Η εκπληκτική αλληγορική ιστορία του Νταν Μπάρμπερ για το φουαγκρά

Επισκέφτηκα την Ισπανία πριν λίγους μήνες και δοκίμασα το πιο νόστιμο φουαγκρά της ζωής μου. Ήταν η καλύτερη γαστρονομική εμπειρία της ζωής μου. Γιατί αυτό που είδα, είμαι πεπεισμένος, είναι το μέλλον της μαγειρικής. Απίστευτο έτσι; Φουαγκρά και το μέλλον της μαγειρικής. Δεν υπάρχει άλλο είδος φαγητού που να έχει δυσφημιστεί τόσο πολύ στις μέρες μας, σωστά; Μιλάμε για διασυρμό. Είχε απαγορευτεί στο Σικάγο για λίγο καιρό. Η υπόθεση εκκρεμεί εδώ στην Καλιφόρνια, το ίδιο και στη Νέα Υόρκη,τελευταία. Εάν είσαι σεφ και το συμπεριλάβεις στο μενού σου, κινδυνεύεις να δεχθείς επίθεση. Αλήθεια,συνέβη σε ένα διάσημο σεφ εδώ, στο Σαν Φρανσίσκο.

Δεν υποστηρίζω ότι δεν υπάρχει λογική στο να είναι κάποιος κατά του φουαγκρά. Οι λόγοι συνήθως έχουν να κάνουν με τη διασωλήνωση, δηλαδή την εξαναγκαστική σίτιση. Βασικά παίρνεις μια χήνα ή μια πάπια και την ταΐζεις με το ζόρι τεράστιες ποσότητες σιτηρών. Μέσα σε 2 βδομάδες παραπάνω απ’ ότι θα έτρωγε σε όλη τη ζωή της. Το συκώτι της οκταπλασιάζεται σε μέγεθος. Περιττό να πούμε ότι δεν είναι και το ωραιότερο παράδειγμα αειφόρου εκτροφής.

Το πρόβλημα για εμάς τους σεφ είναι ότι το φουαγκρά είναι εξωφρενικά γευστικό. (Γέλια) Εγώ πραγματικά τρελαίνομαι. Είναι λιπαρό, είναι γλυκό, είναι μεταξένιο, είναι βελούδινο. Προσθέτει φανταστική νοστιμιά σε οτιδήποτε το συνοδεύει. Μπορεί κανείς να δημιουργήσει ένα γευστικό μενού χωρίς φουαγκρά; Φυσικά. Όπως μπορεί να τρέξει το Γύρο της Γαλλίας χωρίς αναβολικά, σωστά; (Γέλια) Δεν το κάνουν πολλοί. Και δικαιολογημένα. (Γέλια)

Πριν από μερικούς μήνες, ένας φίλος μου, μου έστειλε ένα λινκ για αυτόν τον τύπο, τον Εντουάρντο Σούζα. Ο Εντουάρντο κάνει αυτό που αποκαλεί φυσικό φουαγκρά. Φυσικό φουαγκρά. Τι το φυσικό έχει το φουαγκρά; Για να είναι έτοιμες όταν θα πέσει η θερμοκρασία, το φθινόπωρο οι χήνες και οι πάπιες καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες φαγητού και έτσι προετοιμάζονται για τη σκληρή πραγματικότητα του χειμώνα. Τον υπόλοιπο χρόνο είναι ελεύθερες να περιφέρονται στο κτήμα του Εντουάρντο και να τρώνε ό,τι θέλουν. Χωρίς διασωλήνωση και βίαιη σίτιση, χωρίς συνθήκες εργοστασίου, ούτε βαρβαρότητα.

Και όμως η ιδέα δεν είναι καινούρια. Ο προπάππους του ίδρυσε τη φάρμα- Πατερία ντε Σούζα- το 1812. Η φάρμα συνεχίζει να λειτουργεί διακριτικά από τότε. Δηλαδή μέχρι πέρσι, όταν ο Εντουάρντο κέρδισε το Κου ντε Κερ , το πολυπόθητο βραβείο της Γαλλικής γαστρονομίας. Είναι κάτι σαν τους Ολυμπιακούς για τα τρόφιμα. . Το φουαγκρά του κέρδισε την πρώτη θέση. Πολύ μεγάλο πρόβλημα. Όπως μου είπε ο ίδιος, οι Γάλλοι πραγματικά τσαντίστηκαν. (Γέλια) Μου το είπε περιχαρής.

Το έγραψαν όλες οι εφημερίδες. Το διάβασα. Στη Λε Μοντ. "Ισπανός σεφ κατηγορείται..." -- και οι Γάλλοι τον κατηγόρησαν. "Ισπανός σεφ κατηγορείται για απάτη." Κατηγορήθηκε για δωροδοκία των κριτών. Μέχρι και την ισπανική κυβέρνηση ανέμειξαν, άκουσον άκουσον! Φοβερό. Έγινε μεγάλο σκάνδαλο για μερικές εβδομάδες. Δεν κατάφεραν να βρουν ίχνος αποδεικτικού στοιχείου. Κοιτάξτε αυτόν τον άνθρωπο. Δε μοιάζει με κάποιον που θα δωροδοκούσε Γάλλους κριτές για το φουαγκρά του. Οπότε τα πράγματα καταλάγιασαν, και πολύ σύντομα μετά, νέα αντιπαράθεση. "Δεν έπρεπε να κερδίσει γιατί δεν είναι φουαγκρά." "Δεν είναι φουαγκρά γιατί δεν γίνεται με διασωλήνωση." Δεν γίνεται με καταναγκαστικό τάισμα. Οπότε εξ ορισμού, λέει ψέματα και πρέπει να αποκλειστεί.

Όσο αστείο και να ακούγεται, τώρα που το λέω και διαβάζω το θέμα, -- βασικά, αν με ρωτούσατε πριν από αυτή τη διαμάχη, θα έλεγα :«μάλλον δίκιο έχουν» Γιατί, ξέρετε, το φουαγκρά εξ ορισμού είναι βίαιη σίτιση, είναι διασωλήνωση, αυτή είναι η διαδικασία για να φτιάξεις φουαγκρά. Αυτό βέβαια, μέχρι που επισκέφθηκα τη φάρμα του Εντουάρντο στην Εξτρεμαδούρα, 80 χιλιόμετρα βόρεια της Σεβίλης, ακριβώς στα σύνορα με την Πορτογαλία. Είδα αυτοπροσώπως ένα σύστημα εξαιρετικά πολύπλοκο αλλά ταυτοχρόνως, όπως οτιδήποτε όμορφο στη φύση, εντελώς απλό. Και μου είπε από την πρώτη κιόλας στιγμή, "η δουλειά μου είναι να προσφέρω στις χήνες αυτό που θέλουν." Το επανέλαβε γύρω στις 50 φορές στις δύο μέρες που ήμουν εκεί μαζί του. "Είμαι εδώ για να προσφέρω στις χήνες αυτό που θέλουν." Αφού, όταν πήγα να τον δω, τον βρήκα ξαπλωμένο με το κινητό στο χέρι και τις χήνες γύρω του να τις βγάζει φωτογραφίες σαν να ήταν τα παιδιά του πάνω στο γρασίδι. Καταπληκτικό. Είναι πραγματικά ερωτευμένος--έχει γίνει ένα μαζί τους-- είναι ο γητευτής της χηνών. (Γέλια)

Και καθώς του μιλούσα, ξέρετε, φυσιολογικά, όπως μιλάω σε εσάς τώρα, ανάμεσα στις ερωτήσεις μου, όλο ενθουσιασμό, γιατί όσο γνώριζα καλύτερα τον ίδιο και το σύστημά του, τόσο πιο συναρπαστική μου φαινόταν αυτή η ιδέα, μου έκανε αυτήν την κίνηση με τα χέρια του. Σκέφτηκα, εντάξει, είμαι ένας υπερκινητικός εβραίος από τη Νέα Υόρκη και ίσως να μιλάω λίγο επιθετικά, οπότε, καταλαβαίνετε, έκοψα ταχύτητα. Και τελικά έφτασα να μιλάω έτσι: "Ε-ντου-ά-ρντο", συλλαβιστά. Αλλά αυτός συνέχιζε την κίνηση με τα χέρια του. Τελικά κατάλαβα. Μιλούσα πολύ δυνατά. Οπότε κατέβασα τον τόνο της φωνής μου. Του έκανα ερωτήσεις και μιλούσα μαζί του μέσω του διερμηνέα σχεδόν ψιθυριστά. Και σταμάτησε να μου κάνει αυτή την κίνηση. Και, ω του θαύματος, οι χήνες που ήταν από την άλλη μεριά του περίβολου όσο ήμουν παρών, «μακριά απ’ αυτόν» όταν χαμήλωσα τον τόνο της φωνής μου, ήρθαν κοντά μας. Ακριβώς δίπλα μας, κοντά μας. Ακριβώς κατά μήκος της γραμμής του φράκτη.

Και η γραμμή του φράχτη ήταν κι αυτή ιδιαίτερη. Ο φράχτης -- η αντίληψη του φράχτη που έχουμε είναι εντελώς αντίθετος εδώ. Το ρεύμα σ'αυτόν τον φράκτη από φάιμπεργκλας είναι μόνο απ’ έξω. Έφτιαξε ξανά τα καλώδια. Έκανε πατέντα. Δεν το έχω ξαναδεί ποτέ. Εσείς; Μαντρώνεις τα ζώα. Βάζεις το ρεύμα από μέσα. Αυτός όχι. Ηλεκτροδοτεί μόνο την εξωτερική πλευρά του. Γιατί; Διότι μου εξήγησε πως ένιωσε ότι οι χήνες -- και αυτό το απέδειξε, δεν είναι στη φαντασία του, το απέδειξε -- οι χήνες ένιωθαν καταπιεσμένες όταν τις φυλάκιζαν μέσα στο μικρό τους περίβολο. Ακόμα και αν ήταν φυλακισμένες σ'αυτόν τον κήπο της Εδέμ με σύκα και όλα τα καλά. Κατάλαβε πως αισθάνονταν καταπίεση. Οπότε έβγαλε το ηλεκτρικό, πέταξε το ρεύμα από το εσωτερικό του φράχτη και το κράτησε στο εξωτερικό του για να τις προφυλάσσει από τα κογιότ και τα άλλα αρπακτικά.

Και τι συνέβη στη συνέχεια; Άρχισαν να τρώνε, και μου έδειξε σε ένα πίνακα πως έτρωγαν περίπου 20 τοις εκατό περισσότερη τροφή για να ταΐσουν το συκώτι τους. Το τοπίο είναι φανταστικό. Εννοώ, η φάρμα του είναι φανταστική. Είναι πραγματικά ο κήπος της Εδέμ. Έχει σύκα και όλα τα καλά στη διάθεση τους. Και η μεγαλύτερη ειρωνεία είναι ότι η περιοχή της Εξτρεμαδούρας- γιατί, τι σημαίνει Εξτραμαδούρα; Εξτραμαδούρα σημαίνει πολύ σκληρή γη, σωστά; Πολύ δύσκολη. Πολύ σκληρή. Αλλά για περισσότερες από τέσσερις γενιές, αυτός και η οικογένειά του έχουν κυριολεκτικά μεταμορφώσει αυτή την πολύ σκληρή γη σε ένα γευστικό μενού. Αναβαθμίζοντας τη ζωή αυτών των χηνών. Και τις αφήνουν να φάνε ό,τι θέλουν.

Ακόμη μία ειρωνεία, μία διπλή ειρωνεία είναι ότι με τα σύκα και τις ελιές ο Εντουάρντο μπορεί να βγάλει πιο πολλά χρήματα πουλώντας τα, παρά πουλώντας φουαγκρά. Δεν τον νοιάζει. Τις αφήνει να πάρουν ό,τι θέλουν και λέει: "Συνήθως είναι το 50 τοις εκατό. Είναι πολύ δίκαιες." Το άλλο 50 τοις εκατό, το παίρνει, το πουλάει και βγάζει χρήματα. Μέρος του εισοδήματος για τη φάρμα του. Ένα μεγάλο μέρος του εισοδήματος για τη φάρμα του. Αλλά ποτέ δεν επεμβαίνει. "Παίρνουν ό,τι θέλουν, αφήνουν τα υπόλοιπα για μένα κι εγώ τα πουλάω."

Το μεγαλύτερο εμπόδιό του, ήταν η αγορά, που απαιτεί σήμερα το φουαγκρά να έχει φωτεινό κίτρινο χρώμα. Κι εγώ έτσι έχω μάθει. Πρέπει να το δεις για να καταλάβεις ποιο είναι το καλό φουαγκρά, πρέπει να είναι φωτεινό κίτρινο. Είναι η ένδειξη ότι είναι το καλύτερο φουαγκρά. Όμως, επειδή δεν εφαρμόζει βίαιη σίτιση, επειδή δεν τους ρίχνει με το χωνί τόνους καλαμπόκι, το συκώτι τους έχει γκρι χρώμα. Ή μάλλον, είχε. Βρήκε ένα άγριο θαμνοειδές φυτό, το λούπινο. Οι θάμνοι λούπινου φυτρώνουν παντού στην Εξτρεμαδούρα. Το άφησε να κάνει σπόρους, τους πήρε, και τους φύτεψε στα 120 στρέμματα γης του. Και οι χήνες λατρεύουν το λούπινο. Όχι το θάμνο, αλλά τους σπόρους. Και όταν τρώνε τους σπόρους, το φουαγκρά τους γίνεται κίτρινο. Ραδιενεργό κίτρινο. Φωτεινό κίτρινο. Της καλύτερης ποιότητας κίτρινο φουαγκρά που έχω δει ποτέ μου. (Γέλια)

Ακούω λοιπόν όλα αυτά, και σκέφτομαι: "Δεν υπάρχει αυτός ο τύπος. Μήπως λέει παραμύθια;" Φαινόταν να έχει απάντηση για όλα, και πάντα μπροστά η φύση. Ποτέ εκείνος. Και ξέρετε, πάντοτε αμφιβάλλω και θεωρώ παράξενους τους ανθρώπους που θέλουν να μένουν στο παρασκήνιο. Γιατί στην πραγματικότητα, θέλουν να τραβούν την προσοχή πάνω τους, σωστά; Όμως εκείνος αρνείται την εφευρετικότητά του και λέει ότι απλώς συνεργάζεται με το τοπίο.

Έτσι ενώ είμαι διστακτικός με αυτόν τον τύπο, όλο και περισσότερο ρουφάω κάθε του λέξη. Και από εκεί που καθόμαστε, ακούω [παλαμάκια] σε απόσταση, και κοιτάζω εκεί. Και αρπάζει το χέρι μου, και του διερμηνέα, μας κάνει να σκύψουμε πίσω απο ένα θάμνο και λέει: "Κοιτάξτε". "Σουτ", μου ξαναλέει για 500στή φορά. "Σουτ, κοιτάξτε εκεί." Και έρχεται ένα σμήνος από χήνες. [Παλαμάκια] Και ακούγονται όλο και πιο δυνατά, όλο και πιο δυνατά, ακριβώς απο πάνω μας. Και σαν έλεγχος εναέριας κυκλοφορίας, ενώ μας προσπερνούν τις καλούν πίσω και πάλι πίσω, ξανά και ξανά. Και μετά σχηματίζουν ένα κύκλο. Και οι χήνες του καλούν τώρα τις αγριόχηνες. [Παλαμάκια] Και οι αγριόχηνες ανταπαντούν. [Παλαμάκια] Και ακούγονται ακόμη πιο δυνατά και κάνουν κύκλους συνέχεια και προσγειώνονται. Κι εγώ απλά λέω: "αποκλείεται." (Γέλια) Αποκλείεται.

Και κοιτάζω τον Εντουάρντο, που είναι βουρκωμένος, και του λέω, "Δηλαδή εννοείς ότι οι χήνες σου καλούν τις αγριόχηνες για επίσκεψη;" Και εκείνος μου απαντάει, " Όχι, όχι, όχι." " Ήρθαν για να μείνουν." Ήρθαν για να μείνουν; (Γέλια) Μα δεν είναι στο DNA της χήνας να πετάει νότια το χειμώνα; Αυτό είπα. Είπα: "Αυτός δεν είναι ο σκοπός τους στη γη;" Να πετάνε νότια το χειμώνα και βόρεια όταν ζεσταίνει ο καιρός;" Μου είπε, " Όχι, όχι, όχι. Στο DNA τους είναι να βρίσκουν ευνοϊκές συνθήκες ζωής. Να βρίσκουν ευτυχία. Τη βρίσκουν εδώ. Δε χρειάζονται τίποτα περισσότερο." Σταματούν. Ζευγαρώνουν με τις εξημερωμένες χήνες του, και το κοπάδι του συνεχίζει. Σκεφτείτε το για λίγο. Είναι ευφυέστατο, έτσι; Φανταστείτε π.χ. ένα αγρόκτημα γουρουνιών, ας πούμε, στη Βόρεια Καρολίνα, και ένα αγριογούρουνο καταφτάνει στο αγρόκτημα και αποφασίζει να μείνει. (Γέλια)

Τώρα, πώς ήταν η γεύση του; Τελικά το δοκίμασα πριν να φύγω. Με πήγε στο εστιατόριο της γειτονιάς του και μου σέρβιρε το φουαγκρά του, κονφί από φουαγκρά. Ήταν απίστευτο. Και λέγοντάς το αυτό, κινδυνεύω, φυσικά να φανώ εδώ υπερβολικός. Θα ήθελα να χρησιμοποιήσω μια παρομοίωση, αλλά δεν μου έρχεται καμία στο νου. Πίστεψα τόσο πολύ σ' αυτά που μου έλεγε, που θα μπορούσε να μου σερβίρει πούπουλα χήνας και εγώ θα σκεφτόμουνα: "αυτός ο τύπος είναι ιδιοφυΐα." Τον είχα ήδη ερωτευτεί.

Αλλά ειλικρινά ήταν το καλύτερο φουαγκρά της ζωής μου. Σε σημείο που νομίζω πως μέχρι τότε δεν είχα ξαναφάει φουαγκρά. Είχα φάει κάτι που ονομαζόταν φουαγκρά. Αυτό όμως μου άλλαξε τελείως την οπτική μου. Πραγματικά. Και σας λέω το εξής αν και μπορεί να μη το τηρήσω: δε νομίζω ότι θα ξαναπροσφέρω στο μενού μου φουαγκρά εξαιτίας της γευστικής μου εμπειρίας με τον Εντουάρντο. Ήταν γλυκό, ήταν βελούδινο. Είχε όλα τα χαρακτηριστικά του φουαγκρά, αλλά το λίπος του είχε ακεραιότητα και ειλικρίνεια.

Και ένιωθες τη γεύση από βότανα και μπαχαρικά. Και όλο έλεγα «ορκίζομαι ότι έχει γεύση γλυκάνισου». Ήμουν σίγουρος. Και δεν είμαι και κανένας τρομερός γευσιγνώστης. Αλλά μπορώ να εντοπίσω γεύσεις. Έχει γλυκάνισο 100 τοις εκατό. Και μου λέει " Όχι." Άρχισα να απαριθμώ άλλα μπαχαρικά, και τελικά, λέω, εντάξει, αλάτι και πιπέρι, σκεπτόμενος ότι θα έχει βάλει αλάτι και πιπέρι στο συκώτι. Αλλά, όχι. Παίρνει το συκώτι, όταν το ετοιμάζει για φουαγκρά, το βάζει σε ένα βάζο και το κάνει κονφί. Ούτε αλάτι, ούτε πιπέρι, ούτε λάδι, ούτε μπαχαρικά. Είπατε κάτι;

Επιστρέψαμε για μια τελευταία βόλτα στο αγρόκτημα, και μου έδειξε τα φυτά άγριας πιπεριάς και τα φυτά που φροντίζει να υπάρχουν στο αγρόκτημά του για να δίνουν αλμυρότητα. Δε χρειάζεται αλάτι και πιπέρι. Και δε χρειάζεται μπαχαρικά, γιατί έχει αυτό το ποτ πουρί από βότανα και γεύσεις που οι χήνες του λατρεύουν και καταβροχθίζουν. Στο τέλος του γεύματος γύρισα και του είπα, και είναι μια ερώτηση που του έκανα πολλές φορές, και δεν μου απάντησε ευθέως, του είπα λοιπόν: "Είσαι στην Ισπανία, και μερικοί από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο -- ο Φεράν Αντριά, ο πιο διαπρεπής σεφ του κόσμου σήμερα, δεν είναι τόσο μακριά σου. Πώς και δεν του δίνεις αυτό; Πώς γίνεται κανένας να μη σε έχει ακουστά;" Και ίσως έφταιγε το κρασί, ή ο ενθουσιασμός μου, πάντως μου απάντησε ευθέως και μου είπε: "Διότι στους σεφ δεν αξίζει το φουαγκρά μου." (Γέλια) Και είχε δίκιο. Είχε δίκιο.

Οι σεφ παίρνουν το φουαγκρά και το κάνουν δικό τους. Δημιουργούν ένα πιάτο ώστε όλα τα βέλη να δείχνουν προς τα εμάς. Για τον Εντουάρντο είναι η έκφραση της φύσης. Και όπως είπε, σωστά κατά τη γνώμη μου, είναι ένα δώρο Θεού που σου λέει πως έκανες καλή δουλειά. Απλό. Στην πτήση της επιστροφής, στο μαύρο σημειωματάριο μου έγραψα πάρα πολλά για όλα αυτά. Είχα πραγματικά συγκινηθεί. Και σε μια γωνιά, στις σημειώσεις μου, είναι η ερώτηση που λέει τι πιστεύεις για το συμβατικό φουαγκρά; Τι πιστεύεις για το φουαγκρά που τρώει το 99,999999 τοις εκατό του κόσμου; Μου είπε: "Νομίζω ότι είναι προσβολή στην ιστορία." Και έγραψα:" προσβολή στην ιστορία". Είμαι στο αεροπλάνο και συγχυσμένος. Γιατί δεν έδωσα συνέχεια σ’ αυτό; Τι διάολο εννοεί; "Προσβολή στην ιστορία".

Οπότε έκανα λίγη έρευνα όταν επέστρεψα, και να τι βρήκα. Την ιστορία του φουαγκρά. Οι Εβραίοι ανακάλυψαν το φουαγκρά. Αληθινή ιστορία. Αληθινή ιστορία. Κατά λάθος. Έψαχναν κάτι εναλλακτικό για το παραδοσιακό schmaltz. Είχαν βαρεθεί να τρώνε λίπος κότας. Έψαχναν για κάτι άλλο. Και παρατήρησαν το φθινόπωρο ότι υπήρχε αυτό το φυσικό, όμορφο, γλυκό, νοστιμότατο λίπος από τις χήνες. Και τις έσφαξαν και το χειμώνα μαγείρευαν με το λίπος τους. Ο Φαραώ το ανακάλυψε ... Αλήθεια, απ’ ευθείας από το ιντερνέτ Ο Φαραώ το ...(γέλια) Το ορκίζομαι. (Γέλια) Ο Φαραώ το ανακάλυψε και θέλησε να το δοκιμάσει. Το δοκίμασε και το ερωτεύτηκε. Άρχισε να το ζητάει.

Και δε το ήθελε μόνο το φθινόπωρο, το ήθελε όλο το χρόνο. Και απαίτησε από τους Εβραίους να εφοδιάσουν αρκετό για όλους. Και οι Εβραίοι, επειδή φοβόντουσαν για τη ζωή τους, έπρεπε να βρουν μια έξυπνη ιδέα, ή τουλάχιστον να προσπαθήσουν να ικανοποιήσουν τις επιθυμίες του Φαραώ. Και τι επινόησαν; Το χωνί. Επινόησαν την διασωλήνωση τη στιγμή που έτρεμαν για τη ζωή τους, και προμήθευαν το Φαραώ με συκώτι «διασωλήνωσης», ενώ κρατούσαν το καλό για τον εαυτό τους. Τουλάχιστον έτσι λέγεται. Εγώ το πιστεύω.

Αυτή είναι η ιστορία του φουαγκρά. Και αν το σκεφτείτε, είναι η ιστορία της βιομηχανικής κτηνοτροφίας. Είναι η ιστορία του τι τρώμε σήμερα. Το μεγαλύτερο ποσοστό του τι τρώμε σήμερα. Υπερμεγέθεις μονάδες, συστοιχίες κλωβών, τροπολογίες υπέρ των χημικών, ταξίδια μεγάλων αποστάσεων, μεταποιημένη τροφή. Όλα αυτά, αποτελούν το σύστημα διατροφής μας. Είναι και αυτό προσβολή της ιστορίας. Είναι προσβολή των βασικών νόμων της φύσης και της βιολογίας. Είτε μιλάμε για βοοειδή, είτε μιλάμε για κοτόπουλα, είτε μιλάμε για μπρόκολα ή λαχανάκια Βρυξελλών, είτε, όπως λένε οι Τάιμς της Νέας Υόρκης σήμερα, για το γατόψαρο , όπου ολόκληρες επιχειρήσεις κλείνουν.

'Ο,τι και να είναι, αυτή η νοοτροπία θυμίζει την Τζένεραλ Μότορς. Βασίζεται στην αφαίρεση. Πάρε περισσότερα, πούλησε περισσότερα, σπατάλησε περισσότερα. Και δε θα μας εξυπηρετήσει για το μέλλον. Ο Τζόνας Σακ είπε κάτι πολύ σημαντικό. Είπε, "Αν όλα τα έντομα εξαφανίζονταν, η ζωή στη γη όπως την ξέρουμε θα εξαφανιζόταν μέσα σε 50 χρόνια. Αν το άνθρώπινο είδος εξαφανιζόταν, η ζωή στη γη όπως την ξέρουμε θα ανθούσε."

Και έχει δίκιο. Πρέπει τώρα να υιοθετήσουμε μια νέα αντίληψη για τη γεωργία. Εντελώς καινούρια. Βάσει της οποίας σταματάμε να μεταχειριζόμαστε τον πλανήτη σαν να είναι ένα είδος επιχείρησης υπό πτώχευση. Και σταματάμε να εξευτελίζουμε τους πόρους δήθεν για να έχουμε φτηνό φαγητό. Μπορούμε να ξεκινήσουμε παρατηρώντας αγρότες σαν τον Εντουάρντο. Αγρότες που βασίζονται στη φύση για λύσεις, για απαντήσεις, αντί να επιβάλλουν λύσεις στη φύση. Λέει η Τζανίν Μπένις, μια από τις αγαπημένες μου συγγραφείς και στοχαστές πάνω σ' αυτά τα θέματα, "Να ακούμε τις οδηγίες χρήσης της φύσης." Αυτό κάνει ο Εντουάρντο και το κάνει τόσο τέλεια. Και αυτό που μου έμαθε και μπορεί να μάθει σε όλους μας, νομίζω, είναι ότι το το καλύτερο για τους σεφ, η μεγάλη ευλογία για τους σεφ, και για τους ανθρώπους που αγαπάνε το φαγητό και τη μαγειρική, είναι ότι η πιο οικολογική επιλογή για το φαγητό είναι επίσης και η πιο ηθική επιλογή για το φαγητό. Είτε μιλάμε για λαχανάκια Βρυξελλών είτε για φουαγκρά. Και σχεδόν πάντα, και δεν έχω βρει κανένα παράδειγμα για το αντίθετο, σχεδόν πάντα, είναι η πιο νόστιμη επιλογή. Αυτό λέγεται ευτυχής σύμπτωση. Σας ευχαριστώ. (Χειροκροτήματα)