Χέρμπερτ Βάτσκε : Ο εγκέφαλος στα σπλάχνα μας

Αυτή η τεχνολογία έχει επιφέρει σπουδαίο αντίκτυπο στον άνθρωπο. Άλλαξε ριζικά την ανάπτυξη της ιστορίας μας. Μα πρόκειται για τεχνολογία τόσο διακριτική τόσο αόρατη, που για πολύ καιρό δεν την λαμβάναμε υπόψη όποτε μιλούσαμε για την ανθρώπινη εξέλιξη. Όμως ακόμη είμαστε μάρτυρες της επίδρασής της. Ας κάνουμε λοιπόν ένα μικρό τέστ. Θέλω λοιπόν όλοι σας να στραφείτε στο διπλανό σας. Γυρίστε και κοιτάξτε το διπλανό σας. Παρακαλώ, και εσείς στο θεωρείο. Χαμογελάστε. Χαμογελάστε πλατιά. Χαμογελάστε φιλικά. (Γέλια) Μήπως -- Μήπως βλέπετε κυνόδοντες; (Γέλια) Μήπως τα δόντια του Δράκουλα στο στόμα του διπλανού σας : Όχι βέβαια. Διότι η οδοντική μας ανατομία δεν είναι για την ακρίβεια, διαμορφωμένη για να ξεσκίζουμε ωμή σάρκα απο οστά ή για να αναμασάμε ινώδη φύλλα επι ώρες είναι κατάλληλα διαμορφωμένα για μια διατροφή που ειναι μαλακή, υγρή, που διασπάται σε ίνες, που μασιέται και χωνεύεται εύκολα. Ακούγεται σαν φαστ φούντ, έτσι δεν είναι;

(Γέλια)

Η οδοντοστοιχία μας είναι κατάλληλη για μαγειρεμένη τροφή. Κουβαλάμε στα σαγόνια μας την τρανταχτή απόδειξη πως η μαγειρική μεταμόρφωση της τροφής μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα. θα ήθελα λοιπόν να προτείνω έναν επαναπροσδιορισμό. Αναφερόμαστε στον άνθρωπο ως παμφάγο. θα έλεγα, πως μας ταιριάζει περισσότερο ο όρος μαγειροφάγος.. (Γέλια) απο το coquere που σημαίνει μαγειρεύω. Εμείς είμαστε τα ζώα που τρώνε μαγειρεμένη τροφή. Όχι.. όχι.. όχι.. Ακόμη καλύτερα που αναπτύσσονται με μαγειρεμένη τροφή. Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία. Όντως πρόκειται περί τεχνολογίας. Δεν ξέρω εσείς πως αισθάνεστε αλλά προσωπικά μου αρέσει να μαγειρεύω για διασκέδαση. Και φυσικά χρειάζεσαι κάποιο σχεδιασμό για να είσαι επιτυχής. Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία διότι μας επέτρεψε να αποκτήσουμε αυτό για το οποίο βρισκόμαστε όλοι απόψε εδώ: τον μεγάλο μας εγκέφαλο, αυτό το υπέροχο εγκεφαλικό στέλεχος που έχουμε. Διότι ο εγκέφαλος είναι ακριβός. Αυτός πρέπει να πληρώσει τα δίδακτρα σας τώρα. (Γέλια) Αλλά είναι εξίσου ακριβός και απο μεταβολική άποψη. Ξέρετε, αν και ο εγκέφαλος καλύπτει μόλις το 2% με 3% της σωματικής μας μάζας απορροφά το 25% της συνολικής μας ενέργειας. Είναι πολύ ακριβός. Και από πού έρχεται η ενέργεια; Απο την τροφή, φυσικά! Εάν καταναλώσουμε ωμή τροφή δεν μπορούμε να απελευθερώσουμε αυτή την ενέργεια. Αυτή λοιπόν η ευφυής ιδέα των προγόνων μας να εφεύρουν αυτή την εκπληκτική τεχνολογία. Αόρατη - όλοι μας το κάνουμε κάθε μέρα λίγο πολύ... Η μαγειρική, κατέστησε εφικτό οι μεταλλάξεις, η φυσική επιλογή, το περιβάλλον να μπορέσουν να μας αναπτύξουν.

Αν λοιπόν αναλογιστούμε την εξαπόλυση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής, που προέκυψε χάρη στην μαγειρική, τότε γιατί μιλάμε τόσο άσχημα για το φαγητό; Γιατί όλα αυτά τα πρέπει και δεν πρέπει, και τα περί θρεπτικά ή βλαβερά; Εγώ πιστεύω πως καλά νέα για μένα θα ήταν να γυρνούσαμε πίσω και να μιλούσαμε για την εξαπόλυση, τη συνέχιση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής. Βεβαίως, η μαγειρική επίσης μας επέτρεψε να αναπτυχθούμε σε μεταναστευτικό είδος. Φύγαμε από την Αφρική με τα πόδια δυο φορές. Αποικήσαμε σε κάθε είδους φυσικό περιβάλλον. Αν μπορείς να μαγειρέψεις, τίποτα δεν θα σου συμβεί , διότι ό,τι και να βρείς θα επιχειρήσεις να το μεταμορφώσεις. Αυτό κρατά και τον εγκέφαλο απασχολημένο. Έτσι λοιπόν αυτή η τόσο εύκολη και απλή τεχνολογία που αναπτύχθηκε δουλεύει πάνω σ`αυτή τη φόρμουλα. Δηλαδή, παίρνουμε κάτι που μοιάζει σαν τροφή το μεταμορφώνουμε και αποκτούμε μια καλή,

εύκολη και προσβάσιμη πηγή ενέργειας. Αυτή η τεχνολογία επηρέασε άμεσα 2 όργανα; τον εγκέφαλο και τα σπλάχνα μας. Ο εγκέφαλος διογκώθηκε, ενώ τα σπλάχνα μας συρρυκνώθηκαν. Παραδέχομαι πως αυτό μπορεί να μην είναι εμφανές.... Αλλά όντως ελαχιστοποιήθηκε κατά 60% από την πρωτόγονη μορφής τους. Εξαιτίας λοιπόν της μαγειρεμένης τροφής κατέστη ευκολότερη η χώνεψη. Βεβαίως, ένας μεγάλος εγκέφαλος, όπως γνωρίζετε, αποτελεί μεγάλο πλεονέκτημα, διότι με αυτόν μπορείς να επηρεάσεις το περιβάλλον σου. Μπορείς να επηρεάσεις τις τεχνολογίες που έχεις εφεύρει. Μπορείς να συνεχίσεις να καινοτομείς και εφεύρεις. Φυσικά, ο μεγάλος εγκέφαλος ευθύνεται και για την μαγειρική. Αλλά πώς ακριβώς έκανε κουμάντο; Πώς ακριβώς επενέβει; Τι είδους κριτήρια χρησιμοποίησε; Τη γεύση, την ανταμοιβή και την ενέργεια. Όλοι γνωρίζετε πως έχουμε 5 γεύσεις, τρεις εκ των οποίων μας συντηρούν. Το γλυκό - ενέργεια. Το ουμάμι - πρόκειται για την κρεάτινη, κετονική γεύση. Χρειαζόμαστε πρωτεΐνες για τους μύες. Το αλμυρό, διότι χωρίς αυτό, το ηλεκτρικό μας σώμα δεν λειτουργεί. Και δύο γεύσεις που μας προστατεύουν -- πικρό και ξυνό, που μαρτυρούν αν κάτι είναι δηλητηριώδες ή σάπιο. Όντως πρόκειται για πρωτόγονες ικανότητες τις οποίες όμως πλέον χρησιμοποιούμε με πιο εκλεπτυσμένο τρόπο. Φανταστείτε την σοκολάτα μπίτερ, ή την αψάδα του γιαουρτιού ανάμεικτο με φράουλες - θεσπέσιο!

Μπορούμε λοιπόν να κάνουμε μίξεις απ`όλα αυτά επειδή γνωρίζουμε πως με την μαγειρική μπορούμε να τους αλλάξουμε μορφή. Επιβράβευση : ένα κριτήριο σύνθετο και ιδιαίτερα ενσωματωμένο με διάφορα άλλα εγκεφαλικά στοιχεία που αλληλεπιδρούν -- εξωτερικές ή εσωτερικές καταστάσεις, πώς νοιώθουμε και ούτω καθεξής. Ακόμα και αν κάτι δεν σας αρέσει αν πεινάτε θα το φάτε με περισσή χαρά. Η ικανοποίηση επομένως παίζει σημαντικό ρόλο. Και όπως έχω ήδη πεί , η ενέργεια ήταν απαραίτητη.

Πώς λοιπόν συμμετείχαν τα σπλάχνα μας σ`αυτήν την εξέλιξη; Πάντως όχι κραυγαλέα -- επικεντρώθηκαν κυρίως στο συναίσθημα. Επιτρέψτε μου τη φράση, πεπτική άνεση ή καλύτερα -- πεπτική δυσανεξία. Αυτή τα απασχόλησε κυρίως. Αν πονούσε το στομάχι ή πρηζόσουν ελαφρώς αυτό οφειλόταν σε λάθος τροφή ή μαγειρική τεχνοτροπία ή σε κάτι άλλο που πήγε στραβά. Η ιστορία μου λοιπόν αφορά 2 εγκεφάλους, διότι όσο και αν σας εκπλήσσει, τα σωθικά μας έχουν έναν πλήρως αναπτυγμένο εγκέφαλο. Όλοι οι μάνατζερς στο κοινό θα σκέφτεστε «Δεν μας λες και κάτι καινούριο... όλοι ξέρουμε για το 'προαίσθημα'. Όλοι το χρησιμοποιούμε.» (Γέλια) Και όντως το χρησιμοποιούμε και όντως είναι χρήσιμο. Καθώς τα σπλάχνα συνδέονται με το λιμπικό ή μεταιχμιακό συστημα επικοινωνούν μεταξύ τους και παίρνουν αποφάσεις. Όμως ιδιαίτερο ρόλο παίζει και η θέση τους αυτού καθαυτού καθώς μαρτυρά πως πρέπει όχι μόνο ο μεγάλος εγκέφαλος να συνομιλεί με την τροφή μα και πως η τροφή πρέπει να συνομιλεί με τον εγκέφαλο Η επικοινωνία είναι αμφίδρομη και οφείλουμε να ξέρουμε πως επιτυγχάνεται.

Αν όντως υπάρχει εγκέφαλος στα σπλάχνα τότε οφείλουμε να μάθουμε να επικοινωνούμε μαζί του. Πριν από 150 χρόνια, ανατόμοι περιέγραψαν λεπτομερώς -- ορίστε ένα μοντέλο από τα τοιχώματα των εντοσθίων. Πήρα 3 στοιχεία -- το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο. Αν κοιτάξουμε προσεκτικά τη δομή του, θα δούμε 2 ροζ στρώματα, που βασικά αποτελούν τον μυ. Ανάμεσα τους βρέθηκε νευρολογικός ιστός, πολλοί νευρολογικοί ιστοί για την ακρίβεια, που διαπερνούν μάλιστα τον μυ διαπερνούν την υποβλεννογόνο όπου βρίσκονται όλα τα στοιχεία του ανοσοποιητικού. Τα έντερα βασικά αποτελούν το μεγαλύτερο ανοσοποιητικό σύστημα που υπερασπίζεται το σώμα. Διαπερνά τη βλεννογόνο. Πρόκειται για το τοίχωμα που έρχεται σ`απευθείας επαφή με την τροφή που καταπίνουμε και χωνεύουμε γνωστό ως αυλός. Τώρα ας μιλήσουμε για τα έντερα, που αν τα τεντώναμε θα είχαν μήκος 40 μέτρα, όσο κι ένα γήπεδο τένις. Αν το ανοίγαμε και το απλώναμε θα καταλάμβανε γύρω στα 400 τ.μ εμβαδόν.

Έχουμε λοιπόν ένα εγκέφαλο που το φροντίζει, το κινεί με τους μυς και υπερασπίζεται την επιφάνεια του και φυσικά, χωνεύει το φαγητό που μαγειρεύουμε. Για να ακριβολογούμε, πρόκειται για έναν εγκέφαλο αυτόνομο, με 500 εκατομμύρια νευρικά κύτταρα 100 εκατομμύρια νευρώνες ίσο με το μέγεθος ενός εγκεφάλου γάτας σκεπτόμενο που αξιολογεί ό,τι χωνεύει. Έχει 20 διαφορετικά είδη νευρώνων. Έχει ποικιλία αντίστοιχη με τον εγκέφαλο γουρουνιού, όπου υπάρχουν 100 δις νευρώνων. Έχει αυτόνομα οργανωμένα μικροκυκλώματα, προγράμματα που 'τρέχουν'. Διαισθάνεται την τροφή, γνωρίζει ακριβώς τι να κάνει. Το διαισθάνεται μέσω χημικής επεξεργασίας και ακόμη πιο σημαντικό, μέσω μηχανικής επεξεργασίας, διότι πρέπει να μετακινήσει τη τροφή -- πρέπει να ανακατέψει τα διάφορα στοιχεία που είναι απαραίτητα για τη χώνεψη. Αυτός ο μυικός έλεγχος είναι πολύ σημαντικός, διότι όπως γνωρίζετε υπάρχουν αντιδράσεις. Αν δεν μας αρέσει μια τροφή, ιδίως άμα είσαι παιδί, αναγουλιάζουμε. Αυτός ο εγκέφαλος προκαλεί αυτή την αντίδραση. Και τέλος, αυτός είναι που ελέγχει την έκκριση αυτού του μοριακού μηχανισμού, που χωνεύει την μαγειρεμένη τροφή.

Τώρα, θα αναρωτιέστε πως αυτοί οι 2 εγκέφαλοι συνεργάζονται. Ας κοιτάξουμε για λίγο ένα μοντέλο ρομποτικής. Ονομάζεται Αρχιτεκτονική Υπαγωγής. Βασικά πρόκειται για ένα πολυεπίπεδο ελεγκτικό σύστημα. Το κάτω επίπεδο, ο εγκέφαλος στα σπλάχνα, έχει τη δική του ατζέντα - πεπτική άμυνα - και ο άνω εγκέφαλος έχει ως στόχο την ενσωμάτωση και αναπαραγωγή συμπεριφορών. Και οι δύο κοιτούν - το βλέπετε από τα μπλε βέλη -- και οι δύο κοιτούν στην τροφή μες στον αυλό και στις περιοχές του εντέρου. Ο μεγάλος εγκέφαλος ενσωματώνει σινιάλα που στέλνονται από τα προγράμματα που 'τρέχουν' στον κάτω εγκέφαλο. Αλλά υπαγωγή σημαίνει πως ο άνω εγκέφαλος μπορεί να παρέμβει στις διαδικασίες του κάτω. Μπορεί να αντικαταστήσει ή μπορεί ακόμη και να εμποδίσει σινιάλα. Ας πάρουμε λοιπόν δύο είδη σινιάλων -- ένα σημάδι πείνας παραδείγματος χάρη. Αν έχεις άδειο στομάχι, το στομάχι σου παράγει μια ορμόνη που λέγεται γκρελίνη. Αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο σινιάλο· Φτάνει στον εγκέφαλο και του λέει «Πήγαινε και φάε». Έχουμε και σινιάλα παύσης -- Έχουμε έως 8 σινιάλα παύσης. Πάντως στην περίπτωση μου, κανένα δεν εισακούγεται. (Γέλια)

Λοιπόν τι συμβαίνει όταν ο άνω εγκέφαλος αγνοεί ένα σινιάλο; Άμα λοιπόν αγνοηθεί το σινιάλο της πείνας, τότε πάσχεις από μια διαταραχή που ονομάζεται ανορεξία. Παρότι παράγεται ένα υγιές σινιάλο πείνας, ο άνω εγκέφαλος το αγνοεί και ενεργοποιεί διαφορετικά προγράμματα στα έντερα. Η πιο συνήθης περίπτωση είναι η υπερφαγία. Βασικά, λαμβάνει το σινιάλο και το αλλάζει, και συνεχίζουμε να τρώμε ακόμη και αν τα 8 σινιάλα μας λένε, «Σταμάτα, φτάνει, έχουμε μεταφέρει αρκετή ενέργεια.» Ιδιαίτερα ενδιαφέρον είναι το γεγονός πως ενόσω το σινιάλο διαπερνά τα έντερα ανεβάζει την ένταση του ιδίως αν το διαπερνά αδιάσπαστη τροφή. Αυτό το ανακαλύψαμε μέσω βαριατρικής επέμβασης. Το σινιάλο όντως ήταν ιδιαίτερα υψηλό σε αυτή την περίπτωση.

Ας επιστρέψουμε όμως στο ερώτημα της μαγειρικής και του σχεδιασμού. Έχουμε μάθει να επικοινωνούμε με τον άνω εγκέφαλο -- γεύση και επιβράβευση, όπως έχουμε ήδη πει. Με τί γλώσσα λοιπόν θα επικοινωνήσω με τον κάτω εγκέφαλο ούτως ώστε τα σινιάλα του να είναι τόσο δυνατά που ο άνω εγκέφαλος να μην μπορεί να τα αγνοεί; Έτσι θα κατορθώναμε κάτι που όλοι μας επιθυμούμε -- μια ισορροπία μεταξύ πείνας και κορεσμού. Επιτρέψτε μου, βάση της έρευνας μας, να προτείνω το εξής. Για να δούμε πώς διασπάται το λίπος. Στα αριστερά έχουμε μια σταγόνα ελαιόλαδου και αυτή η σταγόνα δέχεται επίθεση από ένζυμα. Πρόκειται για εργαστηριακό πείραμα. Είναι πολύ δύσκολο να εργαστούμε μέσα στο ίδιο το έντερο. Κανείς δεν θα περίμενε πως από τη διάσπαση το ελαίου τα στοιχεία που απελευθερώνονται θα εξαφανιστούν, θα χαθούν διότι απορροφούνται τελείως. Στην πραγματικότητα, προκύπτει μια περίτεχνη δομή. Ελπίζω να ξεχωρίζετε τους δακτύλους στο κέντρο, πρόκειται για νερό. Αυτό όλο το σύστημα παράγει μια τεράστια επιφάνεια που επιτρέπει ακόμη περισσότερα ένζυμα να επιτεθούν στο έλαιο που περίσσεψε. Και τέλος στα δεξιά σας, βλέπετε μια κυτταροειδή δομή με φουσκάλες να εμφανίζετε, από όπου και το σώμα μας απορροφά το λίπος. Τώρα αν παίρναμε αυτή τη γλώσσα -- μιλάμε για γλώσσα με δομή -- και της παρατείναμε τη ζωή ούτως ώστε να περνά σ' όλο το μήκος του εντέρου, θα παρήγαγε δυνατότερα σινιάλα.

Η έρευνα μας -- όπως και οι έρευνες στα Πανεπιστήμια -- επικεντρώνονται σε αυτά το σημεία και λένε: Πώς μπορούμε -- και αυτό μπορεί να ακουστεί αμελητέο σε κάποιους -- να αλλάξουμε τη μαγειρική; Πώς μπορούμε να μαγειρέψουμε έτσι ώστε να αναπτυχθεί αυτή η γλώσσα; Στην πραγματικότητα λοιπόν δεν πρόκειται για δίλημμα παμφάγου. Έχουμε να κάνουμε με "μαγειροφάγου" δίλημμα διότι έχουμε μάθει τα τελευταία 2 εκατομμύρια χρόνια ποια γεύση και ανταμοιβή -- να μαγειρεύουμε ιδιαίτερα εκλεπτυσμένα -- να ικανοποιούμαστε, να χορταίνουμε. Αν, τώρα, προσθέσουμε το καλούπι, τη γλώσσα, τη δομή που πρέπει να μάθουμε, όταν τη μάθουμε, τότε μπορούμε να την επιστρέψουμε. Και όσο αφορά την ενέργεια, να πετύχουμε μια ισορροπία, που θα επέλθει από την πρωταρχική λειτουργία: τη μαγειρική. Έτσι λοιπόν, για να επιστήσω την προσοχή σας περαιτέρω σε αυτό το πολύ σπουδαίο στοιχείο, επιτρέψτε μου να πω πως ακόμα και οι φιλόσοφοι πρέπει να αλλάξουν στάση και επιτέλους να αναγνωρίσουν πως ό,τι είμαστε το οφείλουμε στη μαγειρική.

Γι΄ αυτό λοιπόν θα σας έλεγα, "coquo ergo sum" Μαγειρεύω άρα υπάρχω. Σας ευχαριστώ πολύ.

(Χειροκρότημα)