανή υψηλής ταχύτητας, με την οποία διασκεδάσαμε στο βιβλίο. Η βασική αρχή της φυσικής εδώ είναι πως όταν το νερό βράσει σε ατμό διαστέλλεται 1600 φορές. Αυτό συμβαίνει στο νερό μέσα σε αυτό το ποπ κορν. Είναι μία θαυμάσια επεξήγηση του φαινομένου.

Θα τελείωσω με ένα βίντεο που είναι κάπως ασυνήθιστο. Έχουμε ένα κεφάλαιο για τα τζελ. Και επειδή οι άνθρωποι βλέπουν Mythbusters και CSI σκέφτηκα, ίσως, ας συμπεριλάβουμε μία συνταγή για μία βαλλιστική ζελατίνη. Αν έχετε μία κάμερα υψηλών ταχυτήτων, και τυχαίνει να έχετε ένα κομμάτι βαλλιστικής ζελατίνης, πολύ σύντομα κάποιος κάνει αυτό. (Επιφωνήματα) Το εκπληκτικό πράγμα εδώ είναι πως η βαλλιστική ζελατίνη υποτίθεται ότι μιμείται αυτό που συμβαίνει στην ανθρώπινη σάρκα όταν σε πυροβολούν -- αυτός είναι ο λόγος που δεν πρέπει να δεχτείς σφαίρα. Το άλλο εκπληκτικό στην υπόθεση είναι, όταν η βαλλιστική ζελατίνη ξανακατέβει, πέφτει σαν ένα ωραίο τούβλο.

Όπως και να έχει, ιδού το βιβλίο. Νάτο. 2438 σελίδες. Και ωραίες μεγάλες σελίδες. (Χειροκρότημα) Ένας φίλος μου παραπονέθηκε πως είναι πολύ μεγάλο και πολύ ωραίο για να μείνει στην κουζίνα, οπότε να και ένα έκτος τόμος με αδιάβροχο χαρτί που πλένεται.

(Χειροκρότημα)